南法隨便一張照片，就是整個歐洲的電子榨菜。

[ Unruly]

不靠譜才是法國

很多人說沒太陽的地方，

容易爆發抑郁癥，

我覺得法國人不會。

他們連抑郁都不靠譜。

如果聯合國要辦party，沒有誰比法國在行。甲方如果預算充足，要個案例，奧運會和香榭麗榭圣誕節亮燈都是很拿得出手的作品。要沒錢也有沒錢的嗨法，隨便打開一張南法的照片，陽光海灘管飽，電子榨菜包治百病。

又是一個無聊的旅行。

我西班牙出差剛結束，

發現一張去南法的機票只要人民幣兩百，

買不了吃虧買不了上當的價格，

就去了。

一個小時的時間，

我從圣塞巴斯蒂安到了馬賽，

上飛機的時候我猶豫了下，

因為不久前出了好多不靠譜的事。

比如，一架飛機盤旋法國上空不能降落，

因為塔臺工作人員睡著；

又比如，羅浮宮眾目睽睽之下被盜，

安保形同虛設…

我又轉念一想，

“不靠譜”才是法國。

馬賽的早安與晚安

如同伴侶之間的儀式感，睜眼與閉眼都互有牽掛，非要道一句“早安”與“晚安”才行。我與馬賽也一樣，早晚都有不舍。

在西班牙和法國兩國邊境，港口與港口間，水系像臍帶相連，密集的魚群是血液里的細胞。我對面有一艘船的名字叫Edmond Dantès，基督山伯爵的名字。

大仲馬也許對這古希臘地中海沿岸最大港口也有鐘情。誰叫馬賽比法國還早呢。

我匆忙買了一個Amorino冰淇淋，經典的花瓣造型哪怕想八瓣八個味道都行。可我沒時間了，一秒鐘恨不能掰開八瓣花。我跟日落沒約過，這異國他鄉的海邊第一眼情人，應該不會等我。

下飛機就沖到海邊，落日已西陲。

一個眨眼，海面就換個顏色。時差，在我身體里被排山倒海的顏色覆蓋，沒了。之前，我并不知道世界上，竟然有這樣濃烈的金色，濃成紅。那是可以直接讓人聯想到《自由引導人民》的，有浴血重生的壯烈。

夕陽，竟然也這樣輝煌。那么，何況清晨。

第二天的八點，我在港口看著漁民靠岸，壯年們互相幫忙，直接把裝滿魚獲的大水桶傾倒到岸邊支的攤上。老人在船舷上修補起新破的魚網。我被穿著得體的老漁民吸引，明黃色的連體防水服與碧藍色的馬賽老港是早上最醒目的風景，自然成了一幅《老人與?！返挠彤媽懮?。

海鷗看著呆萌，其實它們是伺機偷鮮魚吃的強盜，發出驚人音量的“嗷嗷”聲。我很理解它們。我看到這些喘著粗氣的各色海魚，尾巴翻起大片水花，也被驚得“嗷嗷”的。

這個魚市是臨時的，清早隨漁民靠岸自然建起。他們大多以家庭為單位，老公運魚，老婆賣魚。不少港口附近的海鮮餐館老板和主婦會和海鷗一起搶貨。

靠海吃海，岸邊到處是可以看著海景吃海鮮的館子，每桌必點青口，當葷瓜子吃。配一杯干白，我能干坐一個下午。

再遲一些，被挑剩下的那些海鮮，會進凍庫，或者枕著冰去往阿拉伯人的街市Le Capucin。這里并不是一個黃種面孔會出現的地方。我聽說日落后，馬賽的大部分阿拉伯人聚居區，治安也并不是很好。我和朋友在隨意交談時，也被當地好心人提醒，不要輕易說“阿拉伯”這個詞。因為這詞中文、英文、阿拉伯文發音很像，有可能會被街頭混混誤認為是惡意的有所指。

當然，大部分居民是善意的。我羨慕這些阿拉伯人，他們大多頭發烏亮、濃密，有不錯的馕餅與手工皂手藝。吃著維生素B，也用著純天然無硅油洗發產品，似乎也促成了某種邏輯：阿拉伯人頭發好。

大白天吃頓“菜場景”早餐，倒不必那么緊張，我就在街口Café Prinder坐下。這里的“貨幣體系”與外圍的歐洲相比，自成一派，因為街區都窮。

咖啡館主人老太太很溫暖，囑咐我管理好財物，幫忙切了番茄，建議配胡椒與鹽吃。新鮮的椰棗、仙人掌果、無花果、葡萄、番茄…對我來說就是甜點。這里可頌每天現做，黃油含量少，無糖，口感更濕潤疏松。

隔壁不遠處的水果攤老板特別會聊天，洗手就用鮮檸檬汁。他說自己的英語程度是“Baby English”。順勢，他叫我和女朋友“Baby”。嗯？怎么感覺被占便宜。看在一堆水果才30多塊人民幣的份上，老板還是比較良心，畢竟沒坑老外，不計較。

馬賽魚湯就是喝大海

100個來馬賽的人，99個都會被推薦這家1952就成立的馬賽魚湯老店Chez Fonfon。

中國東海來的我不是很吃得慣，但尊重。我當天吃到的魚湯底料是多寶魚、紅娘魚（紅鯡魚）、石狗公、海鱸魚、安康魚…略咸略礦物感，后味有一絲苦。但仔細多喝幾口，我也會對這濃郁的海滋味上癮。

汁的“藥渣”魚一定要蘸醬，rouille（傳統普羅旺斯辣醬）和alioli都不錯。我自己點的前菜是青花魚紅薯泥、炸墨魚，屬于馬賽十拿九穩好吃的菜式，后來加點的奶油汁多寶魚燉洋薊和胡蘿卜也酥軟香鮮。

關鍵，窗外是橋洞底下的泊位景，我再一次被深深迷住。

我想找魚湯現代主義的存在，于是挨著海岸線，定了家米其林。

這馬賽今年的新晉米其林一星Une Table au Sud，拿得還是有道理的。主廚在馬賽老港邊，成了地中海阿拉伯文化的味覺傳播者。他擅長用香料做海鮮。

著名的馬賽魚湯被他解構。傳統馬賽糖果Calissons形狀的土豆泥讓人耳目一新。八角、藏紅花賦予紅鯡魚新的味覺色彩。

地中海沿岸都是寶，西班牙達阿利坎特和這里是連著的。煙熏甜椒粉和GAMBERO ROSSO大紅蝦的結合非常和諧。此外，還有羊肚包濃縮汁和煙熏胡蘿卜的變奏加入。這南法海岸線上似“魚羊鮮“的料理讓我覺得幸福。羊肚包在這叫皮茲餅 （Pieds paquet），是馬賽和西斯特龍（Marseille and Sisteron）的當地美食。

主廚送了我一瓶Za'atar香料，這配扇貝的恰好是它。公元前13世紀的古埃及已有使用類似za'atar（類似于牛至味道的綜合香料粉）的記錄。黎巴嫩人用它搭配早餐面包。

Maison Tarbouriech的法國玫瑰蠔，出品特別。配菜層面，法國酸菜雞蛋醬(Gribiche Sauce)脆片與解構的摩洛哥merguez香腸共舞。

因為蠔本身甜度高，配合奶油與mahaleb做成咸香醬汁，平衡了。生蠔內芯依然刺身狀態。這完全打破生蠔食用桎梏。

mahaleb是蘇美爾時期就有的香料，由櫻桃（Prunus mahaleb，又稱圣露西櫻桃）的種子制成。取時要將櫻桃核敲碎，取出直徑約 5 毫米、柔軟耐嚼的種子仁。使用前，將種子仁研磨成粉末。味道類似于苦杏仁和櫻桃的混合。

整個菜單有三道面包，配合有神奇香料的醬汁，可以深度體驗。最后的甜品也有mahaleb打在奶油里，肉豆蔻衣與焙干檸檬的參與，讓風味充滿戲劇性。雖然我酸到瞇眼睛，可是五彩斑斕的香隨口水涌至舌頭兩邊。

漁港雖小，地中海文化濃縮如一碗馬賽魚湯。

教堂是眾神的派對：從馬賽到阿維尼翁

我去過全世界不少教堂，但很少在這種嚴肅的地方遇見跨界藝術，南法像是眾神在開派對。

小眾裝置藝術家Marcoville的展覽設在馬賽主教座堂，就是這樣。

圣母加德大教堂的地位就類似馬賽的媽祖廟，里面直接做起了南法媽祖的座駕：“船模展”。

我還見過更過分的。噓～

阿維尼翁直接把教皇古堡的遺址做成了當代藝術展。這個地方就是畢加索當年畫《亞威農少女》（翻譯問題，“亞威農”實際就是“阿維尼翁”）的地方。每年秋冬，每個城幾乎就是一座藝術館。白天也許你遇到的都是藝術家，但晚上在酒館里出來，褲子也不知道去了哪個藝術家的家。

不過，我總算發現南法一個靠譜的事實。杭州斷橋不斷，阿維尼翁斷橋是真的斷。

這座名副其實的“斷橋”亞維農之橋（Pont Saint-Bénezet）下面，這片水域一點不比西湖低調，那就是梵高畫的羅訥河。

我去的時候正值阿維尼翁藝術節，能感受到城中一呼百應皆藝術。我從Pont d'Avignon開始參觀，發現每個街區都有展廳。7月的戲劇節更猖狂，每條馬路都是舞臺。

不必用完美苛求任何，法國人搞藝術真的上心。

教皇宮的互動導覽，讓我這種不打游戲的人都瘋狂愛上。這次主題是“愛的尋寶游戲”，是藝術家Jean-Michel Othoniel的大作，也是Avignon成為聯合國世界遺產25周年的紀念大展。

我很喜歡克萊門特六世的書房，有時候兼具臥室功能，又叫：雄鹿室。里面有各種當時貴族的日常野外捕獵壁畫（可惜不能拍照）。

捕鹿與獵鷹活動，那是貴族的頂級消遣。鹿象征耶穌，頭上角有重新生長的能力，是“重生”的隱喻。這也呼應了即將到來的圣誕。那幅畫壯觀無比，房間就因此得名。

教皇的花園，此前后方還種植著各種果樹。在花園的北端有一個小動物園。它是教皇財富與權力的象征，飼養的動物是主教私有財產或貢品，包含一只熊，獅子、駱駝、野豬、雄鹿、山貓和一些珍稀鳥類。

看完，我反正大受震撼，南法從此給了我巨大的想象空間。這后勁太大，我只想馬上喝一杯！

歐洲開始冬令時間，山區里瞬間變冷。我從教皇宮后門出來，迎面就是米其林餐廳，那喝杯教皇新堡吧。

LA MIRANDE AVIGNON是目前為止，我覺得最通曉亞洲味覺密匙的法國餐廳。雖然是綠星餐廳，難能可貴的是，這并不是一家素食或者蛋奶素餐廳。秘訣是除魚子醬（來自中國東北）之外，全部食材來自當地200公里以內的優質食材供應帶，也推動了一方美味風土發展。

chef做菜理念很有高度，叫做：“不模仿自然，而是順應自然?！彼倪@張菜單叫“地中海筆記”，簡直奇思妙想，但味覺平衡上拿捏得十分精準。我仿佛在偷看他的廚房研發過程，也是自然使然。

我第一次吃主廚Florent Pietravalle的菜，驚喜他強調在海鮮中加入亞洲料理里油脂的提香妙用，甚至有發酵油脂、炙烤油脂等區分。連他調味生蠔的雪葩，都是醬油、辣根與牛骨髓的合體，講究海陸交匯。

而菜單上的“Chevreuil狍子肉”，其實是熏鴿子、新鮮杏仁、鳀魚、鹽漬豬肉脂肪與雞油菌的小炒。這配店中自制本港海鮮XO醬，加碗奶油汁阿爾勒米飯，也是滿足亞洲胃的天作之合。

他做菜思路清晰。南法傳統魚泥Rendin與Pulpe果泥融合，Loup狼鱸與杏子聯姻，他巧妙借助果酸的復雜，提升鮮的層次。丁香、豬肉丁與鯖魚又是一種充滿南法想象力的搭配，以氧化型葡萄酒統一味型。

他也懂相互借味，比如元貝、口蘑、胡蘿卜與鰻魚汁就是互相補“不同鮮”的例子。

普羅旺斯也吃內臟，尼斯傳統鷹嘴豆餅配的是海邊生的黃瓜、豬肚，香極了，還不膩。

我到現在還忘不了他pre-dessert里黑梨酒 "Poires Noires"的味道，消食還生津。

下一站，我要去普羅旺斯了，啟程的最后一晚，我能想到最好的告別方式，依然是大吃一頓。

這餐館位于人跡罕至的葡萄酒酒區，所在的酒店跟美術館都格調滿分。

只是，晚上八點，山路十八彎，還沒路燈。轱轆上本來已經饑腸轆轆，我去的萬圣節期間，迎面就是一個三層樓高的人體解剖模型藝術雕塑。我嚇得瞬間飽了。吃頓飯真的太難了…

重點不是在浴火廚神Francis Mallmann的同名餐廳吃個飯，超酷的純炭火戶外廚房，重點是他鄉的好朋友“游牧小廚”。他是法國廚界高材生，我們新生代留法華人的驕傲。

對了，法國人一旦做看似“不靠譜”的事，諸如藝術、廚藝…都特別靠譜。

神 婆 問

你 喜 歡 南 法 嗎 ？

“陽光是極好的鎮靜劑。”

——《山居歲月》

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人