二十四節(jié)氣之大雪與紹興黃酒

　　大雪：公歷每年12月6日-8日，標(biāo)志著仲冬開(kāi)始，紹興進(jìn)入“雪盛寒凝”階段，晝夜溫差進(jìn)一步增大，水面薄霧繚繞，水杉林紅黃相映；大雪呈現(xiàn)江南特有的冷冽冬景?顧名思義，雪量大。古人云（《月令七十二候集解》中寫(xiě)道）：“大者，盛也，至此而雪盛也”。到了這個(gè)節(jié)氣，雪往往下得大、范圍也廣。往日沸騰喧鬧、處處生機(jī)盎然的自然界變得安靜，一場(chǎng)大雪覆蓋了千山，遮蔽了萬(wàn)徑。鳥(niǎo)不飛，獸不跑，萬(wàn)物潛藏。而近幾年在興，大雪時(shí)節(jié)下雪的天幾乎沒(méi)有。今年大雪前一天，最高氣溫高達(dá)19℃，是少有的。

　　大雪時(shí)節(jié)，紹興黃酒發(fā)酵缸需填入稻草包、麻袋保溫，通過(guò)“開(kāi)耙”調(diào)控醪溫，確保酵母和乳酸菌（細(xì)菌）的活性與酒體純凈度；?此時(shí)酒壇中的紹興酒醪也開(kāi)始收斂，低溫環(huán)境為紹興黃酒冬釀的緩慢發(fā)酵提供了天然助力，利于酒醪中酵母菌、乳酸菌（細(xì)菌）代謝與風(fēng)味物質(zhì)沉淀，?隨著時(shí)光的沉淀，慢慢變得厚重起來(lái)。大雪是釀傳統(tǒng)善釀酒好時(shí)節(jié)，傳統(tǒng)善釀酒需最低氣溫時(shí)釀制，酵母菌、乳酸菌（細(xì)菌）的緩慢發(fā)酵，以提高其醇厚性。大雪時(shí)節(jié)，正是特加飯酒（雙加飯酒）釀造的好時(shí)節(jié)。

　　大雪時(shí)節(jié)，紅皮小麥進(jìn)入冬季管理的關(guān)鍵時(shí)期，小麥即將大面積進(jìn)入越冬期，正是加強(qiáng)冬前管理、促進(jìn)苗情轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵期，也是控制小麥旺長(zhǎng)、確保安全越冬的窗口期，鎮(zhèn)壓是一項(xiàng)傳統(tǒng)的小麥田間管理技術(shù)，對(duì)小麥越冬能夠起到很好的保護(hù)作用。冬前鎮(zhèn)壓時(shí)應(yīng)把握“地濕不壓地干壓，陰天不壓晴天壓，早晨不壓中午壓，麥田過(guò)弱不鎮(zhèn)壓”的原則，提高鎮(zhèn)壓效果，并根據(jù)地塊墑情適時(shí)澆好越冬水摘自成武縣融媒體中心《“大雪”節(jié)氣鎮(zhèn)壓忙 小麥越冬有保障》。

　　古人將大雪分三候“鹖鴠不鳴、虎始交、荔挺出”，寓意萬(wàn)物潛藏蓄力，不僅是對(duì)自然界生物活動(dòng)變化的敏銳觀察，更是對(duì)大雪時(shí)節(jié)氣候特征和生命狀態(tài)的生動(dòng)描繪。紹興古城內(nèi)醬缸成列、臘味飄香，街巷間彌漫著“冬藏”的生活哲學(xué)?。大雪節(jié)氣以寒凝氣肅的氣候特征，為紹興黃酒的冬釀發(fā)酵創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的自然條件，而醬腌臘味的民俗與圍爐溫酒的生活美學(xué)，則賦予紹興黃酒“藏冬迎春”的文化意涵?。紹興黃酒以“天時(shí)、地氣、材美、工巧”的釀造智慧，將節(jié)氣時(shí)序、地域風(fēng)物與人文精神凝練為杯中琥珀，將二十四節(jié)氣的輪回凝練，續(xù)寫(xiě)千年酒都的傳奇。?