酸奶標準煥新，三大變化意味著什么？

上個月國家衛健委會同市場總局發布了幾十個食品安全國家標準，幾乎所有的輿論注意力都在禁用“0添加”，但同期發布的其他標準也暗藏玄機，比如發酵乳（GB19302-2025）是15年后的版本大更。除了一些文字表達的調整和技術適用性的調整，有三個變化可能和普通消費者息息相關。

1、酸度由≥70變為60

酸奶的核心是利用微生物發酵乳糖產生乳酸，乳酸不僅可以促進形成乳蛋白的凝乳狀態，還可以降低PH值抑制其他細菌的生長。然而乳酸帶來的酸味并不是誰都能接受的，為了提高適口性，需要添加一些糖來平衡口感。

根據之前一些調查數據，乳制品對中國人添加糖攝入量的貢獻率甚至超過含糖飲料，尤其是在兒童青少年。進一步細分發現，酸奶是這里的重要因素。國家標準將酸奶的酸度限值下調，意味著未來酸奶的發酵時間可以適當縮短，不僅企業節能減排，消費者還能喝到糖分更少的酸奶。

2、刪除酵母限量

老標準里酵母是一個衛生學指示性指標，現在刪除了，原因有幾方面。一個是酸奶的生產工藝很難完全避免酵母引入，比如一些酸奶添加了堅果、谷物、水果、果醬等配料，它們可能天然攜帶酵母。另一方面，商品化的發酵劑（乳酸菌制劑）也做不到完全不含酵母。此外，還有一些特殊的酸奶本身就是利用酵母發酵，比如你可能聽說過的“開菲爾”。

去掉酵母指標，未來你可能會看到更豐富的酸奶配方選擇。同時酸奶的安全性不受影響，因為大腸菌群和霉菌指標仍然保留。從長遠來看，霉菌都有可能進一步刪除，國外有些酸奶就用霉菌發酵。

3、原料增加了“食品工業用濃縮乳”

濃縮乳是將生乳脫除一部分水分，從工藝控制角度，可以做到營養幾乎不變，但儲運更方便。如果2倍濃縮，一車奶就相當于原來兩車，有利于長途運輸。同時，使用食品工業用濃縮乳視同生乳，不需要標注“復原乳”，避免了消費者對其營養價值的誤解。

此外，食品工業用濃縮乳讓 企業有了更多創新空間，可以生產營養價值更高的酸奶。至于到底會有哪些新品出現，咱們拭目以待。

（網圖侵刪）

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鐘凱 博士

資深食品科普段子手
中華預防醫學會健康傳播分會常委

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