山西劉老醯兒醋業(yè)：一壇好醋，五代匠心

俗話講：開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。醋，這種如今尋常的調味品，在中國人的飲食生活中占據(jù)著獨特地位。而它的歷史，遠比我們想象的更為悠久。

醯：三千年醋香源流

早在三千多年前的西周時期，中國古人就已掌握了制醋技藝。《周禮》中記載的“醯人”，便是當時專司釀醋的官員。那時的醋被稱作“酢”或“醯”，是只有貴族才能享用。

到了春秋戰(zhàn)國，隨著釀造技術的普及，醋才開始走入尋常百姓家。北魏賈思勰的《齊民要術》中，詳細記錄了二十三種制醋法，展現(xiàn)了當時釀醋技藝的成熟與多元。

唐宋時期，經濟繁榮帶動釀造業(yè)長足發(fā)展，醋的種類日益豐富，出現(xiàn)了米醋、麥醋、糖醋等多種品類。元明清三代，各地名醋漸次形成，地域特色愈加明顯。

在眾多醋系中，山西老陳醋獨樹一幟，其“綿、酸、香、甜、鮮”的特質，源自黃土高原特有的氣候與水質，更離不開山西人代代相傳的釀造智慧。

晉北：醋的北方重鎮(zhèn)

山西釀醋，地域特色鮮明。晉北大同一帶，因氣候涼爽、盛產優(yōu)質原料，大同味醋的發(fā)展與傳承離不開劉老醯兒，是山西晉北老陳醋的代表，既有北方醋的醇厚，又因多糧配比而風味層次豐富。

劉老醯兒：六百年匠心傳承

“劉老醯兒”就創(chuàng)立于距今630年前的明代，前身為洪武二十五年（1392 年）劉永慶創(chuàng)立于大同府的“劉老醯兒醋坊”。劉永慶是代王府制醋名師，因釀醋技藝精湛被人稱為“劉老醯兒”，1392年以此稱謂在大同府開設“劉老醯兒醋坊”，是劉氏的獨門技藝的創(chuàng)造者、劉老醯兒字號的源起。

630多年傳承，五代人堅守“循古法、遵今律，守本心、利他人”祖訓，恪守建店伊始的“誠以待人終有得，平心應事自無爭”堂訓，一步步發(fā)展為極具品牌價值的中華老字號。

“劉老醯兒”堅持純糧，低溫冷釀天然冷濃縮的傳統(tǒng)工藝，以黍米、高粱、苦蕎、燕麥、小米等為原料，經過蒸煮、發(fā)酵、壓醅、高溫熏醅，以及冬月鑿冰提純，1000公斤的原醋經過夏伏曬、冬抽醋后，只剩下300公斤陳醋。

豐富的原料，精湛的工藝，全面的菌種和酶系，造就了劉老醯兒味醋的獨特風味：色澤棕紅、清亮透明、酸甜適口、清香柔和、香氣協(xié)調、醇厚獨特。

歷經六百年傳承，“劉老醯兒”已成為“中華老字號”、“三晉老字號”。現(xiàn)任傳承人劉秀敏作為新一代掌門，傳承的“大同味醋釀造技藝”被列為省級非物質文化遺產。在傳承古法技藝的同時，她為老字號注入了新的文化內涵。

守正出新：老字號的新生

如今，劉老醯兒已傳承至新一代。在繼承古法技藝的同時，這位六百歲的“老醯兒”也煥發(fā)出新的生機。

在大同的歷史文化街區(qū)，劉老醯兒體驗店成為游客必到的打卡地。前店后廠的布局，讓人直觀感受制醋全過程；創(chuàng)新研發(fā)的醋咖啡、老醋冰淇淋、醋飲料等新產品，讓傳統(tǒng)醋文化以更時尚的方式走進現(xiàn)代生活。

一盞山西醋，香傳三千年。在這漫長的時光里，山西人用匠心守護著這份獨特的味道，讓每一個品味它的人，都能感受到時光沉淀的醇厚與中華飲食文化的博大精深。

今天的山西的老醯兒們在這片土地上

把大同之味，山西之味

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