中國(guó)餐飲行業(yè)楷模 獨(dú)出心裁創(chuàng)意江南味 —訪創(chuàng)意江南菜創(chuàng)始人李亞

潑墨畫煙霞，飄香凍鰲羹。江南的美食猶如江南的女子，玲瓏剔透，溫潤(rùn)娉裊，江南美食的精致讓古今中外的食客都為之咋舌。中國(guó)烹飪大師、創(chuàng)意江南菜創(chuàng)始人、中國(guó)浙菜工匠、國(guó)際中餐業(yè)評(píng)委、李亞烹飪技能大師工作室創(chuàng)始人、金鑰匙國(guó)際聯(lián)盟星廚學(xué)院首席執(zhí)行院長(zhǎng)、浙江省浙菜文化研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、長(zhǎng)三角美食文化大會(huì)執(zhí)行主席、世界中餐名廚聯(lián)合會(huì)專家委副主席、嘉興探索者酒店管理有限公司董事長(zhǎng)李亞從事烹飪行業(yè)20余年，通曉淮揚(yáng)菜、浙江菜、粵菜等菜系美食，他盡畢生所學(xué)兼采眾家之長(zhǎng)創(chuàng)意研發(fā)創(chuàng)意江南菜，將傳統(tǒng)江南名菜融入更符合現(xiàn)代人口味的烹飪工藝，使一道道傳統(tǒng)菜肴極富“江南味”，讓流傳千年的江南美食文化在今天依舊熠熠生輝。

情定淮揚(yáng) 夙夜匪懈研新味

行百里者半九十，致勝利者積跬步。初入廚師行業(yè)時(shí)，李亞只有16歲，他懷揣著廚師夢(mèng)，憑著滿腔熱忱踏上自己的人生路。最開始，李亞在南京的一家飯店做學(xué)徒，沒(méi)有任何經(jīng)驗(yàn)的他只能做些洗碗打雜類的臟活累活。但他并未因此怨天尤人，而是堅(jiān)持把本職工作做好，再擠出時(shí)間學(xué)習(xí)揣摩師傅們的手藝。李亞堅(jiān)信勤奮努力的人一定會(huì)得到回報(bào)，機(jī)會(huì)都是留給有準(zhǔn)備的人的。他每天都勤學(xué)苦練刀功，如此工作8個(gè)月后，他終于等到了機(jī)會(huì)，一位師傅調(diào)離餐館，李亞得以成為正式學(xué)習(xí)廚藝，在接下來(lái)的幾年內(nèi)，他潛心研習(xí)各種烹飪技藝，掌握了燒制淮揚(yáng)菜、江浙菜、粵菜等菜系的訣竅。

隨著自己烹飪技術(shù)的不斷提升，李亞對(duì)做菜也有了自己的感悟，他漸漸認(rèn)識(shí)到掌握好菜系做法只是最基本的要求，要想成為一名真正的廚師，就要“守正創(chuàng)新”。在傳承傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的基礎(chǔ)上融入自己獨(dú)有的感悟，增加菜的“思維”，讓每一道菜都打上廚師的“烙印”。正如李亞所說(shuō)：“創(chuàng)意是一種打破陳規(guī)、鼎心革面的心力再造。創(chuàng)意之本不僅貴‘新’，而且貴‘和’?！隆切问剑汀歉?。食客們喜歡嘗新，但這個(gè)‘新’必須是以‘和’為本?！痹谶@一創(chuàng)新思想的指導(dǎo)下，他提出“創(chuàng)意江南味”的核心理念在于輕柔細(xì)膩的鄉(xiāng)情，“春風(fēng)不過(guò)江南岸，桑榆暮色離別寒。懷舊南音殘?jiān)乱梗抡韷?mèng)回離別愁?！彼岢耙晕稙楹诵模陨珵槲?，以意為裝飾，以養(yǎng)為目的”，理念雖然簡(jiǎn)單，但蘊(yùn)含著深邃的主題，李亞認(rèn)為這就是江南菜的根本。

餐飲界“融合之風(fēng)”興起，李亞決定打響江南菜品牌。從挑選食材到調(diào)味香料的配比，他都反復(fù)試驗(yàn)，以顆粒來(lái)計(jì)量香料，以細(xì)致入微的嚴(yán)謹(jǐn)追求達(dá)到各種配料最完美的口感。正是這種精益求精的匠心精神，為李亞推出“創(chuàng)意江南菜”品牌奠定了基礎(chǔ)。

如今，李亞擔(dān)任嘉興探索者酒店管理有限公司董事長(zhǎng)，身兼國(guó)家級(jí)評(píng)委、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)國(guó)際青年名廚委副主席、世界中餐名廚聯(lián)合會(huì)專家委副主席、東方美食學(xué)院客座教授、金鑰匙國(guó)際聯(lián)盟星廚學(xué)院首席執(zhí)行院長(zhǎng)、浙江省浙菜文化研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、長(zhǎng)三角美食文化大會(huì)執(zhí)行主席等數(shù)職。

拼搏多年，他斬獲了無(wú)數(shù)國(guó)內(nèi)外獎(jiǎng)項(xiàng)及榮譽(yù)：國(guó)家高級(jí)技師、中國(guó)烹飪大師、中國(guó)藥膳大師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)“中華金廚獎(jiǎng)”獲得者、嘉興首席技師、中國(guó)浙菜工匠、改革開放40年中國(guó)浙菜杰出烹飪大師、2004年度中國(guó)最受矚目的青年廚師、2008年第六屆中國(guó)烹飪世界大賽個(gè)人特金獎(jiǎng)、2013年全國(guó)餐飲行業(yè)“最美青工”榮譽(yù)稱號(hào)、2019年度浙菜國(guó)際名廚、2012新加坡FHA國(guó)際御廚（新加坡）爭(zhēng)霸賽最高獎(jiǎng)“最佳御廚獎(jiǎng)”、2020中國(guó)金鑰匙25周年慶典授予“敬業(yè)服務(wù)獎(jiǎng)”、2022年浙江省餐飲業(yè)“風(fēng)云人物獎(jiǎng)”等……榮譽(yù)加身，李亞已經(jīng)是行業(yè)翹楚，但他依舊堅(jiān)守初心，砥礪前行，創(chuàng)意研發(fā)江南味，傳承中華傳統(tǒng)美食文化。

漸至佳境 精雕細(xì)琢創(chuàng)新方

“廚師就像演奏家，同樣的一首曲子由不同的人演奏，就會(huì)有不同的效果。”李亞如是說(shuō)。他將不同菜系的菜品相融合，甚至吸收借鑒國(guó)外不同的烹飪手法，基于對(duì)食材、市場(chǎng)、文化等多種因素的獨(dú)特理解，逐漸形成了自己對(duì)江南菜的“創(chuàng)意”。在他看來(lái)，江南菜富含精致典雅之韻，品菜如游江南水鄉(xiāng)，“京杭運(yùn)河一葉舟，吳山秀色入眼眸”，青山綠水、細(xì)雨輕煙，江南菜則是一幅幅展現(xiàn)江南煙雨的秀美水墨畫，讓人唇齒留香，回味無(wú)窮。

2008年，浙江省嘉興市舉辦第六屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽浙江賽區(qū)名宴展，李亞的“射雕英雄宴”自此問(wèn)世。此前就有不少名廚借鑒名著中的佳肴創(chuàng)作出了“紅樓宴”“三國(guó)宴”等宴席，李亞想到嘉興海寧正是武俠小說(shuō)泰斗金庸先生的故鄉(xiāng)，小說(shuō)里人物及一草一木，都來(lái)自嘉興如煙雨樓、醉仙樓、江南奇怪等人物和地名，于是他便萌生了將《射雕英雄傳》中的美味呈現(xiàn)給世人的想法，他在書中找到了靈感：原著僅用寥寥數(shù)語(yǔ)敘述“玉笛誰(shuí)家聽落梅”一菜的原料，當(dāng)李亞按照書中所述將牛肉條、羊羔坐臀、獐腿肉、兔肉、小豬耳朵和小牛腰子絞在一起后油炸，雖然形狀像笛子，但味道非常奇怪。

隨后他便開始對(duì)菜品進(jìn)行改良，將“肉條笛子”改為萵筍雕刻而成的“玉笛”，在其中盛入多種肉類混合制成的內(nèi)餡，從外觀上看猶如一支碧綠的玉笛，切開則顯露出里面的肉餡，宛如點(diǎn)綴著一朵朵紅梅；“二十四橋明月夜”則是李亞的又一大創(chuàng)新菜肴，他將傳統(tǒng)做法中的整只火腿改為火腿片，在增加菜品的精致意境的同時(shí)，也提升了火腿的口感，讓“青山隱隱水迢迢，秋盡江南草未凋。二十四橋明月夜，玉人何處教吹簫”之意蘊(yùn)生動(dòng)地展現(xiàn)在食客眼前。這道名菜后來(lái)也被香港美食家蔡瀾多次復(fù)刻，他對(duì)此給予了高度評(píng)價(jià)，“二十四橋明月夜”也成為了溝通兩岸廚界的橋梁，是兩岸廚界的共同語(yǔ)言。“射雕英雄宴”的出現(xiàn)曾轟動(dòng)了整個(gè)大賽中展區(qū)，成為此次宴展中的最大亮點(diǎn)，李亞最終也不負(fù)眾望地?cái)孬@該展的最高獎(jiǎng)項(xiàng)。

李亞除了將武俠小說(shuō)中古色古香的美食呈現(xiàn)出來(lái)，還將西餐的烹飪模式也收為己用。他認(rèn)為在呈現(xiàn)菜品方面，中餐有些落后，想要真正創(chuàng)意江南菜，中西合璧尤為關(guān)鍵。于是他在保留菜品中式本味的基礎(chǔ)上，逐步改進(jìn)對(duì)食材的烹飪方式，使“江南菜”更符合當(dāng)下年輕人的口味。蘋果煎鵝肝、紅酒雪梨牛肉、江南茶香肉、甜橙糖小排……一道道兼具東方美學(xué)與西方特色的佳作便由此誕生。

李亞經(jīng)營(yíng)管理的酒店餐飲，因?yàn)椴似房谖冻錾?，生意火爆。憑借的是他日久月深、經(jīng)年累月的持之以恒、不斷鉆研的韌勁。直至今天，李亞始終堅(jiān)守不忘初心，依舊保持著當(dāng)年的熱忱，最近幾年舉辦多場(chǎng)全國(guó)及國(guó)際性餐飲業(yè)峰會(huì)論壇交流，推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展，一如既往地在餐飲行業(yè)發(fā)光發(fā)熱！

臻于至善 篳路藍(lán)縷譜新篇

一代人有一代人的使命，一代人有一代人的擔(dān)當(dāng)。李亞的廚藝之路并不是一帆風(fēng)順的，但他把握住了每一個(gè)難得的機(jī)遇，砥礪奮進(jìn)，不負(fù)韶華，終取得了如今的成就。生活在前途光明、未來(lái)可期的當(dāng)今時(shí)代，他也相應(yīng)地承擔(dān)著這個(gè)時(shí)代賦予他的餐飲業(yè)使命。

每一次手起刀落間，都是對(duì)傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的傳承；每一次推陳出新，都是對(duì)傳統(tǒng)美食文化的發(fā)揚(yáng)。李亞將創(chuàng)作“創(chuàng)意江南菜”總結(jié)為九大法則：意境法、技藝法、原料法、調(diào)味法、工具法、裝盤法、挖掘法、搭配法、借鑒法。他認(rèn)為“創(chuàng)意”就要從文化意境出發(fā)，改良烹飪技法，挖掘奇特原料，巧用中西醬汁，創(chuàng)新烹飪?cè)O(shè)備，精進(jìn)擺盤器皿，最終形成色、形、養(yǎng)俱全的新中式江南菜。古為今用、中菜西做、兼采眾家之長(zhǎng)，李亞將傳承與創(chuàng)新緊密結(jié)合，九大法則相輔相成、相互結(jié)合、不可分割，給自己的心血融入“創(chuàng)意”，亦為“江南菜”注入靈魂。

“德有多高，藝就有多高。尊重每一個(gè)人，腳踏實(shí)地，做好每一件大小事，才能成為一名專業(yè)的廚師?！崩顏唽?duì)于一位廚師應(yīng)該具備的品質(zhì)作出如此評(píng)價(jià)。為了傳承弘揚(yáng)烹飪技藝，李亞于2017年創(chuàng)立了以自己名字命名的烹飪技能大師工作室，著力培養(yǎng)具備專業(yè)烹飪技能的人才，將自己的烹飪理念傳遞給每一位學(xué)徒。時(shí)至今日，李亞已經(jīng)培養(yǎng)出了500多名優(yōu)秀學(xué)員，許多人已經(jīng)成為高級(jí)技師、高級(jí)烹調(diào)師，為幫助學(xué)員開闊眼界、增長(zhǎng)經(jīng)驗(yàn)，他開發(fā)創(chuàng)新研究技能專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝，積極帶領(lǐng)徒弟參加各種大型烹飪技能大賽，獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)。

他為了推動(dòng)長(zhǎng)三角地區(qū)餐飲行業(yè)發(fā)展和助力，由李亞牽頭組織每年上海舉行長(zhǎng)三角美食文化大會(huì)連續(xù)成功舉辦5屆，每年成為長(zhǎng)三角餐飲地區(qū)年度盛會(huì)，推動(dòng)餐飲技能交流、行業(yè)賦能、餐飲發(fā)展創(chuàng)新起到了積極貢獻(xiàn)。

李亞作為無(wú)愧于時(shí)代、無(wú)愧于人民的“中國(guó)餐飲行業(yè)楷模貢獻(xiàn)人物”，為中華烹飪傳統(tǒng)技藝的傳承與創(chuàng)新提供了人才保障，擔(dān)負(fù)起傳承傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的重任，弘揚(yáng)中國(guó)美食文化，推動(dòng)中華美食文化走向世界舞臺(tái)，成為餐飲行業(yè)的領(lǐng)頭羊。李亞從學(xué)習(xí)廚藝的盡心，到對(duì)選擇烹飪食材的用心，再到創(chuàng)意新菜的匠心，無(wú)一不體現(xiàn)出他久久為功的韌勁，奮斗不息的拼勁，善作善成的巧勁，是當(dāng)之無(wú)愧的“餐飲楷模貢獻(xiàn)人物”。未來(lái)，李亞將繼續(xù)堅(jiān)守初心，用自己精湛的廚藝為人民獻(xiàn)心，為弘揚(yáng)中餐繁榮推廣與發(fā)展，砥礪前行！