農時農事農俗 35：想吃官嘗了嗎？三伏蕎麥種起來！

想吃官嘗了

每次到武鄉或襄垣縣出差，愛人總是叮囑要買一些官嘗回來。襄垣西營的官嘗在長治幾乎是家喻戶曉的存在，或涼拌，或爆炒，無論怎么吃，都是一種饞著味蕾的人間美味。

官嘗是長治市襄垣、武鄉、沁縣、沁源一帶民間的夏令小吃，清涼透心，老少皆宜。官嘗制作過程也很簡單，蕎麥面舀入盆中，加少量食鹽，攪成稠糊狀，分盛數碟，上籠篜數十分鐘即可成型。蒸好后晾涼扣出備用，食用時用小刀切片，放入盤內、澆上鹵汁，口感濃郁；也可以切條，配以綠豆芽、青紅椒，下鍋爆炒，筋道爽滑，久吃不膩。

“官嘗”這個名字據說是起源于一個民間故事。宋元時期有位禮部尚書名叫李執中，他是襄垣縣人氏。有一年他奉旨回鄉，來到襄垣縣西營村，見有攤販在賣一種"黑皮麥團"，就買了兩碗充饑解渴，食后連聲稱贊好吃。小攤販知道了他的身份后，次日為了炫耀，就在攤前豎起了一塊很大的招牌，上寫“官嘗”，意為當官的嘗過了。后來四鄰八鄉小攤販們為了打品牌多賺錢，也都把"黑皮麥團"改稱"官嘗"，一直流傳至今 。

官嘗是用蕎麥面制作得來，蕎麥盛產于晉西北、內蒙古一帶。據史書記載，盛唐時期，我國從西域引進栽種，不過據考古發現，似乎全國各地都有蕎麥種植的歷史，甚至時間更早。蕎麥在長治地區的襄垣、武鄉和沁縣、沁源等縣也有廣泛種植，而且本地收獲的蕎麥粒大，皮薄，粉白，制成的食品，抗寒耐饑，營養豐富。

蕎麥還能壯體益壽，防病治病。據研究表明，蕎麥不僅營養全面，而且富含生物類黃酮、多膚、糖醇和D-手性肌醇等高活性藥用成分，具有降糖、降脂、降膽固醇、抗氧化、抗衰老和清除自由基的功能。

俗話說：頭伏蘿卜二伏菜，三伏還能種蕎麥。蕎麥生長周期短，喜涼爽濕潤的氣候，不耐高溫、干旱、大風，畏霜凍，喜日照，需水較多，比較適合在北方無霜期短的一些地方種植。一般在立秋前后，最熱的三伏天氣種植。農諺還說：丑秋蕎麥白露花，寒露蕎麥收到家。

蕎麥適應性較強，對土壤條件的要求不高。在貧瘠的土壤里能長，在新開的荒地里能長，在那些坡地、洼地、灘地也能長。就是這種特性，讓人們喜歡。一般好地都在春天就種上了大秋作物，只剩些邊角小地顧不得種，才留到現在，正好補個缺，種些蕎麥。播種方式隨意，條播、點播、撒播，怎么合適怎么來，有條件了使用大型農業機械也行，效率更高。

不管你把它撤到哪塊地里，只要是屬于它的季節，只要有土有肥有水，它就能落地生根，就能長出糧食。蕎麥生長周期相對較短，生長速度快，所以對肥力的要求較高，是需要施較多肥的作物。

以前有偏見說蕎麥產量低，現在想來，其實主要原因是沒肥。整體來說，蕎麥對鉀肥的需求最大，其次是磷肥和氨肥，不同的生長階段對肥力及肥料種類的側重也不同，施肥時要根據具體的生產階段按需施肥，以保證生長所需的充足營養 。

不能說蕎麥是最后種植的，就像沒人待見的孩子，有人生沒人養，該有的田間管理一定不能少。人哄地皮，地哄肚皮。你不給它除草、灌溉和病蟲害防治，它就不給你產量，讓你白忙活一場，何苦來哉。

種植時要開展有效的保苗措施，遇旱，該鎮壓就鎮壓，保證土壤密實，以利底墑與種子親密接觸；遇雨，要防止地面板結，小苗頂不透，出不來，該耙地就耙地，不能嫌費事。

中耕要鋤地，一為除草，清除雜草減少營養被雜草搶去，更主要是疏松土壤，增加土壤通透性，蓄水保墑，提高地溫，能促進蕎麥苗快速生長。所以不能懶省事，以為除草劑一打，沒雜草就萬事大吉了。

蕎麥是需水較多的作物，開花灌漿期尤其重要，要保證在這一時期多澆灌，不能缺水；蕎麥是兩性花，異花授粉植物，如果蕎麥開花季節，此時恰好有放蜜蜂人經過，能在每畝地放幾箱蜂，那真是天助我也。蕎麥花遇到蜜蜂，蜜蜂可采到蜜，蕎麥之間傳粉自然完成，兩美其美。

蕎麥矮珠，多穗多花，花成白色，紅蕊，麥粒如心型。節已深秋，樹上葉子一片一片無風自落，田野里百谷凋零，卻不想此時蕎麥花開正艷，或雪白雪白，或粉紅淺紅，仿佛一片人間奇景。蕎麥花凋而不零，枯而不落，青果頂花生長，顆顆麥粒似心，如滴滴淚落。

蕎麥花開了，天涯游子思鄉也淚落。想起那一大片一大片雪白嫣紅，一小片一小片黑皮麥團，想起那美味官嘗，想起那澀澀的麥香……

平凡日子里，一碗爆炒蕎麥面官嘗中熱氣騰騰的鄉愁，彌漫在了氤氳的記憶中。