第一批吃到“江西小炒”的打工人，懷疑自己被騙了

實惠的江西小炒被譽為“預制菜克星”“打工人之光”，人們呼吁它開到自家樓下。但當江西小炒的門店高速擴張至4.6萬家、開到更多省份，“預制江西小炒”的質疑開始出現。

中餐菜系共同面對的“缺廚師”困境，江西小炒能跨過去嗎？

前兩天，王嘉爾發布的一組拍攝于贛州某餐館的照片，讓江西小炒在社交平臺上又引發了一場小范圍熱議。

因為他拍攝的照片中出現了儲存著菜肉魚deng的大冰柜，還有爐灶上燒著菜的高壓鍋，一些網友看了后調侃“這是去人家后廚了嗎”。

（圖/社交平臺截圖）

江西網友則解釋稱，大冰柜是江西小炒的特色，里頭都是餐館老板當天買回來的新鮮食材，客人直接對著冰柜里的原材料點菜。

有時候你能點什么菜，取決于老板早上在菜市場搶到了什么，其最大特點就是猛火現炒現燒，這也是江西小炒去年走紅的主要原因之一。

它被譽為“預制菜克星”，也因人均三四十元的親民價格被稱為“牛馬之光”。

由于地緣近、打工人聚集，江西小炒門店原本集中開在江浙滬地區，走紅后被呼吁開到全國：畢竟不愿再吃微波爐加熱的料理包外賣的打工人，有哪個不想下班后吃上一口剛出鍋、鮮香熱辣的炒菜？

江西菜的特點是咸鮮下飯、食材本味。（圖/王迅探店視頻截圖）

過去近兩年內江西小炒的確在不斷擴張，據11月12日江西省商務廳在新聞發布會上的介紹，全國已有超4.6萬家江西小炒門店。

然而隨著江西小炒遍地開花，都市打工人所期待的新鮮體驗并未到來。

網絡上出現了一批充滿疑惑的帖子：“我好像碰上假江西小炒了？”

真假江西小炒

是什么情況？

社交平臺上，一些網友走進新開的、有些還需要排隊的江西餐館后，懷疑自己進了一家“假江西小炒”。

疑慮主要集中在兩方面，一是并未在店里看到網上同款、可以自由選擇食材的大冰柜，餐廳提供的是標準點菜菜單。

二是餐廳人均消費基本上在七八十元，雖然不貴，但也與江西小炒爆火時備受討論的“素菜十幾元一盤、肉菜二十元一盤”的價格有一定差距。

就餐體驗似乎與到常規川湘餐館吃飯時沒有太大差異，不少網友因而懷疑自己是否碰上了不正宗的江西小炒。

不少網友都把“大冰柜”視為江西小炒食材新鮮的標識。（圖/小紅書網友@困困午睡 @唯有）

賬號@餐里眼研究院曾做過消費者選擇江西小炒的理由統計，其中香辣下飯、鍋氣足等口味因素占比最高，為38%，食材新鮮度、現點現炒非預制的模式占35%，價格性價比占18%。

不難看出，現炒鍋氣是江西小炒吸引人的核心，但這一點也在一些吐槽帖中受到了質疑。

一些網友在商場內的江西小炒連鎖餐廳就餐時，下單幾分鐘后餐廳便已上菜，但菜品溫度只能算溫熱，不像是猛火爆炒后還蒸騰著熱氣的狀態。

他們因此懷疑端上來的是微波爐或蒸爐加熱后的料理包：“難道江西小炒也已經被預制菜攻陷？”

網絡上關于“預制江西小炒”的爭議。（圖/社交平臺截圖）

盡管評論區內有網友稱自己在餐廳出餐口瞥見過里頭有好幾個廚師“鍋鏟搖出了殘影”、正在現炒，覺得該情況更可能是此前有其他桌點了一樣的菜，廚師一鍋多炒了幾份。

但這些討論難以徹底沖散社交平臺上有關江西小炒的疑云，一部分人認為如果菜是現炒的，那也許問題出在了餐廳的出品水準上。

以上疑慮的共同點，在于“線下吃到的江西小炒，和網上刷到的江西小炒似乎不一樣”。

而造成這一問題的原因，或許還得追溯到江西小炒最早爆火時存在的一些概念誤差。

江西小炒走紅時以現炒鍋氣、實惠下飯為特點。（圖/博主@南昌李知恩）

網絡上最早走紅、也最具影響力的江西小炒門店，指的是無數開在街邊、被起名為“xx江西小炒”“贛x小炒”“江西土菜館”等的小餐館。

店內墻面上往往貼著密密麻麻、寫著幾十道菜的大菜單，多以小炒、清炒、辣炒等家常風味為主，再夾雜一些類似啤酒鴨、三杯雞等的特色燉燒菜。

只是，常去江西小炒吃飯的人才知道，墻上的菜單是虛假的，真正決定有什么可吃的還是店內陳列著菜蔬的大冰柜，菜單便是冰柜內各種食材的排列組合。

（圖/博主@盜月社食遇記）

舉例而言，哪怕菜單上沒有帶豬肝的菜品，但只要冰柜里有新鮮豬肝，你就能讓老板上一道小炒豬肝，主打一個隨性。

與此相對應的是，一些菜單上有的菜，倘若冰柜里沒有對應的原材料，那就代表著老板沒買到、點不了。

這些餐館大部分是傳統夫妻店，NCBD（餐寶典）在11月初發布的《江西小炒專題研究報告》顯示，至今夫妻店模式仍占江西小炒市場總量的85%。

私人小飯館自負盈虧、自由決定經營方式，因此發展出了“對著冰柜點菜”的靈活備菜模式，造福周邊居民與上班族。

在美食博主@盜月社食遇記幾年前的一期相關視頻中，博主們工作后外出找夜宵吃，走進一家江西小炒，和店內一桌客人相談甚歡，聊到最后一位大叔甚至從冰柜搜尋了一下食材，跑后廚借鍋灶給博主們臨時炒了一道辣菜嘗嘗。

（圖/博主@盜月社食遇記）

這些街頭門店，構成了最早一批走紅的江西小炒。

因此嚴格來說，熱搜上的“江西小炒”并不是一種菜系，它更像是一種經營模式，是對以江西多種家常小炒類菜品為主的餐館的統稱，相當于贛菜體系餐館下的一個分支。

但問題是，私人夫妻店的經營模式難以大規模地跨省擴張，因此很多外地網友所體驗的并不是街邊夫妻店，而是江西小炒爆火浪潮中涌現出的一批品牌連鎖店。

舉例而言，成立于2024年6月的小江溪江西菜，不到一年門店數已經突破100家，遍及25個省市。田耕記與贛鄉野自2024年3月起啟動連鎖化布局，當前門店數量均已突破50家。

江西小炒連鎖門店引發排隊潮。（圖/贛鄉野官方賬號）

嚴格來說，這批品牌店都屬于贛菜、也基本上都以“現炒”為主要賣點，可以被稱為江西小炒，但在經營方式上與最初走紅的街頭夫妻小店大不相同。

以現代餐飲競爭的角度來看，江西小炒存在廚師依賴度高、管理模式粗糙等問題。

一道菜好吃與否全看廚師水平，傳統夫妻店顧客對著冰柜隨意點菜的模式能成立，主要靠的是廚子擁有多年炒菜經驗、能隨機應變。

這一特點固然富有煙火氣，但也成為了贛菜規?；l展的阻力，江西小炒在很長時間內處于“有品類無品牌”的困境中，與早期的沙縣小吃、蘭州拉面很相似。

因此當連鎖品牌入局江西小炒，標準化成為了擴張發展的首要命題，要有標準菜單與標準口味。

（圖/小江溪官網）

據江西商報報道，小江溪江西菜、贛鄉野江西菜等品牌嘗試將“廚師經驗”轉化為“標準流程”，把食材選擇、調料配比、烹飪時長等關鍵環節量化，以此實現菜品口味的穩定復制，為連鎖化擴張打下根基。

以上舉措的確有效推動了贛菜的崛起，美團數據顯示，2024年江西菜訂單量同比增速高達42%，超越貴州菜、徽菜、本幫菜，位列全國第一。

但同時，江西小炒的標準化也帶來了消費者們的樸素困惑——商場里吃到的江西小炒，和網上刷到的不一樣。

煙火氣、江湖感是江西小炒最初走紅時的特點。（圖/博主@盜月社食遇記）

盡管這一困惑本質上源于傳播過程中的概念混淆，許多網友并不知道江西小炒不只有夫妻店模式，連鎖品牌店也是江西小炒的一部分。

但它同時也帶來思考——如果江西小炒走紅的原點，是街邊小店煙火氣、鍋氣帶來的身心撫慰，那在江西菜品牌化過程中，這些特點或許應該成為被關注、被盡可能保留或重現的重心。

好廚師成就的好口味如何復現？連鎖精致門店里怎么讓顧客們感受到現炒鍋氣？如今正在興起、能直接看到后廚鍋灶情況的透明廚房會不會成為解法？

對處在發展初期的江西菜來說，這些問題尚待摸索。

廚師業的沒落

江西小炒能救嗎？

目前來看，江西菜正在進行的主流品牌化進程，與過往的川菜、湘菜很相似：

都在通過打造做菜、出餐流程標準化的龍頭連鎖品牌，加入現代餐飲市場的廝殺。湘菜跑出了費大廚、瀟湘閣，川菜跑出了眉州東坡、陶然居等等。

標準化流程，是中餐菜系們在現代餐飲競爭面前選擇的共同解藥。

（圖/電影《決戰廚神》）

2010年前后，中央廚房模式在國內落地，并在連鎖餐飲領域迅速普及。清洗機、切菜機、炒菜機、包裝機等設備組成了中央廚房工廠的生產線。

產出的成品或半成品被冷鏈運輸到各個門店，餐廳員工只需要把處理好的食材簡單加熱或烹飪就能上菜，大廚成為中央廚房鏈條中被抹去的一環。

餐飲不再需要花費多年培養手藝了得的大廚師，也不必再擔心大廚跳槽會帶走獨門風味，更不用擔心擴張過程中的人手問題。

可以說，廚師業的沒落最初是現代餐飲模式選擇的結果。

數年前華映資本的合伙人曾透露，他們投資餐飲企業的原則之一是要投資標準化餐飲，“中餐有廚師的”他們都不投。名噪一時的新東方烹飪學院，近幾年傳出招生數量波動下滑的新聞。

然而時過境遷，當預制菜成為輿論漩渦中的危險詞，鍋氣成為消費的寵兒，“如何恢復現炒”又成為了讓現代餐飲品牌們頭疼的問題。

（圖/電影《決戰廚神》）

一批品牌下注于智能炒菜機器人。今年7月，京東的“七鮮小廚”項目落地，主打小炒、小吃、蓋飯等現炒現做菜品，門店里配備了4個由京東參投的美膳獅炒菜機器人。鍋圈食品也宣布明年將開出“炒菜機器人模型”的中餐小炒門店。

浪潮中也有江西小炒的身影，主打江西小炒的新興品牌藍邊碗推出“機器人掌勺”的門店模型。

不過，機器人與標準化并不是江西小炒面對傳統廚師稀缺困境想到的唯一道路。

擁有獨特縣域經濟產業的江西，正在為此摸索一些新的解法。

多家品牌宣布將試水“機器人掌勺”。（圖/微訊廣豐）

并不廣為人知的是，總自嘲“全國打工”的江西老表們，已經靠“打工”創造出數個極具代表性的縣域產業群。

“中國面包之鄉”江西資溪，全縣約4萬人從事面包行業，在全國開設近1.6萬家門店，面包產業年產值近300億元，鮑師傅的創始人就出生于江西資溪。

“中國門窗之鄉”江西安義，坐擁70%的全國門窗銷售市場份額，全縣從事鋁型材及門窗產業的有18萬人。

這兩大產業群的起點，都源自“老鄉帶老鄉”模式，一批人做成功后帶動家鄉更多人投入。資溪人從開街邊面包店起家，安義人從在各地進行門窗安裝起家，逐步產生集群效應，催動了當地上下游產業鏈的發展與完整。

無獨有偶，江西小炒也根源于類似的“傳幫帶”模式。

贛菜井岡山春筍炒臘肉。（圖/江西衛視）

據人民網報道，長三角地區超過萬家的江西小炒，經營主體60%以上為江西樂平人，從業人數超5萬人，其中樂平鸕鶿鄉“小炒經濟”年回流資金超5億元。

他們以“親戚帶親戚”“朋友幫朋友”的樸素方式，在過去三十年時間內自發形成了一個巨型餐飲網絡：一家江西小炒店開業后，老板會回到家鄉帶上三五親友，手把手教他們炒菜技巧，幫助他們開自己的店。

我曾向一位江西小炒老板詢問他們“抱團”原因，他表示就他個人餐館而言，最初是為了壓低買菜成本、控制菜品價格，他找到周邊數家小炒店老板合作，與農貿供應商談價。

舉例而言，一家小餐館每天可能只需要幾斤辣椒，自己去菜市場買只能按零售價，但如果十家店一起買，就可以用批發價格進貨，讓批發商統一送貨。

這種從民間自發形成的集群模式，未必不能通過規范化、組織化進行更有序的發展。

江西小炒在全國各地快速涌現。（圖/小紅書網友@柚子是只貓）

江西小炒走紅后，江西多地有意加大對烹飪行業、餐飲行業的投入。

同樣以小炒聞名、有知名代表菜三杯雞的江西寧都縣，在前年向寧都技師學院追加了500萬元專項資金，用于推動寧都廚師培養和推介。據相關采訪，2022年以來，寧都技師學院舉辦了205期廚師培訓，總共培養了11192名廚師。

前文提及的江西樂平，則利用作為“江南菜鄉”、擁有大批蔬菜生產基地的優勢，嘗試建立直達江浙滬地區的食材批發鏈。今年4月9日，樂平首趟“江西小炒”蔬菜配送車發往浙江金華。

標準化的出品流程是現代餐飲行業的主流趨勢，炒菜機器人等前沿烹飪科技的研發也或許是未來餐飲發展的大方向。

但在這一浪潮下，江西倘若能趟出“中國廚師之鄉”“小炒廚師之鄉”的道路，復蘇廚師現炒，未嘗不是一種值得期待的可能性。

畢竟，一切發展的終點，總要落回到一個“人”字上。

題圖 | 王迅探店視頻截圖運營 | 何怡霏