誰說杭州是美食荒漠？

說起杭州美食，近幾年總是能聽到四面八方的輿論：

“杭州就是一片美食荒漠。”

“這里真沒什么好吃的。”

但是在城君看來，說杭州是個美食荒漠，那真的是你沒找對地方呀！！

這不最近央視都來辟謠了，紀錄片《美食中國》欄目《錢塘拾憶》系列整整占了三集。

從蕭山聞堰的江河湖鮮，富春江畔的山鄉(xiāng)味道，再到余杭良渚的杭幫古味……

想要找對地方，那就一起跟著央視的鏡頭，好好感受杭州美食的獨特韻味吧！

01 以鮮傳香

杭州的鮮味，首先來自這座城市廣闊的水域。

錢塘江和京杭大運河兩大水系匯聚于此，更有西湖、湘湖、千島湖等湖泊散落交錯，近千平方公里的水域帶來了取之不竭的江河湖鮮，隨著時令依次端上杭州人的餐桌。

所以，在杭州人的味覺系統(tǒng)里，鮮與不鮮，往往就是評判一道菜入不入味，好不好吃的至高標準。

杭州，水域廣闊。

蕭山聞堰，依山傍湖，又處于三江交匯處，素有“三江活碼頭”之稱。

獨特的地理條件，讓生活在這片水域的人從不缺食鮮的豪邁底氣。

杭州聞堰碼頭。圖源：圖蟲創(chuàng)意

這家在杭州蕭山家喻戶曉的湘香蒸菜館，每天慕名而來的食客絡繹不絕。

菜式以蒸菜為主，主打本地特色江鮮。

而蒸菜，做法最是簡單不過了，就兩個詞：清蒸，撒鹽。

清蒸江河湖鮮。

但最簡單的做法卻最注重食材的本味，很難用調料去腥提鮮，因此所有食材要求必須新鮮。

而店里的江鮮河鮮，講究“看天吃飯”，所以有個不成文的規(guī)矩：

緊俏鮮貨，先到“鮮”得。

清蒸江鰻。

其中特色江鰻就是很緊俏的食材，招牌菜清蒸江鰻往往供不應求。

不過我更喜歡用東坡肉的烹制方法做成的東坡江鰻。

大米配江鰻，香味互融，回味無窮，重點是超級下飯，每次點這道菜我都能多吃一碗飯。

東坡江鰻。

除了時令江鮮，杭州人也尤為偏愛河鮮，而鯽魚又以肉質鮮嫩，口感微甜，營養(yǎng)豐富，價格實惠的特點受到本地人的歡迎。

先將鯽魚高溫油煎，再選擇鮮甜的小蔥，墊在鍋底，這樣一來是讓蔥香味與調料的味道更為融合，二來也保證了鯽魚的完整性。

再放上料酒提香，燜一會出鍋，就成了老杭州傳統(tǒng)的蔥燜鯽魚。

蔥燜鯽魚。

江河湖鮮的鮮來得理所當然，但即使脫離了水，在杭州人眼中有種“鮮”依然活色生香。

風靡杭州的醬菜干菜蒲頭，用它入湯，輔以鞭筍蒲頭，瞬間形成了一種風味獨特的特色菜——菜蒲頭河蝦湯，飯前喝上一碗鮮到眉毛都能掉下來。

菜蒲頭河蝦湯。

對于杭州本地人而言，咸鮮口味是心頭好，除了倒篤菜、梅干菜，最出名的還要數(shù)蕭山蘿卜干。

看似尋常，卻有八百多年的歷史，串聯(lián)起蕭山人的美好記憶。

蕭山蘿卜干。

蕭山蘿卜干產于蕭山，以“一刀種”蘿卜為原料，蘿卜味甜，脆嫩、汁多。

每年的11月至來年2月，經過切、曬、腌、壓等十八道傳統(tǒng)手工方法，歷時300天才制成。

制作晾曬蘿卜干。

如今，蕭山蘿卜干已經是中國六大民間小菜之一，蒸、炒、煮、燉、生食皆可。

尤其是蕭山蘿卜干與雞蛋、春筍等搭配發(fā)酵后的香氣，是蕭山人所無法拒絕的鮮味。

蘿卜干炒春筍。

蘿卜干炒雞蛋。

在杭州湘湖的鮮味榜上，除了水里的鮮之外，農家自養(yǎng)的大種雞作為中國八大雞種之一，自古以來都是當?shù)匕傩盏男念^好。

大種雞。

鲞，江浙特有的一種美食，冬天將帶魚、鰻魚等腌制后晾曬而成。

鲞與鮮嫩肥美的大種雞配伍，用倒扣的形式入鍋一起蒸制。

兩種食材都具有滋補之功，在高溫中互相滲合，咸鮮合一，妙不可言。

蕭山鲞扣雞。

02 山鄉(xiāng)味道

600多年前，元代大畫家黃公望在踏遍中國名山大川之后，最終選擇了青山秀水的富春江畔作為自己的隱居地。

富春江。

在這一片杳杳山鄉(xiāng)中，望得見山，看得見水，好山好水滋養(yǎng)孕育了地道好食材。

富春江里，有三種讓當?shù)厝艘詾楹赖慕r，那就是鼎鼎有名的“富春三鮮”——白條、鳊魚、鱸魚。

富春江的白條。

當?shù)厝擞米罴页５呐腼兎椒▉眢w現(xiàn)這些地道新鮮食材的本味：

白條之鮮，肉質細膩，蔥油最能體現(xiàn)原汁原味；

蔥油白條。

鳊魚之肥，魚肚油脂肥厚緊實，紅燒又是最佳；

紅燒鳊魚。

鱸魚之美，用清蒸方法烹調，能嘗到一絲魚肉的甘甜。

清蒸鱸魚。

富春江的一方山水不僅滋養(yǎng)了各類江鮮，同時也滋養(yǎng)了另一種美味，那就是江浙一帶家喻戶曉的杭州東塢山豆腐皮。

東塢山豆腐皮。

從小小一粒黃豆，再到薄薄一張豆腐皮的神奇轉化，藏著厚厚的千年老手藝。

已近耄耋之年的劉苗根，是“東塢山豆腐皮傳統(tǒng)制作技藝”的非物質文化遺產傳承人，世代都以做豆腐皮為生，一手絕活“三口風”流傳至今。

東塢山的泉水甘甜，用它制作出來的豆腐皮薄如蟬翼，每公斤出產將近上百張豆腐皮，暢銷全國各地。

杭州人愛吃的干炸響鈴、素燒鵝等，都用到了東塢山豆腐皮。

薄薄的豆腐皮裹成卷，油炸之后再加上醬汁，看著就讓人忍不住流口水了。

干炸響鈴。

素燒鵝。

除了豆腐皮之外，杭州人對于豆制品的熱愛，還表現(xiàn)在從小就愛吃的臭豆腐上。

杭州人從小到大記憶里熟悉的煙火氣，來源于巷子里剛剛油炸出來的臭豆腐，淋上特制的甜面醬或者辣醬，小時候放學后拿著零花錢排隊，工作后下了班甚至吃完飯都忍不住還要再來上幾口，真的滿滿的都是愛了。

杭州巷子里的油炸臭豆腐。

如果你問杭州人哪里的臭豆腐最好吃，首推的肯定是有著百年歷史的永昌臭豆腐。

永昌豆腐。

永昌臭豆腐清朝末年就誕生了，制作技藝還是杭州非物質文化遺產呢。

它的奧妙，全憑那一缸缸穿越百年的鹵水，一代代傳承維護。

百年鹵水。

杭州人食臭的傳統(tǒng)在蒸雙臭這道菜上可謂是發(fā)揮出了極致。

蒸雙臭，即霉莧菜蒸臭豆腐，兩者都是發(fā)酵過的美味，搭配在一起香味更加濃郁獨特，加上菜籽油的清香，以清蒸保留其原汁原味，實實在在的臭味相投，鮮嫩爽滑，讓喜歡這份美味的人欲罷不能。

蒸雙臭。

近些年，愛創(chuàng)造的杭州人還變換出了像天婦羅臭豆腐這種融合菜。

但不管如何，永昌當?shù)厣矫駛冏钋橛歇氱姷模€是油沸饅頭加臭豆腐。

油沸饅頭里夾一塊臭豆腐，入口就能有“脆-嫩-脆-嫩”的四重體驗。

油沸饅頭夾臭豆腐。

作為山鄉(xiāng)味道中不可或缺的米面類美食，富陽當?shù)厝藢?strong>酒釀饅頭愛不釋手，在當?shù)卮宸焕镅缯堎e客時肯定會有酒釀饅頭的身影。

有別于北方饅頭的實在，富陽的酒釀饅頭松軟多孔，大而飽滿，而其中秘訣就是用酒釀代替酵母加入面粉中，這樣蒸出來的饅頭多了一絲若有若無的香甜味，淡淡的米酒香讓人回味悠長。

酒釀饅頭。

掰開酒釀饅頭，夾上一大塊東坡肉，松軟多孔的饅頭配上肥而不膩的東坡肉，不知道當年蘇東坡是不是也這樣享受這一美味。

酒釀饅頭夾東坡肉。

還有一道用大米制成的山鄉(xiāng)味道，就是江南民間富有代表性的傳統(tǒng)美食米粿。

米粿是“米裹”的諧音，意指用米把餡料裹起來。

富陽米粿。

米粿外觀潔白如雪，外皮糯軟清香，餡料以豬肉、春筍、雪菜、豆腐干、辣椒等農家食材為主，入口分外鮮爽甘香，回味悠久。

圖片

在江浙一帶，米粿已有百年的歷史，小時候一般冬至時節(jié)才能吃到，現(xiàn)在基本上作為日常菜肴食用了。

03 杭幫古味

有著五千余年歷史的良渚遺址，是江南美食文化的歷史起點。

早在良渚時期，杭州人已經懂得飯稻羹魚。

用稻米做飯，用魚做羹，可以說是最初的杭幫菜。

良渚古城遺址公園。圖源：圖蟲創(chuàng)意

古法、古味傳承至今，杭州美食從傳統(tǒng)到創(chuàng)新的演變和升級，讓杭州人在吃這件事上，有了更為本真、質樸的追求。

要說杭州的傳統(tǒng)古味，叫花雞當屬其一。

叫花雞，金庸筆下丐幫幫主最喜歡的食物，早在上世紀五十年代就被認定為杭州36道名菜之一，直至今日仍頻繁出現(xiàn)在杭州的大小餐廳里。

叫花雞的原料和制作方法頗為講究，其中雞的品種選擇、豬網油的處理、包裹荷葉的選擇，就連包裹的泥都是特別訂制的。

叫花雞。

在杭州余杭，這里的人們如今依舊堅持著食材最本真的風味。

肉質緊實的果園雞，是制作當?shù)匾环N特有美味的絕佳食材。

杭州余杭一帶盛行的毛腌雞，帶毛腌制，就是保持古法炮制的特色技藝。

雞褪去粗毛后稍稍晾干水分，鹽和各種香料炒香后揉搓整個雞身，腌好的雞毛再塞回到雞肚子里，這樣子更不容易變質。

余杭毛腌雞。

而要讓毛腌雞的味道更加獨特，要用干燥的稻草包住雞身。

這樣既可以避免陽光的直曬起到恒溫的作用，稻草的透氣性也能防止食物變質。

然后掛到陰涼通風處，15-20天后就可以享受這份古法美味了。

干稻草包裹晾曬。

說到杭州人對茶的喜愛，西湖龍井、九曲紅梅總是繞不開的話題。

一般茶都是用來喝的，但吃咸茶這個習俗沒聽說吧。

在杭州徑山一帶，家家戶戶常備的七味咸茶，是杭幫古味在平常百姓家獨樹一幟的存在。

“烘豆茶”制作難度不大，主料是當?shù)厥a的毛豆，古人用脫水風干的方式，延長毛豆的貯存時間。

烘毛豆。

烘干的毛豆，再佐以鹽漬長枳皮、谷芝麻、筍干、花生、徑山茶、胡蘿卜干等六種配料，熱水沖泡，和著水汽翻騰起來，香味四溢。

輕抿一口，咸鮮味恰到好處。

七味咸茶。

長江中下游自古以來就是稻作的中心區(qū)域之一，杭州人早就以糯米為食。

在杭州，人們對糯米的鐘愛應該是一種傳統(tǒng)，也是一種情懷。

而糯米和竹子的搭配，在毛竹之鄉(xiāng)的百丈鎮(zhèn)達到了完美的結合。

糯米提前12小時浸泡發(fā)酵，加上泡好的筍干一起，這是最原始的竹筒飯做法。

竹筒飯。

筍干和竹筒相當于形成了一個母子飯，竹筒的香味和筍干的香味完美融合，再加上胡蘿卜、玉米粒、青豆、香菇、香腸等食材，讓竹筒飯擁有了豐富立體的香味與口感。

竹子的另一種形態(tài)筍殼，在竹林里隨處可見。

在一般人看來沒什么用的東西，卻成了杭州中泰村村民們鐘愛的食材。

這里的人們用它來扎千張包，也會用它來制作端午節(jié)時特有的吃食：筍殼粽。

筍殼粽。

旺火煮，小火燜，千滾不如一燜，這是筍殼粽傳承至今的做法。

糯米中浸潤了竹子的清香，軟糯油潤，端午佳節(jié)和家人共賞。

在杭州城北的瓶窯鎮(zhèn)，良渚文化遺址公園西南側，有一片千百年來始終保持著原始風貌的蠻荒之地。

這就是總面積達5.3平方公里的北湖草蕩。

北湖草蕩。

初夏時節(jié)，這里的黃鱔圓肥豐滿，鮮美甜嫩，沒有什么土腥氣。

用木棒敲肉，做成鱔片來吃，這是這里歷代相傳下來的做法。

這個簡單的動作，還有掃除污穢之意。

木棒敲成的鱔片。

處理好的鱔片旺火油爆，表面焦黃后加入最家常的料酒、醬油和白糖就能出鍋，成了瓶窯的傳統(tǒng)菜肴——草蕩鱔片。

草蕩鱔片。

河塘里的鮮美食材，即使只是最最簡單的古法烹制，也能給人帶來深入味蕾的慰藉，一經入口，滿身的疲憊立刻煙消云散。

依山傍水臨湖，各種來自土地、河流、江湖的新鮮食材，匯聚在杭州人的餐桌上，構成了杭州風味的鮮香底色，也向我們展示了杭州豐富的美食文化以及杭州人創(chuàng)造美食的悠久歷史和智慧。

還在猶豫什么？快跟上央視的腳步一起來杭州享受這份美味之旅吧！

· END ·

【版權說明】文中圖片來源 《美食中國》 及 圖蟲創(chuàng)意 ，圖片版權歸原作者所有。