《隨園食繪》，與美廚娘和小貓咪一起探尋清朝的美味

“吃”對于中國人來說可謂是生活中的頭等大事，古有因蘇軾而命名的一系列“東坡菜式”、張岱對螃蟹吃法頗有研究的《食蟹》、袁枚的飲食名著《隨園食單》；近有魯迅筆下的各種紹興菜、梁實秋的《雅舍談吃》、汪曾祺的《五味》；今有當代食神之稱蔡瀾的“好的人生，從好好吃飯開始，好好吃飯，就是好好愛自己......”

七情六欲里，食欲最為兇殘。

中國文人墨客的筆尖始終繞不開“食物”二字，畢竟味道只是美食的一部分，除了享受舌尖上的愉悅感，食物背后的情感，才是真正令人難以忘懷的。

說到吃，袁枚在中國歷史上也算是吃貨界的傳奇人物了。

作為詩壇盟主，袁枚不僅文采好，對于吃的渴望更是讓人望塵莫及。每次遇上美味佳肴都要讓自己的家廚向主人的廚師學習烹飪之法，甚至為了一道菜向主人“三折腰”。他極其會吃，善吃，能吃，而且用心去吃，雖然他本人其實并不會廚藝，但是他筆下的《隨園食單》卻是一部很值得一讀的好書，他細膩地將乾隆年間江浙滬地區的飲食狀況與烹飪技術做以描述，可謂是清朝江南美食合輯。

中國古人講究“不時不食”。吃，便要參照時令，才能賞其味，從一方餐桌上便可吃出整個春秋。在袁枚看來：“所謂四時之序，成功者退，精華已竭，褰裳去之也?！贝褐逅闹畧A熟，秋之鮮香，冬之醇厚，每個季節每個節氣都有屬于它的好味。

袁枚認為食物的原材料很重要：“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。”他還認為食材佐料對成菜也有很大的影響：“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有大姿，雖善涂抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。”

作為美食愛好者，筍筍常常追尋古人的美食境界，為他們的獨到見解所嘆服。最近有幸讀到了《隨園食繪》這本書，在治愈系的畫風里體驗了一番“古代吃貨”買菜做飯的生活樂趣！

《隨園食繪》是一本全書繪圖文本，內容皆節選于清代袁枚的《隨園食單》，由畫師夕米木子和牧神小編們共同創作而成，他們精心篩選出《隨園食單》里86道美味食譜，根據原文，結合史實和畫師的想象力，用治愈系的畫風手繪出了300多個做菜步驟。

翻開書本，映入眼簾的便是可愛的“國風美廚娘”和淘氣的“貓大廚”。

全書以“國風美廚娘”為主角，用“貓大廚”的視角，從選材、備菜、做菜、調味到烹飪，大至山珍海味，小至清粥小菜，味兼東西南北，巧妙地融入了古代的生活場景與元素，展現出清朝文人的飲食審美，以及獨特的“中國美味”。

《隨園食繪》整本書做工精良，裝幀也非常精美。外封是可愛的插畫風格，內封是粉色萌萌的收藏級別硬殼，書頁的紙也是很厚實的，看起來很有光澤度。

書中還附贈了“吃喝乃人生大事”大禮包，含有5張“菜譜”，2張“配菜”貼紙，以及1張“貓咪&廚娘”貼紙，內容豐富有趣，可見作者的貼心和細心。

在《隨園食繪》精選的86道食譜里，分成了廚前須知、鮮味篇、肉食篇、雜素篇、點心篇幾個篇章。打開目錄部分，映入眼簾的便是“貓大廚”，每一道菜譜中，可愛治愈的“國風美廚娘”，身穿古色古香的唐朝齊胸襦裙，穿梭于炊煙裊裊的廚房，而她身旁的“貓大廚”，時而好奇，時而呆萌，時而饞嘴，生動有趣，溫馨治愈。

這86道菜肴里，有各種食材的處理方式，作料的選用，有燕窩、海參、魚翅等高端食材，也有豬蹄、豬肚、牛肉這些家常美味，有雪花糕、栗糕這類的精致小食，也有蕨菜筍脯這樣的山野小菜。

這些菜肴，如今依舊出現在我們的餐桌之上，很多菜譜到如今依然很適用。

例如，《廚前須知》里，作料的選用。

以及不同菜肴對肉類的選用也有所不同。

小炒肉用后臀肉肥瘦相間，紅燒肉用短肋條肉酥爛可口，做肉圓則用前腿夾心肉不柴且嫩。

還有一些比較經典的菜肴。

黃魚

“黃魚切小塊，醬酒郁一個時辰，瀝干?；疱伇磧擅纥S，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。候鹵于色紅，加糖，加瓜姜收起，有沉浸濃郁之妙。又一法，將黃魚拆碎，火雞場作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。大抵黃魚亦系濃厚之物，不可以清治之也?！?/p>

魚圓

“用白魚、青魚活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留刺在板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、姜計作團，成后，放滾水中煮熟撩起，冷水養之，臨吃火雞湯、紫菜滾。”

醉蝦

“帶殼用酒炙黃，撈起，加清醬，米醋煨之，用碗悶之。臨食放盤中，其殼俱酥?！?/p>

蟹

“蟹宜獨食，木宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡?！　?/p>

粉蒸肉

“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全?！?/p>

荔枝肉

“用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滾，撩起；熬菜油半斤，將肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皺，撩起；放入鍋內，用酒半斤，清醬一小杯，水半斤，煮爛。”

燒餅

“用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以兩面熯黃為度，而加芝麻。叩兒會做，面羅至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，得奶酥更佳。”

劉方伯月餅

“用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油，和面炙之，以兩面煌黃為度，而加芝麻。扣兒會做，面羅至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，得奶酥更佳?！　?/p>

筍脯

“筍脯出處最多，以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環看，稍火不旺則溲矣。用清醬者，色微黑。春筍、冬筍皆可為之。”

在這86道菜肴里，筍筍最喜歡的便是我們生活中常見的豆腐。

梁實秋說過：“豆腐是我們中國食品中的瑰寶。豆腐之法，是否始于漢淮南王劉安，沒有關系，反正我們已經吃了這么多年，至今仍然在吃?！?/p>

作為中國人我們特別會做豆腐，涼拌豆腐、麻婆豆腐、魚頭豆腐、鍋塌豆腐、羅漢豆腐、臭豆腐、凍豆腐、豆腐腦......

《隨園食單》里，袁枚記錄了“蔣侍郎豆腐?、楊中丞豆腐、?張愷豆腐?、慶元豆腐?、芙蓉豆腐?、王太守八寶豆腐?、凍豆腐?、蝦油豆腐”8種豆腐的美味吃法，而《隨園食繪》里，也將“蔣侍郎豆腐?、楊中丞豆腐”收錄其中。

今天我們便來談談這道【蔣侍郎豆腐】。

▲看起來是不是很誘人呢

古代文人皆以陶淵明“不為三斗米折腰”為美談，而袁枚卻演繹了一出“為一碗豆腐而三折腰”的佳話。

話說，某日袁枚應邀去蔣侍郎家做客。席上有一道豆腐菜實在美味，袁才子就要蔣侍郎傳授技藝。酒過三巡，面頰微紅的蔣侍郎開玩笑：“古人不為五斗米折腰，若要我教你必得三折腰……”誰知話音未落，袁才子已經恭恭敬敬地行禮了。于是，袁枚如愿以償學會了這道菜，還喜滋滋地把這道菜命名為【蔣侍郎豆腐】，后來又將這道菜寫進了《隨園食單》，也許是因為太美味，便成為了<雜素菜單>的第一篇。

蔣侍郎豆腐，蝦紅、蔥綠、豆腐黃，口感清爽不油膩，三者對比鮮明的配色將夏日的煩膩和燥熱一掃而空。

做完以后我不禁感慨古人真是太會吃了，也難怪袁枚也要發出“豆腐得味，遠勝燕窩”的感慨，的確值得為了這一道菜三折腰。

食材

老豆腐400g、海米30個、小蔥兩根

豬油適量、米酒三茶勺、生抽兩茶勺

白糖少許、鹽少許、水淀粉適量、熱水適量

步驟

海米清洗干凈用開水浸泡1-2小時。

老豆腐兩面去除最表皮后切0.8-1厘米的厚片，蔥白蔥綠分別切長段。

鍋中放豬油，油熱后小火煎豆腐。

煎豆腐的時候可以撒些鹽。

煎至兩面金黃。

米酒入鍋。

下蔥白，海米及浸泡海米的水也一起倒入鍋中。

蓋上鍋蓋燜個5-10秒左右，讓豆腐吸收米酒香。

待米酒和海米汁完全被豆腐吸收。

倒入家里最好的生抽醬油。

加開水微微蓋過豆腐。

開大火煮。

如果想做快手菜就不用加熱水煮了，直接去掉加水過程倒入醬油后炒勻收汁出鍋。如果想慢慢燉出海米的鮮味，就加熱水慢燉。

大火煮開后，翻動片刻，讓豆腐上色均勻，去掉蔥白。

加適量白糖。

轉小火燜20-30分鐘，中間可以打開鍋蓋輕輕給豆腐翻面使上色均勻。

待湯汁漸濃，加水淀粉勾芡。

翻炒片刻，加蔥段。

關火燜一會。

輕輕推拌均勻，即可出鍋。

香噴噴的豆腐上桌啦，快來嘗嘗吧！

紅蝦、綠蔥、黃豆腐，三味食材配色對比鮮明，成菜口感又清爽不油膩，給人視覺和味覺上極大的享受。

鮮甜可口，建議入口時豆腐連著蔥段和海米一起吃，口感特別好。

這道蔣侍郎豆腐，鮮香中透著酒釀的甜味，鮮來自海米，甜來自甜酒，蔥又給這道菜帶來了濃郁的口感。豆腐本身較清淡沒什么味道，經過油煎后韌性十足，非常有嚼勁，又吸收了海米和甜酒的鮮甜、蔥的香味，一口下去湯汁濃郁，給味蕾帶來了極致享受，仿佛穿越回到了300年前，同袁枚一起把酒言歡。

小火煎豆腐，撒一把鹽在表面可以讓豆腐吸收鹽味，因為后期只需要生抽調咸味，不再額外加鹽。且豆腐遇鹽后會快速收縮出水，加速硬殼的形成，減少煎豆腐的時間。

《隨園食單》名詞解析

【豆腐】

豆腐選用老豆腐，容易定型不易碎也耐長時間烹飪。老豆腐表皮一層比較硬，口感不好且豆腥味較大，可以去除，要求不高的也可以不去除。切成0.8-1厘米厚的小片，太薄容易碎，太厚口感不好，且都無法吸收更多的湯汁，厚度大概和市面上賣的鹵豆干差不多厚即可。

煎豆腐的時候先別著急翻動，耐心等待豆腐的表皮產生一層薄薄的硬殼之后就可以翻面啦，可以用筷子或鏟子輕輕推動，若豆腐可以輕松被推動說明底部已經煎好，就可以翻面繼續煎另一面。

煮至湯汁濃郁后加水淀粉勾芡，可以將豆腐的味道完全鎖住，讓豆腐吸收湯汁，鮮甜可口。

最后加入蔥段就可以關火“緩緩起鍋”，利用鍋的余溫使蔥段斷生，輕輕推拌均勻即可。雖然豆腐經過煎制形成硬殼，但仍不可大力翻炒以免豆腐破損影響顏值和口感。

【豬油】

古人喜歡用豬油做菜，大概是因為那時候生活不富裕，沒有多余的營養品，豬肥肉正好拿來煉油也不浪費。

豬油的初始狀態是略黃色半透明液體的食用油，溫度過低時會凝固成為白色或黃白色固體油脂。與一般植物油相比，豬油有不可替代的特殊香味，還可以增加菜品的風味和口感，可以增進人們的食欲。

家里沒有豬油的也不要強求，普通的食用油即可，想要煉制豬油的可以將豬肥膘或豬板油加熱水小火慢慢熬制出油即可。

【甜酒】

甜酒即米酒，也就是甜酒釀，有些地方叫醪糟，這里只用到它的汁水，需要過濾其中的米粒。當然有些地方也有專門賣甜米酒汁的，按需選用即可。

有些甜酒甜度高，在烹飪過程中就不需要再額外加糖，不過甜酒在烹飪過程中蒸發糖分也會相對減少，可以根據個人口味適量添加白糖。

【一個時辰】

《隨園食單》里記錄的烹制時間一個時辰，約為現在的2個小時，所以“蝦米滾泡一個時辰”，可以理解為需要用開水浸泡2個小時，這里可以將海米洗凈多加些開水浸泡，泡出海米的鮮味后再一起倒入鍋中煮。

現代廚具鍋具的火候和古時候不一樣，可以精確掌控每道菜的時間，烹飪過程中我們也不需要按照書中記錄滾上兩回（煮上4小時），只要豆腐入味了，汁水收干就可以起鍋啦，一般20—30分鐘就能做出了同樣的美味！

【一百二十個、三百個】

《隨園食單》中記載的大蝦米相當于現代的海米。而個數一百二十個，三百個，其實只是形容數量多，并不是真的要去精確到一百二十個大蝦米，三百個小蝦米，但是可以肯定這道菜海米的數量不可少，主要靠它來給豆腐增加風味。

一般來說一道素菜靠葷菜提鮮那么當中的葷的數量不可少或葷的品質皆為上乘，這里根據實際選用豆腐的量一塊豆腐選擇30個海米剛剛好，當然蔥段也根據實際情況盡可能的多放些。

【秋油】

古人謂，自立秋之日起，夜露天降，此時深秋第一抽之醬油才可稱為“秋油”。

現如今可以理解為秋天霜降后打開醬缸的頭抽醬油，其顏色艷，味最鮮美。

這道菜里我們選用品質好一點的生抽醬油即可，當然平時家里做飯的生抽就可以了，不用刻意強求。千萬不要用老抽，顏色過重。

作為康乾盛世的美食家，袁枚的確為我們貢獻了不少好菜，在他的《隨園食單》里，我們感受到了清朝人的美味世界，而《隨園食繪》不僅僅是一本古代食譜，也是當下年輕人對古代美食文化的獨到見解，獨特的國風插畫讓讀者在閱讀過程中極具視覺享受，“古代吃貨”買菜做飯的日常躍然于紙上，仿佛可以嗅到那些菜肴的香氣。讀者能夠發揮想象，驚嘆于袁枚筆下的“世間美味”的同時，還能看圖“解饞”，感受著那些食材在舌尖上的跳躍，并跟著古代食譜和插畫細節學做菜，也算體驗了一番清朝文人的樂趣。

圖文：呵呵筍