上海老字號年味又有新驚喜！ 年夜飯品質升級，還有點心“彩蛋”

（來源：勞動報）

轉自：勞動報

如果說12月有主題詞，那一定是辭舊迎新。目前，上海老飯店、綠波廊、上海德興館、松鶴樓等滬上知名飯店的馬年年夜飯九成已經售罄，售價基本與往年持平的同時還“加碼”升級：菜品品質提升，豐富性和豐盛度也雙雙拉滿，協(xié)力助推新春消費經濟。

吃地道本幫味道的年夜飯，許多人第一反應就是去豫園的上海老飯店。百年歷史、中華老字號、國家級非遺技藝，三重權威榮譽的背書讓這家擅制本幫菜的百年老店成為許多上海人心里的年夜飯地標，招牌菜更是百吃不厭。

“我們有不少吃了整整三代人的老顧客，他們對我們的傳統(tǒng)本幫味道還是很認可的。”第五代非遺傳承人、上海老飯店廚師長羅玉麟告訴記者，每年除夕夜都是他們一年中忙碌的巔峰時刻，從二樓大堂、三樓包間區(qū)域到五樓宴會廳，將近150桌幾乎座無虛席。

羅玉麟介紹，上海老飯店的馬年年夜飯在傳統(tǒng)基礎上進行“微創(chuàng)新”，匠心底色不變。套餐以傳統(tǒng)本幫經典菜肴為主，比如他們店內經久不衰的“銷冠”八寶鴨、元寶蝦、四喜烤麩、富貴蹄等，味道好、賣相佳又討口彩，深受廣大消費者的喜愛，因此悉數(shù)保留。同時，他們也緊跟消費市場變化，對個別菜品進行微調，在確保口味的基礎上更加健康化。

上海老飯店經典菜品八寶鴨。豫園文化飲食集團供圖

以松鼠桂魚為例，這道酸甜口味的魚菜今年改換成了清蒸筍殼魚。原因在于松鼠桂魚經過油炸處理后，雖然口感酥嫩，但實際上油脂含量變得相對更高了。清蒸筍殼魚采用的是蒸制工藝，最大程度保留了魚肉的營養(yǎng)成分以及鮮嫩的原汁原味，更適合全家老小共同享用，也更符合現(xiàn)代消費者追求健康的飲食理念。這種烹飪方式的調整，既滿足了顧客對美味的需求，又順應了健康飲食的消費趨勢。

傳統(tǒng)年味總是在老字號最顯濃郁。九曲橋畔的老字號綠波廊的年夜飯每年都十分搶手，看燈會、吃團圓飯，不僅有儀式感還有煙火氣。近年來，他們的年夜飯菜單也是常換常新，讓團圓也能有新的味道。

綠波廊的黑椒香酥牛肉。豫園文化飲食集團供圖

“每年提升一點點，讓老顧客也一直能有新的驚喜感。”綠波廊總經理陸亞明介紹，年夜飯?zhí)撞鸵廊谎永m(xù)傳統(tǒng)，龍蝦、雞、鴨、魚、肉、蟹等全部配齊，確保食材的豐富度與菜品的豐盛感。除了傳統(tǒng)10人套餐以外，大受中小家庭歡迎的6人套餐也繼續(xù)保留。同時，年夜飯的食材、烹飪方法等又有了新升級。

比如傳統(tǒng)的清炒河蝦仁這次替換為了芥味大蝦球，蝦仁變蝦球，吃起來更有滿足感，一盤蝦球上桌，看起來就像大珠小珠落玉盤，十分喜人。而作為“壓桌菜”之一的膏蟹，去年推出的咖喱口味讓年輕顧客眼前一亮，但也有不少老年顧客反饋還是更偏愛傳統(tǒng)風味，傾聽意見后又恢復了豬肉蒸膏蟹的經典做法，滿足消費者的實際需求。另外，招牌菜鮮蓮子小牛肉這次也升級成了黑椒香酥雪花牛，這道菜是綠波廊今年大菜單翻新后嘗試推出的一道新品，經過半年多的銷售，如今也已躍升為店里的新人氣招牌并首次加入年夜飯?zhí)撞汀?/p>

陸亞明介紹，其實綠波廊的年夜飯菜單還有一個小“彩蛋”，那就是特別制作的八寶飯。飽滿油潤的八寶飯是甜蜜和團圓的象征，作為年夜飯的圓滿收尾再合適不過。

頭圖：上海老飯店大堂用餐的顧客。豫園文化飲食集團供圖