最近我有幸在一位藏家手上獲得了一瓶80年代早期茅臺酒酒樣,這款酒的生產批次是19821015。
倒酒聞香,此酒陳香突出,醬味偏弱,偏弱的原因是酒體因為長時間瓶存,老味變重,一定程度壓制了醬味呈現。除此之外,此酒還有一股雪茄香,這股香氣屬于一種煙草香,我將其命名為雪茄香,是將其與其他煙草香區別開來,因為在白酒里面,也有其他特點的香氣像煙草香。80年代早期茅臺酒的這種煙草香比較濃郁、內斂、深沉,這種香氣特點有點類似于雪茄香。
整體此酒是醬香、糟香、雪茄香、淡淡炭烤香、烤麥香、淡淡焦糊香、壇存陳香、焦糖甜香、紅豆沙香(高粱瓶存出來的老味)的復合香。深呼吸一口氣聞香,此酒香氣連綿、持續。整體這款酒香氣濃郁、陳香突出,但略微欠缺細膩感。
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入口品鑒,此酒入口強勁,風味濃郁,焦糊、炭烤、老陳味突出。入口風味苦甜酸,并微帶一絲澀感。其苦味是焦糊炭烤苦和老味苦感的復合苦味,甜主要是焦糖甜,酸微帶一點醋酸感,澀主要是生糧澀老化出來的陳澀感。一般來說,陳放了四十多年的酒,生糧澀感基本表現不出來,因為生糧澀會隨著時間的陳放并氧化,慢慢形成一種陳柔感,這股陳柔感微帶一點澀,會讓酒體顯厚實。
酒體中段焦糖甜味略微突出,但風味略顯單薄,中后段老化的苦味開始冒頭,尾味長。徹底咽下之后,口腔中有突出焦糊炭烤及老味回味。
整體這款酒年份長,基酒水平比現在飛天茅臺高,但達不到年份茅臺酒的水平。此酒是七個輪次酒按一定比例盤勾而成,勾調思路屬傳統醬酒思路,基酒里面3、4、5輪次酒比例較大。
此酒弱點是醬味偏弱,細膩度不足,酒體雖老,但醇厚度不夠。這些主要跟當時茅臺酒釀造執行沒有現在好有關,當然醬味弱也跟存放時間過長有關。存放時間過長的醬酒,老味、陳味變強,一定程度上壓制了醬味呈現。
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深入品鑒這款酒,有幾個有意思的地方值得討論。首先這款酒有比較明顯的陳柔感,個人覺得這款酒新罐裝時候的酒質狀態跟現在有較大變化。新罐裝的茅臺酒應該有生糧澀感,這是1、2輪次酒帶來的味道。
在這款茅臺酒中,有兩個味道能夠驗證我的這個猜測。第一,這款酒比較張揚,強度比較強,入口有噴香感,但這股噴香感并不是曲香帶來的。對于這種特點,一般是一輪次酒運用較多才會出現。后面輪次的酒如果曲香不強,酒體不可能強勁;第二,此酒有明顯的陳柔澀感,陳柔澀感就是生糧澀老化出來的味道,一般來說,生糧澀感的酒放10年便開始慢慢老化,20年便慢慢顯陳,30年就變成一種陳柔澀感,繼續延長陳放,澀感會減弱,陳感會加強。
第二個有意思的點就是這款酒有一股獨特的雪茄香,說到雪茄香,其實在八九十年代老醬酒中較為普遍,尤以茅臺、武陵酒為最,這股香氣其實是工藝和時間陳化共同作用而來的。
過去茅臺釀酒一二輪次酒的出酒率較高,這也導致六七輪次酒的出酒率較低,同時又帶來了一個新的問題,那就是后面輪次糟醅淀粉含量低,導致釀出的酒帶有明顯糟香,尤其是七輪次酒,會帶有比較明顯的枯糟香。因此老的茅臺酒糟香偏重,這股糟香協調醬香、曲香、焦糊香,再慢慢老化之后,會形成一種獨特的糟陳香,這股糟陳香就有點像煙草一樣的香氣,由于這股香氣偏陳,我將其命名為雪茄香。
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現在主流醬酒廠都調整了前輪次醬酒的出酒率,因此新的醬酒中很難出現雪茄香。從酒廠本身角度,是不太想做這種香氣特點的酒,因為酒體不細膩,品質不夠高級,且太需要時間陳化。因此對于有雪茄香的老醬酒,我們且品且珍惜。
說到這里,關于我對80年代初老茅臺酒的品質理解,作為酒友的您怎么看?歡迎在留言區留言,我們一同討論。
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