這道川菜不簡單！讓徐悲鴻、齊白石都坐等

　　張大千夫婦用拿手的“大千菜肴”宴請好友。 圖據(jù)內(nèi)江市張大千紀念館

內(nèi)江大千園景區(qū)廣場上的張大千雕像。圖據(jù)內(nèi)江日報

　　張大千親自下廚掌勺。圖據(jù)內(nèi)江市張大千紀念館

大千干燒魚本報資料圖

　　
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張大千創(chuàng)制大千干燒魚

　　大千干燒魚，源自四川內(nèi)江的一道家常風味。據(jù)說，其雛形就是張大千幼年時，其祖母常做的家常豆瓣魚。然而，傳統(tǒng)豆瓣魚調(diào)料用得雖多，但因燒法所限，滋味很難深入魚肉，吃起來內(nèi)里不免寡淡。成年后，張大千走遍各地，始終惦記這一口家鄉(xiāng)味，卻總覺得差了點意思。于是，他像構(gòu)思畫作一樣反復改良：加入五花肉粒增加油香，放棄勾芡，改用小火慢煨讓湯汁自然收干，再配以筍丁、香菇丁和碎芽菜，以豐富口感層次。最終，一道脫胎于家常、又高于家常的“大千干燒魚”誕生了。
　　這道菜成為張大千的“心頭好”。無論是在四川老宅，還是旅居海外，都是他招待賓客時最樂于展示的拿手菜。1985年，內(nèi)江市召開首屆“大千風味菜肴研討會”，將這道菜認定為“大千風味菜”的核心代表——該系列菜肴以張大千親自創(chuàng)制或改良的菜品
　　為基礎(chǔ)，融合了川菜的醇厚與文人的雅致。2018年，它成功入選中國烹飪協(xié)會發(fā)布的“四川十大經(jīng)典名菜”，從私人宴席走向大眾餐桌。
　　如今，無論是在內(nèi)江、成都，還是在川內(nèi)川外，乃至海外的眾多川菜館，它都是備受推崇的招牌菜。

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煸爆炒煨凸顯地道風味

　　大千干燒魚將川菜“一菜一格”的精髓展現(xiàn)得淋漓盡致。它屬“干燒”味型，卻有獨特創(chuàng)新：以郫縣豆瓣為底，咸鮮香辣為主調(diào)，輔以料酒、醬油提鮮，少許白糖調(diào)和辣度，再借芽菜、筍丁、香菇與五花肉的復合香氣，形成層次豐富的口感，越品越有味。
　　最妙的是其外干內(nèi)嫩的質(zhì)地——魚皮經(jīng)慢煨略帶干香，魚肉卻依然細嫩多汁。配料更是點睛之筆：筍丁脆、香菇丁軟、五花肉粒糯，吸飽醬汁與魚鮮，堪稱下飯絕配。張大千偏好選用一斤左右的鯉魚，其肉質(zhì)緊實，久煨不散。整道菜不勾芡，全靠火候收汁，以最大程度保留魚的本味。
　　要做出地道風味，選料與火候是關(guān)鍵。魚身斜切數(shù)刀便于入味，先用鹽、料酒、蔥姜腌制去腥。烹制時先煸香肉粒，再爆香調(diào)料，炒出紅油后煎魚，加水慢煨15到20分鐘，其間不斷淋汁，最后大火收汁。不勾芡、自然收汁，正是“干燒”的靈魂所在。

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川菜在傳統(tǒng)中求新的典范

　　張大千對自己的廚藝極為自信，曾笑言：“以藝事而論，我善烹調(diào)，更在畫藝之上。”此話并非戲言，而是被多位親友記錄在案。當年北平“大風堂”高朋滿座，徐悲鴻、齊白石、傅抱石等皆為常客，每次聚會，這道“大千干燒魚”必是壓軸菜。張大千還常以畫論吃，教導弟子：“若連美食都不懂得欣賞，又如何能學好藝術(shù)？”在他看來，飲食與繪畫一樣，講究搭配、火候與意境。
　　徐悲鴻在《張大千畫集》序中寫道：“大千蜀人也，能調(diào)蜀味，興酣高談，往往入廚作美餐待客。”書畫家謝稚柳也曾回憶，嘗過張大千親手做的酸辣魚湯后，“噴香撲鼻，鮮美之至，令人難忘。”
　　旅居海外期間，張大千更以這道魚為“文化名片”，頻繁在家宴中親自下廚。據(jù)其秘書馮幼衡回憶，即便食材難尋，張大千也堅持托人從四川寄來調(diào)料。后因正宗郫縣豆瓣難覓，他便在家中置辦了許多泡菜壇子，以泡菜的酸辣鮮香彌補風味空缺，既守住了菜品特色，也慰藉了心中鄉(xiāng)愁。
　　大千干燒魚能穿越時光、成為經(jīng)典，靠的不僅是“張大千創(chuàng)制”這塊金字招牌，更在于它以無可辯駁的美味征服了無數(shù)食客——味道有層次，做法有講究，背后更有溫度。從內(nèi)江老家的一道家常豆瓣魚起步，經(jīng)大師以對生活的熱忱細細打磨、不斷改良，將鄉(xiāng)愁與藝術(shù)審美一同煨入餐盤。它既守住了川味之魂，又融入了畫家的巧思，這不正是川菜在傳統(tǒng)中求新的典范嗎？
　　天府新視界&四川省檔案館聯(lián)合出品