熏魚，此“熏”非彼“熏”，老上海人的年味和難以忘懷的家鄉(xiāng)味

春節(jié)，中國人餐桌上的廚藝大比拼再次上演。

南北文化的差異這時(shí)候在餐桌上就體現(xiàn)出了差異。北方人吃餃子吃皮凍，南方人吃圓子吃八寶飯，但獨(dú)有一樣，是南北方能夠達(dá)成統(tǒng)一的，那便是“魚”。

新年餐桌上總是少不了魚，“年年有余”的意頭不僅好也代表了大家對新年的期盼。 而江浙滬一帶尤其上海人的餐桌上不僅會有一條紅燒魚，還會有一道用魚做的涼菜，那便是『熏魚』。

都說上海清麗，但其實(shí)在菜肴上反而有些“暴力美學(xué)”的味道，即使是涼菜也逃脫不出“濃油赤醬”的特點(diǎn)，上海的熏魚正完美的詮釋了這一點(diǎn)。

上海熏魚又叫上海爆魚，是上海傳統(tǒng)菜“老八樣”拼盤里不可或缺的部分，也是三鮮砂鍋的原料之一。它是上海菜的涼菜主打，也是老上海婚喪嫁娶和年夜飯上不可缺少的一道菜，色澤紅亮，百吃不膩。

熏魚以前人管它叫“爆魚”，后來為了避免客人以為是“鮑魚”實(shí)際上是“青魚或草魚”帶來的尷尬，于是現(xiàn)在多被人叫做“熏魚”。

但它雖叫“熏魚”，卻和“熏”沒一點(diǎn)關(guān)系，做法不難，不過是采用先腌后炸再浸的方法。因?yàn)殡缰茣r(shí)添加了白糖，糖經(jīng)過高溫油炸會變黑，所以炸好的魚塊本就是微微發(fā)黑的，再浸泡進(jìn)含有蜂蜜和冰糖的醬汁里，撈出后更顯得黑黢黢，就像煙熏過一樣，故名為“熏魚”。

熏魚要選用新鮮現(xiàn)殺的魚做起來才有那股香味，冰凍的魚總差點(diǎn)味道。做好的熏魚，醬香濃郁、色澤誘人，不管是當(dāng)作下酒菜和小零食，還是作為面的澆頭都很上檔次，而且可以放上好幾天都不怕壞。這點(diǎn)《調(diào)鼎集》早有記載，“熏魚耐存，行遠(yuǎn)最宜。冷盤，下粥飯，過泡飯，做面澆頭，都不輸場面?！?/p>

其實(shí)在《調(diào)鼎集》里，還記載了兩款熏魚的做法：“熏鯽魚：剖后拭干，不見水，醬油一夜，去醬油烹，微涼，酒（灑）小茴、姜末，燃柏枝熏。”“熏白魚：取大白魚去鱗、腸，腌二、三日掛起略曬，切段蒸熟，置鐵柵上，燃柏枝微熏，預(yù)和酒、醋、花椒末一碗，用雞翎不時(shí)蘸刷，看皮色香燥，即蘸麻油通身一扶（抹），取用?！钡@兩款熏魚是用“柏枝”煙熏后完成的，和上海熏魚完全不一樣。

上海熏魚，是擁有170多年歷史的上海年菜，其最早的歷史可以追溯到蘇北地區(qū)。當(dāng)?shù)貗D女通過將炸好的魚肉浸入糖醋醬汁的方法來延長魚肉的保存時(shí)長，后來這種做法傳入江浙滬地區(qū)，歷經(jīng)百年歲月，堪稱滬菜之瑰寶。

這種做法在《調(diào)鼎集》里記載為清代蘇州的“魚脯”：“青魚脯：切塊略腌，加醬油、酒、脂油干烹，行遠(yuǎn)最宜。又，活青魚去頭、尾，切小方塊，鹽腌透風(fēng)干入鍋油煎，加作料收鹵再炒，芝麻滾拌起鍋，蘇州法也。”

而上海熏魚正式的記錄最早始見于清末的《清稗類鈔》，“爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗凈，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉松為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，松脆香鮮，骨肉混和，亦甚美?！?/p>

舊時(shí)的上海，魚肉供應(yīng)緊張，所以逢年過年或家里有客人時(shí)才能吃到熏魚這道菜，不管自己吃還是招待客人都很有檔次。誰家做了熏魚，魚肉一下油鍋，那絕對是香飄半條弄堂，隔壁鄰居都能說上好幾天。

如今很多人家都不愿意做熏魚，雖然它又酥又嫩又香，但是要腌制，要油炸，再浸泡，步驟過于繁瑣，耗時(shí)耗油，所以很多人想吃熏魚的時(shí)候都選擇到飯店里去吃。

不過對于筍筍家來說，自家灶披間燒出來的小菜，才是本幫菜的味道，除了熏魚，還有腌篤鮮、油爆蝦、烤麩、油面筋等，去外面吃的是一個(gè)情調(diào)，但是真正的家味還是家里吃習(xí)慣的味道。

熏魚是許多老上海人記憶里故鄉(xiāng)的味道，它是我們家年夜飯上不可缺少的菜，以前過年奶奶總要做上一大盆，從年三十吃到年初八，好不滿足。后來爺爺奶奶相繼過世，我們家就不常做熏魚了，偶爾做出來的味道也不太對，便漸漸不做了。

好友冬冬和喬喬也是從小吃上海菜長大的孩子，我們常在一起討論兒時(shí)吃到的美味，又常常感嘆再也吃不到的遺憾。

冬冬的奶奶過世后，做熏魚的手藝便被冬爸傳承了下去。去年春節(jié)前，冬爸將熏魚的做法教給了我，我憑借記憶里奶奶的味道，終于做出了這道香飄十里的『桂花熏魚』。

味至濃時(shí)是故鄉(xiāng)，故鄉(xiāng)的美食，是家的味道，也是我們遠(yuǎn)行路上最深的眷戀。

食材

青魚、老姜

生抽、料酒、白糖、鹽

醬汁：

清水1000ml、生抽5勺

蜂蜜2勺、香醋2勺、冰糖2勺

步驟

選擇三到四斤的青魚的魚肚檔的部分，骨刺少，肉質(zhì)比較鮮美，沒有青魚用草魚黑魚也可以。

青魚橫切成1-2厘米厚的魚塊，太大的沿著魚的龍骨一切為二。

魚塊放入大盆里，放點(diǎn)蔥姜，加2勺生抽、1勺老抽、2勺白糖、少許老酒和鹽。

拌均勻。

常溫下腌制2-3小時(shí)，中間一小時(shí)左右翻一下，確保魚片充分腌制。

天熱記得放冰箱腌制，也可以做淡一點(diǎn)，放冰箱隔夜腌制，更入味。

腌制的時(shí)間來做糖醋醬汁。

鍋中加清水1000ml，加生抽5勺、蜂蜜2勺、香醋2勺、冰糖2勺。

開大火煮，煮至冰糖融化。

轉(zhuǎn)中小火煮至醬汁濃稠，鍋中很多密集小泡泡就差不多了。

關(guān)火，倒出冷卻，涼后放入冰箱冷藏備用。

腌制好的魚塊瀝干表面水分或用廚房紙吸干。

大火將油燒至八成熱，從鍋邊下入魚塊。

魚塊不要一次下太多，容易粘到一起。

剛剛下鍋不要動，以免魚塊破損，炸至定型后會自動分離。

如果還有粘連在一起的也不用管，出鍋冷卻后很容易就能分離。

可以微微抖動鍋，以防魚塊粘連。

炸至定型后輕輕推撥，讓魚塊受熱均勻。

炸至魚塊兩面脆硬，呈棕色或棕褐色即可。

炸魚塊最好一次炸到硬硬的，這樣冷了也不會回軟。

取出瀝干控油，這時(shí)之前油炸還有粘連在一起的魚塊很容易就可以分離開了。

其實(shí)這時(shí)候剛剛炸好的魚塊就已經(jīng)很好吃啦，但是加工一下更美味。

做好的醬汁經(jīng)過冷藏變得溫度很低，且更有粘稠度，將炸好的熱乎乎的魚塊快速浸入冰冷的醬汁中，保證魚塊完全被醬汁浸泡，這樣才能更好的讓魚塊掛汁，這是熏魚外酥里嫩的關(guān)鍵。

魚塊炸好以后是滾燙的酥脆的脆硬的，快速浸泡在冰冷的醬汁里5分鐘，魚肉收縮，能夠讓醬汁的味道速度滲透到魚肉里，不會影響口感。如果醬汁是熱的，剛炸好熱的魚塊浸泡進(jìn)熱的醬汁里魚肉馬上就會回軟了。

再取出裝盤。

撒上干桂花。

上海熏魚就完成了。

剛剛?cè)肟谑轻u香微甜的酥脆感，接著便是魚肉的咸鮮味和Q彈，嫩白的魚肉和黝黑的外表形成鮮明對比。

快來試試這家的味道。

圖文：呵呵筍