酒精+咖啡，是美味的疊加，還是風險的提高？

最近身邊的朋友似乎人手一杯“醬香拿鐵”，而且喝完仿佛真的能喝出酒味，一下子有了酒桌的感覺，更重要的是，好像喝出來的風味大大提高了。

圖源：瑞幸咖啡廣告

但“酒加咖啡”這樣的操作，為什么會是一個加分項？這樣的操作能給我們怎么樣的味蕾體驗？而且更關心我們自身的問題是：酒精+咖啡，會有安全風險嗎？

酒精+咖啡，美味加倍？

確實，酒精與咖啡的組合就是會形成豐富的風味，而且這個操作其實不是新鮮事。

真的要追溯起來，這個喝法可以追溯到16世紀的法國，當時的貴族已經開始將新大陸帶來的咖啡、香草與朗姆酒，調配成雞尾酒來使用。

再往后則是咖啡利口酒的出現——一種將咖啡、白糖、糖漿、香草、酒精混合調配之后的調配酒，直接喝或者調成雞尾酒來使用。

這其中最著名的屬于上世紀30年代在墨西哥生產的甘露牌（Kahlúa）咖啡利口酒 | 圖源網絡

而另一個更著名的“酒精+咖啡”操作，是來自愛爾蘭的雞尾酒——”愛爾蘭咖啡“，通過混合熱咖啡、愛爾蘭威士忌、糖，最后加上一層厚厚的奶油。這樣既有咖啡的香味，又有威士忌的風味，還能利用甜味掩蓋負面味道，也是不少酒吧常見的調配。

傳統愛爾蘭咖啡 | 圖源：Wikipedia

當然，像是茅臺酒風味的拿鐵，應該還是瑞幸咖啡的首創，但是為什么會有這么多”酒精+咖啡“的飲料出現呢？關鍵原因在于這兩種飲品本身的豐富香味。

酒精為什么會比其他非酒精飲料更受人們追捧？究其根本原因之一，在于酒精和水的主要區別——二者的溶解能力不同。

我們知道水能溶解很多我們熟悉的物種，比如糖，比如鹽，但是很多脂質是難以溶于水的，比如茅臺酒香氣中含有至少528化合物，其中145種酯類物質，很大一部分是難溶于水，但能溶于酒精的。

中國白酒中重要的風味化合物（附表太長僅展示部分） | 圖源：鄭福平等，2017.

類似的，給威士忌帶來香甜氣味主要揮發性成分的癸酸乙酯、辛酸乙酯等等酯類物質，都是難溶于水的物質，只有依托于復雜的工藝和酒精極佳的溶解性，才使得它們擁有豐富的風味體驗。

那咖啡呢？咖啡豆里除了我們熟悉的咖啡因，還有大量不同的生物堿、酚酸衍生物、黃酮類化合物、萜類化合物等等總共數百種以上。其中的糖類、脂質、蛋白質、蔗糖、綠原酸、葫蘆巴堿在烘焙的過程中通過美拉德反應等過程，會形成復雜又特別的香氣。

當然，這些物質很多也不易溶于水，這也是為什么有些濃縮咖啡會選擇更大的壓力進行萃取，正是為了更全面、更快速地獲取這些咖啡豆中豐富的化合物。

生咖啡豆的主要成分一覽 | 圖源：Saud S, et al. 2021.

當然，也正是基于對酒精、咖啡成分的豐富了解、認識，讓我們可以更自由、靈活地去搭配飲品的口味。有的咖啡師就利用不同物質的化合物報告，在實驗室搭配出了無酒精的葡萄酒風味飲料，和咖啡混合，在不能使用酒精的咖啡比賽中拔得頭籌。

咖啡師和科學家在實驗室制作咖啡飲料 | 圖源：Science

風味來源不一定需要酒？

說到這，你會不會出現一些大膽的想法了？”醬香拿鐵“，真的會是茅臺酒與拿鐵咖啡混合的產物嗎？

答案大概率不是，至少不能是大量酒精的混合。

一個主要的原因在于，一定量的酒精會使奶中的蛋白質變性，進而可能讓飲料出現結塊的現象，并且導致口感、風味大打折扣——奶的風味就主要就來自優質的蛋白質，連蛋白質都變性了，哪來的好喝可言？

真要加了白酒，喝起來表情可能比這個還要怪 | 圖源：瑞幸咖啡廣告

而后來的消息也得到瑞幸咖啡”官方的回應“：醬香拿鐵中酒精度含量低于0.5%（0.5度），可以放心飲用。

在后臺咨詢客服會得到類似的結果 | 圖源網絡

于是問題又出現了：0.5度的白酒換算下來大約是1-2毫升，酒精量降低其中溶解風味物質的能力也大大降低，那我們前面說的那些風味從何而來？不是說要有酒精來溶解風味物質嗎？

網友在買咖啡時，就看到了調制”醬香拿鐵“使用的”白酒風味厚奶“。

圖源：瑞幸咖啡微博

而里面的配料表也讓人眼前一亮：確實有白酒，但不多。

而除了白酒和其他奶制品常見原料，與各類增稠劑、乳化劑之外，前面問題唯一的答案只有落在配料中最后一位的”食品用香精“了。

圖源網絡

至于答案如何，真假如何，我們也無從解答了，也歡迎有了解的讀者在評論區與大家交流。

喝法好喝，但切記不能貪杯！

當然，最開始我們提到了豐富的喝法是確實存在的，酒精+咖啡這個組合確實風味加倍。但是，在2010年的一則美國食品藥品監督管理局FDA發布的公告，卻嚴厲警告了生產酒精+咖啡因的飲料廠家，這又是為什么？

圖源：FDA網站

我們知道咖啡的一個主要功能是提神，而喝完酒一個最主要的影響是瞌睡，那兩者相加會怎么樣？

換個角度思考這個問題就更簡單了：其實瞌睡是一種我們身體的自我保護作用——你睡著了就不會喝太多酒。但如果你喝了咖啡再喝酒，就可能導致你會比正常情況喝更多的酒。

美國的一項研究發現，年輕人（15-23歲）如果同時喝酒精和高咖啡因的能量飲料，會比平時喝的酒多六倍。這種喝法，就會帶來無窮的后患。

調查發現不同年輕人再喝完高咖啡因的能量飲料后，都會喝更多的酒 | 圖源：Emond J A, et al. 2014.

也正是這種酒精越喝越多的影響下，還會帶來了更高的其他危險！研究發現，混著咖啡因飲料喝酒的人，喝醉之后會更傾向于進行危險的酒后駕駛，或者不正當性行為，這就是過度飲酒帶來的危害了。

再者，對于咖啡因和酒精代謝能力比較低的人來說，稍微多喝一點咖啡、能量飲料或者酒，就會心跳加快，血壓升高。如果他們沒控制好同時攝入過多咖啡/能量飲料+酒精，會給心臟帶來更大的壓力，進一步提高心血管疾病風險。

因此，酒精+咖啡，雖然美味加倍，但是切莫貪杯！

當然，“醬香拿鐵”的酒精含量也基本屬于“無酒精飲料”的范疇，但是考慮到其中可能的復雜的配方，也切莫貪杯。

而“酒精+高咖啡因飲料”的喝法，雖然二者不會發生劇烈反應，但也往往是酒吧中的“危險行為”，之后不自覺的大量飲酒帶來的危險會更加可怕，雖與“醬香拿鐵”無關，但卻更需要我們警惕。

參考資料：

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