嬰幼兒面條鋁超標(biāo)、硝酸鹽爆表？我來瞧瞧咋回事！

最近第三方測(cè)評(píng)頻頻出手，頻頻翻車。前幾天剛分析了凰家實(shí)驗(yàn)室測(cè)評(píng)柳江螺螄粉的大坑，這兩天又出來一個(gè)嬰幼兒面條的測(cè)評(píng)，說有的產(chǎn)品重金屬超標(biāo)，有的硝酸鹽爆表，分析得頭頭是道，好不熱鬧。

孕嬰童產(chǎn)品是測(cè)評(píng)領(lǐng)域最活躍也是坑最多的，因?yàn)檫@個(gè)人群最好嚇唬，最容易掏冤枉錢。下面就來具體說說這個(gè)大雜燴測(cè)評(píng)，涉及指標(biāo)一大把，但最關(guān)鍵兩個(gè)指標(biāo)的分析，全都有問題。

關(guān)于“鋁超標(biāo)”

媒體報(bào)道原文：部分食品可能會(huì)使用到硫酸鋁鉀（又稱明礬），它是一種常見的含鋁食品添加劑。它有促凝劑的作用，能讓食物更有筋道，如用在面條、粉絲中。 研究表明，鋁蓄積在腦組織中會(huì)抑制多種酶活性，造成思考力下降，記憶力減退，會(huì)嚴(yán)重影響兒童智力發(fā)育和骨骼生長(zhǎng)。 目前，《GB 2760-2014 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，面制品中的鋁含量不得超過100mg/kg。 歐洲食品安全局早在2008年就采納了一項(xiàng)關(guān)于通過飲食攝入鋁的安全性問題的建議，規(guī)定面制品中鋁含量不得超過10mg/kg。在此后的多年里，常有來自中國(guó)的面制品因鋁含量超過該限值而被歐盟禁止入口。

一看到“超標(biāo)”我就知道有問題。哪來的標(biāo)準(zhǔn)？我咋沒聽說過啊？這里有幾個(gè)常識(shí)性（對(duì)于食品行業(yè)人員而言）錯(cuò)誤。

1、歐盟食品安全局（EFSA）不是風(fēng)險(xiǎn)管理部門，不制定具體的限量標(biāo)準(zhǔn)，只給出風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的科學(xué)意見和建議。媒體提到的“建議”就是下圖，里面并沒有任何關(guān)于面制品鋁限量的說法。

2、歐盟和世界其他國(guó)家（包括中國(guó)）一樣，并不把鋁作為污染物管理。但歐盟各成員國(guó)可以根據(jù)需要制定自己的管控政策，主要針對(duì)的是食品添加劑，比如明礬和色素鋁色淀，中國(guó)也是如此。

歐盟確實(shí)有一個(gè)針對(duì)面制品的10毫克/公斤的值，但實(shí)際上相當(dāng)于中國(guó)的“風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)參考值”（用于RASFF預(yù)警系統(tǒng)），其實(shí)也是保護(hù)本國(guó)企業(yè)。（注：這個(gè)所謂的“限量”已經(jīng)作廢，因?yàn)橹袊?guó)通過世貿(mào)機(jī)制跟歐盟反映了本底的情況）

為什么這么說，你點(diǎn)開看看下面的數(shù)據(jù)就明白了。鋁是地殼中含量最高的金屬元素，不同地區(qū)、不同物種的本底值不同。所以一些中國(guó)產(chǎn)品（主要是方便面）被歐盟攔下來，但這和健康根本沒關(guān)系。

3、鋁的攝入途徑，通常最主要的是來自膨化面制品里面的膨松劑，比如油條、餅干、蛋糕等。面條里的鋁是天然本底，根本不是鋁的主要來源。部分蔬 菜和茶，例如菠菜（測(cè)評(píng)鋁含量高的正好加了菠菜）、蘑菇、蘿卜、萵筍、可可等也會(huì)帶入一些本底。

按照國(guó)標(biāo)，面條是不讓加明礬的，嬰幼兒面條也不讓加。而媒體非常“雞賊”的做了暗示，倒也是他們的慣用筆法，一句錯(cuò)話假話都沒有，但就是能嚇到人。

媒體原文：“部分食品可能會(huì)使用到硫酸鋁鉀（又稱明礬）...如用在面條、粉絲中”。

4、最關(guān)鍵的是談健康危害離不開攝入量。這里我不展開詳述了，無非是各種理論計(jì)算。簡(jiǎn)單結(jié)論就是，天然本底的那點(diǎn)鋁根本就不用考慮啥健康危害，否則早就納入污染物管理了呀。

媒體原文：“研究表明，鋁蓄積在腦組織中會(huì)抑制多種酶活性，造成思考力下降，記憶力減退，會(huì)嚴(yán)重影響兒童智力發(fā)育和骨骼生長(zhǎng)。”

另外，歐盟那個(gè)作廢的10毫克/公斤，和下圖中的45毫克/公斤，是一個(gè)目的，和安全、健康無關(guān)。

關(guān)于“硝酸鹽爆表”

硝酸鹽也是果蔬天然含有的，含量因品種和種植條件各異，這就是為什么標(biāo)準(zhǔn)里不限制果蔬面條的硝酸鹽含量。歐盟食品安全局在2008年做過一個(gè)，“通過蔬菜攝入硝酸鹽的利弊分析”。結(jié)論如下。

Overall, the estimated exposures to nitrate from vegetables are unlikely to result in appreciable health risks, therefore the recognised beneficial effects of consumption of vegetables prevail. 翻譯：據(jù)我們估算，通過蔬菜攝入的硝酸鹽不大可能帶來明顯健康風(fēng)險(xiǎn)，因此吃蔬菜的益處是主要的。

換句話說，與其擔(dān)心蔬菜中硝酸鹽的健康風(fēng)險(xiǎn)，不如擔(dān)心一下你不吃蔬菜的健康風(fēng)險(xiǎn)呢。

順便說一句，把硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺強(qiáng)行聯(lián)系起來，或者籠統(tǒng)的嚇唬你說，硝酸鹽、亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致癌癥，都是扯犢子。還是歐盟食品安全局，他們的結(jié)論是，“根據(jù)現(xiàn)有證據(jù)，通過飲食和飲水?dāng)z入的硝酸鹽并不會(huì)導(dǎo)致人類癌癥發(fā)病率升高”。

From the available evidence that nitrate intake from diet or drinking water is not associated with increased cancer risk in humans.

其實(shí)整個(gè)測(cè)評(píng)報(bào)告中還有不少問題，我也懶得繼續(xù)分析了。說過很多次，不要看測(cè)評(píng)，不要看測(cè)評(píng)，不要看測(cè)評(píng)。因?yàn)槟銢]那個(gè)實(shí)力，根本看不懂，測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)隨便拽幾個(gè)文獻(xiàn)、數(shù)據(jù)就能把你唬的一頭汗。而我看了這么多食品測(cè)評(píng)，沒一個(gè)靠譜的，全是一本正經(jīng)的胡說八道。

總之，不管你是成分黨，還是考據(jù)黨，多學(xué)學(xué)科學(xué)喂養(yǎng)，多學(xué)學(xué)營(yíng)養(yǎng)搭配，這才是真正對(duì)你有用的。至于那些測(cè)評(píng)，你當(dāng)做消遣看看也行，別信就對(duì)了。

（網(wǎng)圖侵刪）

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鐘凱 博士

資深食品科普段子手
果殼網(wǎng)科學(xué)顧問
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常委

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