蕭山蘿卜干整缸被偷？從新聞頭條到舌尖非遺，一碟蘿卜干，憑什么讓全城人追著地鐵嘗？

昨日，一則新聞讓蕭山蘿卜干再次成為焦點：在杭州老年生活博覽會上，一整缸三年陳的蕭山蘿卜干竟連缸被人順手帶走。

警方迅速破案，而此事卻意外引得眾多網友好奇——“到底有多好吃，才會連缸端走？”甚至有人專程坐地鐵趕到展位，只為品嘗這同款的三年陳滋味。

▲12月7日都市快報報道。

▲攤位前十分火熱。

這不禁讓人想問：究竟是怎樣的蘿卜干，能擁有如此魅力？

“冬吃蘿卜，夏吃姜”，冬日里的美味小菜，少不了大名鼎鼎的蕭山蘿卜干。

“蘿卜干要在冬季做，一定要在北風里讓它們曬太陽。”蕭山梅西八字橋醬菜廠廠長王躍泉說，他也是被偷蘿卜干品牌“王泰和”的第四代掌門人。

王躍泉是非遺（蕭山蘿卜干）杭州市級傳承人。從孩提時代在家里打下手學做蘿卜干算起，他研究、制作這道鄉土美味已經四十多年了。

腌制好的蕭山蘿卜干，色澤暗黃發亮，一股淡淡的咸香先會鉆進鼻腔，拿起一根送進嘴中咀嚼品嘗，富有脆勁的蘿卜條咔咔作響，滲出絲絲甜味，最后三兩下就化作滿口清香，回味悠長。

王躍泉說，想要成就這樣的獨特風味，除了必須選用當地的“一刀種”蘿卜，還需經歷“三腌三曬”的制作工藝。

“一刀種”蘿卜體型偏小，成人的拇指、食指、虎口合圍，便能裹住。它的長度，則與農戶所用的菜刀一般，只需一刀便能切成兩半。這就是“一刀種”名號的由來。

此種蘿卜，色澤黃亮、肉質厚實，有“色、香、甜、脆、鮮”五絕美譽。它最喜歡蕭山沙地的環境，因而較之普通的蘿卜，含水量極少，更適合腌制。

將新鮮帶泥的“一刀種”洗凈瀝干后，經菜刀斜切三次，變成四根蘿卜條。切條時，需根根帶皮——這些富含粗纖維的蘿卜皮，能保證蘿卜干的嚼勁——隨后，它們被鋪在蘆簾上，進行第一次晾曬。

三五天后，原本鮮脆的蘿卜條水分漸失，干癟發軟。在西北風與陽光風干、照射的合力下，蘿卜條也漸漸釋出苦澀，其自帶的淀粉也轉為葡萄糖，使它的口感變得微甜、鮮香。

在這期間，農戶需按時翻動蘿卜條，等到其變成難以拗斷的韌條，初曬便宣告結束，接著進入腌制環節。

按照十斤蘿卜條一斤半鹽的比例，王躍泉把第一次晾曬好的蘿卜干裝進陶制大缸內。裝壇時，要放一層，壓一層，層層壓緊，最后用竹棍和石頭壓在最上面，腌制三五天。

選一個晴朗干爽的上午，將蘿卜干再次晾曬，挑出其中少量發白變質的扔掉，保證整缸蘿卜干的品質。如此腌制晾曬的過程再反復兩次，這就是所謂的“三腌三曬”。

經過黃梅季與桂花季，時間早已化作風味，沉淀在蘿卜干里，這時候才算大功告成。

王躍泉說，蕭山蘿卜干的封存發酵時間較長，平均需要300天。“好的蘿卜干，無論在室內還是室外，打開包裝，面前的人就能被香味包圍。”

正因如此，優質的蘿卜干遵循古法，在陶罐中靜靜陳化，越放越香。如同那缸引發趣聞的蘿卜干一樣，歷經三年時光打磨的“三年陳”，正是其風味臻于醇和的一個標志。

說起蘿卜干，王躍泉滿臉驕傲，“行業（醬菜業）里，都說我們蕭山的蘿卜干是醬菜中的‘茅臺’。”

這份驕傲，也源于人們對傳統腌制智慧的重新認識。

作為腌制菜專家，王躍泉解釋道：“有句古話說‘小雪腌菜，大雪腌肉’。過去生活條件差，腌菜是為了保存。如今，關于‘醬腌菜亞硝酸鹽高，不利于健康’的說法開始盛行了。”

“其實，亞硝酸鹽是有峰值期的。一般在腌菜的第七天到達峰值，在十一天到第二十八天往下降，到九十天的時候測不到了。”王躍泉拿著檢測報告說。

“腌制菜的健康誤解被消除，杭州老底子的味道依然被大家接受。”

蕭山梅西八字橋醬菜廠蕭山蘿卜干（王泰和屬于梅西八字橋醬菜廠其中一個品牌）：

1.減鹽款蕭山蘿卜干，兩到三年陳，3包優享價35元，5包優享價55元；

2.五年陳蕭山蘿卜干500克*2包，優享價40元；

3.王泰和倒篤菜550克罐裝，優享價19.8元；

4.王泰和蕭山蘿卜干（經典味/青梅味）240克，含8小包，優享價16.8元；

5.王泰和本味糖蒜240克*2袋，8小包/袋，優享價23.8元；

6.王泰和醬菜禮盒6盒裝，優享價89.9元。

▲實拍圖。

蕭山蘿卜干身為本地人從小吃的一個醬菜，口感脆，口味咸甜咸甜的，直接吃可以。

炒毛豆更是美味下飯菜。淳樸包裝，開袋是真空的，拆開一聞味道對了。

▲實拍圖。

切成小丁跟毛豆一炒加顆辣椒，又香又好吃，很下飯，早上過泡飯美滋滋。

▲實拍圖。