李舒：梅干菜的底色

年輕時總愛明快，愛新鮮，到后來才曉得，真正能留下來的，反倒是那些經了時日、退了浮氣、沉下來的東西，更耐人回味。

梅干菜這東西，初見并不討喜。烏黑，干縮，一團一團地堆在那里，不鮮亮。前幾年有個北方朋友到我家來，看見儲藏間里一包梅干菜，居然問我：“你家茶葉是不是放壞了？”我一聽便笑。說來也怪，梅干菜確有一點像舊茶葉：顏色是深的，氣味也是收著的，不像新鮮菜蔬那樣，一眼就把自己交出來。

前陣子去麗水參加《三餐四季》的拍攝，一路走下來，倒愈發覺得，比起紹興，梅干菜的風格倒更像麗水。

麗水不是那種一眼就叫人驚艷的地方。它的好，不在明處。山多，路長，水也是收著走的，不大喧嘩。街巷舊，房屋舊，天色落下來，仿佛總帶一點潮潤潤的灰。不是灰敗，是沉靜，是顏色往里收了一層。這樣的地方，初到的人，未必立時就明白它的意思；要慢慢走，慢慢看，最好還要坐下來吃幾頓飯，才曉得它的好處都不在表面。

梅干菜也是這樣。原先它也不過是青菜。嫩的時候，也是綠的，脆的，帶一股新鮮菜蔬的青氣。可是山里人家過日子，并不全靠這一口新鮮。鮮是短的，今日有，明日未必有；山路長，天氣濕，菜蔬下來得一陣一陣，過了時候便老了，蔫了。人便要想辦法，把日子里的東西留住。菜收下來，洗凈，腌起，蒸過，再曬，曬過，再收，一道一道地做下去，那點青氣便慢慢退了，顏色也慢慢沉了，到后來，竟成了烏黑的一團。樣子是不好看了，意思卻有了。

我很喜歡這“烏”。

不是亮亮的黑，也不是死沉沉的黑，是帶一點舊氣的，像山里老屋的梁木，像下過雨又見了晴的石階，像舊街深處那些被煙火熏過、被歲月磨過的東西。青菜原先的鮮亮沒有了，水分也去了，留下來的，是更深一點的味道。這樣做出來的東西，倒很像麗水這地方：不張揚，不輕巧，也不急著把自己交出來，乍看甚至有一點寒素，細看才知道，內容都在里頭。

麗水人吃梅干菜，不是拿來點綴，也不是拿來懷舊，就是實實在在地過日子。縉云燒餅里要有它，松陽街頭的面里也常見它。最好的是和肉放在一處。梅干菜單獨吃，其實有一點瘦，有一點緊，像話說到一半，并不肯多給；可一碰著肉，沾了油，見了火，那股性情就全出來了。菜吸了肉汁，肉借了菜香，咸鮮里帶一點深處的甜，不跳，不浮，卻很能站得住。這樣一口東西，吃下去，肚子里先是熱起來，隨后人才安穩下來。

在縉云看人做燒餅，是很有意思的。面團拍開，包進肉和梅干菜，口子攏好，外頭蘸一點水，貼到熱燙燙的爐壁上去。那爐子里有一種結實的熱，不是虛張聲勢的火氣，是長年累月都在的，煙熏火燎，什么都烤得有了脾氣。餅貼進去，過不多久，香氣就出來了。先是面的香，隨后是肉，再往后，那股梅干菜的味道慢慢往外走，沉一點，厚一點，倒把前頭那些香氣都壓住了。這樣的味道，很山里，也很家常。不是精細的，不是花哨的，卻叫人記得住。

麗水有個說法，把梅干菜叫“博士菜”，說帶著梅干菜上學的孩子有出息。山區的人家，日子總歸不比平原上來得舒展，孩子出門念書，能帶在身邊的，不過是一點耐放、下飯、經得起時日的東西。梅干菜就是這樣的。裝在小小一只瓶子里，一頓撥出一點來，日子便有了依靠。它不是豐盛，也不華美，可是在清苦年月里，最靠得住的，往往也就是這類東西。一個人從山里讀出去，未必總靠什么了不得的機緣，更多時候，靠的不過是這樣一點并不起眼、卻很耐久的支撐。所以后來再看梅干菜，我便不只把它當作一種菜。

麗水這地方，山是深的，路是長的，人情也是收著的，不輕易外露。食物也是這樣。并不鮮亮，也不鋪陳，倒常常是把最浮面的那層東西退掉，只留下深里頭經得起咀嚼的部分。梅干菜正是這一味。它原先也是綠的，嫩的，帶著一股朝氣，可到末了，卻情愿把顏色收暗，把樣子收舊，把味道收深，變成灶頭邊那樣一味不聲不響的東西。

這大約也是一種山地的智慧。知道日子不是樣樣都靠一時的鮮亮撐起來的。許多東西，總要經過一點存放，一點腌漬，一點來回的蒸曬，才慢慢有了后勁。人也是一樣。年輕時總愛明快，愛新鮮，覺得凡事都該青翠水靈，到了后來才曉得，真正能留下來的，未必是那些最奪目的，反倒是那些經了時日、退了浮氣、沉下來的東西，更耐人回味。

編輯：王瑜明

約稿編輯：沈琦華

責任編輯：史佳林

圖片：IC photo