我不吃西貝，主要是它不夠預(yù)制

我不怎么吃西貝，是因?yàn)樗安粔蝾A(yù)制菜”。

熟悉我的朋友都知道，我日常的工作日午餐和晚餐，很少點(diǎn)外賣也很少去堂食，基本有兩個(gè)選擇：

1. 若飯

1. 便利店里的預(yù)包裝食物（一個(gè)規(guī)范術(shù)語）。

比如，我今天中午的午飯就是一份海大廚的煙熏味預(yù)包裝三文魚，一份河北世際德力食品有限公司的開袋即食甜玉米粒，還有一瓶零糖可口可樂。偶爾，如果我早餐沒有攝入膳食纖維，我還會買一點(diǎn)預(yù)包裝的酸辣筍尖來吃。下午 4 點(diǎn)，我會再補(bǔ)充一勺 30g 左右的蛋白粉。

而若飯可能更冷門一點(diǎn)，這個(gè)是一個(gè)在 2015 年就推出的，模仿硅谷 Soylent 的人類飼料產(chǎn)品。它通過精準(zhǔn)調(diào)配營養(yǎng)元素，將成人一餐所需要的宏觀營養(yǎng)素和微觀營養(yǎng)素調(diào)制成粉末、片劑或者罐裝飲料，可以方便你在 3 分鐘內(nèi)完成一餐。

我日常的飲食，一般就這樣兩檔，一檔是這種便利店包裝食品或若飯，它是有配料表，有營養(yǎng)成分表，精準(zhǔn)可控的“預(yù)制食品”，可以說是生命維持餐也不為過。但另一類，就是我偶爾為了口舌之欲去放縱一下的，它要么高油高鹽，要么食材昂貴，要么是日常家庭廚房和外賣很難買到的烹飪方式，什么烤油邊，法式鵝肝，布拉塔奶酪球，痛風(fēng)套餐，只要我這頓被定義為“放縱餐”，我葷腥不忌，完全不考慮營養(yǎng)與健康。

我之所以把我這種略顯奇葩的飲食決策放在前面講，就是避免在接下來幫西貝說話的時(shí)候，評論區(qū)里滿是“你喜歡吃你多吃”或者“你就愛吃工業(yè)垃圾”的朋友。我吃的不是工業(yè)垃圾，我吃的是食品工業(yè)本身，是理性的選擇，是卡路里和營養(yǎng)素的精確配比。

但對我來說，西貝很尷尬，它落在兩者之間，這就是我不會去吃它。

和我的選擇相比，西貝其實(shí)在邏輯上要正常很多，它是一家連鎖店，它用了所有連鎖店都在用的方法——把一些難以在店里完成的東西，挪到了中央廚房去做。

曾經(jīng)，我其實(shí)也不是太理解，為什么會有人喜歡吃西貝。因?yàn)榘凑瘴业倪壿嫛绻乙灶A(yù)制菜，我就會吃的更狠一點(diǎn)，如果不吃，那我就會選擇現(xiàn)制菜。

直到 4 年前我們?nèi)戇@篇《》的時(shí)候做了一下調(diào)研。才發(fā)現(xiàn)，西貝的主要客戶群體竟然是城市中的有娃中產(chǎn)家庭。

想象一個(gè)典型的場景：周末，一家三口，帶著孩子逛商場。玩累了，餓了，要吃飯。這時(shí)候，他們的需求是什么？不是味蕾的極致探險(xiǎn)，不是黑珍珠餐廳的精致擺盤，也不是路邊攤的煙火氣和潛在的腸胃炎風(fēng)險(xiǎn)。他們需要的是一個(gè)開在商場里、環(huán)境干凈、出品穩(wěn)定、味道“平平無奇”的堂食店。這個(gè)“平平無奇”是加引號的，它的潛臺詞是安全、可預(yù)測、不辣、不咸、不油膩，適合全家老小，尤其是口味挑剔的小朋友。西貝精準(zhǔn)地卡在了這個(gè)生態(tài)位上，不多不少，剛剛好。它就像是你衣柜里的優(yōu)衣庫，不是最時(shí)尚的，但絕對是最穩(wěn)妥的選擇。

你可以打開大眾點(diǎn)評，會發(fā)現(xiàn)這個(gè)看似不難的需求，會屏蔽掉這幾年商場里流行的大部分店：燒烤、火鍋、川菜、日料、湘菜。

僅?？蛇x的可能只有：西餐、粵菜和西北菜。

而在西北菜里，“有品牌”、“連鎖店多”的，就只有西貝一個(gè)了——西貝的客群甚至不是精準(zhǔn)匹配出來的，是被市場上反選出來的。

這個(gè)觀點(diǎn)，經(jīng)過四年的時(shí)間洗禮，現(xiàn)在似乎依然生效。

在即刻上關(guān)于這個(gè)話題的討論截圖里，不乏支持西貝的聲音，尤其是老編輯那條評論，言簡意賅：

你大可認(rèn)為預(yù)制菜沒必要在飯館里吃，但當(dāng)你真的在商場逛到了飯點(diǎn)，又恰好與上述這個(gè)用戶畫像吻合。那么除非你挨餓回家自己做飯，否則就沒有選擇。

好了，鋪墊了這么多，我們來聊聊這次熱搜的核心問題：西貝到底算不算預(yù)制菜？

從結(jié)論反推，如果嚴(yán)格按照 2024 年市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)的《》里的定義來看，西貝顯然不屬于預(yù)制菜。

這段截圖來自新華網(wǎng)人民日報(bào)海外版 2024 年 3 月 28 日文章《新規(guī)定出臺，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)管——讓預(yù)制菜吃得更放心》系對該通知的解讀

那個(gè)通知的核心是規(guī)范“預(yù)包裝”的菜肴，強(qiáng)調(diào)的是“工業(yè)化預(yù)加工”、“經(jīng)加熱或熟制后方可食用”。而西貝的模式，更多的是中央廚房對原材料進(jìn)行初加工、切配、醬汁調(diào)制，再配送到門店，由門店的廚師進(jìn)行最后一步或幾步的烹飪。這在行業(yè)里叫“預(yù)制化”，不叫“預(yù)制菜”。

既然從官方定義上它不屬于預(yù)制菜，那么民眾呼聲很高的“不是對預(yù)制菜有意見，但預(yù)制菜應(yīng)該標(biāo)注”這個(gè)訴求，在西貝這件事上就不成立。因?yàn)樗热辉诜ㄒ?guī)上不屬于預(yù)制菜，那標(biāo)注自己為預(yù)制菜甚至可能是違規(guī)的，屬于虛假宣傳。

你不能指著一個(gè)戶口本上寫了張三的人，非逼他承認(rèn)自己叫李四，哪怕這個(gè)人自己也覺得自己叫李四。

而且，這里面還有一個(gè)時(shí)間上的烏龍。很多人拿出西貝自己之前官方的一些關(guān)于預(yù)制菜的宣傳，還有創(chuàng)始人賈國龍自己說過的“好菜都是預(yù)制出來”的話來證明西貝是預(yù)制菜。

但問題是，所有這些西貝主動占領(lǐng)“預(yù)制菜”詞條的行為，都發(fā)生在 2024 年 3 月之前。

我們不妨揣測一下，原本的故事邏輯可能是這樣的：

因?yàn)閺?2018 年起，國家就有很多政策文件鼓勵預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，但這個(gè)詞在大眾的口碑中一直毀譽(yù)參半。西貝作為也算是老牌的餐飲企業(yè)了，在 2024 年之前，其實(shí)是想先占領(lǐng)這個(gè)有流量的“熱詞”，俗話說黑紅也是紅嘛，先把熱詞和自己綁定，然后再想辦法用自己的菜品品質(zhì)，來洗白這個(gè)詞。

如此一來，若是成功了，等到后世在寫中國餐飲行業(yè)發(fā)展史的時(shí)候，就會有這么濃墨重彩的一筆——預(yù)制菜，人盡厭之。至西貝，方得民心。

這在商場里不是什么奇怪的策略，在商業(yè)史上有過許多成功案例。

但問題在于，2024 年的《通知》徹底斷送了這個(gè)可能性，按新規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)西貝不再是預(yù)制菜企業(yè)。你都不是預(yù)制菜企業(yè)，怎么能通過改良預(yù)制菜成為餐飲界的功臣呢？這就讓此前試圖主動與預(yù)制菜掛鉤的西貝，陷入了尷尬的境地。

而且，新規(guī)本身，也存在很大問題，民眾的體感和法規(guī)的定義之間，存在巨大的鴻溝。

從廣義上，或者說，從普通消費(fèi)者的樸素認(rèn)知來看，只要你用了中央廚房，后廚不是叮叮當(dāng)當(dāng)從頭切菜、炒菜，那你就是預(yù)制菜。這種認(rèn)知不能說錯(cuò)，但它忽略了一個(gè)關(guān)鍵問題：現(xiàn)代連鎖餐飲，尤其是中餐連鎖，幾乎不可能擺脫中央廚房。

我們得承認(rèn)一個(gè)現(xiàn)實(shí)，2024 年這個(gè)預(yù)制菜新規(guī)，在某種程度上，它的一個(gè)重要作用就是把連鎖餐飲從“預(yù)制菜”這個(gè)已經(jīng)被污名化的名詞里摘出來。

為什么？因?yàn)槿绻挥脧V義的預(yù)制菜（也就是中央廚房模式），意味著你不管開多少家門店，就要培養(yǎng)出多少能精準(zhǔn)投料、精準(zhǔn)掌握火候和烹飪技巧的廚師。這在中餐這個(gè)極度依賴廚師個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和手藝的領(lǐng)域，幾乎是不可能完成的任務(wù)。標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；?，是中餐想要走出夫妻老婆店模式，發(fā)展成龐大連鎖帝國的必經(jīng)之路，而中央廚房就是這條路的基石。

這也是其他餐飲品牌與西貝處境不同的原因——雖然幾乎所有連鎖餐飲都使用了與西貝類似的模式，但他們之前就一直想和預(yù)制菜這個(gè)詞切割。2024 年的《通知》剛好順?biāo)炝怂麄兊男囊?，所以他們對這件事就默不作聲了。只有西貝，因?yàn)槭艿蕉x變更的影響，變成了“之前說自己是預(yù)制菜，現(xiàn)在又說不是”的自我打臉。

有關(guān)部門在這件事上其實(shí)拎得非常清楚。他們知道，中餐行業(yè)想要發(fā)展，不搞中央廚房化是不可能的。所以，與預(yù)制菜新規(guī)同期，這兩年其實(shí)也出了很多鼓勵中央廚房發(fā)展的相關(guān)政策。

比如，2023年的中央一號文件《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》中，首次將“中央廚房”與“凈菜”一同提出，要求提升其產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，并培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

2024年，市場監(jiān)管總局（國家標(biāo)準(zhǔn)委）批準(zhǔn)發(fā)布了兩項(xiàng)與中央廚房相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)，分別是《中央廚房建設(shè)要求》（GB/T 44142-2024）和《中央廚房運(yùn)營管理規(guī)范》（GB/T 44141-2024）。

除了促進(jìn)中餐發(fā)展之外，這些文件和標(biāo)準(zhǔn)背后，其實(shí)還有很清晰的監(jiān)管邏輯，直指大眾關(guān)心的安全問題——

假設(shè)一家餐飲企業(yè)在某個(gè)城市有 100 個(gè)門店。在沒有中央廚房的時(shí)代，監(jiān)管部門想抽檢出品衛(wèi)生，理論上得跑遍這 100 家門店的后廚。但如果這 100 家門店的核心食材和半成品都來自同一個(gè)城市的中央廚房，那監(jiān)管的效率就大大提高了。只要管好這一個(gè)“工廠”（中央廚房），基本上就能解決 80% 的食品安全問題。

這也是我個(gè)人偏愛吃“預(yù)包裝食品”的原因——熟悉我的朋友都知道，我還有這樣一個(gè)歪理：預(yù)包裝的食品起碼有配料表和營養(yǎng)成分表，生產(chǎn)商、生產(chǎn)地址、保質(zhì)期一目了然，權(quán)責(zé)清晰。但你在外面餐廳吃的現(xiàn)制菜肴，它可沒有這些。后廚往里放了什么，除了廚師自己，你一概不知。從這個(gè)角度看，一個(gè)管理規(guī)范的中央廚房，其食品安全的下限，可能比許多社會餐飲的后廚要高得多。

畢竟，三花淡奶（一種對健康無害的食品添加劑，主要由鮮牛乳、大豆磷脂、磷酸氫二鈉、增稠劑構(gòu)成，不含反式脂肪酸）放在羊湯店的羊湯里是不需要告知消費(fèi)者的。但如果放在罐頭羊湯里，反而需要寫在配料表里。

當(dāng)然，我知道很多人會說，我不是反對預(yù)制菜，我反對的是把預(yù)制菜賣到現(xiàn)制菜的價(jià)格。這個(gè)問題，我之前在另一篇文章《》里解釋過。

一杯咖啡里有多少房租，完全取決于咖啡店開在哪里。在那篇文章中，我做過一個(gè)具體的計(jì)算，在上海的熱門地段，一杯咖啡里的房租可能占到售價(jià)的 60%。

大家對西貝價(jià)格的抱怨，本質(zhì)上不是在為菜品本身付費(fèi)，而是在為它的“場”付費(fèi)。這個(gè)“場”包括了它所在的購物中心的地理位置、餐廳的裝修環(huán)境、服務(wù)員的服務(wù)，以及最重要的——房租。西貝的選址策略決定了它的價(jià)格不可能便宜，因?yàn)樗某杀窘Y(jié)構(gòu)里，很大一部分是直接的房租成本和間接的（分?jǐn)偟缴虉龉芾碣M(fèi)、推廣費(fèi)等）房租成本。

這意味著，在一個(gè)一線城市的購物中心里，開一家和西貝同樣面積、同樣裝修水平的店，就算你賣的是空氣，也得給這盤“空氣”標(biāo)價(jià)到 30 塊，才可能覆蓋掉你的固定成本。

你要說餐飲企業(yè)搞中央廚房是不是為了降本增效？

那當(dāng)然是。但我們也可以反過來算一筆賬：如果一個(gè)完全依賴后廚現(xiàn)制的傳統(tǒng)菜館，開在購物中心里，以中餐復(fù)雜的烹飪流程、相對較慢的上菜速度和因此導(dǎo)致的較低翻臺率，一道菜要賣到多少錢，才可能活得下去？

這個(gè)價(jià)格其實(shí)不用算，打開大眾點(diǎn)評黑珍珠榜，那里面的餐廳基本上就是符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，可以看看人均是多少。

但普通人吃不起黑珍珠，餐飲行業(yè)也不可能靠著黑珍珠維系。這兩年餐飲行業(yè)普遍下行，這在某種程度上已經(jīng)變成了一種供需雙方共同選擇下的死亡螺旋。

消費(fèi)者因?yàn)楦鞣N原因，消費(fèi)意愿降低，愿意花的錢越少，餐廳就不得不更加極致地去降本增效，比如在食材上、在人力上、在烹飪方式上。而這種降本，又不可避免地會導(dǎo)致菜品質(zhì)量和服務(wù)體驗(yàn)的下降，這反過來又會讓消費(fèi)者的消費(fèi)意愿更低。這個(gè)死亡螺旋的起點(diǎn)是什么時(shí)候，我想，懂得都懂，這里就不便明說了。

所以，回到最初的問題。羅永浩抨擊西貝，本質(zhì)上是一次關(guān)于定義權(quán)的爭奪，但這種定義權(quán)爭奪多少有點(diǎn)虛無。

因?yàn)閺奈覀€(gè)人的角度來看，我早已經(jīng)接受了一種這樣的事實(shí)——無論我自己喜歡與否，從現(xiàn)實(shí)情況、國家政策和行業(yè)趨勢來看，預(yù)制（無論是廣義的中央廚房模式，還是狹義的預(yù)包裝菜肴）都不可能越來越少，只會越來越多。

它不是一個(gè)值得辯論的“要不要”的問題，而是一個(gè)已經(jīng)發(fā)生的“怎么辦”的現(xiàn)實(shí)。

在這個(gè)大前提下，我作為消費(fèi)者，其實(shí)只有兩種選擇。一種是“理性的吃預(yù)制”，另一種是“不理性的吃預(yù)制”。

不理性的吃，就是陷入無盡的焦慮、擔(dān)憂和憤怒中，一邊吃著外賣（預(yù)制化程度可能遠(yuǎn)超想象，甚至還不如自己買料理包），一邊在網(wǎng)上痛罵預(yù)制菜，把自己的情緒內(nèi)耗在一些無法改變的宏觀趨勢上。

而理性的吃，就是接受這個(gè)現(xiàn)實(shí)，并在此基礎(chǔ)上做出對自己最有利的選擇。比如，這兩年大家都開始“看配料表”了，但又有幾個(gè)人真的“會看配料表”了呢？

普通人有空參與這個(gè)，還不如先把“無糖”、“無添加糖”、“無蔗糖”、“無帶糖”的概念分清楚，理解明白，可能對自己的健康會更有益。