后廚的人VOL.01｜閩菜走向世界還得靠90后

小伙伴們大家好~這是值得吃推出一個全新的欄目——后廚的人。這個欄目旨在帶大家走進國內(nèi)高端餐廳，與餐廳老板和主廚面對面交流，挖掘一些不被大家熟知的東西，希望大家可以通過這個欄目，了解一些餐飲的故事。

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隨著2023年亞洲50最佳餐廳發(fā)布，遇外灘首次躋身亞洲51-100餐廳，位列89位，遇外灘成為目前為止全球首個且唯一一個上榜的閩菜這也是繼榮獲米其林一星、黑珍珠二鉆后，遇外灘再次獲得全球餐飲業(yè)界權(quán)威性的榜單的認可，成為首個蟬聯(lián)三大榜單的閩菜餐廳。

諸多殊榮背后，是一個看起來略微靦腆的90后男生，或許師傅二字用在他的身上都顯得太過老氣橫秋，不合時宜。不過功底扎實又銳意創(chuàng)新，尊重傳統(tǒng)又充滿個性，年輕有為又低調(diào)勤奮的年輕料理人，應(yīng)當被大家看到。

1990年福建泉州，陳師傅誕生在一個地地道道的閩南家庭。因為愛好烹飪，他幾乎自幼就在家里的灶臺邊幫廚。從學(xué)習(xí)刀工，到接手鍋臺，在灶臺邊慢慢熟悉廚房里的一切，慢慢地成為父親得力的幫手，久而久之，也為幼年時期的陳志評師傅立下了長大后成為一名廚師的目標。

即使同時擁有天賦還有夢想，他也曾經(jīng)在人生的十字路口面臨過選擇。熟悉的廚房間，擁有的是家人舍不得的辛苦，以及陌生的物流則是相對順遂的就業(yè)前景。或許是閩南人寫在基因里的愛吃苦和愛打拼，或許是夢想的推進，還是讓他步入廚師這一辛苦行當。

△ 遇外灘主理人吳嶸

而在學(xué)成出走廈門之后，小陳師傅遇到了如今遇外灘的主理人吳嶸。再后來，師從吳嶸，一路從私人會館、廈門駐京辦，再到宴遇，師徒攜手一走便是數(shù)十年。19年年底，小陳師傅隨著遇外灘正式扎根上海，開啟了另一段新旅程。

*全文以陳志評師傅自述口吻撰寫

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做菜從來不是一昧推陳出新

福建是個口味各地差異很大的地方，許多其他風(fēng)味的地方菜我還沒有挖掘出來，但是隨著時代的變遷，許多傳統(tǒng)的菜在我們當?shù)匾呀?jīng)不會再做了。但傳統(tǒng)菜之所以消失，有時候并不是因為它不夠好，很可能只是大家的口味變得更細致，菜不再能夠驚艷人的味蕾，它才慢慢退出了。它過去能夠流傳，一定是因為有它優(yōu)秀特別的地方。

/ 遇外灘·吉品鮑魚燕窩佛跳墻 /

所以經(jīng)典的菜色有時候可能僅僅只需要改良和精進就能繼續(xù)流傳，而非被一昧地丟掉。比如傳統(tǒng)的醋肉，其實是很零嘴的一個食物，我選擇使用福建的槐豬，做一個食材的提升，以及意大利黑醋進行口味的細致化，使酸味更溫和，加入一些清爽解膩的食材例如雪梨絲，可以保證在傳統(tǒng)風(fēng)味的前提下就是一個老菜新做的呈現(xiàn)。

再比如我也會用許多江浙的食材，從中獲得不少靈感。比如說用到蠶豆這個食材在福建其實是不太吃的。來了上海之后我發(fā)現(xiàn)這邊很愛吃譬如蠶豆、薺菜、芥菜、草頭之類的，但如果還是以前在福建的我是根本不會做的。但這次春季菜里，其實我就用到了薺菜和蠶豆去入菜。這也是我做菜的一個理念，用閩菜不常見的食材與我們福建的東西做一個融合。我不想做出外面可以找到的普普通通的菜色，希望通過我的手可以在保留我們家鄉(xiāng)風(fēng)味的同時又有所提升。

/ 新菜·蠶豆嗆拌海螺頭 /

紅螺，廈門當?shù)仡H具人氣的小海鮮，多以白灼、蒜蓉蒸嘗得鮮脆。本港的時令小海鮮在遇外灘有了一場特別的春日約會。蠶豆豆莢飽滿，正是鮮嫩時候，搭配熗拌紅螺片，螺片鮮脆微彈，回味清甜，豆瓣鮮脆酥軟，蔥油澆淋賦味，鮮香碰著咸香，春味也能惹火。

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菜系的邊界與食材混用無關(guān)

很多人都說現(xiàn)在食材廣泛使用之后，菜系之間變模糊了，那即使食材不夠好，難道為了所謂的地道也要全部用本土食材嗎？其實如果以我的立場來說，我覺得做菜最重要的一點首先就是食材，食材一定要夠好。新鮮是好食材的一個概念，即食材保持它的翠綠或者茂盛的狀態(tài)，另一點就是從最好的產(chǎn)地找到最好的品質(zhì)。

/ 遇外灘·芋泥香酥鴨 /

食材之后第二點才是口味和外觀，比如芋泥鴨方是很傳統(tǒng)的一道菜，早期就是一大塊直接上桌的，會很油膩而且大塊吃起來就不夠方便，想要端上高端餐廳的餐桌，就注定要做一些改良和精化。我在改良的時候加入了一些帕瑪森芝士在里面，說得嚴重點可能會被講是一種不尊重傳統(tǒng)的中西結(jié)合吧，但實際上我在改良過程中，始終會堅持“它是一道傳統(tǒng)菜，我要保留它原本的風(fēng)味在里面”，所以你吃到的時候會覺得它雖然不太像傳統(tǒng)的樣子，但還是閩菜的傳統(tǒng)味道。

/ 新菜·薺菜客家釀豆腐 /

釀菜，是客家人在窮苦時期面粉尚未豐足時，打造的特別團圓菜，類似餃子般有皮有餡。在客家人眼中，萬物皆可釀。新季春筍萌動，薺菜茂盛，季節(jié)特有的鮮味，在遇外灘成為新的釀材。豆腐軟滑，豆香濃郁，釀餡細軟中間雜筍粒的爽脆，薺菜獨有的鮮氣馥郁刷足存在感，趁熱送入口，濃香咸鮮，迅速出擊。

所以食材從來就不是界定菜系邊界的限制條件，相反得用最好的食材和最傳統(tǒng)的味道，做出新的呈現(xiàn)，讓食客滿意，才能讓菜系不斷發(fā)展壯大。

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學(xué)廚是終生嘗試和經(jīng)驗積累

在新的餐廳吃到一個很特別的食材的時候，我時常會思考，好像它也可以用在我們閩菜里面，所以我們也是經(jīng)常需要去外面考察和學(xué)習(xí)的。就像荔浦芋頭產(chǎn)自廣西，福建本土的芋頭是檳榔芋，兩者的口感差異還是比較明顯的，我們也是在嘗試了不同的芋頭之后決定用它和福建的蔥頭油結(jié)合，呈現(xiàn)出很福建特色的這道菜。這一定是要常去市場、常去別的餐廳吃飯，才能學(xué)到的經(jīng)驗。

再比如還是這道芋頭，我的朋友來吃了之后，想要回去嘗試做出來，但他就會說芋頭實在太難處理了。因為芋頭是很靈活的一個食材，跟人一樣每一個都不同，有的芋頭放進煲里十分鐘就化掉了，有的則是兩個小時還是硬硬的質(zhì)地。所以對我來說，芋頭也一直是最難處理的食材，雖然我們出品之后好評率還是很高的，甚至被食客們推到招牌菜之一，我還是覺得不能每次都把芋頭做到最好的狀態(tài)。

我總覺得我還是要多多去學(xué)習(xí)、多增長見識，所以每到一個城市我就更加忙碌。比如我到廣州出差忙完米其林晚宴之后，就會做好好午餐晚餐夜宵的安排，當天晚上就帶著同事們轉(zhuǎn)場了四家餐廳，之后的安排就是去大大小小的市場看看當?shù)氐暮ｕr、蔬菜之類的，可以看到非常多特別的東西。

/ 新菜·油菜花春筍燒鰻魚/

泉州圓通港，烏耳鰻身體顏色深褐到油黑，半腹以下為淺白肉色，因耳朵發(fā)黑得名烏耳，在當?shù)匾彩琴F重魚類，一般人家年節(jié)才能問津。鰻魚體格肥碩，與土龍、鰻仔相似，多是放進砂鍋小煲里慢燉。遇外灘挑了些春季新材，將鰻魚的滋味再次春化。小火慢攻下，鰻肉十分軟嫩，油香如乳，春筍爽脆，清口為佳，一片金褐色的湯汁，上綴油菜花朵三兩朵，海上鮮開花，別有野趣。

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貴價之物的作用本應(yīng)是錦上添花

貴價的食材確實是好東西，組合搭配也不太容易出大錯，只是很刻意地去一堆一堆地堆疊食材，本身就是對食材的不尊重。

/ 新菜·土豬湯堂灼南靖枸杞葉 /

漳州的枸杞只長葉子不結(jié)果，卻是當?shù)厝瞬妥赖膶氊悺｜c起小爐子，選些鮮肉內(nèi)臟，鍋里滾一滾、燙一燙，外搭些枸杞葉子，就是漳州人最暖身的趕早。遇外灘以此為源，用肥瘦相間的龍巖黑毛豬上肩梅花肉，堂灼南靖枸杞葉，燙燙倒春寒的冰冷。梅花肉香嫩略帶脆口，湯底清鮮，枸杞葉嫰而無絲，帶有植物青澀的香氣，回口甘甜。

我更喜歡簡單的食物，做菜最重要的還是食材本身。品質(zhì)好的食材，只要簡單烹飪就已經(jīng)足夠，過于復(fù)雜的烹飪，往往會忽略了食材本來的特點。所幸大家更多的還是更愿意回歸到食材本身的，發(fā)掘本土食材，這也是一種可持續(xù)發(fā)展的理念。

/未來的期望 /

對于餐廳來說，當然是想獲得更高的榮譽，還有被更多人認可和關(guān)注到我們的閩菜菜系，無論是能拿到更多的米其林星星，還是黑珍珠的鉆，都是對閩菜和遇外灘的榮耀加持。

除了今年新開的遇外灘新天地店，外灘來福士店也在籌備中。我們的計劃是用遇外灘這個牌子繼續(xù)開新店，把遇外灘這個牌子做得更大更好。我們第一家的外灘店是屬于商場店，第二家店是開在新天地獨棟老洋房里的新店，在設(shè)計用很多的閩南、福建的元素在里面，包括這個地板以及門口的花燈也全是福建的元素。門廳則是不設(shè)座位，整個大廳留白，希望給予食客更多的私密性。

△ 后廚里的陳志評

對于我個人而言，我當然是希望可以繼續(xù)學(xué)習(xí)和尋味，找到閩菜的根，抓住核心的部分，用現(xiàn)代的烹飪技法發(fā)現(xiàn)閩菜中更多的可能性。希望有一天讓閩菜能夠發(fā)揚光大，讓更多食客嘗到和認識閩菜的魅力。

/ 給年輕廚師 /

我覺得做餐飲在早期的時候，確實是非常苦的一條路，一來做學(xué)徒的時候你要扛住收入低且臟活累活特別多，二來是一定會面對來自老師傅的嚴厲苛責(zé)。不過這個行業(yè)還是非常好的，畢竟人活著，都逃不開衣食住行，吃一定是人生大事。當有一天你從后廚走出來與食客打招呼時，對方認可你做的菜，這個成就感一定是無與倫比的。

/ 新菜·百合香椿拌蝦仁 /

現(xiàn)階段的你可能還沒熬出頭，也沒必要太急功近利和浮躁，學(xué)廚一定是終生的嘗試和經(jīng)驗積累的過程，對于現(xiàn)在的我來說也還是才學(xué)到一點皮毛而已。沉下心來，努力肯定會有收獲的。

Q&A：遇外灘行政主廚陳志評

以下 Q 為什么值得吃，A 為遇外灘行政主廚陳志評

Q：遇外灘的新店有什么不同的地方可以透露一下嗎？

A：我們選了來福士的56樓，因為大家都說我們是福建菜的天花板，就打算找個頂樓放一下新店哈哈哈哈。可能會更加注重餐茶搭配，放一個茶吧供大家聊聊天，飲飲茶，也是想讓大家多了解福建文化吧。

Q：你認為食物“好吃”有什么標準嗎？

A：自己喜歡就好了，每個人的口味都有不同的。

Q：你在上海有什么常去的餐廳嗎？

A：新榮記吧，臺州菜也是講究食材的本味、發(fā)揮食材的鮮味，而且新榮記有很多海鮮，我很喜歡海鮮。

Q：會帶朋友去什么餐廳？

A：那肯定是遇外灘啦，肯定是希望讓朋友們都能嘗一下我的手藝。

Q：請分享一個廚房里好用的廚具。

A：如果是我在廚房里的話，鑷子肯定是最順手的工具，用來擺盤會比筷子方便。在家庭里的話，我覺得切絲工具其實很適合大多數(shù)人，比如土豆絲不均勻的話就會影響口感，對于刀工不太好的普通人，切絲工具甚至可以很好提升一盆菜的味道。

Q：分享一道自己在家常做的家常菜吧。

A：醬油水燒海鮮，我們沿海的餐桌基本上每一天都必須有一道海鮮，做法也很簡單，就是醬油水燒當天買的比較新鮮的魚，就是每次魚的品種不同而已。

Q：你有什么愛吃的零食或者小吃嗎？

A：我平時好像沒什么特別愛吃的零食的。（但實際上小陳師傅忘了自己很愛吃的永泰李干，每次從家回上海前都會在機場買一些，采訪當天也拿出來招待我們了。）

Q：閑下來有什么愛好嗎？

A：其實我閑下來特別喜歡旅行，每到一個新地方我最喜歡的兩件事就是吃和了解當?shù)匚幕Ｎ姨貏e喜歡那種古城、古墓什么的，感覺特別有意思。之前我就跑到西安待了五天，專程去看阿房宮和兵馬俑。

如果你想要深入了解遇外灘對于閩菜的創(chuàng)意與傳承，歡迎去遇外灘體驗這位90后青年chef 的美味表達 。

遇外灘（BFC店）

TEL:021-63777668

ADD:上海市黃浦區(qū)中山東二路588號3樓S301

遇外灘（新天地店）

TEL:021-63358826

ADD:上海市黃浦區(qū)新天地石庫門黃陂南路338號

遇外灘（北外灘來福士店）籌備中

上海市虹口區(qū)東大名路999號北外灘來福士廣場

謝謝你看到這里，點擊「 在看 」去遇外灘，感受閩菜的創(chuàng)意之作。

文 |cato

采編|值得吃?????

攝影|健康

設(shè)計 |akira??????

后期 |難洗????

審校 |彩虹、馬達