如果你去廣東中山旅行,身邊的吃貨朋友一定會告訴你不可錯過“脆肉鯇”,而在當地“脆肉鯇”名店「紅日飯店」一飽口福后,你也確實會覺得“脆肉鯇”口感獨特不虛此行,只是這特別的“脆肉鯇”別說出了廣東,哪怕離中山稍微遠點,就再也見不到了。
從廣州打車到中山要近一個小時,雖然跨市,但與散裝的長三角不同,開發更早的珠三角已成為完整的城市圈,并沒有很明顯的城鄉結合特征,一路高速,到達小鎮的角落,便是名聞遐邇的“脆肉鯇”名店「紅日飯店」。
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脆肉鯇(讀huàn)是草魚的脆肉化產品,究其歷史可以追溯至文革時期。1973 年,中山“五七”干校將草魚脆化養殖,通過喂蠶豆使其肉質變脆,脆化養殖成功的草魚稱“脆肉鯇”或“脆化鯇”,中山東升鎮便被稱為“中國脆肉鯇之鄉”。
哪怕已經不是飯點,「紅日飯店」依舊人山人海,店里設置了多種脆肉鯇的套餐任君選擇。迫不及待的品嘗后,被脆肉鯇的口感所驚奇,魚肉脆而不硬,為覓食經歷中首次遇到。
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脆肉鯇和普通草魚在蛋白質組成上均存在較大差異,脆肉鯇的肌原纖維蛋白、基質蛋白、浸出物蛋白和肌漿蛋白含量均高于普通草魚,尤其是基質蛋白含量為普通草魚的 1.6 倍,脆肉鯇的肌原纖維蛋白含量較普通草魚高 4.23%。
脆肉鯇魚肉和草魚魚肉的質構特性亦存在顯著差異(P<0.05),脆肉鯇的硬度、咀嚼性和回復性比草魚的分別高出 14.4%、10.6%、2.7%;黏著性的絕對值比草魚的低 38.7%。
——朱志偉,李汴生,阮征,蒙名燕,曾慶孝《脆肉鯇魚肉與普通鯇魚魚肉理化特性比較研究》,《現代食品科技》,2007年24期。
根據學者的研究,蛋白質結構的差異造成了脆肉鯇和草魚口感的完全不同,這是一種對魚肉從所未有的味覺體驗,也無外乎食客對此趨之若鶩了。
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不過,脆肉鯇的魚味,或者說鮮味比之海魚有所遜色,魚味不強是對脆肉鯇口感之外的第二感受,換言之,脆肉鯇是一款吃口感的食材,吃一次嘗鮮即可,也沒什么更深邃的味道可以回味。
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撇開少量養殖脆肉鯇的江西等小眾飼養地不提,脆肉鯇在廣東市場中有個有意思的現象,即出了珠三角,甚至出了中山,除了“傳統銷售地”港澳外,其市場可見度便顯著下降。究其原因,固然有脆肉鯇蛋白質含量頗高,保存要求高,冷藏冷凍對肉質傷害皆大,而脆肉鯇又是如此吃肉質口感,故盡量“鮮魚”為主的流通方式,增大了經營成本而使之難以”跑遠“的因素。更有堂堂脆肉鯇之鄉其實并未形成符合現代互聯網時代文旅+美食,以及與第一第二產業相匹配的產業推廣體系,這點有眾多業內文章研究,這里就不展開,說人話就是,那么多年,中山人其實沒想明白怎么往外推脆肉鯇。
所以,為了脆肉鯇看來還是要跑一次中山,這絕對值得.去了中山,除了乳鴿之外別錯過脆肉鯇,別錯過「紅日飯店」。
祝覓食愉快。
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附上上次做的知乎Live的鏈接
《如何在日本體驗米其林餐廳》
依舊可以進入聽我的演講內容
https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0
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