春天的第一口鮮，當(dāng)屬這道『腌篤鮮』！

幾場(chǎng)小雨過(guò)后，春天緩緩而至。

漫步在田野間，小山間，溪水邊，那一簇簇，青翠欲滴的野菜，早已按耐不住地從松軟的泥土中鉆出，不禁讓人停下了腳步，迫不及待地將它們帶回家變成令人垂涎的鮮美滋味。

春天的野菜鮮美，但都鮮不過(guò)春筍。筍之美味，只有嘗過(guò)才知道，以前糧食青黃不接時(shí)，它是大自然最好的饋贈(zèng)。如今葷腥泛濫的年代，則是大自然給生活最好的調(diào)劑。

筍，《爾雅》中稱其為“竹萌”，其白嫩如玉、口感恬淡、氣味清香，自古以來(lái)就被當(dāng)作是菜中珍品、鮮味第一。

春筍是春季最好的食材，中國(guó)食筍的歷史已有三千余年了。關(guān)于筍，最早記載可見(jiàn)于《詩(shī)經(jīng)》，《詩(shī)經(jīng)·大雅·韓奕》中記載“其蔌維何，維筍及蒲。”說(shuō)明在周代，筍便是招待貴賓的高級(jí)食材，而“加豆之實(shí)，筍菹魚(yú)醢”則說(shuō)明筍的受歡迎程度。

如果說(shuō)肉食者鄙，食筍則正好相反，筍的味道就是如此清雅雋永。

在古代筍有“蔬中侖珍”的美譽(yù)。古人曾有詩(shī)贊：“筍如酥，筍味清絕酥不如。不須咒筍不成竹，頓頓食筍莫食肉”。

唐太宗愛(ài)筍，每逢春筍上市便召集群臣共赴筍宴，甚至為了滿足宮廷食筍需求，專(zhuān)設(shè)“司竹監(jiān)”一職，用來(lái)種竹供筍；白居易愛(ài)筍，“每日遂加餐，經(jīng)時(shí)不思肉?！?；宋代僧人贊寧著有《筍譜》，詳細(xì)介紹了筍的做法，堪稱吃筍指南；老饕蘇東坡對(duì)筍也有研究，認(rèn)為筍是人間清歡味，留下了“入淮清洛漸漫漫，雪沫乳花浮午盞。蓼茸蒿筍試春盤(pán)，人間有味是清歡?！钡拿?shī)；“江南鮮筍趁鰣魚(yú)，爛煮春風(fēng)三月初”。鄭板橋?qū)︴r嫩肥美的竹筍情有獨(dú)鐘，他認(rèn)為春筍與鰣魚(yú)可并列為春天的珍饈；宋人林洪在美食專(zhuān)著《山家清供》中稱筍為“傍林鮮”，他在春天拜訪朋友時(shí)，用鏡湖的莼菜，和稽山現(xiàn)挖的竹筍做了“玉帶羹”當(dāng)作夜宵。

清《安吉縣志》載：“安吉人偏喜食竹筍，春夏之交食春筍；夏秋食鞭筍；朔冬食冬筍。”明末李漁稱筍為「蔬食中第一品」，在《閑情偶寄》里記錄了高明的廚師會(huì)留下「焯筍之湯」用作給其他菜品提鮮，而讓食客“只覺(jué)鮮美，卻不知鮮之所在”；袁枚曾在《隨園食單》的〈雜素菜單〉和〈小菜單〉中多次提到春筍的美味，其中「筍油」用來(lái)調(diào)和菜肴、拌面可“化腐朽為神奇”。

陽(yáng)春三月，春雷響，春雨至，新筍破土而出，成為春天里的一道靚麗景色，而這個(gè)時(shí)節(jié)最適合春筍的做法就是煮豬肉。

蘇東坡曾這樣稱贊道：“無(wú)竹則俗，無(wú)肉則瘦，若想不俗也不瘦，天天春筍煮肉”。因此有“嘗鮮無(wú)不道春筍”之說(shuō)。

“食過(guò)春筍，方知春之味”。春筍的賞味期短，鮮味稍縱即逝，從離開(kāi)土壤的那一刻起，便會(huì)流失鮮味，口感由鮮嫩變得粗糙，所以一定要好好把握它的鮮美。

春天的第一口鮮，當(dāng)屬這道『腌篤鮮』！

『腌篤鮮』，是江南一代獨(dú)有的春天回憶，它是江浙滬吳語(yǔ)地區(qū)的特色菜肴，是上海本幫菜里春天時(shí)令菜中最具有代表性的菜色之一，被譽(yù)為“上海人最?lèi)?ài)的美食之一”，也有“高湯之王”的稱號(hào)。

清代書(shū)畫(huà)家，揚(yáng)州八怪之首金農(nóng)曾用一首詩(shī)將其做法和滋味描述的淋漓盡致：“夜打春雷第一聲，滿山新筍玉棱棱;買(mǎi)來(lái)配煮花豬肉，不問(wèn)廚娘問(wèn)老僧。”

《紅樓夢(mèng)》第五十八回，寶玉病后初愈，寶玉贊不絕口的『火腿鮮筍湯』，便是“腌篤鮮”的前身，是一道可以鮮掉眉毛的菜。

『腌篤鮮』里的“腌”，指的是腌制過(guò)的咸肉或火腿，是上海一帶傳統(tǒng)的腌制法，冬季里上海人都會(huì)腌制咸肉供來(lái)年開(kāi)春食用；“篤”，是上海話的象聲之詞，其詞義本身有加厚、增厚的意思，在這里是“小火慢燉”的意思，在上海話里是一種動(dòng)態(tài)的燉，類(lèi)似于“熬”；“鮮”，就是新鮮的肉類(lèi)(五花肉、排骨、雞、蹄髈等)和新鮮的竹筍。

這道菜的奧妙就在于“篤”字上?！昂V”是用極微弱的火，將食材長(zhǎng)時(shí)間慢慢煨燉，因?yàn)樵谂胝{(diào)時(shí)，鍋中會(huì)發(fā)出“咕嘟”聲而得名?！磅r”的前提是肉之鮮、筍之鮮，咸火腿、鮮筍的鮮味經(jīng)“篤”綜合之后，成為“鮮”之厚。由于長(zhǎng)時(shí)間燜燉，食材的原味被完全釋放出來(lái)，雖不額外添加調(diào)味，但鮮美無(wú)比，口味醇厚而滑潤(rùn)。

每年春季，奶奶這個(gè)老上海就會(huì)用咸肉、鮮肉、冬筍一起篤上一鍋腌篤鮮，剛走近弄堂口可以聞到空氣中彌漫著的鮮香。

腌篤鮮，這道看似粗獷的燉菜，實(shí)則是考驗(yàn)時(shí)間的藝術(shù)。舊年冬季腌制的上好咸肉，精心挑選的五花肉，春季最嫩的春筍尖尖，“篤篤篤”地在湯鍋里慢慢煨煮，那飄香的滋味，就像奶奶的愛(ài)一樣濃厚。鮮嫩的竹筍仿佛也有了葷食的美味，一口就能吃盡春天的鮮美。

食材

咸肉一條、五花肉一條、春筍3個(gè)

百葉兩張、蔥適量、清水適量、鹽少許

步驟

百葉用水泡軟，一張張撕開(kāi)，改刀切條后打成一個(gè)個(gè)結(jié)。

百葉結(jié)本身無(wú)味道，倒是很容易吸收鮮美的湯汁，久燉后還能帶來(lái)一絲絲黃豆的香味，還可以平衡腌篤鮮里的油膩感，增加清香。

五花肉和咸肉改刀切大塊，春筍去殼對(duì)半切開(kāi)。

春筍放入涼水鍋中，加點(diǎn)鹽，中火煮4分鐘左右，煮透以后撈出來(lái)，迅速過(guò)涼保持脆嫩的口感。

春筍中含有大量的草酸，容易和體內(nèi)的鈣結(jié)合形成不容易消化的草酸鈣，焯水可以溶解春筍中大部分的草酸，同時(shí)去除澀味，還可以軟化粗纖維，有助于人體消化，并能提高口感，使味道鮮美。

鮮肉和咸肉分別焯水，也可以焯水后撈出再切塊。

將咸肉、春筍塊放入砂鍋中。

加足量的清水開(kāi)大火煮，水要比料多要浸沒(méi)肉和筍并且要多出很多。

等湯微開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉，燉大約半小時(shí)左右可以開(kāi)鍋蓋，撇去湯面上的油脂和雜質(zhì)。

小火慢慢燜，肉更易酥爛，且小火慢燉鮮肉和咸肉的味道才會(huì)完全燉透出來(lái)。

放入新鮮五花肉，繼續(xù)小火慢燉。

因?yàn)橄倘獗旧砭陀凶銐虻南条r味，所以燉煮的全程不需要另外放鹽和味精。

待燉至咸肉和鮮肉交融的香味慢慢地飄出，湯顏色漸白，差不多需要1個(gè)小時(shí)。

加入百葉結(jié)。

小火慢燉15-20分鐘至百葉結(jié)煮透。

關(guān)火。

出鍋。

撒蔥花，香滿了整個(gè)屋子。

湯色純白，清淡適中，鮮味濃厚，咸味里透出鮮味，無(wú)論咸肉、鮮肉均油而不膩。

豆香，筍脆，湯醇，肉鮮。

筍既能吸油又能吊鮮，咸肉鮮肉咸鮮交融，其肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，千張結(jié)滋味醇厚。

湯汁濃厚鮮香，春天氣息完全被包裹在口腔之中。

嘗一口，春意濃。

這一期一會(huì)的春日美味，一定要試試。

圖文：呵呵筍