《老字號(hào) 共潮生》第三季丨山海關(guān)豆腐：一方素白，百味人間

一座城市的蘇醒，始于每一個(gè)熱鬧的早點(diǎn)鋪?zhàn)印?/p>

潔白的豆腐，澆上咸鮮的鹵汁，點(diǎn)綴麻醬、蒜水、辣椒油。老豆腐，是天津人清晨最踏實(shí)的溫暖。

黃豆在清水中浸泡、舒展，繼而化身為乳白的漿液。當(dāng)含有鈣鎂離子的鹵水緩緩注入，豆?jié){中的蛋白分子迅速發(fā)生凝膠反應(yīng)，再經(jīng)脫水、成形，豆腐便在這古老而精妙的變化中悄然誕生。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)飲食文化專家委員會(huì)專家會(huì)員趙永強(qiáng)回憶：“豆腐房賣早點(diǎn)的，除了供應(yīng)豆?jié){之外，它還得供應(yīng)居民豆腐。那陣都憑票買。”

據(jù)天津市利民調(diào)料有限公司董事長陳磊介紹，上世紀(jì)八十年代初期的時(shí)候，隨著整個(gè)改革開放的縱深發(fā)展，那么人民的物質(zhì)生活水平，也在不斷地提升。豆制品作為副食品當(dāng)中重要的一個(gè)組成部分，老百姓對(duì)它的需求也在不斷增加。

“我們整個(gè)豆制品的行業(yè)，從傳統(tǒng)的一些小作坊，逐步過渡到規(guī)模化包括標(biāo)準(zhǔn)化的這樣一個(gè)生產(chǎn)體制，所以在這種背景下，我們的山海關(guān)在1985年的7月份，就應(yīng)運(yùn)而生了。”

山海關(guān)生產(chǎn)部部長邵瑋表示：“我們選用的是黑龍江優(yōu)質(zhì)的非轉(zhuǎn)基因的黃豆，蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到40%左右，是很高的，非常適合我們豆制品加工。”

“我們是采用熟漿工藝，只榨取第一道原漿。漿渣同煮，使它的蛋白纖維更有效地釋放。豆腥味去除得更徹底。回甘、豆香味是很濃郁的。”

一方素白的豆腐，傳遞著中國人綿延兩千余年的飲食智慧，更深蘊(yùn)著“至味無味”的澄明哲思。

趙永強(qiáng)：“鹵水豆腐比較硬，有人講叫北豆腐。還有一種內(nèi)酯豆腐，比鹵水豆腐嫩滑，口感好。所以特別是夏天，吃各種涼拌菜，松花豆腐、還是小蔥拌豆腐等等，都喜歡用內(nèi)酯豆腐。”

內(nèi)酯豆腐，以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為點(diǎn)鹵劑。溫和的酸凝反應(yīng)，在牢牢鎖住大豆蛋白的同時(shí)，將超過85%的水分完美封存，賦予了豆腐極致軟嫩的口感。1986年，天津山海關(guān)豆制品有限公司憑借超前的經(jīng)營眼光，率先將內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)線引入中國，開啟了國內(nèi)豆制品行業(yè)的新篇章。

“我們山海關(guān)成立之后的話呢，也是敏銳地捕捉到了市場(chǎng)的一些空白，所以我們當(dāng)時(shí)是第一批從國外引進(jìn)了先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和設(shè)備，然后加工出了我們的內(nèi)酯豆腐。”陳磊表示，“老百姓隨著他的餐桌的不斷豐富，對(duì)于一些相對(duì)來講比較創(chuàng)新的這樣一個(gè)食材，有了更多的需求，所以在這個(gè)過程當(dāng)中呢，我們山海關(guān)的內(nèi)酯豆腐，是迅速占領(lǐng)了這個(gè)消費(fèi)品的市場(chǎng)。”

盛夏食冷饌，清爽解暑；隆冬烹熱味，溫潤驅(qū)寒。一材百變的內(nèi)酯豆腐，在天津找到了知己，碰撞出一段段美味情緣。

趙永強(qiáng)表示：“天津菜本身它就有一種包容性，對(duì)外來的食材、外來的烹飪技法，接受度比較高。天津廚師在利用（內(nèi)酯豆腐）的時(shí)候，就發(fā)揮了這種創(chuàng)造的精神，用它烹制出很多種菜肴，最有名的就是八珍豆腐。”

內(nèi)酯豆腐穿上淀粉外衣，輕滑入油，炸至外殼金黃。八種應(yīng)季食材，以“鮮”為魂，各展其味。高湯打底、勾芡掛汁，再與炸好的豆腐蓋在一處。這道八珍豆腐，將天津人對(duì)豐盛與融合的偏愛，詮釋得淋漓盡致。咸鮮包裹著豆香，外皮酥糯，內(nèi)里滑嫩。微微顫動(dòng)的豆腐，吹彈可破。幾乎不需要咀嚼，便在舌尖化開，只留下海陸交響的余味。

花樣食材或許隨季節(jié)更迭而變，唯有一方內(nèi)酯豆腐，始終是不變的幕后功臣。

山海關(guān)豆腐，不僅征服了天津人的味蕾，而且在1988年首屆中國食品博覽會(huì)上斬獲銀獎(jiǎng)；1994年，更是在亞洲及太平洋國際貿(mào)易展覽會(huì)上摘得金獎(jiǎng)。

談起品牌的傳承與創(chuàng)新，陳磊表示：“我們也在不斷地去遵循市場(chǎng)的規(guī)律，去挖掘我們消費(fèi)者變化的這樣的一個(gè)品質(zhì)的需求。那么我們現(xiàn)在也在不斷地推出一些新的產(chǎn)品，包括豆粉類的、豆?jié){類的產(chǎn)品，這樣的一些健康的引領(lǐng)。不斷地去豐富滿足老百姓的需求。再有一個(gè)很重要的一點(diǎn)就是品質(zhì)的堅(jiān)守。這幾年不管怎么樣創(chuàng)新，但是從豆制品的生產(chǎn)過程當(dāng)中，我們堅(jiān)持的還是傳統(tǒng)的工藝。哪怕設(shè)備不斷地去更新，但是我們本身還是保持一份匠心的追求。消費(fèi)者們品嘗的每一口山海關(guān)的豆腐，應(yīng)該還是我們傳統(tǒng)的百分之百的這樣一個(gè)品質(zhì)的傳承。”

歲月流轉(zhuǎn)，匠心傳承。憑借成熟穩(wěn)定的供應(yīng)鏈和幾十年來始終如一的品質(zhì)，山海關(guān)豆腐一直是天津百姓餐桌上不可或缺的家常味道。它曾浸潤過三餐四季的酸甜苦辣，也陪伴了天津人的煙火日常，今天，依舊演繹著新鮮、滾燙的風(fēng)味人間。

編輯 | 程婷