福建之茶 | 八六茶人陳椽：武夷巖茶四起永不落

福茶之心

茶覺先生，食茶交友。

為了攻破對武夷茶史的種種唯心論者的曲解，特寫《武夷茶三起三落》——武夷茶起源考證。發表在廣東省農科院茶葉研究所的《廣東茶葉科技》1984年第四期。還我武夷茶史真實面貌，引起全國茶業工作者的重視。尤其是福建茶葉學會通告全省會員共同研究這篇文章，至今已有十年之久了。

1992年武夷山市成立巖茶總公司，為建立《東方茶城》打基礎，1993年又要舉辦第三屆巖茶節，為大力發展巖茶產銷，筑成千古不滅的堅固基礎。特寫《武夷茶四起永不落》慶祝紀念。

陳椽先生手跡

武夷茶起源初釋

北宋范仲淹詩：“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”。表明武夷茶為天下茶之冠，名聞全國。從“仙人古栽”做文章，追根可及源。結合茶樹從原產地傳至全國的歷史研究。早則在漢朝就有。西漢初期，“蕭何答漢高祖問，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁”。西漢末年，王褒《僮約》記載，既要家僮煎茶，又要去武陽初級市場買茶市集中的成都中級市場出賣，西漢末期茶葉已成為主要商品之一。

東漢華陀《食論》苦茶久食，益意思。華陀是江淮兩岸名醫。當時茶葉已是江蘇、安徽的普遍飲料了。

遲則在東晉十六國時期。武夷茶最早被人稱頌，則在南北朝齊時（479-502年）。清朝閩北蔣衡在《晚甘候傳》追述武夷茶史說：“先是森伯之祖，嘗于王肅善”。據這篇傳記記載：晚甘候是武夷茶之名，表字是森伯。世居武夷丹山碧水之鄉，月澗云龕之奧。關于森伯二字的來歷，宋朝陶谷的《苑茗綠》說：“湯悅有森伯頌，蓋茶也，方飲而森然嚴乎齒牙，既久，四肢森然，二義一名，非熟夫湯甌境界者，誰能目之”。從這篇文章體會，森伯之意是來自品飲武夷茶后的人體感覺，森伯是超群的好茶，要能體會森伯之意，非熟練地評茶者不能。

宋朝熟知茶事的葉清臣在《述煮茶小品》說：“王肅癖于茗飲”。說明王肅可算得“熟夫湯甌境界者”。王肅的父親王奐在當時（479-502年）齊的國都建業（今南京）任尚書右仆射（中書郎，宰相的助手）很可能得到進貢的武夷茶禮品。由此可表明，武夷茶約在一千五百年前就以晚甘候之名而聞于世，那么武夷茶的起源時期更早于此。

公元二世紀，茶樹已從原產地沿長江進入四川的瀘州（瀘縣），然后分路流傳到東南各省湖北、湖南、江西、浙江、安徽、福建等地。到了南北朝，東南各省茶葉生產豐盛，促進佛教的推廣，佛教推進茶葉生產發展。俗謂“茶佛一味”是至理名言。

如從“武夷茶”三字考證，則至唐朝的史書中也很少看見。武夷茶始于唐朝之說不可慎也。按我國茶葉生產到二世紀，由西南向東南推進，武夷山早該有茶了。據史書記載，武夷茶在六朝時已頗有名氣，得行家嘗識。但當時武夷山交通不便，崇安尚未設縣，屬建陽管轄，離崇安南三十里的武夷山，更為一般人所不知。加之文人的形容渲染，或以誤傳誤，使武夷茶名久未顯露。直到宋朝以后，崇安建縣，武夷茶的名稱才漸漸為人所知。

武夷茶發展時期

唐朝建茶（含武夷茶）未普遍見聞，故陸羽《茶經·八之出》說，福州、建州等十一州未詳，往往得之，其味極佳。到了唐朝元和年間（806-820年）孫樵的《送茶焦邢部書》說：“建陽丹山碧水之鄉，月澗云龕之品，慎勿賤之”。從此說明，武夷茶在當時已作為饋贈珍品了。

唐天寶七年（748年）封天下名山大川，登仕郎顏行之至武夷山，申采樵之禁，歷至五代。限制了武夷茶的生產。唐時，江淮茶區大至發展，交通方便，流通各地。武夷茶區所能提供甚少，自然就無名了。由于這兩個原因，所以，武夷茶在唐朝時少聞。

北宋是我國制茶技術變革時期，民間斗茶風俗盛行。名茶很多，僅貢茶就有數十種。當時的建茶、北苑貢茶，以品質日異翻新，而能在“斗品充官茶”的風浪中，盛行北宋半個世紀之久。武夷茶作為北苑貢茶的一部分，雖然被聲勢浩大的建茶、北苑貢茶所掩蓋，但由于北苑茶的興旺，技術和品質的不斷更新，推進武夷茶的發展。所以，至元朝北苑貢茶衰落，而改貢武夷。

明朝王應山的《閩大記》說：“茶出武夷，其品最佳，宋明制造充貢”。表明武夷茶為宋時北苑貢茶的一部分。明朝何喬運的《閩書》說：“宋時貢茶制造品式多端，而皇朝武夷不過貢茶斤耳”。當時武夷茶屬建茶的一部分。正如《崇安縣志》記載：“宋時貢額尚少”。

武夷茶自宋始漸聞其名。宋朝的蘇子瞻說：“君不見，武夷溪邊粟粒芽，前丁（渭）后蔡（襄）相寵加”。這兩句話，是說武夷茶專門為貢茶。宋朝的徐珂在《可言》里解釋武夷山名的由來說：“相傳昔有神人武夷仙居此，故名。”作為“武夷仙人從古栽”的注腳。這些記載說明，由于宋朝武夷茶的發展，武夷茶名聲日漸擴大，為人們共同認識，至元朝方才封為貢茶。

元朝武夷蒸青貢茶一起一落

所謂起落，“起”是興起，“落”是衰落；衰落未必至于滅亡。有的名茶至今尤存，有的名茶，改進制法，尤以新“面目”出現。

宋末，北苑蒸青貢茶衰落，武夷蒸青貢茶興起接替。元朝大德年間（1302年），浙江省平章高興始采制充貢，設御茶園于四曲。造喊山臺，通仙井在園邊。設官采制貢茶。每年到驚蟄，有官為文致祭。祭畢，敲鑼打鼓，臺上揚聲同喊曰：“茶發芽”，井水既滿，用以制茶上貢，共九百九十斤，制畢，水遂渾濁而縮。

宋朝貢茶，都是碾碎而揉之，為大小龍團，至洪武二十四年（1391年）九月，明太祖朱元璋以重勞民力，罷造龍團茶，采茶芽進貢。其品類有四種，一曰探春、二曰先春、三曰次春、四曰紫筍。宋、元貢茶都是蒸青團茶，到明初，武夷山才罷蒸青團塊貢茶，而改芽茶進貢。

在立春以前，采制芽茶進貢，叫探春。立春以前，茶芽未萌發或萌發很少。茶農從早到晚跑山一天也采不到茶芽。受不了壓迫剝削，紛紛砍掉茶棵，導致茶園荒蕪。貢茶免不了，不得不采制延平（今南平）茶冒充武夷茶。品質低下，武夷真茶久絕。貢茶只能供宮中洗濯瓶盞之用。武夷貢茶至此已衰落了。武夷茶自十三世紀末開始進貢，到十四世紀末一起一落，經歷了約一百年的歷史。

武夷蒸青貢茶的滅亡，其原因有三：一是，受貢茶之害，使得茶山枯荒，茶農離家外逃；二是，茶久荒。喊山歲猶供祭費，輸官茶購自他山，遍采春芽三月內，搜盡深山粟粒雪。官令禁絕民蒙惠。當時的茶農除了每年貢新茶和受地方官吏的敲詐外，還要負擔喊山祭費，也不得不購自他山茶，以輸官茶。茶山枯荒之原因，遍采春芽三月內，凡歲九百九十斤，大大摧殘茶芽生長，久而久之樹死山荒，無茶進貢，不得不罷御茶園，改貢延平；三是，炒青技術興起，品質比蒸青好。這就是蒸青貢茶在中國茶史中的一起一落史。

陳椽先生手跡

明朝武夷小種紅茶二起二落

武夷小種紅茶，二起于明朝中葉，而衰于清朝初期，歷經一百多年，是明朝突出產品。武夷山自從安徽傳入松蘿制法后，則蒸青綠茶改為炒青綠茶。由于炒制技術和品質都不如國內其它產品，銷路不好。武夷山勞動人民發揮聰明才智，創制小種紅茶，輸出國外，揚名國際市場。外國人爭購小種紅茶。于是全國大興紅茶生產。小種紅茶制法，走向綠茶相反，鮮葉殺青改為曬青（萎凋）后揉捻，轉色后過紅鍋，復揉重焙后，薄攤在水篩上過夜，翌早揀梗，簸除碎片，復火后即成毛茶。制法繁復，費時費工。各產區逐漸改進，簡化加工步驟為萎凋、揉捻、轉色、干燥，創制工夫紅茶。簡化鮮葉加工，繁復毛茶加工，故名工夫紅茶。工夫紅茶一經出口，亦名振世界，很快掀起了工夫茶熱，于是小種紅茶落，工夫紅茶興起，這就是武夷小種紅茶在中國茶史中的二起二落史。

據史書記載，約在十五世紀初，武夷山就有炒青綠茶的制法。十六世紀前，就有小種紅茶制法了。而盛于十七世紀初。據崇安縣令陸廷燦1734年寫的《續茶經》中引《隨見錄》說：“凡茶見日則味奪，惟武夷茶喜日曬。武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法……遂選擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，（國外稱紅茶為白毫，由此而來。）又名壽星眉。據此，武夷山小種紅茶約在十六世紀前已興盛了。

武夷小種紅茶極盛時期，大約在1700年前。植物分類學家林奈在1763年再版的《植物種類》一書中，就誤認為武夷星村小種紅茶是武夷變種（Varbohea），以武夷變種代表紅茶的品種。說明當時星村小種紅茶在國際市場上極負盛名，人人周知。當然小種紅茶創制年代遠早于林奈寫在書中的年代。

武夷小種紅茶的衰落，約在十八世紀中葉。武夷小種紅茶制法傳遍福建各縣。咸豐年間，福安縣坦洋村的姓胡者在小種紅茶的制法上加以改進，創制坦洋工夫紅茶，遠銷西歐，頗受歡迎，獲利甚厚。政和、福鼎相繼仿效，改制工夫紅茶，大量出口，號稱三大閩紅。在國際市場逐漸取代小種紅茶，著名于世。1876年工夫紅茶制法傳到安徽祁門，試制成工“祁紅”，以其自然條件和品種適制紅茶，品質超過閩紅，亦揚名于國際市場。自此，“祁紅”興旺，聲名大振，大量輸出國外，而武夷星村小種紅茶衰落。

清朝武夷青茶三起三落

這里所說的青茶三起三落，主要是指武夷巖茶，兼及閩北建陽、建甌的奇種、水仙、烏龍等茶樹品種所采制的成茶。有些人把武夷茶與武夷巖茶劃等號，凡歷史記載的武夷茶都以為是指武夷巖茶。是食書不化，不會運用辯證法比較分析是非，攪亂茶史特大的二大錯誤：其一，把小種茶、工夫茶、花香……等等，都誤認為武夷巖茶了。其二，根據其一發展到明朝就有武夷巖茶制法。這兩大錯誤都不符合歷史事實，不是唯物論還是陷入唯心論的泥坑里。花香是小種紅茶、工夫紅茶的副產品；又是武夷巖茶的正產品之一，一名兩解才是正確的，不容攪亂茶史，此其一也。

據明朝徐渤《茶考》、清朝周亮工《閩小記》的記載，改貢延平半巖茶也是武夷蒸青團茶，不是武夷巖茶。明朝朱元璋洪武二十四年，禁止蒸青團茶，改貢芽茶，很明白說明不是武夷巖茶。

據《閩小記》和《鼓山志》以反徐渤《靈源雨茗》和謝肇制中的《采茶曲》記載，鼓山半巖茶都是炒青綠茶。總之，巖茶不冠武夷，武夷不連巖茶都不是現在所指的武夷巖茶。如以字論史，未加分析考證，指鹿為馬，就不是歷史唯物論的史觀。此其二也。

陳椽先生手跡

青茶起源，據長期在安溪縣政府工作的黃志農說，縣府內部檔案記載，安溪如創烏龍品種青茶，是在雍正年間（1723-1735年），這與安溪人蘇龍始制烏龍的記載相符合。（注：沒有提供史料根據，只是“黃志農說”。）

唐永基、魏德端合編的福建調查統計叢書之五《福建之茶》上冊（福建省政府統計處，民國三十三年即1944年出版的。）說：“烏龍茶發源地安溪，以鐵觀音馳名海外1868年，僅從廈門出口，為35721擔，翌年增至85967擔，1872年達83170擔，1877年突升至九萬擔，為閩南茶葉出口達到最高水平。

《福建之茶》都以青茶歸類。莊晚芳說：“按福建所產烏龍茶，商品名稱未見以‘青茶’命名。”是看不見這部書和在福建茶管理局局長時，莊晚芳主編的《閩茶》季刊，以及任農林公司總經理編印的《閩茶》月刊等，亦是以青茶歸類是出爾反爾的自打自己的屁股，是一貫的作風。《閩茶》月刊第一卷第四、五期，“香港茶訊”文中說：“本港茶葉價格，目前以巖茶為最高，且缺貨，每擔一千元港幣，其次為水仙每擔五百元港幣、烏龍每擔三百五十元港幣。據此香港茶葉市場，亦以巖茶、水仙、烏龍之名，總稱為青茶，巖茶與烏龍價格相關天淵，如以烏龍歸類，巖茶也屬烏龍，則巖茶價格跌至35%，豈不是茶價自殺政策嗎！？

從福州出口的茶葉以工夫紅茶為主，最高輸出量為1878年。自從印度、斯里蘭卡、印度尼西亞大興紅茶輸出后，侵占我國紅茶市場，中國紅茶逐漸衰落，茶農、茶工、茶商三者大受影響，于是不紅不綠的青茶應時而興。

咸豐年間，外國紛紛侵入，國內大亂。內地土匪到處興起，尤其是福建閩南的土匪最為兇狠，民不聊生。由是安溪農民，紛紛逃難，有的向東過海到臺灣，有的向北到漳州而達廣東潮州，有的向閩中沙縣而達武夷山。安溪人逃到那里就在那里發展茶葉生產，如安溪烏龍制法。所以臺灣、漳州、潮州、沙縣先后生產茶葉都叫青茶。

據《沙縣縣志》載：“沙邑茶有兩種，一名烏龍，一名紅邊。制烏龍則用火烘，制紅邊則日曬，制法略異。”一名烏龍是指青茶，一名紅邊是指小種紅茶，當時紅茶是日光萎凋，日光曬干的。這兩種制法確略異。莊晚芳未深入研究分析，兩相混淆，張冠李戴，攪亂茶葉分類。

青茶興起是在咸豐年間，工夫紅茶衰落，同治年間（1862-1874年）繼起大量發展生產出口外銷。1868年廈門就出口8596擔。光緒年間就逐漸衰落至1千多擔，民國初年只剩數百擔。因此，促發勞動人民努力奮斗，改進技術，提高品質，而創制武夷巖茶。

歷史上所記載的武夷茶都不是指武夷巖茶，武夷巖茶是青茶的發展。武夷巖茶的創制是從閩南安溪居民先逃至沙縣而后逃來武夷山定居后。沙縣很早也生產青茶。當時，武夷山僅有廟寺和尚，居民很少。安溪難民就定居武夷山巖上，至今巖上的農民仍是安溪人，也是制巖茶的能手。武夷山可耕地不多，一部分安溪難民無以為生，又遷居到江西上饒、廣豐鄉下定居，到了茶季才來武夷山做茶。武夷巖茶采制都是安溪人。凡是到武夷山的人都知道的，事實勝于雄辯。（注：沒有提供史料根據。）

武夷巖茶采制的茶工，除定居的安溪人外，大部分均為逃難到江西的閩南人后代。于春茶前，由上饒、河口一帶來崇安，茶季終了，除了留少數長工外，余均清算工資返回江西，現在還是這樣不變。

安溪難民來武夷山定居后，在閩南青茶和閩北青茶的制法基礎上，結合武夷山小種紅茶制法，創制發明武夷巖茶的高超的制茶技術。如安溪鐵觀音午后曬青，改為早上曬青。兩曬兩晾是小種紅茶的復式萎凋，先日光萎凋而后陰處萎凋，控制萎凋程度。安溪大笳簍搖青改為水篩搖青制法，控制“發酵”程度，制成三紅七青的紅綠茶的高超品質。雙炒雙揉改進小種紅茶紅鍋的炒揉不勻，半紅半青的花青，小種紅茶毛火后即篩分揀梗，巖茶毛火后攤放過夜，把葉梗的液汁分散葉面，增進巖茶的香味。然后去梗，簡化加工技術，并使復火均勻。最后低溫久烘的燉火，是提高巖茶香味突出的技術措施。近來生產高香紅茶都到武夷山學習巖茶的制法。武夷巖茶創制技術，獨一無二，為世界最先進的技術，無與倫比，值得中國勞動人民雄視世界。

武夷巖茶制法，是取烘青、炒青和小種紅茶的精華，去紅、綠茶不科學的技術措施。有所發明，有所創造。在鮮葉適制性的基礎上，采取細致地、復雜的技術措施。因此，色香味吸收紅綠茶之長，揚去紅綠茶之短，品質優美，為紅綠茶所望塵莫及。

搖青和厚攤靜放交叉進行，是巖茶做青關鍵過程。邊促進內質變化，邊限制水分繼續蒸發，物理變化與化學變化緊密結合，是質量互變與互相制約的過程，是決定毛茶品質好壞的主要關鍵。作者曾同研究生、畢業學生三次到武夷山各茶廠實習，每過程都有詳細記錄，運用制茶的科學理論，分析其優點，公之于眾參考。在此從略，請參閱《中國名茶研究選集》中，《武夷茶三起三落》的拙作。

武夷巖茶起源于清末而盛于民國初年。清光緒年間（1875-1908年）最盛時期年產五十萬斤，1914年還達四午五百斤。后受世界大戰影響而減產。到1924年只剩二千五百斤。除內銷年平均一萬二千斤外，余均銷于南洋各地，如新加坡、吉隆坡、檳榔嶼、菲律賓、仰光、泰國、安南、香港和澳門地區，以及美國舊金山等地。經營運銷者，都多為閩南僑商。每年茶季時，匯款委托赤石茶莊代為收購毛茶加工、包裝。或者攜款來赤石臨時設莊，自行收購毛茶加工，拼配為各種茶名牌號，裝運出國。

崇安自從1908年后，迭遭匪患，茶園被破壞，房屋圮廢，居民背鄉離井，外出謀生。武夷巖茶受害嚴重。第一次世界大戰發生，戰爭造成勞工缺乏，經濟枯竭，運輸阻滯與市場消失，種種不景氣現象，因而使巖茶生產受到了嚴重的打擊，巖茶僑銷中斷，致茶園荒蕪，廠舍圯頹。1935年匪患雖告平靖，正待蘇醒，而戰爭發生，海口封鎖，外銷茶無法出口。1941年，南洋淪為戰區，巖茶僑銷告絕。建國前，武夷巖茶一落千丈，產量只剩一萬斤，不及全盛時期的五十分之一，落得可憐。

當今武夷巖茶四起永不落

武夷茶三起三落經歷元明清三朝數百年歷史，跟著歷史向前推進，制茶技術三次革命、創造三種新茶類。制茶技術登上世界最高峰，為任何產茶國所望塵莫及。炎黃子孫的勞動人民，為世界人類作了突出貢獻，真了不起！

元朝一起，蒸青貢茶，雖然到明朝改貢芽茶，但蒸青技術還未消沉。如著名綠茶：恩施玉露和日本玉露都是蒸青技術的產品。傳到日本逐漸機械化、連續化生產，獲得成功后，為蘇聯、印度生產綠茶的模范。八十年代初，我國曾從日本進口大小不同五套蒸青機具，分給福建松溪鄭墩、浙江余杭、江西河口、安徽宣郎廣等茶廠，生產蒸青煎茶，暢銷日本。后因機具陳舊，加以蒸青技術未加研究，品質下降，先后要求停產。最近西南農業大學劉勤晉教授應用蒸青技術生產生產竹葉青外銷綠茶。據寄來的樣茶看，可作外銷綠上品。蒸青技術值得深入研究，可再創新奇跡。

明朝二起小種紅茶，到了清初，雖被工夫紅茶取代，但依制法的不同，自然或人工形成的松木或棗香的香味，有獨特的風格，為個別國外人民還難忘。武夷山桐木關仍繼續少量生產，供應國外市場。

清朝三起青茶，推廣迅速。產區擴大出口到福建、臺灣和廣東三省地區，都以生產青茶為主，由青茶再發展為武夷巖茶。由于民國初年，戰亂影響，受了挫折。但建國后，產地人民積極改進技術，采用機制，擴大生產，雖然品質不夠穩定，但保存風味，也暢銷國內外。

陳椽先生手跡

現在武夷巖茶四起，有很多優越條件，為三起所未有的，預測永不落，略述于下：

一是，過去三起都是勞動群眾自發的，未有組織領導，現由政府組織武夷巖茶總公司，有堅實的領導，制訂武夷巖茶生產規劃，指導向國內外銷售，農茶、工茶、商茶三者，沒有虧損的風險。

二是，建國前后，設立武夷山茶葉研究所。開展選育優良品種，深入研究栽制技術。育種專家們選擇育優良肉桂品種成功后，擴大栽培面積，采制肉桂商品茶，擴大生產有足夠的產量，供應市場的需要。1992年參加農業部舉辦的展覽會，獲得首批金獎。名聲四溢。加以擴大茶王大紅袍生產，供不應求。茶葉研究所繼續選育良種，也獲得新品種成功。

三是，時任的育種專家們又在星村協助建立示笵茶場（廠）。一方面培育新品種，如金鎖匙、黃龍等；另一方面研究巖茶初制新技術和新機具縮短做青時間，一次重搖青，可相當三次搖青的效果，正在繼續試驗，如試驗成功，可大大縮短生產時間。

以上優越條件，為巖茶四起奠定堅實基礎，為今后發展巖茶提供有力的保證。但是為了四起永不落，必須解決以下的問題。

一是，外形的選定：原來巖茶的條索，一般要求壯大勾結，卷曲結實沉重，大小一致。條索松偏輕飄的不合格。大葉形的品種，如水仙，條索粗大疏松，與最低級的紅綠茶類似。

二是，創造如篩搖的機具，仍能控制物理變化與化學變化相適應，制成優美的內質。巖茶分大巖和小巖。一般巖茶條索粗大，色澤青翠，鮮潤有光澤，香氣馥郁，滋味醇和。大巖湯色深而鮮艷，香氣高而長，愈嗅愈香。小巖香氣高而短，與大巖不同。

武夷水仙條索比一般的巖茶粗大，色澤青翠黃綠，而鮮潤有光，湯色深金黃色而鮮艷，滋味濃厚醇正，入口爽快，濃郁生津，葉底明凈清沏。這種優良的內質，都是篩搖工具所形成的。要恢復巖茶原有的香味，篩搖工具的創造極為重要。否則，仍以手工生產，則產量不大，成本高，阻礙銷路。

我愛武夷巖茶，謹此祝賀第三屆巖茶節盛大展銷會完滿成功！預祝賀“東方茶城“早日實現！

1993年中秋節于安徽農業大學品茗小居（來源：武夷山茶產業）

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