2塊錢一餐，“禁止新鮮肉菜”，他開的預制餐廳沒人反對

最便宜的熱干面2元，最貴的單品13元，每天只營業三小時，卻已有不少熟客“上頭”，幾乎天天來光顧。這家只賣預制菜的小店似乎在做一場實驗。

“本店工業習俗，新鮮肉菜莫入。”

西貝風波后，當眾多餐館紛紛貼上“本店沒有預制菜”的標識時，成都武侯區一條小巷的盡頭，有一家店卻公然掛出這樣的牌子。這是一家奇特的小店，沒有明火，沒有鍋氣，只有碼放整齊的工業包裝。

一位湖北小伙走進來，面對價格2塊錢的熱干面發出驚呼，吃完后訝異地告訴老板，這和他家鄉街頭賣4到6塊的熱干面相比，“有80%還原度！”

附近小區的大哥疑惑地走進店：這店沒有明火，食材盡是包裝好的東西。他點了一碗面，吃過之后，幾乎天天來，“三個月不下十回。”老板回憶，他還會主動詢問新品，午餐肉從點一片加到三片，脆哨加兩份。

（圖/網友拍攝的店內餐品 圖源大眾點評）

小店開在一條斷頭路上，沒有熱鬧的人流，甚至沒有完整的屋頂，老板葛世賢是一位自稱“工業食品博主”“午餐肉藝術家“的中年人。2019年，他通過挑戰“連吃一百天午餐肉”成為美食博主。

（圖/餐館正在營業 圖源大眾點評）

今年7月，葛世賢的小館開張了，只賣來自工廠的半成品和預制菜——宜賓燃面、武漢熱干面、筍子燒牛肉……熱干面2元，最貴的單品13元。葛世賢清楚，這家店不打算賺錢。用他的話說，這更像是一場實驗。

在“預制菜”三個字被推上風口浪尖的當下，這家僅開業三個月的小店，某種程度上意外地成了一個微型的觀察窗口：關于食品工業、關于消費心理、關于當代人對“吃飯”這件事的重新理解。

來自工業美食博主的

“預制菜鑒別法”

你是否想過，走進任意一家餐館，入口的菜肴有多大比例是后廚現場烹制的，哪些是預制的？

前不久，尋常的一天，葛世賢在散步時偶遇家附近的一家面館正在卸貨。他湊上前去看，發現對方使用的豌雜面澆頭，與自己店里的澆頭竟是同一個廠家。區別只在于，對方用大包裝，他用小包裝，但價格差出一倍不止。

對此，葛世賢見怪不怪，他還開了一家烤肉店，他透露，“像烤肉店這類餐飲，在小吃層面基本全預制化了。現在大家都是低毛利，一個只有幾張桌子的小店，不可能再養一個面點師傅”。在他看來，預制是整個行業的大趨勢，它讓大家以更低成本，獲得更可控的產品。

很長一段時間，多數人把“難吃”、“料理包”和“預制菜”劃等號。基于長期行業觀察與探店經驗，葛世賢總結出了一套辨別現炒與預制的辦法。

第一條看上去就有些反常識：難吃的，反而可能是現做的。“燉、蒸、燒這類菜，很難靠肉眼和味覺分辨是否是預制。如果覺得難吃，比如沒燉軟、去腥不好、調味不均——它很可能就是現做的。”葛世賢解釋，“手藝是稀缺的，不是所有餐館經營者都具備。但工廠有能力聘請頂級廚師和食品工程師設計配方，他們無法容忍大批量生產的產品味道不佳。”

比如說蹄花，正是“預制非常成熟”的品類。葛世賢有自己鐘愛的一家蹄花店，對那家店的供貨工廠、湯頭來源一清二楚，全是預制的，但他心甘情愿成為常客。“它確實好吃，所以我愿意去。”

（圖/百度百科預制菜）

炒菜最容易分辨。“鍋氣，或者說美拉德反應帶來的風味是料理包無法復制的。從料理包里擠出來的魚香肉絲，不可能有現炒的鍋氣。”“像碗碗菜、自選快餐，很多也用半成品炒制。”但他并不排斥。

葛世賢認為，工廠的標準化工藝已經能夠超越普通餐館廚師的技藝。比如他店里最貴的單品——13元的預制筍子燒牛肉澆頭，“成都90%的面館現燒都燒不出那個味道。”他解釋，工廠生產的統一半成品，在品質上更好把控，“肯定比不過那些手藝特別好的店，但能勝過一個平均值。”

在清燉的菜品上，他更多從肉質上分析，經過冷凍的預制肉品，口感有細微差別：羊肉可能更松散，或微微發紅；冷凍過的雞肉肉質更緊，同時又失去一點嚼勁，“好像嚼幾下就散開了”。

這些極其細微的差別，絕大多數人感覺不出來是工業食品。葛世賢說。

預制菜的“科技”被污名化了

十年前，西貝開始倡導全開放式明廚。因為喜歡那里明亮的就餐環境，葛世賢一度經常光顧。他第一次親眼見到一包羊肉被店員當著自己的面拆開，倒入碗中，放進微波爐。“當時覺得有點好笑。“現在，他在自己開的小館里也這么干。

葛世賢在短視頻平臺，通過挑戰吃午餐肉一百天走紅。在當時的互聯網上，午餐肉是一種被許多人認為大量添加防腐劑的、不健康的食物。甚至有視頻博主提出，午餐肉里其實沒有肉。

小時候，葛世賢的父母經營一家小型罐頭廠，因此，他對午餐肉等食品加工流程非常熟悉，熟制的午餐肉罐頭靠物理隔絕，不需要防腐劑。“我知道好的工廠是什么樣，也見過差的。正因為了解，反而對預制菜沒有偏見。”

“預制菜的整體工藝水平越來越高。”從2014年接觸食材供應鏈開始，再到成為美食博主，開始走訪大量食品工廠，葛世賢得出這樣的結論。他感受到了十年間食品加工行業的快速迭代。早年料理包傾向多加防腐劑以實現常溫保存，如今則更多依靠先進急凍技術與自動化生產線。急凍技術，從原本零下二三十度發展到零下幾十度，雖然設備成本高，但市場擴大讓企業敢于投入。

他進一步解釋，事實上，無論是速凍還是軟罐頭工藝，都無需添加防腐劑。“急凍與家用冰箱冷凍完全不同。”

工業急凍能在極短時間內將食品中心溫度降至零下數十度，迅速鎖住水分與鮮味，而家用冷凍速度慢，冰晶大會破壞細胞結構，影響口感。更重要的是，急凍能迅速抑制微生物的生長繁殖，從根源上切斷食材變質的路徑，因此不再需要防腐劑，就能實現食材保質期的有效延長。

在葛世賢看來，正規大廠對食品安全的管理遠嚴格于街頭廚房。“即便想參觀工廠，也只能走參觀通道。進車間需換衣、戴帽、消毒，走完全套流程。”他強調：“添加劑超標是我們最不用擔心的事——風險高且沒必要。”

但在很長時間里，劣質外賣料理包影響了公眾對預制菜的認知。

（圖/某網購平臺料理包產品）

當網紅辛吉飛和“科技與狠活”的說法流行時，葛世賢曾在自己的賬號里公開反駁。他覺得，“‘科技’被污名化了。”類似于辛吉飛這樣的博主，用娛樂化、夸張的演繹方式，讓人誤以為工廠也那樣粗暴地操作。實際上，“工廠對添加劑的使用會精準到毫克。”葛世賢說。

通過對自己視頻評論區的觀察，葛世賢發現，公眾對預制菜存在兩大誤區，一是認為預制菜就該便宜，二是認定預制菜一定難吃。“其實有很多高標準的預制菜并不便宜。真正為省錢的餐館，反而會自己去市場找廉價食材。連鎖餐飲用預制菜，首要目的是標準化與供應鏈管控。”

2024年，市場監管總局等六部門聯合印發的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》明確規定預制菜不得添加防腐劑，同時要推進預制菜標準體系建設，統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的食品安全國家標準。

在葛世賢進入食品工廠的這些年，預制菜行業已經從野蠻生長逐漸走向標準化。他決定開一家預制菜小店。

年輕人更容易接受預制菜？

7月15日，葛世賢的小店——一家純工業、無新鮮食材的餐館開業了。晚上八點營業，每天只營業三小時，平均每天二三十人走進店里。

葛世賢把它做成了一個面對面、板前料理式的吧臺。在吧臺里面，顧客可以清楚地看到他的全部操作過程。這里明碼標價售賣半成品和預制菜：宜賓燃面2元，最貴的澆頭13元。比一桶方便面還便宜，“根本沒打算賺回房租”。

（圖/葛世賢正在店里做面 圖源大眾點評）

小店的反饋印證了葛世賢的觀察，當代年輕人是在方便食品中生長的一代，對工業食品有天然的接受度，并不排斥預制菜，關鍵是要物美價廉。近期西貝進行降價、發代金券后，不少門店便出現了排隊潮。

中國飯店協會2024年的調研數據顯示，2024年全國范圍內有61.5%的受訪者表示 “愿意經常購買預制菜”，較2022 年上升了22個百分點，尤其在25至40歲年齡段中，接受度高達73.8%。

最近，葛世賢打算做一個更公開的實驗：拉一大桶工廠生產的紅燒肉，立個牌子寫明是預制菜，看有沒有人來吃。“我只是在做自己覺得有意思的事。”葛世賢說，如果順便能讓一些人改變對預制菜的偏見，那也不錯。

（圖/社交平臺截圖）

這場實驗并不打算回答那個終極問題——“鍋氣”和預制菜的“標準化”如何兼容？但它似乎在追問，當食品工業越來越透明和標準化，制作工藝日趨先進，中國人的日常飲食和餐飲文化也將出現新的可能性。正如有人對“鍋氣”依舊熱愛，也有人對午餐肉、冷凍食物、半成品預制菜等有偏好和需求。

根據艾媒咨詢調研數據，2023年中國預制菜市場規模已達3616億元，并以每年20%-35%的增速持續擴張，預計2026年有望達到7490億元。這意味著，無論我們是否愿意看見，預制菜已悄然嵌入了中國人的飲食之中。

題圖 | 受訪者視頻截圖

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