上海｜好吃好吃好吃

羅列幾家最近嘗試的，覺(jué)得非常不錯(cuò)的中餐，供參考：

平川·程玉平川菜工作室?

滬上唯一全兔宴

叉燒兔腿

「平川」的主廚程玉平是川菜名廚之一，雖程的個(gè)人地位不如鄧華東、蘭明路，且程非常不善于交際、“混圈”，在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代幾乎沒(méi)有大紅大紫的可能。但程師傅獨(dú)樹(shù)一幟的調(diào)理風(fēng)格，尤其對(duì)老菜的琢磨，在滬上川菜廚師中并不具有可替代性。

從烏魯木齊路「一丈紅」到淮海路的「程玉平川菜工作室」，再到現(xiàn)在武夷路的「平川」，程玉平的生意一直很好，菜式風(fēng)格穩(wěn)定統(tǒng)一。2月下旬起，程玉平在店里提供全上海獨(dú)一無(wú)二的全兔宴，引發(fā)美食圈諸多評(píng)論。

全兔宴并不是程玉平在「平川」首創(chuàng)，在「一丈紅」時(shí)代他就嘗試過(guò)，以兔作為食材，在川菜中雖然歷史并不久，但兔子以其肉質(zhì)細(xì)膩的特點(diǎn)，迅速成為川菜的代表肉類(lèi)食材之一，“飛禽莫如雞、走獸莫如兔”。只是，要做好全兔宴并不容易：

煙熏兔塊

首先是食材問(wèn)題。養(yǎng)殖肉兔已是成熟產(chǎn)業(yè)，但多為規(guī)模養(yǎng)殖冷凍流通，這些兔用作小吃是絕無(wú)問(wèn)題，但要作為全兔宴的食材品質(zhì)是不行的。程玉平尋覓許久方找到可穩(wěn)定提供鮮兔的農(nóng)家，雖提供兔子大小不一，但冷鏈之下冰鮮流通鮮度有保證，為做好全兔宴打下了決定性基礎(chǔ)。

再次是菜式問(wèn)題。我們翻閱《中國(guó)名菜譜（四川篇）》、新老兩版《川菜烹飪事典》、《川菜食經(jīng)》（蘭明路著）、《北京四川飯店菜譜》，以兔為食材的菜式合并起來(lái)也不多，且多為其他肉類(lèi)也有的菜式，僅僅將食材由牛羊豬換成兔，若整套兔宴皆如此不免缺乏新意。??????

青花椒兔花

面對(duì)這些問(wèn)題，程玉平和團(tuán)隊(duì)用足腦筋，經(jīng)反復(fù)試、反復(fù)嘗，終于拿出了一套頗有新意、也有古法，價(jià)格亦頗為實(shí)惠的全兔宴，集食材運(yùn)用和資深調(diào)理于一身，用餐感受絕無(wú)僅有，每日僅一桌必須預(yù)訂，以供饕客享用。

菜單一例（10人）

*為《中華名菜譜（四川篇）》收入的古法名菜

冷菜

香椿兔絲 煙熏兔塊 自貢冷吃兔

怪味兔丁 椒麻兔片 金玉滿(mǎn)堂

蒜泥蠶豆 糖醋春韭

過(guò)中

青椒兔兒面

熱菜

薺菜兔豆花 叉燒兔腿 青花椒兔花

松茸芙蓉兔 魚(yú)香酥皮兔糕* 水煮滑兔

酸湯菊花兔 銀芽兔絲* 鹽幫小煎仔兔* 冰糖兔塊

隨飯菜

麻婆豆腐脊髓 家常春筍 兔米芽菜

甜品甜點(diǎn)

紅糖竹葉糕 桃膠銀耳羹

香椿兔絲

自貢冷吃兔

椒麻兔片

怪味兔丁

青椒兔兒面

薺菜兔豆花

松茸芙蓉兔

魚(yú)香酥皮兔糕（中華名菜）

銀芽兔絲（中華名菜）

水煮滑兔

鹽幫小煎仔兔（中華名菜）

冰糖兔塊

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以上微信同步

地址

長(zhǎng)寧區(qū)武夷路84號(hào)

新榮記虹橋店

最新的榮家飯局菜單

臭豆腐

在新榮記系列餐廳的菜單里，有一種菜單頗為特別，名曰“榮家飯局”，一般為新榮記為某次重大活動(dòng)專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的菜單，由榮叔親自把關(guān)，用盡當(dāng)季優(yōu)秀食材，體現(xiàn)門(mén)店最高水平。

3月3日，“世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)品質(zhì)餐飲促進(jìn)工作委員會(huì)成立大會(huì)”在上海舉辦，主席為榮叔，晚宴設(shè)于新榮記，為此晚宴，榮叔拿出了一張獨(dú)特的“榮家飯局”菜單。收到此菜單便立即召集好友研究，并按照自己飲食需求修改后即赴虹橋店，由Jason親自下廚組局一試。

在對(duì)以上菜單進(jìn)行修改時(shí)：

我們首先刪除了過(guò)于商務(wù)的貴價(jià)食材。由于是商務(wù)菜單，有合作伙伴、食材提供商等錯(cuò)綜關(guān)系，故菜單成本上不封頂，食材過(guò)于豪華，就一般客人來(lái)說(shuō)大可不必。

其次，我們保留了此菜單中精華，一年最好時(shí)間的梅童魚(yú)料理、一個(gè)難求的海參青團(tuán)等等。

再次，我們?cè)僬{(diào)整時(shí)，按照自己對(duì)菜式的理解創(chuàng)造了好玩的吃法，比如在崇明白螺螄燒山雞的湯汁（此菜式是虹橋店名菜西施飄香的變種）里加荷包蛋，再加上姜湯面，真是絕妙，一定要試試。

我們修改后的菜單如下，若要嘗試，請(qǐng)務(wù)必預(yù)訂：

菜單一例（10人）

*為我們?nèi)酪恢孪矚g的菜式

“榮叔拾味”是榮叔媒體號(hào)專(zhuān)門(mén)介紹的菜式

冷菜

金蒜拌鳥(niǎo)貝 老虎菜拌背包螺

生嗆望潮仔* 鹽焗豬肝* 臭豆腐

頭盤(pán)

青島春蝦撈起

餐前點(diǎn)心

薺菜梅童魚(yú)蒸餃（榮叔拾味）*

湯羹

小麻鴨腌篤鮮（榮叔拾味）

主菜

天婦羅梅童魚(yú)、金華白辣椒（榮叔拾味）*

崇明白螺螄燒山雞* 墨魚(yú)春筍仔排煲*

白辣椒炒醬豬臉 長(zhǎng)街蟶子燒蒲瓜 清炒豆苗

主食

海參青團(tuán)（榮叔拾味）*

臺(tái)州黃鱔飯*

鹽焗豬肝

老虎菜拌背包螺

金蒜拌鳥(niǎo)貝

薺菜梅童魚(yú)蒸餃

生嗆望潮仔

青島春蝦撈起

小麻鴨腌篤鮮

白辣椒炒醬豬臉

天婦羅梅童魚(yú)、金華白辣椒

墨魚(yú)春筍仔排煲

長(zhǎng)街蟶子燒蒲瓜

崇明白螺螄燒山雞

清炒豆苗

臺(tái)州黃鱔飯

海參青團(tuán)

姜汁面+荷包蛋+白螺螄 意外好吃

很值得推薦的一款冷門(mén)酒

此外，前幾天虹橋店又提供了一些剛剛出臺(tái)的新菜如下，但本人尚未嘗試，僅列舉供饕客參考，是否好吃沒(méi)試過(guò)，不好吃我不負(fù)責(zé)呀～

杜阮涼瓜黃豆排骨湯

黃魚(yú)鲞腐皮燒蒲瓜

蒲瓜海味粉絲煲

面結(jié)腌篤鮮

冬筍雪菜梅童魚(yú)湯米面

青雪菜大湯燒川烏頭尾

琥珀酒熟醉奄仔蟹

紅燒鮰魚(yú)

刀板香春筍蒸溪鰻

香椿拌小鮮

魚(yú)子醬黃金海膽

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地址

紅松東路1116號(hào)祥源希爾頓酒店2號(hào)樓

南興園

老菜豆渣豬頭

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鄧師傅在「南興園」這幾年，經(jīng)過(guò)疫情考驗(yàn)，終于從定西路的小餐館華麗轉(zhuǎn)身為上海川菜筵席的頭牌，雖后有同為大師級(jí)的「玉芝蘭」、「明路川」，但鄧師傅的地位始終挺立，擁有一群最堅(jiān)定的支持者。

幾年內(nèi)拜訪「南興園」多次，菜式也積累了蠻多道，但豆渣豬頭倒是第一次吃到。手頭川菜專(zhuān)著也有十幾本，但唯一收入這道菜的是1990年出版的，由川菜大師張德善撰寫(xiě)的《成都錦江賓館菜譜》，此菜工序復(fù)雜，成品要求嚴(yán)苛至“變態(tài)”。

“你看，這豬頭肉非常完整，一點(diǎn)沒(méi)有破的痕跡。”

此菜色澤金黃，質(zhì)鮮爛，豆渣香酥，肥而不膩，實(shí)為一道神仙菜。若各位計(jì)劃近期拜訪「南興園」，若對(duì)豬肉沒(méi)有忌口，強(qiáng)烈建議和客服商議預(yù)訂此菜，定會(huì)不虛此行。

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地址

淮海中路1728號(hào)12幢

黔·1877

貴州菜的旗幟

油潑羅甸千島湖翹嘴魚(yú)報(bào)三春

當(dāng)貴州人李建忠在21世紀(jì)初于浦東陸家嘴一棟小樓的二樓開(kāi)業(yè)第一家「黔香閣」時(shí)，誰(shuí)也不會(huì)想到會(huì)有如今成就。貴州菜是什么？這個(gè)如今誰(shuí)都能指點(diǎn)一二的話(huà)題，在當(dāng)時(shí)看來(lái)是如此的冷門(mén)。

“最初的黔菜是沒(méi)有體系和標(biāo)準(zhǔn)的。因?yàn)橘F州的東西南北中，吃法各有不同、差異還挺大。而且，核心配方和技術(shù)都散落在民間，在張大媽、王姨媽的手上……無(wú)法形成特色，不具備成為一個(gè)“菜系”的基本條件。黔香閣組織了各方面的專(zhuān)家，在考察，和吃遍了貴州的東西南北中之后，最終形成了今天黔菜的系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化。整理、形成了傳統(tǒng)黔菜、創(chuàng)新黔菜、海派黔菜、非遺黔菜，共四大類(lèi)，并歸納梳理出八大辣、三十六種復(fù)合型辣味，把黔菜提升成為了真正可以和其他八大菜系齊肩的一個(gè)門(mén)類(lèi)流派。”

——李建忠《在水西論壇會(huì)上的講話(huà)》

李建忠是否言過(guò)其實(shí)？未必，翻看比較古早的各類(lèi)美食專(zhuān)著，均無(wú)貴州菜之痕跡。關(guān)于中國(guó)菜系研究的著作《中國(guó)菜系及其比較》（鄭昌江著，1992年）全書(shū)未提貴州菜一個(gè)字，若不是「黔香閣」，貴州菜的確現(xiàn)在可能還只是一個(gè)地方菜，很難在大城市立足。

「黔·1877」地址為「黔香閣」最初3家店之一的虹中路店，定位中高端筵席，鉆營(yíng)融合黔菜。對(duì)一般食客來(lái)說(shuō)，對(duì)黔菜的了解大多非常有限，「黔·1877」的團(tuán)隊(duì)可謂竭盡所能，將黔菜努力向高端化運(yùn)作靠攏，就其風(fēng)味來(lái)說(shuō)，確實(shí)與市面上任何菜系都有較大不同，說(shuō)人話(huà)便是“恐怕不一定吃得慣”，但對(duì)食材的精細(xì)需求，以及別致的料理手法，讓人大開(kāi)眼界。多樣性是這個(gè)世界最寶貴的財(cái)富之一，對(duì)料理也是，故若湊夠人數(shù)，建議料理愛(ài)好者，好吃之人，過(guò)來(lái)嘗試下全上海、乃至全國(guó)最高端黔菜的樣子，多一點(diǎn)見(jiàn)識(shí)、也多一點(diǎn)收獲。

菜單一例（10人）

前菜

時(shí)令甄選鮮果 脆炸息烽活麻

綠水青山多彩貴州 貴州鎮(zhèn)遠(yuǎn)刺芽拌干絲

雙味貴州小蠶豆

養(yǎng)湯?

酸湯冷水鯊魚(yú)肚

花溪散養(yǎng)黑腳桿蒸天柱羊肚菌

主菜

油潑羅甸千島湖翹嘴魚(yú)報(bào)三春

普定韭黃糟辣椒炒甲魚(yú)裙邊

貴陽(yáng)烏當(dāng)紅菜苔熗炒小蠶豆

安順屯堡山藥蛋炒脆哨豆豉油渣

脆皮都勻香椿芽

松露血糯腸血豆腐牛肝菌普定山藥蛋餅

清口??

花溪泉水白菜苔雪蓮白果

主食

貴陽(yáng)春卷

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地址

虹中路527號(hào)

晶悅薈

前灘之光

「晶悅薈」位于浦東前灘，周?chē)勒至ⅲ笮蚆all圍繞，餐廳主打江浙菜、粵菜融合，消費(fèi)對(duì)象面對(duì)前灘及周邊家庭和輕奢商務(wù)需求，消費(fèi)適中。

當(dāng)下，上海最不缺高消費(fèi)中餐館，金碧輝煌的裝修，燕鮑肚參的食材，再加上魚(yú)子醬、和牛，各個(gè)商務(wù)味絕頂卻沒(méi)有個(gè)性。而像「晶悅薈」這樣高性?xún)r(jià)比，家庭、友人、戀人、商務(wù)多相宜的中餐館，能夠在眾高檔館子里脫穎而出，成為前灘最炙手可熱的餐館之一。

近日赴「晶悅薈」品嘗了一些春季菜式，特選幾道覺(jué)得不錯(cuò)的羅列如下：

香草肥肝

水晶啫喱沙拉

招牌撈雞

堂灼東星斑

雞油春筍黑金鮑

龍蝦三重奏 香椿 蝦餅 麻婆豆腐

自制酸白菜爆炒大腸

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地址

天潼路江耀路86號(hào)晶耀前灘西區(qū)2層

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0