《三餐四季》——遼寧篇

遼寧地界老。

營口金牛山猿人頭骨，二三十萬年前的舊石器，比北京人還早。

牛河梁紅山遺址的玉龍、女神廟，把文明根須扎進五千五百年前。

燕國設(shè)遼東遼西郡，從此納入版圖。

千百年間契丹、女真輪番坐莊，草原鐵騎踏過，關(guān)內(nèi)流民涌來，滿漢蒙回在這片凍土上揉成一團面。

人活著得聽聲兒。

評書四大家單田芳、劉蘭芳、田連元、袁闊成，全從遼寧走出去。

本溪社火不扭秧歌，耍的是真刀真槍“武秧歌”，冰天雪地里震得積雪往下崩。

吃食不玩虛的。

遼菜憑一菜多味、咸甜分明的老手藝，進國家級非遺。

鍋包肉雙炸抱汁，雪綿豆沙雞蛋清打出云朵樣，酸菜白肉咕嘟著關(guān)東的厚道。

不擺盤，不啰嗦，跟遼寧人一樣——硬碰硬，熱乎乎。

今天，跟諸位聊聊，上過央視《三餐四季》的遼寧美食……

溝幫子熏雞

遼寧北鎮(zhèn)溝幫子這地界，1889年光緒年間就開始折騰這只雞。

傳說創(chuàng)始人尹玉成心善，救了個落魄的御廚，換來一本宮廷秘方；

也有說是安徽人劉世忠帶著御賜方子闖關(guān)東落了戶。

這雞從一開始就跟溝幫子火車站鎖死了，當年南來北往的綠皮車一停靠，站臺上全是這股煙熏火燎的肉香，那是真·硬通貨。

這玩意兒能上央視《三餐四季》，那是真有兩把刷子。

選一年生公雞，十六道工序一絲不茍，尤其是那鍋四代老湯，泡著三十多種中草藥。

最絕的是白糖熏烤，把煮得爛而連絲的雞架在鐵板上，糖一化，煙一起，瞬間披上棗紅色的戰(zhàn)袍。

成品咸淡適宜，肥而不膩，肉嫩得能撕出絲兒，藥香混著焦糖味直沖天靈蓋。當?shù)乩翔F都說：“不到溝幫子，不算嘗過真熏雞！”

錦州燒烤

傳說得追到1641年皇太極犒勞三軍那是，滿煮蒙烤漢調(diào)，湊一塊兒成了氣候。

但真火起來，還得是上世紀80年代末，國企改革，下崗工人為了混口飯吃，路邊支個爐子，這一烤就烤出個“串街”。

央視《三餐四季》那是真識貨，2025年2月撒貝寧帶著人馬殺過來，鏡頭給了特寫：

這燒烤講究“蘸、刷、撒、烤、翻”，

也就是個“生烤”和“熟烤”的區(qū)別。

羊肉串得是三瘦一肥，那塊羊尾巴油是靈魂；烤雞架先烀后烤，骨頭都酥；

還有那蠶蛹、實蛋，看著埋汰，吃著是真香，一口下去，外焦里嫩，滋滋冒油。

這味兒咋形容？

就是個鮮、香、辣！

撒上把把把的孜然，刷上蒜蓉辣醬，那叫一個“過癮”！

在錦州，沒有一頓燒烤解決不了的愁，如果有，那就整兩頓！

老鐵，“整兩串”，這就是錦州人的實在勁兒！

綏中水豆腐

乍看是碗豆腐腦，細琢磨全是歲月的包漿。

這物什起源于清朝同治三年（1864年），距今160多年。

當年前興隆寺屯的王俊發(fā)明了木把笊籬，立下“手藝不外傳”的規(guī)矩，讓這“笊籬豆腐”在六股河水的滋養(yǎng)下，成了“關(guān)外第一縣”的獨門絕活。

2023年它評上縣級非遺，2024年又入選“美市美食”遼寧地標。

最絕的是央視《三餐四季》，撒貝寧、鄧亞萍親自跑到秋明小吃店打卡，

對著那濾漿的柳條笊籬直呼新奇。

做法講究個“原汁原味”：本地優(yōu)質(zhì)黃豆泡發(fā)，毛驢拉石磨磨漿，鹵水點腦，盛在笊籬里濾去漿水，那豆腐嫩滑緊實，豆香濃郁還帶點回甘。

吃時必須配上蒜末、辣椒油、韭菜花調(diào)的蘸料，再來碗高粱米飯，這口下去，老畢了！

鞍山四季面

20世紀60年代初，那時候還叫公私合營竹園面條館，

跟咱們國家的工業(yè)建設(shè)那是綁在一塊兒的。

你想啊，鞍山是“鋼鐵搖籃”，那時候為了支援鞍鋼建設(shè)，全國各地的人都來了，這碗面就成了那幫硬漢子的后勤補給。

它不像南方點心那么精細，它帶著一股子生猛的工業(yè)味兒，

是那個火紅年代留下的活化石，到現(xiàn)在少說也有六十多年的滄桑 history 了。

后來這碗面上了央視《三餐四季》！

撒貝寧、王嘉寧這幫名嘴專門跑去打卡，就為了那一口獨特的“糊巴味”。

你沒聽錯，就是面條煮多了粘鍋那種焦香味，本來是操作上的“意外”，結(jié)果成了鞍山人心里的“正宗”。

現(xiàn)在的四季面講究個實在，用的是內(nèi)蒙古面粉，機制鍋挑，面條筋道，鹵子是腰盤五花肉配十余味中藥醬出來的，肥而不膩。

吃的時候得造（猛吃），一口下去，那種粘稠厚重的醬香混著面香，那叫一個得勁！

豆角烀餅

也叫“豆角蓋被”，老輩人傳下來的，這事兒得從明朝末年說起。

那年頭天下大亂，浙江人詹越被流放到錦州開餅鋪。

正趕上清太祖努爾哈赤攻城受挫，殘兵敗將退到鋪前，詹越心疼這幫餓得前胸貼后背的兵，鍋里正燉著豆角、土豆、排骨，情急之下把剛搟好的薄餅直接蓋菜上。

這一蓋不要緊，蒸汽一熏，餅熟菜爛，香氣竄出八里地。

兵痞子們吃完抹嘴就來勁，第二天一鼓作氣拿下錦州城。

這段子雖是傳說，但透著股三百多年的滄桑勁兒。

這菜不光故事野，還上過2025年央視《三餐四季》，撒貝寧都來扒拉過。

現(xiàn)在是2024年評定的“遼寧地標美食”。

做法講究個“烀”字，半蒸半煮。

鐵鍋里豆角、土豆、五花肉先燉個半熟，湯汁收得差不多，鋪上燙面搟的千層餅，扎幾個眼透氣，蓋鍋燜十五分鐘。

出鍋時，餅上層筋道彈牙，底層吸飽了湯汁，咸香軟糯；

土豆燉得面糊糊的，豆角爛乎入味。

一口餅一口菜，那叫一個“沒治了”，這就是東北人的實在，一鍋出，啥都不耽誤！

牛肉火勺

身世，得往回倒騰到公元1115年。

傳說金太祖完顏阿骨打被遼軍圍困，糧草斷絕，急得睡不著覺。

手下一個回族廚師為了露臉，用牛肉、大蔥配上羊油酥，做出這狀如湯勺、經(jīng)火淬煉的吃食。

阿骨打吃完連叫三聲好，這就成了金軍的“壓縮餅干”，助他們以少勝多。到了清末民初，回民楊福在鐵嶺扎根，這軍糧才變成了老百姓的日常，算起來快160年了。

2017年評上了市級非遺。

央視《三餐四季》鏡頭里，撒貝寧一手火勺一手羊湯，直言這是“東北早餐的硬核擔當”。

正宗的做法那是真講究，

高筋面粉里必須揉進牛油酥，這是起層的關(guān)鍵，光用豆油那是糊弄鬼。

包上牛肋扇肉和鐵嶺大蔥餡，在特制的抽屜式鐵板爐里反復翻烤，刷油、翻面，直到兩面金黃，外皮酥得掉渣，內(nèi)餡鮮得流油。

剛出鍋的火勺得就著羊雜湯吃，一口下去“咔嚓”響，那叫一個解饞！

老鐵們，來鐵嶺不吃這口，那你算是白跑一趟！

溜肉段

這菜的根扎得深，傳說能追溯到清太祖努爾哈赤那會兒。

老輩人講，努爾哈赤小時候給部落首領(lǐng)當幫廚，有回大廚累暈了，他急中生智把里脊肉裹面炸了，首領(lǐng)一吃，金黃金黃的，直夸“賽過黃金”，

這就有了滿族“黃金肉”。

后來闖關(guān)東，魯菜師傅把這手藝改了，變成“焦燒肉條”，到了民國初年，哈爾濱道臺府的廚師鄭興文覺得條太大，改切成小段，這才定型成現(xiàn)在的溜肉段。

這一路走來，從宮廷到民間，從黑龍江傳到遼寧，帶著一百多年的煙火氣，

2018年連傳統(tǒng)廚藝都被認定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，你說厚重不厚重？

央視《三餐四季》攝制組那是拿著放大鏡找美食的，撒貝寧、馬凡舒一幫人專門跑到遼寧，把這道菜列為“沈陽必吃經(jīng)典”，鏡頭前那是贊不絕口。

做法其實就講究倆字：“炸”和“溜”。得用土豆淀粉掛糊，

別用玉米淀粉，那是兩碼事，土豆淀粉炸出來才酥脆。

肉切成1.5×2.5厘米的小段，先六成油溫炸定型，再高溫復炸一次，逼出油分，外殼才叫一個嘎嘣脆。

最后用生抽、糖、醋調(diào)個咸鮮口的汁，往鍋里一倒，快速翻炒，汁掛勻了立馬出鍋，晚了就回軟。

吃的就是這口外酥里嫩、咸香適口，配上大米飯，那叫一個香。

遼派鍋包肉

那是真有說道。

這菜的根雖在哈爾濱道臺府，是光緒年間（1907年）大廚鄭興文給俄國佬改的“酸甜口”，但到了遼寧，老鐵們硬是給改出了新花樣。

當年鄭興文把咸鮮的“焦燒肉條”改成酸甜，是為了迎合外交場合，這一改不要緊，直接改出了東北菜的靈魂。

傳到奉天（沈陽）后，廚師們覺得光靠糖醋汁顏色不夠紅亮，就加了番茄醬，這一勺子下去，金紅油亮，那是工業(yè)與傳統(tǒng)的碰撞，

硬是把一道官府菜變成了市井硬菜，透著股黑土地的硬氣。

央視《三餐四季》去遼寧拍的時候，專門給了這菜大特寫。

正宗的遼派鍋包肉，講究個“聲”，咬下去得像嚼爆米花似的嘎嘣脆。

做法那是相當精細，豬里脊切0.5厘米厚片，掛土豆淀粉糊，油溫得控制在140℃定型、160℃炸熟、最后180℃沖炸上色。

汁兒也不含糊，番茄醬配9度米醋和白糖，大火爆炒，出鍋必須掛汁均勻。

這菜看著簡單，實則是東北人性格的寫照——剛?cè)岵?/strong>。

外表炸得金黃酥脆，內(nèi)里肉嫩多汁，入口先酸后甜，就像東北人的脾氣，直來直去但心里熱乎。

海鮮酸菜鍋

這菜得從西周那會兒說起，古書記載叫“菹”，是東北人為了貓冬發(fā)明的招兒。

到了遼金時期，女真人架火燒陶罐煮鹿肉，這就是火鍋的祖宗。

后來清代成了宮廷御膳“汆白肉”，再到上世紀中葉鞍鋼建設(shè)，天南海北的人聚在鞍山，這鍋菜憑著包容性成了鋼城的飯桌頂流。

興城那邊更邪乎，一百年前的漁村就有“東北佛跳墻”的名號。

央視《三餐四季》節(jié)目組那是真識貨，主持人馬凡舒、喬振宇還有撒貝寧，都專門跑到錦州、葫蘆島和鞍山去尋味。

鏡頭里那是連湯帶水的特寫，把這鍋的靈魂都給扒拉明白了。

做法其實透著股聰明勁兒，酸菜絲得先拿油炒香，底湯用豬骨和剔骨肉熬，講究個鮮靈。

海鮮得是渤海灣現(xiàn)捕的對蝦、飛蟹、海蠣子，跟酸菜、五花肉這“老三樣”往鍋里一滾。

關(guān)鍵是不用放鹽，酸菜和海鮮自帶咸味，吃的就是個本味。

這一鍋端上來，酸菜解膩，海鮮提鮮，肉香四溢。

在東北，這就是殺豬菜的升級版，過去是祭祀完了吃，現(xiàn)在是朋友聚會的硬菜。

圍著鍋邊吃，那才叫熱乎，那才叫得勁！

鐵鍋燉大鵝

遼寧黑土地上的硬通貨。

這得追到清朝康熙二十一年（1682年），康熙皇帝去黑龍江視察邊防，為了抗俄，士兵們在冰天雪地里支起大鐵鍋，把獵來的野鵝和家鵝扔進去亂燉。

那鵝肉在鍋里咕嘟咕嘟冒泡，香氣把皇帝都勾住了，龍顏大悅。

這一吃不要緊，直接讓這道菜在關(guān)東大地火了三百多年。

到了2025年，央視《三餐四季》專門跑到鐵嶺拍這道菜，鏡頭里那大鍋柴火燉著，是省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)邁。

做法講究個“糙中有細”。

得選養(yǎng)足一年至一年半的散養(yǎng)笨鵝，剁成七八厘米的大塊，別焯水，直接下熱鍋猛火煸炒，把血水和腥氣逼出去，炒到皮色金黃吱吱冒油。

這時候加高度白酒、黃豆醬、啤酒去腥增香，再扔進鑄鐵鍋，用木柴火慢燉一個半小時。

出鍋時，鵝肉肉爛脫骨，皮卻還勁道，土豆和粉條吸飽了湯汁，一抿就化。

最絕的是鍋邊貼的玉米面餅子，一半焦脆，一半被湯汁泡得軟乎，那叫一個香！

過去是貓冬的命根子，現(xiàn)在是待客的排面。

在鐵嶺有句老話：“沒有一只鵝，可以躲過東北的第一場雪。”

這些吃食擱在遼寧，就跟鐵軌上的鉚釘一樣結(jié)實。

溝幫子熏雞的煙熏火燎是站臺上的鄉(xiāng)愁，

錦州燒烤的孜然辣椒蓋住了下崗年月的心酸，鐵鍋燉大鵝咕嘟著關(guān)外三百年的風雪。

每一筷子下去，都能嚼出點人味兒來——那種凍土里刨食、火堆旁活命的勁兒。

菜不花哨，人不矯情，就是往你嘴里塞熱乎的，往你心里擱實在的。

啥時候冷了、累了，來遼寧。

鍋還熱著，酒還燙著。

咱們邊吃邊嘮。