《尋味山海》品嘗吐魯番的香甜

從葡萄園的累累碩果，到戈壁灘的黑色珍珠，吐魯番的滋味，是陽光與風沙共同寫就的生命贊歌。嘗一顆葡萄，仿佛飲下整片綠洲的甘泉；品一塊羊肉，猶如聽見千年絲路的駝鈴。12月6日，中央廣播電視總臺CCTV-1綜合頻道18:20檔，跟《尋味山海》一起，走進這座火洲下的綠洲，品嘗吐魯番獨有的香甜。

吐魯番盆地，深嵌于歐亞大陸腹心。這片被天山雪峰環抱的熾熱之地，既是自然的奇觀，更是連接東西方的地緣樞紐，自古扼守絲綢之路的咽喉要道。北倚天山，博格達峰的冰雪融水如天賜瓊漿，滋養著干渴的綠洲；南接庫木塔格沙漠，那金黃色的沙海與城市相融。群山合圍，聚熱成爐，兼之水汽難至，最終鑄就“火洲”與“綠洲”并存的天地奇觀。

阿斯塔那古墓中出土的《莊園生活圖》、高昌古城發掘出的釀酒作坊與酒壇殘片，這些沉睡千年的實物，共同揭開了中國乃至東方葡萄酒文明的源流，訴說著這里深厚悠久的飲食傳統與文明交融。

無核白葡萄，是這片風土最得意的作品。摘下一顆，指尖能感受到陽光留下的余溫。對著光看，果肉呈現出半透明的黃綠色，仿佛一枚包裹著瓊漿的玉璞。無需用力，牙齒輕碰，薄脆的果皮便悄然綻裂。剎那間，清冽的汁水奔涌而出，極高的糖分帶來爆炸般的甜感，但一絲微妙的酸又恰到好處地平衡了這一切，甜而不膩，沁人心脾。

這份極致的甘甜，是吐魯番“火洲”嚴酷環境最慷慨的饋贈。年均超過3200小時的熾烈日照，為果實注入飽滿的能量；超過15攝氏度的晝夜溫差，則在積累糖分的同時鎖住清新酸度，成就甜而不膩的絕妙平衡；而那深層礫石沙壤中的干旱錘煉，迫使根系深扎，使地底的礦質與風化盡數反哺，凝練出更加濃郁醇厚的果實香氣。

吐魯番人懂得如何將這份甜蜜封存。葡萄干的制作精髓在于“曬”與“晾”：“曬”，借吐魯番熾烈陽光直接照射，使葡萄快速脫水，凝聚糖分，成就市場上常見的深紅與黃褐色葡萄干；“晾”，則在四壁鏤空的晾房中，引天山干熱風自然陰干。葡萄在慢時光中均勻脫水，因避免日曬而保留鮮亮綠色，凝練成被譽為“綠寶石”的無核白葡萄干。全國市場上，每十顆葡萄干中，就有九顆來自這里。

得天獨厚的風土，使吐魯番成為釀酒葡萄的黃金產區。經典的赤霞珠，果皮厚實、風味濃郁，素有“釀酒之王”之稱。“藤上風干”的技藝，使成熟葡萄在枝頭完成風味濃縮，含糖量高達30%以上，再以古法陶罐發酵三十日，終成琥珀色的“西域”瓊漿。

托克遜黑羊，風與火淬煉的“戈壁黑珍珠”。身披墨色鎧甲，以駱駝刺與鹽生草為食，將荒漠的苦與澀悉數化作血肉間的純粹甘醇。當這身風骨化作盤中至味，又是另一場蛻變。

三厘米見方的羊肉穿在新鮮紅柳枝上，四塊瘦肉間夾一塊晶瑩的羊尾油。溫度升高，羊尾油漸漸融化，滲入瘦肉。表面烤出金黃焦酥，內里化成琥珀色蜜汁，散發奶香和草本回甘，香而不膩。炭火升至二百攝氏度，羊肉表面瞬間焦化，形成酥脆外殼，美拉德反應釋放出濃郁香氣。紅柳枝則在高溫中散發植物清香，恰到好處地去除膻味，與羊肉脂肪融合成獨特的荒漠風味。

另一道羊肉蓋澆面，則顯融合之妙。羊肉切小塊，在滾燙羊油中快速滑散，加入新疆特產番茄，融化成鮮紅醬汁，再匯入洋蔥、辣椒，澆入慢燉的羊骨高湯。濃香的澆頭與彈滑的面條相遇，便是一碗融匯鮮、酸、甜的戈壁盛宴。

文/北京青年報記者 肖揚