雞蛋生產時間與送貨時間間隔不超過72小時,牛奶剩余有效期不能少于整個有效期的三分之一,萬能烤箱用3至15分鐘就可以出餐300份……這學期,北京市校園餐再“上新”,全面推開新鮮蛋、放心奶。
近日,記者來到北京市海淀實驗中學,看看市區校如何守護學生“舌尖上的健康”。
11月24日,記者來到北京市海淀實驗中學,了解該校的校園餐“上新”情況。上午10點30分,記者穿戴好白帽、白口罩和白工作服,在食堂負責人的帶領下,走進學校的后廚。炒菜間、主食加工間、主食庫等不同功能區,地面無油污、臺面無雜物,燈光下的不銹鋼廚具格外潔凈明亮。
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在炒菜間里,廚師們正忙著為師生準備午餐。在智能烤箱里,剛烤好的烤牛排新鮮出爐。這臺1米多高的智能烤箱具備煎、烤、燜、燉、蒸等多種功能,可以處理90%以上的中餐菜品,同時也能處理全品類的西餐。同時,這款智能烤箱操作起來十分簡單,工藝卡上有數百道菜品可供參考,烤鴨、煲粥、燉肉、蒸米飯、烘焙蛋撻……廚師只需依照上面的食材預處理、火候把控、調味品量化標準等要求,就可以快速烹制出不同品類和口味的飯菜。
據工作人員介紹,“智能烤箱出餐速度快、效率高。值得一提的是,我們無需擔心油鹽和調料放多了還是放少了,它能確保每份菜的烹飪效果和口味都一致,它支持蒸汽、熱風等多種烹飪模式,不僅讓食材健康營養,口感也更佳。”學校食堂廚師長張國梁告訴記者,烤箱里一盆宮爆雞丁約為4.5公斤,一次烹制10盆就是45公斤,相當于出餐300份。烹飪用時約為10分鐘,比傳統的灶具更高效。“不僅可以現吃現做,不用將飯菜提前做好放在保溫桶里,而且還節省了人力成本,以前兩個人的工作量現在一個人就能輕松完成。”
在主食加工間,后廚師傅正在為下一道菜做準備。記者看到,托盤里的雞蛋上印著“11月23日”的出廠日期。后廚師傅告訴記者,這些雞蛋都是當天早晨新入庫的,儲存前已經按照學校的要求對雞蛋進行預清潔,這些當天采購的雞蛋當天就要烹飪,以保障入口食材新鮮。在食堂的飲品區碼放著不同包裝的牛奶,豐富的品類可供學生自主選擇,奶盒上標記的生產日期均在當月。“學校把新鮮蛋、放心奶作為食堂供應的常態與底線,讓學生們安心,讓家長們放心。”學校副校長閻月新介紹,按照規定,食堂雞蛋的生產與送貨時間須嚴格控制在72小時內,純奶和酸奶不僅包裝完整、冷鏈運輸,剩余有效期更是不能少于整個有效期的三分之一,任何一項不符合要求都會采取直接退貨的方式。
學校食堂的智能采購驗收機實時運轉,實現入庫產品稱重數據自動上傳,食材票證、品質照片等自動拍攝留痕,形成的電子臺賬讓驗收全程可回溯、可監督。
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中午,下課鈴聲響起,學生們有序走進餐廳。初一年級(12)班學生金舟安跑了三個檔口,很快就買到了3盒牛奶、1份意面和1份烤牛排。他告訴記者:“學校食堂有十幾個不同的售賣窗口,比如‘知味新菜’窗口、面點窗口、清真窗口等,飯菜種類豐富口感也很好。學校的奶制品種類很多,有酸奶、純奶和巧克力奶等,能滿足自己不同口味的需求。”
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在學校的餐廳里立著兩塊電子屏,一塊屏上,“智慧食堂駕駛艙”正在實時運行中。這個平臺匯集了人員管理、陪餐應用、食材加工測溫、食材驗收等場景功能。在另一塊屏上,可以看到廚房不同區域工作人員的工作情況。點擊“智慧食堂駕駛艙”平臺上的食材驗收場景,選擇不同食材的驗收圖片,就能夠了解雞蛋、牛奶、蔬菜等不同食材的“身份信息”,還可以通過視頻看到入庫驗收的全過程。
在食材驗收環節,學校還成立了由食堂管理員、廚師長、食堂庫管、學校值班干部和學生家長代表組成的聯檢聯驗小組,共同守好食材入口關。
初二年級學生張邵子童的媽媽邵帥格外關注校園餐的質量。不久前,她報名加入了學校食堂的食材聯檢聯驗小組:“每天早晨,家長和學生代表就已經和食堂師傅們開始驗收工作了,大家會逐一對食材生產日期、有效期、供貨源頭等進行嚴格核查,尤其對雞蛋、牛奶等食材的把控更為嚴格。例如,學校驗收要求雞蛋的生產日期和入庫時間距離不能超過72小時,而豆腐等新鮮豆制品食物生產和入庫時間距離則不能超過24小時。孩子吃得放心,家長也更安心。”
今年秋季學期,北京市持續推進學生在校就餐營養質量提升工作,督促指導各區建設區級集中定點采購平臺,率先推行“新鮮蛋”“放心奶”供應,首批試運行覆蓋學校783個,包含供應商299家,較以往學校零星采購的3000余家供應商壓減了90%。各區依托市場監管、農業農村、商務等部門加大監管力度,對供應企業異常情況預警提醒。

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文字:趙艷國
攝影:蔡赫
編輯:姜思瑤
校對:楊旭
審核:張秋穎
終審:冉陽 常悅
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