馬年本幫年味足，上海老字號年夜飯煥新不漲價

馬年新春漸近，上海人的“年味清單”里，老字號年夜飯向來是重頭戲。日前，記者走訪上海老飯店、綠波廊、德興館等老字號獲悉，馬年年夜飯預訂已近售罄，九成席位早早被搶訂一空。值得一提的是，今年套餐售價與往年持平，品質卻悄悄升級：菜品做了健康化改良，吃法融入創意巧思，還搭配了專屬“彩蛋”點心，老字號以新心意賦能傳統，讓年味愈發醇厚綿長。

上海老飯店

想吃地道本幫年味，不少上海人的第一反應便是豫園的上海老飯店。百年積淀、“中華老字號”金字招牌加身，更手握國家級非遺烹飪技藝，這家老牌飯店早已成為上海人心中的“年夜飯地標”，招牌菜的滋味更是刻在幾代人的記憶里。

上海老飯店經典菜品八寶鴨

“不少老主顧從爺爺奶奶輩吃到孫輩，就認我們這口傳統本幫味。”作為第五代非遺傳承人，上海老飯店廚師長羅玉麟言語間滿是自豪。他告訴記者，除夕夜是店里一年中最忙碌的時刻，二樓大堂、三樓包間到五樓宴會廳，近150桌席位座無虛席，后廚團隊要提前一個月就開始備料。

上海老飯店大堂用餐的顧客

堅守匠心底色，又懂順勢創新，是上海老飯店留住食客的秘訣。羅玉麟介紹，今年年夜飯套餐以經典本幫菜為核心，八寶鴨、元寶蝦、四喜烤麩、富貴蹄這些“常年銷冠”悉數保留，不僅味道經得起考驗，紅彤彤的賣相與“招財進寶”的寓意，更是年夜飯的“剛需”。與此同時，團隊緊扣健康消費趨勢，對部分菜品做了精細化調整，讓美味與健康兼得。

最具代表性的便是魚菜的升級：往年熱門的松鼠桂魚，今年換成了清蒸筍殼魚。“松鼠桂魚要經過油炸，雖外酥里嫩，但油脂含量偏高。”羅玉麟解釋，清蒸工藝能最大程度鎖住筍殼魚的營養與鮮嫩，肉質細膩少刺，老人小孩都愛吃，恰好契合現代家庭的飲食需求。這一調整看似細微，卻藏著老字號對消費需求的精準洞察，既守住本味，又貼近當下。

綠波廊

九曲橋畔的綠波廊，同樣是市民的年夜飯“熱門選項”。逛豫園燈會、品團圓宴，儀式感與煙火氣雙雙拉滿，這里的年味總是格外濃郁。“每年進步一點點，不讓老熟客覺得乏味。”綠波廊總經理陸亞明透露，今年年夜飯早在9月份就已訂滿，套餐延續了“海陸空配齊”的傳統，龍蝦、雞鴨魚肉、膏蟹等食材一應俱全，確保桌席的豐盛度。除了經典10人套餐，受小家庭歡迎的6人套餐也繼續供應，滿足不同家庭的需求。食材品質與烹飪手法的升級，更是今年的重頭戲。

傳統清炒河蝦仁，升級成了芥味大蝦球。蝦仁手工捶打成球，個頭更大、口感更緊實，咬開時彈牙多汁，清新芥香還能解膩；一盤上桌，飽滿的蝦球如珍珠散落，視覺與味覺雙重滿足。而作為“壓桌菜”的膏蟹，去年推出的咖喱味雖受年輕人追捧，卻有老年顧客反饋想念傳統風味，今年團隊果斷回歸豬肉蒸膏蟹的經典做法，用咸鮮湯汁激發蟹肉本味，兼顧不同年齡段的喜好。

綠波廊經典菜品芥味大蝦球

“招牌鮮蓮子小牛肉，現已煥新為黑椒香酥雪花牛。”陸亞明介紹，這道綠波廊半年前推出的新品，雪花牛肉香酥入味，黑椒醬汁濃郁不嗆，上市后迅速成為人氣爆款，今年首次加入年夜飯套餐，為老主顧送上別樣新意。

綠波廊大堂用餐的顧客

綠波廊的年夜飯還藏著專屬彩蛋——限定八寶飯。這道菜平日不對外供應，僅在春節期間限時亮相，堪稱送給食客的“新年驚喜”。糯米吸足豬油與蜜糖，豆沙綿密、果脯鮮亮，入口油潤香甜。作為年夜飯的收尾，這道甜品恰如其分呼應了“甜蜜團圓”的美好寓意。

原標題：《馬年本幫年味足，上海老字號年夜飯煥新不漲價》

欄目編輯：金旻矣 圖片來源：采訪對象供圖

來源：作者：新民晚報 楊玉紅