消失的川菜名店，重慶“小洞天”飯店

道教有洞天福地的傳說(shuō)，十大洞天、三十六小洞天、七十二福地，是神仙的世界；川菜也有園樓廳堂的傳說(shuō)，正興園、榮樂(lè)園、適中樓，則是廚人的校場(chǎng)。能把兩個(gè)不大相關(guān)的傳說(shuō)聯(lián)系到一起的，是重慶著名的小洞天飯店。

小洞天飯店這個(gè)招牌，是相隔三十年的兩代川菜廚人，用出神入化的廚藝和菜品撐起來(lái)的，其間有輝煌也有黯然，有擴(kuò)張也有遺憾，直到十五年前謝幕那一刻，它依然是朝圣者們心中的洞天福地。

此后，川菜江湖，只剩傳說(shuō)。

開(kāi)門迎客時(shí)，一路高歌至?xí)簞e

小洞天飯店有兩段歷史，第一段正好處在上世紀(jì)川菜行業(yè)的鼎盛期，從創(chuàng)店伊始到拱手暫別，一直保持高潮狀態(tài)。

創(chuàng)始人廖青亭，出道于重慶首批大型川菜館之一的適中樓，老板杜小恬被業(yè)內(nèi)視為本幫川菜祖師爺。適中樓好手云集，有擅長(zhǎng)燒烤的冷炳昆、長(zhǎng)于冷菜的周定邦，成都名廚謝海泉、張守勛、孔道生，以及杜小恬的一眾徒弟，廖青亭、熊維卿、曾亞光、周月亭等人。

廖青亭，1907年生于重慶巴縣白市驛，13歲時(shí)經(jīng)人介紹到適中樓拜杜小恬為師，一入行就能跟祖師爺學(xué)手藝，周圍還有一群閃耀巴蜀的廚壇前輩，這是多少學(xué)廚之人夢(mèng)寐以求的事。在眾人的悉心指導(dǎo)下，廖青亭的廚藝突飛猛進(jìn)，三年學(xué)徒期滿，已成長(zhǎng)為樣樣精通的全褂子——七匹半圍腰，因個(gè)兒矮，腦殼靈光，人稱“小精靈”。

同樣好運(yùn)的還有同鄉(xiāng)曾亞光，比廖青亭小七歲的師弟，三年學(xué)成后到上海、南京、漢口等地的著名餐館事廚，回渝后在1941年加盟小洞天。

川菜名菜半湯魚（攝于80年代）

與曾亞光畢業(yè)參加工作不同，廖青亭出師后選擇了自主創(chuàng)業(yè)。1931年他和師友朱康林、樊青云在后伺坡公園附近創(chuàng)辦小洞天，之所以取這個(gè)名字，完全是地勢(shì)所致，依山設(shè)店，以洞為室，雖無(wú)陽(yáng)春白雪之雅，倒也換得冬暖夏涼之利。公園內(nèi)有一網(wǎng)球場(chǎng)，重慶許多名流常到此練球，消遣后便到小洞天吃菜吃酒，生意自是興隆，號(hào)稱“日有百宴，座無(wú)虛席”。

小洞天的菜品，除了延續(xù)適中樓的名菜大菜外，廖青亭等人還因勢(shì)利導(dǎo)開(kāi)發(fā)出許多新品種，計(jì)有米熏雞、醋熘雞、半湯魚、格呢子雞、沙參蒸雞、豆芽鴨子、干煸牛肉絲、麻辣雞絲、蒜泥白蹄、軟酥鯽魚等。曾亞光加盟后又給小洞天帶來(lái)干燒魚翅、荷包魚肚、干煸鱔魚、叉燒填鴨、叉燒乳豬、金錢海參等拿手好菜。到小洞天觀洞天福地，品正宗川味成為一大快事。

抗戰(zhàn)期間，軍政工商匯聚陪都，各路名廚齊集山城，廖青亭的聲望在此時(shí)達(dá)到巔峰，除擔(dān)任小洞天掌墨師外，還兼任陪都、凱歌歸、國(guó)泰、合園等多家大餐館掌墨師，并一度擔(dān)任重慶市中西餐廚工職業(yè)工會(huì)理事長(zhǎng)，不愧為重慶廚壇執(zhí)牛耳者，小洞天亦名冠全渝。

1948年，小洞天歇業(yè)，廖青亭受邀赴上海、臺(tái)灣等地事廚，1949年8月回到重慶，建國(guó)后又在重慶廣州食店、民族路餐廳主理廚事，先后帶出許道倫、許遠(yuǎn)明、肖清云、樊書貴、邱世富、丁應(yīng)杰等一幫高徒。1974年，廖青亭去世，來(lái)自全國(guó)各地?cái)?shù)百人參加了悼念儀式，至今仍有人感嘆當(dāng)時(shí)儀式的隆重和人們的不舍，這是廖青亭德藝雙馨的最好證明。

川菜名菜干燒江團(tuán)

沉睡三十年，醒來(lái)依然是王者

在今天重慶較場(chǎng)口民權(quán)路信托大廈這個(gè)位置，2006年以前曾是一幢多層磚樓，該樓始建于1980年，是在原朝陽(yáng)飯店的基礎(chǔ)上改建的，1982年新樓建成，第二代小洞天飯店在此正式開(kāi)業(yè)。開(kāi)業(yè)后的第一件大事就是承辦四川省首次特級(jí)廚師川東片區(qū)考核（川西片區(qū)由成都芙蓉餐廳承辦）。

在這次考核前，川菜特級(jí)廚師是由相關(guān)部門直接命名的，1962年第一批由商業(yè)部認(rèn)定，有張德善、孔道生、張松云、劉讀云、周海秋、蘇云、朱維新、陳志興等八位。1978年至1982年考核前，又由四川省政府分別命名了包括劉建成、曾國(guó)華、陳志剛、曾亞光、陳青云、徐德章、張國(guó)棟在內(nèi)的25位特級(jí)廚師。

這些特級(jí)廚師的平均年齡為63歲，川菜已到了急需增補(bǔ)后繼人才的關(guān)鍵時(shí)刻。

1982年11月，省內(nèi)數(shù)十位廚壇精英齊聚小洞天，接受特級(jí)廚師們的審閱，他們跨入考場(chǎng)的資格是“在崗烹飪技術(shù)工齡20年以上，已獲得一級(jí)職稱”，與當(dāng)下某些證書如探囊取物相比，判若云泥。

從那時(shí)起，川菜逐漸步入第二個(gè)黃金年代，川渝各地集體爆發(fā)，店、人、菜紛紛走出盆地，遍及全球。從某種程度上講，小洞天重出江湖并承辦首次特考，也算是川菜史上一個(gè)標(biāo)志性事件，由此亦可見(jiàn)小洞天在川菜人心中的地位。

李燮堯、曾亞光（前排）；張國(guó)棟、文海泉、鄧子均（后排）

新建的小洞天飯店內(nèi)帶中庭，一樓為堂食零餐及小吃部，二樓為可擺三十多席的宴會(huì)廳和六個(gè)雅廳，兼有餐飲教學(xué)培訓(xùn)之用，在一二樓之間還設(shè)置了半層火鍋用餐區(qū)。九十年代進(jìn)一步改造，設(shè)有客房、夜總會(huì)、美容美發(fā)、沖浪按摩、商務(wù)中心、酒吧等新業(yè)態(tài)，用現(xiàn)在的話說(shuō)就是多功能餐飲娛樂(lè)綜合體。

這里還是重慶市中區(qū)飲食公司的培訓(xùn)中心，技術(shù)力量雄厚，除德高望重的第一代舊將曾亞光外，尚有張國(guó)棟、李燮堯、李慶初、劉大東、楊安全、邱世富、謝榮祥、蔡雄、馮春富、聶曦陽(yáng)等諸位名師，創(chuàng)立了曾派川菜烹飪技藝體系（曾亞光）和張派川式冷菜烹飪技藝體系（張國(guó)棟），為川菜廚界培養(yǎng)了大量人才。

地道川菜仍是小洞天的根基，第一代名菜得以不斷恢復(fù)，同時(shí)引入其他名川菜并積極創(chuàng)新，新增了干燒巖鯉、清蒸江團(tuán)、家常海參、蟲(chóng)草全鴨、家常甲魚、人參貝母珍珠雞、百花江團(tuán)、樟茶鴨子等名菜，以及雪映朝霞、孔雀迎賓、鳳凰牡丹、蛟龍獻(xiàn)珍等幾十個(gè)多創(chuàng)新品種。

川菜名菜干燒魚翅（攝于80年代）

拓土十余載，回首故處了無(wú)痕

上世紀(jì)八十年代末，小洞天以重慶市中區(qū)飲食服務(wù)公司（后改為渝中飲食服務(wù)公司）為依托，啟動(dòng)拓展模式，1989年在廣州開(kāi)辦首家小洞天酒樓，后陸續(xù)在深圳、海南、北京、上海、沈陽(yáng)開(kāi)店辦樓。

1997年渝中飲食公司更名為小洞天飲食集團(tuán)，進(jìn)一步加大擴(kuò)張力度，僅在北京就開(kāi)辦了三家小洞天酒家，還在上海、哈爾濱等地開(kāi)辦了小洞天火鍋城，小洞天是把傳統(tǒng)川菜、重慶火鍋和川味小吃在全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)行整體推廣的首批連鎖企業(yè)之一。高峰時(shí)期，全國(guó)有五十多家小洞天字號(hào)的酒樓、酒家、小吃城、火鍋城。

正當(dāng)小洞天攻城略地，風(fēng)頭正勁之際，遺憾的事情發(fā)生了，更讓人唏噓的是，這個(gè)事情就發(fā)生在民權(quán)路107號(hào)——小洞天的老巢。2006年因城市建設(shè)需要，小洞天原址將用于建設(shè)信托公司辦公樓，小洞天要重新選址開(kāi)店。

攻城拓地幾十年，全國(guó)開(kāi)店數(shù)十家，未曾想最后在自家屋檐下被“開(kāi)了”，又豈止遺憾可以言表。

上世紀(jì)較場(chǎng)口小洞天飯店

前路長(zhǎng)且寬，天下誰(shuí)人不識(shí)君

小洞天就像個(gè)棒棒，挑著兩坨包裹爬坡上坎，一頭挑著舊霧都，一頭挑著新山城，一頭挑著老傳統(tǒng)，一頭挑著新風(fēng)味，他極會(huì)耍瓢弄刀，瓢舀三江五湖水，刀切九州四方菜，他把兩大坨川菜小心翼翼地捆好，生怕落下哪怕一節(jié)海椒一顆花椒。

負(fù)重前行，快不得也慢不得，太快容易掉東西，還可能摔筋斗，太慢則跟不上節(jié)奏。只有不快不慢，一步一步往前走才穩(wěn)當(dāng)。如果走累了就坐下來(lái)歇一歇，調(diào)換下位置，然后站起來(lái)接到走，實(shí)在走不動(dòng)了，就換位兄弟搭把手。

擔(dān)雖重，路雖長(zhǎng)，莫來(lái)頭，兄弟會(huì)越來(lái)越多，路也會(huì)越走越寬。

（全文完）

今日較場(chǎng)口夜景，中為小洞天舊址

部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，僅供示意

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