皖北縣城非遺燒餅：三代人守一口粗糲鮮香，把日子揉得又暖又扎實(shí)

清晨六點(diǎn)的皖北老巷，霧汽裹著麥香鉆鼻腔 —— 王記油酥燒餅的鐵皮爐已經(jīng)紅了半邊，72 歲的王老爺子正弓著腰揉面，案板上的面粉被手掌壓出深淺紋路，“面要醒夠 40 分鐘，就跟過日子似的，急不得、躁不得” 。旁邊 28 歲的小王舉著鐵鉗，把面團(tuán)往滾燙的爐壁上一按，“滋啦” 一聲，金黃的油花炸開，整條巷子瞬間被這股子煙火氣填滿。這口燒餅，王家祖孫三代守了 68 年，從黃泥灶到鐵皮爐，從獨(dú)輪車到固定攤，沒變的是手揉的勁道、油酥的比例，還有藏在粗糲口感里的生活本真。

一、一口燒餅的傳承：從民國獨(dú)輪車到如今的長隊(duì)

王老爺子的父親是民國時期的街頭小販，當(dāng)年推著獨(dú)輪車走街串巷，爐子里的燒餅是一家人的生計(jì)。“我爹那時候沒正經(jīng)爐子，就用黃泥糊個灶，火候全憑眼睛看、鼻子聞”，老爺子翻著燒餅的手沒停，指腹上的老繭磨得發(fā)亮，“那時候的面沒現(xiàn)在精細(xì)，油也金貴，但我爹說，食材實(shí)誠、手藝不摻假，味道就不會差” 。

19 歲的王老爺子接過獨(dú)輪車時，縣城還沒通柏油路，他推著爐子走遍大街小巷，燒餅的香氣成了老輩人最深刻的童年記憶。“有次下大雨，我在屋檐下躲雨，一位大娘特意跑回家拿油紙，說要給生病的老伴帶兩個熱燒餅”，老爺子笑著回憶，“從那時候我就懂，這不是普通的吃食，是街坊們的念想”。

2018 年，大學(xué)畢業(yè)在上海做白領(lǐng)的小王，最終還是回了縣城。“剛開始覺得守個燒餅攤沒出息，直到有次看到一位在外打工的老鄉(xiāng)，帶著真空包裝的燒餅哭了，說‘這才是家的味’”，小王抹了把額頭上的汗，手里的面團(tuán)搟得又勻又薄，“現(xiàn)在我明白，傳承不是守著老攤子，是守住大家心里的牽掛” 。

二、非遺技法不藏私：3 個關(guān)鍵，在家也能做出酥香燒餅

王記燒餅?zāi)艹蔀榉沁z，靠的是三代人沒丟的 “老規(guī)矩”，這些硬核技法，今天全部分享給大家：

1. 和面要走 “三揉三醒”，勁道藏在耐心里

中筋面粉 500g + 溫水 280ml + 老面肥 50g + 鹽 3g，第一次揉至表面光滑，醒 20 分鐘；第二次揉入 10g 食用油，醒 15 分鐘；第三次揉勻后醒 5 分鐘 。“面醒不透，咬著就柴”，老爺子說，“就像做人，得沉下心來沉淀，才會有內(nèi)在的韌性”。

2. 油酥是靈魂，比例錯了就沒那味

熱油 60ml 趁熱澆在 30g 面粉 + 5g 椒鹽上，快速攪拌成糊狀，抹在面團(tuán)上時要薄而勻，卷起來后再搟開，這樣烤出來的燒餅才會層次分明 。小王補(bǔ)充：“油酥不能太稀也不能太稠，稀了流掉，稠了結(jié)塊，就像生活里的分寸感，多一分少一分都不行”。

3. 火候要 “外猛內(nèi)溫”，聽聲辨熟是絕活

爐壁預(yù)熱至 200℃，貼餅后先大火烤 3 分鐘定型，再轉(zhuǎn)中火烤 5 分鐘讓香味滲透，最后小火燜 2 分鐘。判斷燒餅熟沒熟，不用看時間，聽聲音 ——“咔嚓咔嚓” 的脆響，就是最好的信號” ，老爺子拍了拍剛出爐的燒餅，表皮金黃酥脆，內(nèi)里松軟帶勁。

三、粗糲里的鮮香，藏著生活最扎實(shí)的底色

縣城老巷的小吃，沒有精致的擺盤，沒有花哨的宣傳，卻憑著 “實(shí)打?qū)崱?的味道站穩(wěn)了腳跟。王記燒餅咬下去第一口是表皮的脆，第二口是內(nèi)里的軟，咸香中透著純粹的麥香，配一碗咸辣的豆腐腦，就是皖北人最滿足的早餐。

“現(xiàn)在年輕人喜歡網(wǎng)紅小吃，覺得我們這太樸素”，老爺子不以為然，“食材不摻假，手藝不偷懶，這味道就不會差” 。其實(shí)小吃如人生，太過雕琢反而失了本味。就像縣城的生活，沒有大城市的繁華，卻有著踏實(shí)的安穩(wěn)：日出而作，日落而息，街坊鄰里互相招呼，日子在煙火氣中慢慢沉淀。

這口燒餅里，藏著非遺傳承的智慧：不追求驚艷，只堅(jiān)守本真。從黃泥灶到鐵皮爐，從獨(dú)輪車到固定攤位，設(shè)備在變，但手揉的勁道、油酥的比例、火候的把控，三代人始終沒變。傳承不是墨守成規(guī)，而是像揉面一樣，既要守住根本的勁道，又要懂得適度調(diào)整 —— 小王推出的真空包裝，讓在外的老鄉(xiāng)也能吃到家鄉(xiāng)味，就是最好的證明。

每天上午，王記燒餅攤前都排著長隊(duì)：背著書包的學(xué)生、提著菜籃的阿姨、特意從外地趕來的食客。有人說 “不吃這口燒餅，就覺得沒回家”，有人說 “這是小時候的味道，一輩子都忘不掉”。非遺小吃的傳承，從來不是孤芳自賞，而是在煙火氣中被需要、被熱愛。

生活就像這油酥燒餅，不用追求花哨的外表，只要用心打磨，堅(jiān)守本真，就能在粗糲中品出鮮香，在平凡中活出扎實(shí)的滋味。你家鄉(xiāng)有沒有這樣藏在老巷里的傳承小吃？它是什么味道？有哪些讓人難忘的故事？歡迎在評論區(qū)分享，和大家一起聊聊那些刻在記憶里的家鄉(xiāng)味～