傳統(tǒng)方式制作點心要求24小時內(nèi)現(xiàn)制，《廣州早茶傳承保護(hù)規(guī)定》將于5月1日起施行

新快報訊4月1日，《廣州早茶傳承保護(hù)規(guī)定》（以下簡稱《規(guī)定》）正式掛網(wǎng)公布，《規(guī)定》于2026年1月21日經(jīng)廣州市十六屆人大常委會第四十七次會議表決通過，2026年3月26日經(jīng)廣東省十四屆人大常委會第二十四次會議批準(zhǔn)，將于2026年5月1日起施行。

種類繁多的早茶，飄起嶺南煙火氣。

《規(guī)定》首次提出了廣州早茶的定義、明確了傳統(tǒng)早茶和非傳統(tǒng)早茶的界限、要求經(jīng)營者向消費者明示早茶食品以“傳統(tǒng)方式現(xiàn)場制作”或者“非傳統(tǒng)方式制作”、為傳統(tǒng)點心設(shè)定24小時現(xiàn)制時效標(biāo)準(zhǔn)、明確收取茶位費必須提供相應(yīng)的茶飲服務(wù)等一系列硬舉措，為廣府飲茶習(xí)俗以及相關(guān)制作技藝等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承保護(hù)夯實法治基礎(chǔ)。

官方回應(yīng)茶位費、現(xiàn)場制作等熱話題

廣州早茶不僅是廣府飲食文化的集大成者，更是承載著城市集體記憶與人文精神的“活態(tài)遺產(chǎn)”，是鐫刻在廣府人血脈中的文化基因，“飲咗茶未？”的問候、“一盅兩件”的閑適、“得閑飲茶”的哲學(xué)，承載著嶺南生活史的煙火記憶與人文精神。在《規(guī)定》掛網(wǎng)當(dāng)天，廣州市人大常委會法工委負(fù)責(zé)人回應(yīng)了關(guān)于“早茶立法”的系列熱點話題與問題。

1. 廣州早茶如何定義？

核心形式是飲茶搭配廣式點心

法工委負(fù)責(zé)人表示，廣州早茶不僅是飲食和生活習(xí)俗，更是文化認(rèn)同的城市符號。廣州早茶立法強調(diào)的是對“符合非物質(zhì)文化遺產(chǎn)特征”的傳統(tǒng)技藝、社會習(xí)俗的傳承保護(hù)，不是對市民日常早點習(xí)慣的規(guī)范。《規(guī)定》明確了廣州早茶的定義，指產(chǎn)生、發(fā)展并流行于廣州地區(qū)，符合非物質(zhì)文化遺產(chǎn)特征，以飲茶搭配廣式點心為核心形式，融合嶺南飲食文化、社交習(xí)俗與傳統(tǒng)技藝，形成的具有獨特地域標(biāo)識性的飲食消費形態(tài)。定義突出廣州早茶的文化內(nèi)涵與飲食地域特色表現(xiàn)為以茶水搭配點心的粵式傳統(tǒng)飲食和與之相伴的社交習(xí)俗，是廣州人共同的“記憶”和“鄉(xiāng)愁”。

2.如何區(qū)分廣州早茶制作方式的傳統(tǒng)和非傳統(tǒng)？

傳統(tǒng)方式制作點心須24小時現(xiàn)制

法工委負(fù)責(zé)人表示，手工現(xiàn)做現(xiàn)售、不鮮不食是廣州傳統(tǒng)早茶“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)特征”的重要表現(xiàn)，也是區(qū)分傳統(tǒng)現(xiàn)場制作和非傳統(tǒng)制作的核心界限。

師傅手工制作傳統(tǒng)早茶。

為保持食品新鮮，《規(guī)定》明確要求，以傳統(tǒng)方式現(xiàn)場制作的早茶食品，從食品制成到提供食用時間不超過二十四小時。因傳統(tǒng)技藝制作需要超過二十四小時的，由市餐飲相關(guān)行業(yè)協(xié)會等予以明確。

同時，《規(guī)定》還要求市市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)會同市商務(wù)、文化廣電旅游等部門，指導(dǎo)市餐飲相關(guān)行業(yè)協(xié)會等制定廣州早茶食品名單、食品用料指引、食品制作工藝指引等，并給予經(jīng)費支持，從整體上支持廣州早茶傳統(tǒng)制作的行業(yè)自律。

3.如何辨別傳統(tǒng)廣州早茶店是真李逵還是假李鬼？

創(chuàng)設(shè)早茶傳統(tǒng)店評價認(rèn)證制度

當(dāng)前，市場上部分早茶經(jīng)營者存在“偽傳統(tǒng)”“掛羊頭賣狗肉”等情況，導(dǎo)致一些消費者特別是外地游客對于傳統(tǒng)廣州早茶真假難辨，假李鬼對真李逵的聲譽造成了越來越大的負(fù)面影響。《規(guī)定》創(chuàng)設(shè)了廣州早茶傳統(tǒng)店的評價認(rèn)證制度，讓傳統(tǒng)店成為真正堅守傳統(tǒng)工藝的經(jīng)營主體的金字招牌，為消費者品嘗傳統(tǒng)廣州早茶提供可信賴的選擇。

具體有以下規(guī)定：一是明確實施主體。由市市場監(jiān)督管理部門牽頭，會同市商務(wù)、文化廣電旅游等部門，根據(jù)有關(guān)規(guī)定組織第三方機(jī)構(gòu)開展評價認(rèn)證。二是明晰認(rèn)證原則。評價認(rèn)證應(yīng)當(dāng)遵循自愿、公開、公平、公正原則，不向參評者收取任何費用，向社會公布并接受監(jiān)督。三是明確核心義務(wù)與標(biāo)識管理。強調(diào)廣州早茶傳統(tǒng)店應(yīng)當(dāng)保障供有以傳統(tǒng)方式現(xiàn)場制作的早茶食品，被認(rèn)證為廣州早茶傳統(tǒng)店的，由市市場監(jiān)督管理部門組織頒發(fā)證書，授予牌匾，讓消費者能直觀識別。

4.《規(guī)定》怎樣回應(yīng)市民早茶消費中關(guān)注度高的“茶位費”問題？

要求所有收費項目明碼標(biāo)價

法工委負(fù)責(zé)人表示，在廣州市民心中，“飲早茶”從來不只是吃早點這么簡單，百多年早茶習(xí)俗的歷史積淀，已讓廣州市民普遍接受飲茶搭配點心作為廣州早茶的基本形式和文化習(xí)俗。

祿運茶居的菜單對茶位費明碼標(biāo)價。

《規(guī)定》從保護(hù)消費者的知情權(quán)、選擇權(quán)出發(fā)，對包括茶位費在內(nèi)的服務(wù)收費作出具體規(guī)范。一是要求明碼標(biāo)價確保知情權(quán)。要求經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)以顯著、清晰方式對所有收費項目進(jìn)行明碼標(biāo)價，明示計價方法，確保店內(nèi)菜單、價簽、自主點餐應(yīng)用程序等方式顯示的標(biāo)價內(nèi)容一致。二是明確收取茶位費的必須提供相應(yīng)的茶飲服務(wù)。《規(guī)定》明確廣州早茶經(jīng)營者收取茶位費的，應(yīng)當(dāng)提供紅茶、綠茶、烏龍茶、普洱茶、菊花茶等供消費者從中選擇，并做好相關(guān)茶飲服務(wù)。三是加強對茶位費收取行為的日常監(jiān)管，《規(guī)定》對未按照規(guī)定明碼標(biāo)價的違法行為設(shè)置了法律責(zé)任。

5. 市民如何知道是否為傳統(tǒng)方式現(xiàn)制早茶？

強制明示早茶食品是否為傳統(tǒng)現(xiàn)制

法工委負(fù)責(zé)人表示，《規(guī)定》將廣州早茶食品制作方式的明示作為廣州早茶經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)保障消費者知情權(quán)、選擇權(quán)的重要內(nèi)容予以具體規(guī)范：一是強制明示，要求經(jīng)營者在菜單上或者以其他顯著方式，向消費者明示早茶食品以“傳統(tǒng)方式現(xiàn)場制作”或者“非傳統(tǒng)方式制作”；二是價格區(qū)別，明確同一種早茶食品，以傳統(tǒng)方式現(xiàn)場制作和非傳統(tǒng)方式制作，可以實行不同價格；三是明廚亮灶，要求廣州早茶經(jīng)營者通過設(shè)立透明式、開放式、視頻監(jiān)控式廚房或者參觀通道等形式，向消費者展示廣式點心等食品加工制作過程。

廣州某早茶門店設(shè)置明廚亮灶。

【焦點關(guān)注】

1.茶位費之辯：回應(yīng)“知情權(quán)”與“選擇權(quán)”的雙重關(guān)切

業(yè)內(nèi)人士：“明碼標(biāo)價，讓茶位費收得明明白白”

“廣府早茶的立法，其實已經(jīng)算晚了。”作為從業(yè)五十余年的“點心女狀元”，廣東省餐飲技師協(xié)會名譽會長徐麗卿對《規(guī)定》的出臺深感認(rèn)同。從去年下半年起，她便多次參與市人大組織的立法咨詢會議。在她看來，立法推動廣府早茶文化的傳承和保存，是對一張“食在廣州”靚麗名片的重要守護(hù)。

在《規(guī)定》的諸多條款中，茶位費無疑是最具話題性的。徐麗卿直言，廣府飲茶習(xí)俗與“吃早餐”是兩個完全不同的概念。“吃早餐是填飽肚子，十幾二十分鐘就能解決；但廣府早茶是‘飲茶’，以茶為引，實則以吃點心為主，是社交儀式，往往耗時一個小時甚至更久。”她強調(diào)，茶位費背后對應(yīng)的是堂食提供的相應(yīng)設(shè)備、豐富的茶葉供應(yīng)以及專門服務(wù)。

“立法的關(guān)鍵，不是取消茶位費，而是改善服務(wù)。”徐麗卿指出，《規(guī)定》明確要求經(jīng)營者必須提供紅茶、綠茶、普洱茶等多種茶葉供消費者選擇，并實行明碼實價。“選擇權(quán)在客人手里，不能強迫客人喝什么可以提供多種茶葉，甚至一些特色茶飲。”她認(rèn)為，這既尊重了傳統(tǒng)的消費習(xí)慣，也保障了消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)，讓“茶位費”收得明明白白。

廣州市人大代表、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼全程參與了《規(guī)定》的立法過程。在他看來，茶位費是全國餐飲行業(yè)共性問題，本次立法重點整治不明碼標(biāo)價、強制指定茶品消費等問題，明確要求商家公示各類茶品價格，同時提供普洱、紅茶、菊花等大眾常規(guī)茶品供顧客自主選擇，也鼓勵商家結(jié)合消費者實際需求酌情減免費用。

老食客：茶位費早已有之，核心在于是否收得透明

79歲老食客陳公權(quán)收藏了上百份絕版茶樓請柬，結(jié)合數(shù)十年飲茶經(jīng)歷告訴新快報記者，“我完全同意按質(zhì)論價。”他指著收藏的舊物回憶，早在上世紀(jì)50年代，廣州早茶本就有分茶定價、明碼收費的老規(guī)矩，“我小時候喝茶價格從兩分錢到三分錢不等。現(xiàn)在茶葉拍賣能到20多萬一斤，茶樓提供好茶，收幾十塊茶位費有什么問題？”

老食客陳公權(quán)收藏的部分絕版廣州酒樓的請柬。

在他看來，問題的核心不在于“收不收”，而在于收得“透不透明”。“以前喝茶分等級，現(xiàn)在也要分等級。你不能拿普通的碎茶充靚茶賣，也不能只有一種茶強迫客人喝。”陳公權(quán)直言，老廣飲茶講究的是“嘆”，如果茶樓能做到明碼標(biāo)價，讓客人自己選，豐儉由人，這筆錢大家是愿意付的。

2. 半成品不等于預(yù)制菜，立法劃定“24小時”現(xiàn)制紅線

呼吁理性區(qū)分半成品與預(yù)制菜

新快報記者留意到，早在去年《規(guī)定》的草案征求意見稿，除了“茶位費”，有關(guān)明示“預(yù)制菜”早茶的建議相對較多，討論尤為激烈。本次《規(guī)定》，明確了以傳統(tǒng)方式現(xiàn)場制作的早茶食品，從食品制成到提供食用時間不超過二十四小時。

“我們認(rèn)為半成品不能叫預(yù)制菜，這只是半制品。”面對酒樓追求速度使用半成品的現(xiàn)狀，徐麗卿直言，要理性區(qū)分半成品與預(yù)制菜。據(jù)她回憶，早年人力充足，點心制作全程純手工，從拆分豬肉、斬排骨到拌餡、包制全由師傅親手完成；如今受人力、成本等限制，行業(yè)使用半成品已成常態(tài)，但半成品并不等同于預(yù)制菜。

徐麗卿介紹，現(xiàn)在很多連鎖餐飲企業(yè)由中央工廠統(tǒng)一處理食材、制作半成品，配送到門店后，核心環(huán)節(jié)必須由門店師傅現(xiàn)場調(diào)味、拌餡、包制成品，并要求24小時內(nèi)賣完，“這些就叫做手工制作點心”。

老食客陳公權(quán)則對半成品持開放態(tài)度，他認(rèn)可當(dāng)下冷鏈冷凍技術(shù)成熟，并不排斥合規(guī)的半成品、預(yù)制茶點，但堅持商家必須做到明示標(biāo)注、差異化定價，不能隱瞞欺騙食客，讓食客自主選擇。

有關(guān)部門或?qū)⒊雠_細(xì)則與標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)定何為傳統(tǒng)早茶食品

程鋼坦言，由于國家層面的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺，“我們更關(guān)注的是加工工藝與標(biāo)準(zhǔn)制定。”他透露，后續(xù)將由市場監(jiān)管部門牽頭，聯(lián)合行業(yè)協(xié)會、專業(yè)專家制定一系列標(biāo)準(zhǔn)，用以評定什么是“廣州早茶傳統(tǒng)門店”，以及什么樣的產(chǎn)品能被稱為“廣州傳統(tǒng)早茶”。

立法有溫度，凸顯手工制作的價值

陶陶居點心制作技藝第五代傳承人、陶陶居茶點技術(shù)總監(jiān)劉偉光認(rèn)為，本次立法進(jìn)一步凸顯了手工制作的價值所在，十分贊同立法要求商家如實標(biāo)注制作方式，讓消費者明明白白消費。他以陶陶居日常運營為例，店內(nèi)所有茶點均嚴(yán)格遵循24小時手工現(xiàn)制標(biāo)準(zhǔn)，并強調(diào)所有的創(chuàng)新都必須建立在手工技藝的基礎(chǔ)上，“像我們的水牛奶酥皮，全是手工開酥，一剝開就流心，這是機(jī)器做不出來的。”

陶陶居點心制作技藝第五代傳承人劉偉光介紹陶陶居經(jīng)典手工點心。

“對于廣州早茶立法，我們由衷地支持與認(rèn)可。”祿運茶居創(chuàng)始人韋曉炎說，自祿運創(chuàng)立以來，我們始終堅守純手工制作早茶點心，堅持每一道蝦餃、燒賣、叉燒包都由師傅手工制作，保留廣府早茶的傳統(tǒng)手藝與地道風(fēng)味，只為讓食客嘗到最正宗的手工早茶滋味。在他看來，這項法規(guī)為早茶行業(yè)劃定了清晰標(biāo)準(zhǔn)，尤其是對傳統(tǒng)手工制作的界定與保護(hù)，給堅持手工點心的商家?guī)砹藰O大助力，“這既保障了消費者的知情權(quán)，也讓堅守手工技藝的商家得到公平對待，告別劣幣驅(qū)逐良幣的困境。”

3.早茶師傅可認(rèn)定為非遺傳承人，這項手藝更值錢了

廣州早茶制作技藝傳統(tǒng)傳承依賴師徒制。程鋼指出，通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，廣州早茶行業(yè)面臨著年輕人才斷層的突出問題，早茶師傅工作非常辛苦，不少早茶門店清晨六七點鐘就開門營業(yè)，為保障正常接待，師傅們往往凌晨就需到店備料，作息晝夜顛倒，連完整的睡眠周期都難以保障。

針對這一問題，此次立法重點關(guān)注“人”的培養(yǎng)。《規(guī)定》圍繞早茶師傅培育構(gòu)建了全鏈條支持體系。一是建立技能評價體系，人力資源社會保障部門組織開展星級早茶師傅認(rèn)定，銜接國家職業(yè)技能等級認(rèn)定，培育建設(shè)大師工作室；二是強化院校人才培養(yǎng)，指導(dǎo)職業(yè)學(xué)校開設(shè)相關(guān)專業(yè)和課程，聘請知名高級早茶師傅授課，開展技能培訓(xùn)和就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)；三是暢通非遺傳承通道，文化廣電旅游部門組織認(rèn)定或推薦符合條件的廣州早茶師傅申報各級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。

1999年出生的梁兆烯17歲入行，現(xiàn)在已成長為祿運茶居?xùn)|方寶泰店的廚房負(fù)責(zé)人。他對新快報記者表示，粵式點心從來不是桌上的一道小吃，里面藏著的是嶺南的飲食文化與手工藝人的匠心。“我希望把傳統(tǒng)的味道做好，廣州早茶立法堅定了堅持做手工點心的早茶師傅的信心，讓我們更值錢了，我將繼續(xù)在這條路上走下去。”他說。

采寫：新快報記者 黃聞禹 金瑜

圖片：新快報記者 黃聞禹 金瑜