海口為什么缺少上檔次的川菜餐廳？

川菜作為識別率極高的經典菜系，一向是聲名遠播。中國的菜系劃分，不管是八大菜系說，還是四大菜系說，都少不了川菜的位置。有人甚至說，如果中國只有兩大菜系，那一定是粵菜和川菜，所謂吃在廣東，味在四川。

正因為如此，川菜也火遍全國，其中包括著名的重慶火鍋。

90年代以來，海口也曾經涌現(xiàn)一批川菜品牌，比如“川王酒家”“小竹樓”“廖氏川菜”“七君子”等，以味美價平，受到川菜愛好者的青睞。遺憾的是，他們都沒有走上“從小店到大店，從單店到連鎖”的發(fā)展之路，如今，這些品牌已淡出海口市場。

在海口創(chuàng)立的高端品牌“川國演義”，曾經盛極一時，如今也風光不再。不過在內地還有“川國演義”這個品牌，不知道是不是海口這個老板旗下。

川渝本土的知名品牌陶然居、錦觀坊等，也曾經落地海口金龍路，他們菜品精致、環(huán)境優(yōu)雅，卻不知為何沒能長期堅持。

有一種說法是海南人吃不慣川菜的麻辣，畢竟這里氣候炎熱。但君不見，濕熱不遜海口的火爐重慶，大夏天人們最愛的仍然是那一口麻辣味。并且，愛吃麻辣的川渝妹子，一向都以皮膚好、身材好享譽全國。據說，辣椒含有豐富的維生素，花椒有助于活血祛濕。

另一種說法是，后起之秀的湘菜，以其簡單易做，食材可以完全本地化的優(yōu)勢，擠占了川菜的市場。確實，海口大街上的湘菜館遠比川菜館要多。

川菜在海南，有正宗川味和川海融合（川粵融合）兩條路可以走。

五指山路海外酒店二樓的“蜀鄉(xiāng)園”，就是正宗川味的代表。這家店的老板和廚師都來自成都，調味品全部從成都采購，部分食材也從成都空運。考驗一家川菜的水平，不看大菜，看的是一些基本菜式——水煮肉片、回鍋肉、毛血旺等，“蜀鄉(xiāng)園”都做得極為正宗，沒有任何妥協(xié)。

如何利用好本地食材，是川菜在海南的重要課題。海秀路上獅子樓的“香辣蟹”，就是川海融合的成功代表。“香辣蟹”火到人滿為患，當年我為了去吃一頓，還排了很長時間的隊。

比較遺憾的是，他們也離開了海口。

近些年，我又發(fā)現(xiàn)了一些好吃的川菜。國貿的“紅”，十多年如一日，味道一直保持；海甸島的 “鮮辣美自貢菜”，他們家的鮮鍋兔堪稱一絕；桫欏灣的麒麟飯局，菜式正宗，環(huán)境也不錯……

這些餐廳秉持了川菜“一菜一格”“百菜百味”的傳統(tǒng)，常吃不膩。但川菜作為中國主流菜系之一，海口竟然沒有幾家上檔次、上規(guī)模的川菜餐廳，始終是一件奇怪的事。

這個周末，一位老朋友，“尋美海南”負責人黎家老師邀請小聚，我們去了美苑路的南海東坡餐廳。這家餐廳剛試營業(yè)，環(huán)境古樸典雅，包廂都以蘇東坡的詞牌命名。老板是眉山人，不愧是蘇東坡家鄉(xiāng)的人，他們家的東坡肘子、東坡肉都極為正宗。

正吃著，老板李總過來敬酒。我問了他一個問題，為什么要做這樣一家餐廳？他說，作為來自眉山的餐飲人，他一直有一個把東坡詩詞和川渝美食融合的夢想。于是，他決定在海口開一家東坡文化美食餐廳，將詩歌的意境融入菜品的設計和餐廳的裝飾中。他希望給川渝美食愛好者提供一份鄉(xiāng)味盛宴。

看得出來，老板是一個有理想的人。他們家的菜確實是下了功夫的，總體不是太辣，卻口留麻辣的余香，味型、火候把握得相當到位。如果能長期堅持，有望彌補海口缺少上檔次川菜餐廳的缺憾。

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（注：圖片均為南海東坡川菜餐廳，由同桌食客六月兔、小草豫皖拍攝，致謝！）