常德米粉，乳酸菌的邂逅~

◎ 作者 / 維度君

常德米粉溯源

說起米粉，不僅常德有，在中國其他南方地區(qū)也非常流行，是地道的漢族特色小吃。

據(jù)說五胡亂華時，北方民眾避居南方，因此產(chǎn)生了類似面條的食品；另一說是秦始皇派兵攻打桂林時，由于北方士兵吃不慣南方米飯，就用米磨成粉狀并做成面條的形狀，這就是米粉。

即便不提公元前200多年的秦始皇，只說五胡亂華，時間是在公元304年到439年，怎么算距今也有1600多年了。

至于常德米粉的起源，在《手工制作技藝——市級名錄 <常德米粉制作技藝> 》一文中寫道：“常德米粉制作技藝誕生至今已有400多年歷史。”

那大概是在明萬歷年間。

又說清同治十三年（1874年），人稱“馬軍門”駐扎滇南臨安即今建水縣的馬如龍一師綠營部伍奉旨調(diào)任湖南提督換防武陵，云南的過橋米線便隨其制作技藝在沅江的波濤里交融……

據(jù)《常德地區(qū)商業(yè)志》記載：“自清朝以來，常德市米粉坊日多，自組成一業(yè)，同議章程，‘敬雷祖公’。每年雷祖公生日都要聚會敬神。清朝同治《武陵縣志》上都有記載。

由此可見常德圓形米粉形成批量生產(chǎn)，進(jìn)入樓堂館所銷售可能源于同治年間。

民國初，東門外回民黃興發(fā)等改單一作坊為前店后坊做牛肉米粉生意；待到20世紀(jì)30年代，水星樓下的深巷里一樊姓回人開設(shè)“贛南德”牛肉食品店，專售五香牛肉干、牛肉松，將剩余的碎牛肉、碎牛筋和牛肉原湯作為澆頭，售給搭棚賣缽缽粉的攤販。

又據(jù)《津市志·名店》記載，民國十九年（1930年）在常德經(jīng)營米粉生意的劉松生，于民國二十七年（1938年）舉家遷回津市重開“劉聾子牛肉粉館”。劉聾子牛肉米粉具有辣、熱、香、鮮的特點(diǎn)風(fēng)靡津澧，傳承至今。

工業(yè)化發(fā)展時期，特別是上世紀(jì)80年代以來，經(jīng)濟(jì)社會快速發(fā)展，米粉制作生產(chǎn)由手工作坊升級為有現(xiàn)代工藝流程的企業(yè)，分散經(jīng)營改為統(tǒng)一經(jīng)營。生產(chǎn)出來的米粉，無論質(zhì)量、成色、口感、形狀、營養(yǎng)狀況等，都得到空前的改進(jìn)和提升，而米粉的澆頭也隨著生活條件的改善，口味的演變發(fā)展出了四大類，近百個口味。

常德米粉風(fēng)味的秘密

拿湖南來說，一碗米粉里，碼著整個湘菜王國。

凡是湘菜有的，幾乎都能成為米粉的澆頭（碼子），還帶著獨(dú)特的地方飲食風(fēng)味。

對于常德而言，米粉好吃的本質(zhì)不光是靈魂的湯汁澆頭，更重要的是米粉本身。

常德米粉只要離開了常德生產(chǎn)，都不叫地道的常德米粉，就像茅臺酒離開了茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)，就算工藝與原材料一樣，依舊難以復(fù)制。

柔韌是常德米粉最大的特點(diǎn)，也是常德米粉風(fēng)味的筋骨。

一碗常德米粉的講究，首先開始于鮮濕米粉的制作，它講究鮮和柔韌，留存時間最好不超過一天。

制作常德鮮濕米粉選用陳放一年左右的常德優(yōu)質(zhì)早秈米，可確保米粉米香濃郁，不成結(jié)，韌勁十足。

這期間，泡米需要48-72個小時左右（根據(jù)環(huán)境溫度適當(dāng)減少或者增加），大米通過谷皮和自身的營養(yǎng)物質(zhì)自然發(fā)酵，直到用食指和大拇指捻起一粒米，輕輕一捏就成漿水才可進(jìn)行后續(xù)操作。

“常德地理位置特殊，它所在的緯度接近北緯30度，這個緯度的溫度、濕度適合乳酸菌發(fā)酵，這也是常德米粉發(fā)酵工藝的獨(dú)到之處。”

常德米粉之所以備受青睞，是精細(xì)的制作工藝——“三漂三熟”幫了大忙。即大米要浸漂，磨漿攪拌成坨后要蒸熟；榨粉機(jī)榨出的粉條要清漂，還要及時在鐵鍋中煮熟；食前下鍋要洗漂，并用漏勺在滾開的沸水里燙熟。只有經(jīng)過重重考驗(yàn)后，這碗米粉才稱得上是柔韌講究的常德米粉。

常德的米粉，放心吃

白酒的發(fā)酵得意于酵母菌生長，空氣中飄著淡淡的酒糟香氣，米粉的發(fā)酵確是乳酸菌的邂逅，獨(dú)特的酸臭味就來自米粉發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌。

曾經(jīng)常德的米粉制作小作坊，一到夏天泡米發(fā)酵的酸臭味令人不適，再加上常德早稻米陳糧的緣故，糧倉老鼠又成堆.......讓不少人對米粉衛(wèi)生持懷疑態(tài)度。

常德米粉要發(fā)展，離不開品質(zhì)，常德米粉要走出去，離不開標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。以前小作坊、小廠生產(chǎn)的米粉質(zhì)量沒有一個統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，安全系數(shù)不可控。

因此，鑫三香常德米粉產(chǎn)業(yè)園順勢而生，把沅水流域的15家米粉廠進(jìn)行了整合，2022年10月動工，2023年11月投產(chǎn)。

這些廠家舍棄了自己的小廠，加入常德經(jīng)開區(qū)，聚合成了一個現(xiàn)代化的米粉產(chǎn)業(yè)園。

鑫三香常德米粉產(chǎn)業(yè)園有3棟標(biāo)準(zhǔn)廠房，18條生產(chǎn)線，日產(chǎn)能可以達(dá)到50萬公斤。主要生產(chǎn)鮮濕米粉，供應(yīng)本地市場。

生產(chǎn)米粉的主要原材料，大米，恒溫恒濕的大米儲存?zhèn)}庫，原料來自常德本地優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。

工人們都穿著統(tǒng)一、整潔的工作服，戴著符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的手套和口罩。

當(dāng)天生產(chǎn)的米粉，全程冷鏈運(yùn)輸?shù)匠５赂鞯亍?/p>

現(xiàn)在常德米粉生產(chǎn)全程不添加防腐劑，生產(chǎn)米粉的原材料：大米，輔少量淀粉起粘合作用，還有常德獨(dú)有的乳酸菌，市民可以放心食用。

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