72小時新鮮蛋，嚴選放心奶！北京校園餐率先“上新”

雞蛋生產時間與送貨時間間隔不超過72小時，牛奶剩余有效期不能少于整個有效期的三分之一，萬能烤箱用3至15分鐘就可以出餐300份……這學期，北京市校園餐再“上新”，全面推開新鮮蛋、放心奶。

近日，記者來到北京市海淀實驗中學，看看市區校如何守護學生“舌尖上的健康”。

11月24日，記者來到北京市海淀實驗中學，了解該校的校園餐“上新”情況。上午10點30分，記者穿戴好白帽、白口罩和白工作服，在食堂負責人的帶領下，走進學校的后廚。炒菜間、主食加工間、主食庫等不同功能區，地面無油污、臺面無雜物，燈光下的不銹鋼廚具格外潔凈明亮。

在炒菜間里，廚師們正忙著為師生準備午餐。在智能烤箱里，剛烤好的烤牛排新鮮出爐。這臺1米多高的智能烤箱具備煎、烤、燜、燉、蒸等多種功能，可以處理90%以上的中餐菜品，同時也能處理全品類的西餐。同時，這款智能烤箱操作起來十分簡單，工藝卡上有數百道菜品可供參考，烤鴨、煲粥、燉肉、蒸米飯、烘焙蛋撻……廚師只需依照上面的食材預處理、火候把控、調味品量化標準等要求，就可以快速烹制出不同品類和口味的飯菜。

據工作人員介紹，“智能烤箱出餐速度快、效率高。值得一提的是，我們無需擔心油鹽和調料放多了還是放少了，它能確保每份菜的烹飪效果和口味都一致，它支持蒸汽、熱風等多種烹飪模式，不僅讓食材健康營養，口感也更佳。”學校食堂廚師長張國梁告訴記者，烤箱里一盆宮爆雞丁約為4.5公斤，一次烹制10盆就是45公斤，相當于出餐300份。烹飪用時約為10分鐘，比傳統的灶具更高效。“不僅可以現吃現做，不用將飯菜提前做好放在保溫桶里，而且還節省了人力成本，以前兩個人的工作量現在一個人就能輕松完成。”

在主食加工間，后廚師傅正在為下一道菜做準備。記者看到，托盤里的雞蛋上印著“11月23日”的出廠日期。后廚師傅告訴記者，這些雞蛋都是當天早晨新入庫的，儲存前已經按照學校的要求對雞蛋進行預清潔，這些當天采購的雞蛋當天就要烹飪，以保障入口食材新鮮。在食堂的飲品區碼放著不同包裝的牛奶，豐富的品類可供學生自主選擇，奶盒上標記的生產日期均在當月。“學校把新鮮蛋、放心奶作為食堂供應的常態與底線，讓學生們安心，讓家長們放心。”學校副校長閻月新介紹，按照規定，食堂雞蛋的生產與送貨時間須嚴格控制在72小時內，純奶和酸奶不僅包裝完整、冷鏈運輸，剩余有效期更是不能少于整個有效期的三分之一，任何一項不符合要求都會采取直接退貨的方式。

學校食堂的智能采購驗收機實時運轉，實現入庫產品稱重數據自動上傳，食材票證、品質照片等自動拍攝留痕，形成的電子臺賬讓驗收全程可回溯、可監督。

中午，下課鈴聲響起，學生們有序走進餐廳。初一年級（12）班學生金舟安跑了三個檔口，很快就買到了3盒牛奶、1份意面和1份烤牛排。他告訴記者：“學校食堂有十幾個不同的售賣窗口，比如‘知味新菜’窗口、面點窗口、清真窗口等，飯菜種類豐富口感也很好。學校的奶制品種類很多，有酸奶、純奶和巧克力奶等，能滿足自己不同口味的需求。”

在學校的餐廳里立著兩塊電子屏，一塊屏上，“智慧食堂駕駛艙”正在實時運行中。這個平臺匯集了人員管理、陪餐應用、食材加工測溫、食材驗收等場景功能。在另一塊屏上，可以看到廚房不同區域工作人員的工作情況。點擊“智慧食堂駕駛艙”平臺上的食材驗收場景，選擇不同食材的驗收圖片，就能夠了解雞蛋、牛奶、蔬菜等不同食材的“身份信息”，還可以通過視頻看到入庫驗收的全過程。

在食材驗收環節，學校還成立了由食堂管理員、廚師長、食堂庫管、學校值班干部和學生家長代表組成的聯檢聯驗小組，共同守好食材入口關。

初二年級學生張邵子童的媽媽邵帥格外關注校園餐的質量。不久前，她報名加入了學校食堂的食材聯檢聯驗小組：“每天早晨，家長和學生代表就已經和食堂師傅們開始驗收工作了，大家會逐一對食材生產日期、有效期、供貨源頭等進行嚴格核查，尤其對雞蛋、牛奶等食材的把控更為嚴格。例如，學校驗收要求雞蛋的生產日期和入庫時間距離不能超過72小時，而豆腐等新鮮豆制品食物生產和入庫時間距離則不能超過24小時。孩子吃得放心，家長也更安心。”

今年秋季學期，北京市持續推進學生在校就餐營養質量提升工作，督促指導各區建設區級集中定點采購平臺，率先推行“新鮮蛋”“放心奶”供應，首批試運行覆蓋學校783個，包含供應商299家，較以往學校零星采購的3000余家供應商壓減了90%。各區依托市場監管、農業農村、商務等部門加大監管力度，對供應企業異常情況預警提醒。

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文字：趙艷國

攝影：蔡赫

編輯：姜思瑤

校對：楊旭

審核：張秋穎

終審：冉陽 常悅

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