消失的川味名店，成都“大可樓”海式包子

大可樓，是早年成都一家著名點(diǎn)心店，民國(guó)時(shí)為前店后坊自產(chǎn)自銷(xiāo)的糕點(diǎn)作坊，五十年代并入成都文華食品廠(chǎng)，即成該廠(chǎng)主要門(mén)市部之一，銷(xiāo)售各類(lèi)糖果糕點(diǎn)、罐頭飲料及風(fēng)味食品，其中最令老成都人稱(chēng)道并難以忘懷的，便是其招牌特色——海式包子。

民國(guó)提督街舊照

何韞若先生的《錦城舊事竹枝詞》有言：“包子冷食首創(chuàng)新，名呼海式沿街聞，不見(jiàn)高樓知大可，微物竟得市人親。”說(shuō)的就是大可樓海式包子，因制法特別可冷食，堪為當(dāng)時(shí)飲食業(yè)創(chuàng)舉。此句中“不見(jiàn)高樓”的大可樓，以前實(shí)際上是有樓的，且不止一層。

1931年6月9日，主管成都公共建筑事務(wù)的市工務(wù)局（局長(zhǎng)劉蔭濃）給大可樓下了一封諭單，勒令其在十日內(nèi)將店鋪培修堅(jiān)實(shí)，以防不測(cè)。單文說(shuō)“提督東街大可樓商店，因修造之初工料俱欠堅(jiān)實(shí)，有樓兩層，最上一層現(xiàn)已危險(xiǎn)狀況”，若不及時(shí)培修，一旦傾塌，勢(shì)必造成不良后果。

顯然，大可樓是有兩層樓的，至少三十年代前如此。店設(shè)提督東街——具體在原提督東街南側(cè)西頭，面朝原太平街口，即今提督街太升南路端頭一帶——數(shù)十年后大可樓仍在原址，這算是運(yùn)氣頂好的了。既是商店，底層臨街鋪面即可，上面二層又為何用咧？原來(lái)大可樓中竟別有洞天。

工務(wù)局給大可樓下的整改通知

大可樓創(chuàng)辦于民國(guó)初年，因其制售的中式月餅、紅糖麻餅、艾饃饃等食品風(fēng)味醇正，質(zhì)地優(yōu)良，很受食客青睞，幾年便為成都京果幫著名商號(hào)（京果幫是清民時(shí)期對(duì)經(jīng)營(yíng)糖果糕點(diǎn)店鋪的統(tǒng)稱(chēng)，其店亦稱(chēng)京果鋪）。1918年，大可樓作為成都著名點(diǎn)心店被收錄在冊(cè)，其后數(shù)十年間，又多次以名點(diǎn)心店或名茶館身份，入選各類(lèi)介紹成都風(fēng)物的文獻(xiàn)。

1936年，川中怪才劉師亮曾為大可樓作過(guò)一曲道情戲，對(duì)其燕窩月餅夸贊有加，戲詞唱道：年年佳節(jié)慶中秋，月餅都稱(chēng)大可樓。提督東街人來(lái)人往，都說(shuō)大可樓的月餅賽通幫。買(mǎi)一塊燕窩餅子細(xì)品嘗，果然吃得滿(mǎn)嘴??香。貨真好，價(jià)不昂。老人家吃了添壽元，小學(xué)生吃了把書(shū)念，小姑娘吃了配奇男，工友們吃了紅運(yùn)轉(zhuǎn)。拜子吃了腳不點(diǎn)，駝子吃了背不捐，和尚吃了把佛念，道人吃了作神仙。

雖帶有明顯的廣告吹噓和不切實(shí)際的調(diào)侃，但著實(shí)也體現(xiàn)出大可樓食品受歡迎的程度，用劉先生的話(huà)一語(yǔ)概之：“大可樓的食品真稀罕”。1939年，大可樓的艾饅饅（指艾蒿饃饃）甚至與陳麻婆豆腐、吳抄手、治德號(hào)小籠蒸牛肉、口同嗜豆豉一起，被編入《抗敵教材》之“怒吼吧，民族復(fù)興根據(jù)地”一篇，經(jīng)商務(wù)印書(shū)館發(fā)行后廣為人知。

抗敵教材中的成都飲食介紹

大可樓不僅常被寫(xiě)進(jìn)書(shū)里，當(dāng)真曾擔(dān)當(dāng)過(guò)民國(guó)期刊的社址和印刷場(chǎng)所，如1913年創(chuàng)刊的《教育劇報(bào)》即由大可樓印刷所為其發(fā)行；1925年，由幾位老中醫(yī)集資創(chuàng)辦的《醫(yī)學(xué)旬刊》則直接將大可樓定為社址。

大可樓的茶館亦很出名。當(dāng)時(shí)的提督西街、中山公園（原中城公園，后改文化宮）及提督東街一線(xiàn)茶館林立，各行幫多于此區(qū)設(shè)點(diǎn)理事。大可樓茶園或許是戲曲界的聚會(huì)場(chǎng)所之一，座設(shè)二樓臨街處，三十年代后期，學(xué)者羅念生在川大教書(shū)時(shí)，就利用禮拜天此開(kāi)辦講座，主講希臘戲劇，聽(tīng)者甚眾。

此外，大可樓也有不光彩的一面。劉文輝屬下唐英，就曾出資在此設(shè)過(guò)煙室，為癮君子提供享樂(lè)之所。

商店、出版和印刷場(chǎng)所、茶園、煙室，大可樓是民國(guó)成都很典型的樓中樓、號(hào)內(nèi)號(hào)，用今天的時(shí)髦話(huà)來(lái)講，就是一個(gè)集購(gòu)物、社交、娛樂(lè)、休閑于一身的小型綜合體。當(dāng)然，大可樓最值得一書(shū)的還是其吃食部分，尤其是海式包子。

今人制作的餅子

大可樓創(chuàng)制海式包子大致在三十年代初，當(dāng)時(shí)沿海客商次第內(nèi)遷，京、滬、蘇、粵、浙各地名號(hào)良師匯聚錦城，各式中西糕點(diǎn)制作技藝和工廠(chǎng)設(shè)備隨之而來(lái)，與原有川式糕點(diǎn)分庭抗禮的同時(shí)又有交流與融合。大可樓便仿海派西式糕點(diǎn)做法，創(chuàng)制出聞名遐邇的海式包子。

海式包子的制作方法，以精面粉、川白糖、豬板油、飴糖（后增放牛奶）和面制皮，用洗沙、瓜片、玫瑰、桃仁與白糖、化豬油等料拌芯，經(jīng)兩次發(fā)面后包芯成型，于封口處貼上一塊用清油浸泡過(guò)的方油紙以防開(kāi)口流油，放入蒸籠待生坯醒發(fā)膨脹后，再上旺火蒸制一刻鐘，至表皮呈現(xiàn)光澤，指壓觸及彈性時(shí)即可出籠。

洗沙包和玫瑰包是常見(jiàn)品種，高檔貨另有燕窩包和魚(yú)翅包，僅作筵席點(diǎn)心。后來(lái)各處又陸續(xù)發(fā)展出芝麻、冰桔、棗泥、叉燒、蟹黃、口蘑、碎肉等咸甜口味。傳統(tǒng)的海式包子成品為半球形，表面白凈光亮而無(wú)皺紋，組織松泡，雙手輕掰可破，入口軟嫩細(xì)膩而有彈性，面皮略帶回甜，芯子芬芳四溢，讓人唇齒留香。

今人制作的糕點(diǎn)

海式包子一經(jīng)上市即受食客追捧，生意興隆的大可樓不僅引得成都本地同行上門(mén)觀摩取經(jīng)，川內(nèi)各處商號(hào)也紛紛派人前來(lái)學(xué)藝，甚至不惜重金連人帶技一并挖走，像當(dāng)時(shí)峨眉名店信誠(chéng)通就先后聘請(qǐng)大可樓糕點(diǎn)師傅文卓和鄭清云去帶徒傳藝，郫縣合興昌、樂(lè)山正味齋、什邡齒留香均引進(jìn)海式包子作當(dāng)家招牌，一時(shí)風(fēng)靡各地。

1956年公私合營(yíng)后，大可樓并入文華食品廠(chǎng)，主營(yíng)文華廠(chǎng)生產(chǎn)的各類(lèi)糖果糕點(diǎn)，大可樓商店在原有的海式包子、紅糖麻餅、中式月餅基礎(chǔ)上，陸續(xù)增加了天府花生酥糖、中式蛋糕、魚(yú)皮花生、寶寶餅干、鳳尾酥、蜜桂花生糖等名品名產(chǎn)，八十年代漸至極盛，譽(yù)滿(mǎn)川內(nèi)外。

1997年，文華食品廠(chǎng)破產(chǎn)被成商集團(tuán)收購(gòu)，擁有數(shù)十年歷史的大可樓亦逐漸消失在繁華的提督街。

*文華是早年在成都與耀華、新上海并駕齊驅(qū)的名廠(chǎng)，其龍門(mén)陣另文再擺。

文華食品廠(chǎng)生產(chǎn)的花生酥糖包裝

文/泡海椒

部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，僅供示意

轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明：川味文化

【關(guān)注“川味文化”】

看川菜老傳統(tǒng)，聽(tīng)川味龍門(mén)陣。