清晨六點(diǎn)的皖北老巷,霧汽裹著麥香鉆鼻腔 —— 王記油酥燒餅的鐵皮爐已經(jīng)紅了半邊,72 歲的王老爺子正弓著腰揉面,案板上的面粉被手掌壓出深淺紋路,“面要醒夠 40 分鐘,就跟過日子似的,急不得、躁不得” 。旁邊 28 歲的小王舉著鐵鉗,把面團(tuán)往滾燙的爐壁上一按,“滋啦” 一聲,金黃的油花炸開,整條巷子瞬間被這股子煙火氣填滿。這口燒餅,王家祖孫三代守了 68 年,從黃泥灶到鐵皮爐,從獨(dú)輪車到固定攤,沒變的是手揉的勁道、油酥的比例,還有藏在粗糲口感里的生活本真。
一、一口燒餅的傳承:從民國獨(dú)輪車到如今的長隊(duì)
王老爺子的父親是民國時期的街頭小販,當(dāng)年推著獨(dú)輪車走街串巷,爐子里的燒餅是一家人的生計(jì)。“我爹那時候沒正經(jīng)爐子,就用黃泥糊個灶,火候全憑眼睛看、鼻子聞”,老爺子翻著燒餅的手沒停,指腹上的老繭磨得發(fā)亮,“那時候的面沒現(xiàn)在精細(xì),油也金貴,但我爹說,食材實(shí)誠、手藝不摻假,味道就不會差” 。
19 歲的王老爺子接過獨(dú)輪車時,縣城還沒通柏油路,他推著爐子走遍大街小巷,燒餅的香氣成了老輩人最深刻的童年記憶。“有次下大雨,我在屋檐下躲雨,一位大娘特意跑回家拿油紙,說要給生病的老伴帶兩個熱燒餅”,老爺子笑著回憶,“從那時候我就懂,這不是普通的吃食,是街坊們的念想”。
2018 年,大學(xué)畢業(yè)在上海做白領(lǐng)的小王,最終還是回了縣城。“剛開始覺得守個燒餅攤沒出息,直到有次看到一位在外打工的老鄉(xiāng),帶著真空包裝的燒餅哭了,說‘這才是家的味’”,小王抹了把額頭上的汗,手里的面團(tuán)搟得又勻又薄,“現(xiàn)在我明白,傳承不是守著老攤子,是守住大家心里的牽掛” 。
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二、非遺技法不藏私:3 個關(guān)鍵,在家也能做出酥香燒餅
王記燒餅?zāi)艹蔀榉沁z,靠的是三代人沒丟的 “老規(guī)矩”,這些硬核技法,今天全部分享給大家:
1. 和面要走 “三揉三醒”,勁道藏在耐心里
中筋面粉 500g + 溫水 280ml + 老面肥 50g + 鹽 3g,第一次揉至表面光滑,醒 20 分鐘;第二次揉入 10g 食用油,醒 15 分鐘;第三次揉勻后醒 5 分鐘 。“面醒不透,咬著就柴”,老爺子說,“就像做人,得沉下心來沉淀,才會有內(nèi)在的韌性”。
2. 油酥是靈魂,比例錯了就沒那味
熱油 60ml 趁熱澆在 30g 面粉 + 5g 椒鹽上,快速攪拌成糊狀,抹在面團(tuán)上時要薄而勻,卷起來后再搟開,這樣烤出來的燒餅才會層次分明 。小王補(bǔ)充:“油酥不能太稀也不能太稠,稀了流掉,稠了結(jié)塊,就像生活里的分寸感,多一分少一分都不行”。
3. 火候要 “外猛內(nèi)溫”,聽聲辨熟是絕活
爐壁預(yù)熱至 200℃,貼餅后先大火烤 3 分鐘定型,再轉(zhuǎn)中火烤 5 分鐘讓香味滲透,最后小火燜 2 分鐘。判斷燒餅熟沒熟,不用看時間,聽聲音 ——“咔嚓咔嚓” 的脆響,就是最好的信號” ,老爺子拍了拍剛出爐的燒餅,表皮金黃酥脆,內(nèi)里松軟帶勁。
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三、粗糲里的鮮香,藏著生活最扎實(shí)的底色
縣城老巷的小吃,沒有精致的擺盤,沒有花哨的宣傳,卻憑著 “實(shí)打?qū)崱?的味道站穩(wěn)了腳跟。王記燒餅咬下去第一口是表皮的脆,第二口是內(nèi)里的軟,咸香中透著純粹的麥香,配一碗咸辣的豆腐腦,就是皖北人最滿足的早餐。
“現(xiàn)在年輕人喜歡網(wǎng)紅小吃,覺得我們這太樸素”,老爺子不以為然,“食材不摻假,手藝不偷懶,這味道就不會差” 。其實(shí)小吃如人生,太過雕琢反而失了本味。就像縣城的生活,沒有大城市的繁華,卻有著踏實(shí)的安穩(wěn):日出而作,日落而息,街坊鄰里互相招呼,日子在煙火氣中慢慢沉淀。
這口燒餅里,藏著非遺傳承的智慧:不追求驚艷,只堅(jiān)守本真。從黃泥灶到鐵皮爐,從獨(dú)輪車到固定攤位,設(shè)備在變,但手揉的勁道、油酥的比例、火候的把控,三代人始終沒變。傳承不是墨守成規(guī),而是像揉面一樣,既要守住根本的勁道,又要懂得適度調(diào)整 —— 小王推出的真空包裝,讓在外的老鄉(xiāng)也能吃到家鄉(xiāng)味,就是最好的證明。
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每天上午,王記燒餅攤前都排著長隊(duì):背著書包的學(xué)生、提著菜籃的阿姨、特意從外地趕來的食客。有人說 “不吃這口燒餅,就覺得沒回家”,有人說 “這是小時候的味道,一輩子都忘不掉”。非遺小吃的傳承,從來不是孤芳自賞,而是在煙火氣中被需要、被熱愛。
生活就像這油酥燒餅,不用追求花哨的外表,只要用心打磨,堅(jiān)守本真,就能在粗糲中品出鮮香,在平凡中活出扎實(shí)的滋味。你家鄉(xiāng)有沒有這樣藏在老巷里的傳承小吃?它是什么味道?有哪些讓人難忘的故事?歡迎在評論區(qū)分享,和大家一起聊聊那些刻在記憶里的家鄉(xiāng)味~
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