閩南人的夏天，少不了這一碗四果湯

熱熱熱熱熱，悶悶悶悶悶……

春夏秋冬四個(gè)季節(jié)，福建的夏季占了一大半，這才剛進(jìn)入五月，就已經(jīng)熱得讓人受不了。

熱是福建夏天的特色，而福建人擅長(zhǎng)用湯湯水水來(lái)解暑。

福建人喜歡吃各種甜湯，并把湯湯水水的糖水叫做甜湯，逢年過(guò)節(jié)或是宴請(qǐng)親朋，酒席總是以一碗甜湯結(jié)束。桂圓紅棗湯、銀耳羹、蓮子湯、銀耳湯、花生湯、甜湯圓、溏心水潽蛋、水果罐頭……

福建的甜湯種類(lèi)很多，它們雖自成一派但又相互融合，混搭起來(lái)更是不同風(fēng)味，甜湯天花板里的『四果湯』便是這樣一份甜湯組合。

酷熱環(huán)境下，四果湯是閩南人最佳的消暑飲品，它是閩南人記憶里都離不開(kāi)的味道。四果湯雖帶了個(gè)“湯”字，卻和“湯”沒(méi)多大關(guān)系，是各類(lèi)甜湯小料的大合集，它憑著自己過(guò)硬的實(shí)力，在如今奶茶、果茶、咖啡風(fēng)靡的時(shí)代里，在冰飲市場(chǎng)里占據(jù)了一席之地，甚至坐穩(wěn)閩南地區(qū)頭把交椅。

最初的四果湯確實(shí)只有“四果”：紅豆、綠豆、蓮子、薏仁，或是綠豆、薏米、阿達(dá)子、蓮子和紅豆、綠豆、銀耳、仙草。但四果湯中的“四果”究竟是哪四果，大概就連福建人自己都說(shuō)不明白，但是唯一能達(dá)成共識(shí)的便是「阿達(dá)子」和「石花膏」，它們是四果湯的靈魂所在。

「阿達(dá)子」以木薯粉為主要原料搓揉而成的甜品點(diǎn)心，可以理解為“沒(méi)加芋頭的芋圓，沒(méi)加黑糖的珍珠”。區(qū)別在于阿達(dá)子只單純用到了木薯粉，而芋圓和珍珠，一個(gè)添加了芋頭紅薯等根莖類(lèi)植物，另一個(gè)使用了大量的黑糖。做好的阿達(dá)子下鍋煮熟，晶瑩剔透的，吃起來(lái)比芋圓更有嚼勁，比珍珠更加爽滑。

「阿達(dá)子」單拎出來(lái)，也是福建的特色飲品。在不同的城市又有著不同的叫法，浙江人叫它水晶糕 ，海南人叫它冬瓜薏，廣西人叫它馬蹄糕或薯粉錢(qián)，還有人也叫它叫籺仔、薯粉粒、Q果……

阿達(dá)子QQ彈彈，非常有嚼勁，閩南四果湯和海南清補(bǔ)涼的靈魂都是它，和綠豆搭配尤為清爽。

「石花膏」由生長(zhǎng)在海洋礁石上的一種名為「石花菜」的白色藻類(lèi)熬制而成，也是提取瓊脂的主要原料。

石花菜加熱后釋放出大量膠質(zhì)，使液體逐漸變得粘稠起來(lái)，過(guò)濾出雜質(zhì)后留下的純凈液體，冷卻后便會(huì)凝結(jié)成晶瑩剔透的膏狀物。用類(lèi)似刨刀的工具，將石花膏刮成均勻的細(xì)條盛在碗里，淋上冰涼的蜜水，便是一份清涼解暑的夏季飲品。

早在唐宋年間，人們就將石花菜熬煮成石花菜漿液后倒入盆中，制作成甜品食用，具有潤(rùn)肺化痰、清熱降火的功效。《舌尖上的中國(guó)》也曾推薦過(guò)石花膏，泉州石花膏的制作技藝還入選了泉州的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

除了「阿達(dá)子」和「石花膏」，四果湯里的「仙草」單拎出來(lái)，也是福建的特色飲品。在不同的地區(qū)它有不同的叫法，涼粉、燒仙草、仙草蜜、仙草粿、草凍、仙草凍、仙人粄、仙牛粄、草粄，都是它的名字。

仙草煮好凝結(jié)成凍后，有一股淡淡的草藥香，摸起來(lái)滑溜溜的，那是因?yàn)橹笙刹輹r(shí)加了食用堿，所以需要多泡幾次清水去掉堿味。

仙草冰涼可口，已經(jīng)形成商業(yè)化模式，現(xiàn)在只需要用仙草粉就可以做，比起熬仙草的傳統(tǒng)做法更加方便，不用再加食用堿，不用浸泡清水去堿味，凝固好后切成小塊加蜜水吃就很美味，如果再加上芋圓、紅豆等小料，那又變成了另一種解暑甜品「燒仙草」。

四果湯歷史悠久，雖名曰四果，可遠(yuǎn)不止四種材料，畢竟在長(zhǎng)久的歷史演變和生活水平的提高中，人們往碗里放的“果”種類(lèi)越來(lái)越多，越來(lái)越滿。

作為夏日避暑神器，四果湯可能只是街頭巷尾里并不起眼的小攤，但卻是閩南人夏天里不可或缺的存在，它統(tǒng)治了閩南人的整個(gè)夏天。

如今流行于全福建的四果湯，起源于漳州，價(jià)格6-12元不等，當(dāng)然還有更貴的。它以石花膏為底，加上阿達(dá)子、仙草，挑選西瓜、菠蘿、火龍果等水果，淋上蜜水，再加上刨冰，最終成就一份甜美沁心的解暑冷飲。

市售的四果湯要想吃到所有材料，那也是要花費(fèi)許多銀子的，不過(guò)還好，我會(huì)自己做，那就給你們飽飽眼福吧，當(dāng)然如果你能學(xué)會(huì)我會(huì)非常欣慰。

紅豆甜蜜、綠豆綿軟、銀耳爽脆、薏仁韌性、芋圓粉糯、阿達(dá)子Q彈、仙草順滑、水果甘甜......堪稱(chēng)福建糖水界的天花板。

對(duì)于閩南人來(lái)說(shuō)四果湯不僅僅是一份夏日冰品，也是一份故鄉(xiāng)的味道，那是漂泊在外的游子們魂?duì)繅?mèng)縈的古早味道，是平凡的、家常的味道。

一只小碗，劃成面條狀的石花膏打底，綿密的紅豆、嚼勁的阿達(dá)子、Q彈的芋圓、清爽的仙草凍、酸甜的水果，來(lái)點(diǎn)刨冰，淋上蜂蜜，五顏六色，琳瑯滿目，只消一碗，夏日炎熱盡可消除。

食物生長(zhǎng)于大地，人亦是如此，回味起那古樸的冰涼風(fēng)味，心頭便蕩起了對(duì)故鄉(xiāng)的思念，對(duì)往事的感懷，對(duì)生活的向往及初心。愿你在每個(gè)被熱意包裹的時(shí)刻，都有一片清涼幫你驅(qū)趕夏日的燥熱。

食材

【仙草凍】

仙草100-150g、水6斤(3000g)

食用堿5g、紅薯淀粉(粘米粉、蕉芋淀粉)50g

【石花膏】

石花菜25g、水4斤(2000g)、白醋5g

【阿達(dá)子】

水50g、木薯粉80g、白糖5g

【珍珠】

水50g、木薯粉80g、紅(黑)糖50g

【芋圓】

紅薯200g、木薯粉100g、熱水5g

【其他】

紅豆、綠豆、銀耳、西瓜、菠蘿

葡萄干、花生、干桂花、芝麻、蜂蜜水、冰水(冰塊)

步驟

【仙草凍】

仙草干沖洗雜質(zhì)浸泡15分鐘，清洗干凈。

用剪刀稍加修剪，鮮草的可溶性多糖類(lèi)物質(zhì)多藏于葉片，揉搓時(shí)可以感受到黏滑，溶于水后可凝固成膠狀，一般統(tǒng)稱(chēng)為仙草膠，因此盡量用葉子部分。

仙草干放入高壓鍋中，加入6斤水和5g食用堿。

仙草里的仙草膠屬于酸性多糖，在堿性溶液中更易溶解，加入堿可以幫助膠質(zhì)釋放。

開(kāi)大火煮，煮至高壓鍋冒氣，調(diào)至中火煮30分鐘，建議高壓鍋安全閥最好用布包一下，不要堵住出氣孔即可，因?yàn)槊皻夂髧姵龅恼羝呛谏模疫€粘稠。

沒(méi)有高壓鍋可以將仙草干、水、食用堿放入湯鍋里，大火煮沸后改中火熬制60-90分鐘，差不多湯汁剩一半多，變得又黑又潤(rùn)滑時(shí)即可起鍋過(guò)濾殘?jiān)?/p>

除去消耗掉的部分，煮好過(guò)濾出來(lái)的湯汁差不多還剩一半。

紅薯淀粉（粘米粉、蕉芋淀粉）用水化開(kāi)。

先不開(kāi)火，慢慢倒入溶解好的淀粉汁，邊攪拌邊倒入。

開(kāi)大火煮。

慢慢攪拌，當(dāng)感到湯汁出現(xiàn)阻力有點(diǎn)糊狀時(shí)，轉(zhuǎn)火繼續(xù)攪拌，待湯汁攪拌到又黑又光滑的糊狀即可出鍋。

倒入模具里，自然冷卻。

【石花膏】

石花草清水浸泡1-2小時(shí)，剛開(kāi)始是很黃的顏色。

浸泡過(guò)程中用手搓洗幾遍，去掉砂礫。

隨著浸泡搓洗，顏色會(huì)變淡。

洗好的石花菜裝入過(guò)濾袋。

丟入高壓鍋，加4斤水，加點(diǎn)白糖。

倒入5克白醋，加了白醋才能煮的爛，膠質(zhì)才出的來(lái)。

開(kāi)大火煮，待高壓鍋冒氣后轉(zhuǎn)中火煮30分鐘，關(guān)火后燜30分鐘，讓膠質(zhì)完全釋放出來(lái)，喜歡硬一些的口感可以開(kāi)蓋后再中小火煮至水剩一半。

煮好的水是淡淡的黃色，沒(méi)有高壓鍋可以將石花菜、水、白醋放入湯鍋中，大火煮沸后轉(zhuǎn)中火煮40分鐘 ，煮好以后過(guò)濾倒入模具里，自然冷卻。

【阿達(dá)子】

鍋中加入白糖和水，煮至糖完全融化。

白糖不加也可以，吃阿達(dá)子的原味。

加兩勺木薯粉進(jìn)去，不停攪拌，成勾芡的粘稠狀態(tài)。

關(guān)火，立刻把剩下的木薯粉倒進(jìn)去，快速攪拌。

倒出來(lái)揉面，這時(shí)是一個(gè)有拉伸性的面團(tuán)。

揉的過(guò)程中適量加熱水和木薯粉，太硬加熱水，太軟加木薯粉，直至面團(tuán)柔軟但不粘手的狀態(tài)即可；搓成小條，切成小塊，全部做好后可以用濾網(wǎng)篩去多余木薯粉；做多了可以直接放冰箱冷凍，想吃的時(shí)候直接煮就行。

燒一鍋開(kāi)水，下鍋煮。

持續(xù)大火，不用管它，阿達(dá)子粘性不大有粘連的自己會(huì)散開(kāi)。

大火煮3—5分鐘左右，會(huì)越來(lái)越膨脹。

至全部膨脹透明浮起即可。

撈出放冰水里冷卻。

冷卻后撈出放碗中，加點(diǎn)白糖進(jìn)去，攪拌均勻，防止粘在一起。

【珍珠】

鍋中加入紅糖和水，煮至紅糖完全融化。

加兩勺木薯粉進(jìn)去，不停攪拌，成勾芡的粘稠狀態(tài)。

關(guān)火，立刻把剩下的木薯粉倒進(jìn)去，快速攪拌。

倒出來(lái)揉面，這時(shí)是一個(gè)有拉伸性的面團(tuán)。

揉的過(guò)程中適量加熱水和木薯粉，太硬加熱水，太軟加木薯粉，直至面團(tuán)柔軟但不粘手的狀態(tài)即可。

搟成面片，切成小條，小塊；搓成圓球，用木薯粉防粘；全部做好后可以用濾網(wǎng)篩去多余木薯粉。

燒一鍋開(kāi)水，珍珠下鍋煮，如果量比較大可以等水開(kāi)后用勺子攪一攪防止粘在一起。

燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火，差不多煮10分鐘。

珍珠會(huì)越煮越大。

煮至全部浮起，關(guān)火燜5-10分鐘即可。

撈出珍珠放冰水里冷卻。

冷卻后撈出放碗中，加點(diǎn)紅糖進(jìn)去，攪拌均勻，防止珍珠粘在一起。

珍珠完成。

【芋圓】

蒸熟的紅薯放入碗中，壓成泥；趁熱倒入木薯粉，先和成絮狀，如果太干適量添加熱水，太稀加木薯粉；再倒出來(lái)揉成光滑的面團(tuán)。

將面團(tuán)搓成小條，再切成大小均勻的小塊，用木薯淀粉防粘，可以根據(jù)喜好做出紫薯味和芋頭味。

鍋中燒開(kāi)水，將芋圓下鍋，和煮阿達(dá)子一樣，大火煮3—5分鐘左右至全部膨脹浮起即可，芋圓過(guò)冰水后暫時(shí)不吃可以加入白糖拌勻，白糖起潤(rùn)滑防止粘連作用。

【銀耳】

銀耳泡發(fā)后放入電飯煲里煮，不用煮至出膠，四果湯里的銀耳是脆口的。

【各種五谷】

紅豆、綠豆洗凈泡發(fā)后，加持平的清水，喜歡甜味的加點(diǎn)糖，直接放入高壓鍋壓爛。

薏仁、蓮子、紅腰豆也用相同的方法煮熟即可，沒(méi)有高壓鍋可以用電飯煲、養(yǎng)生壺或湯鍋，熟透即可。

【組合】

所有材料都做好啦，都排排坐，接下來(lái)就是按照你的喜好隨意搭配啦。

小孩子才做選擇題，大人自然全都要啦！

這一碗四果湯，色彩絢爛，超滿足超幸福噠。

滿滿的一大碗，想要的都有啦！

去擺攤要賣(mài)多少合適呢？

這個(gè)夏天，來(lái)上一碗四果湯，去去燥熱吧！

圖文：呵呵筍