你依舊是上海的鰻魚王

以前關于廚師張濤的文章

閑下來時張濤一定會感慨，感慨這兩年做日式鰻魚飯的環境發生了很大變化。如今，上海的日式鰻魚飯已向連鎖化發展，各大商場、各大Mall的餐飲層，至少會有一家店專門做鰻魚飯，而僅僅幾年前，張濤因市中心專門日式鰻魚店客人寥寥而遷往古北，在一個并不為太多人所知的角落里，和老婆兩人守店，專精日式鰻魚。

幾年過去，這家叫「鰻魚王」的小破店將日式鰻魚做了個明明白白，店雖小但料理在同品類中出類拔萃。蟄伏數載后，張濤將小破店交給小舅子和妻子主理，自己則與人合作，在市中心嘉善老市收了一家高級燒鳥店的舊址，新開分店，店名「酒顛」。

與「鰻魚王」一樣，「酒顛」主打炭烤料理，但與「鰻魚王」又不一樣，「酒顛」另有豐富的燒鳥、一品和炸物料理，更應歸為于一家炭烤風居酒屋，當然，店里最值得推薦的料理，還是張濤自己烤的日式鰻魚。

店里日式鰻魚有兩種，均為活魚提供。一種是順德產養殖鰻魚，養殖場產品同時出口至日本。另一種是浙江契約農戶抓捕的野生鰻魚（天然鰻），在包括日本市場在內，流通鰻魚中99%以上為養殖鰻，印象中內地日式鰻魚專門店能提供野生鰻的鳳毛菱角，在上海市內我僅在「佐佐」、「晴空」、「頭灶」這三家高級店見過。

中間為野生鰻

野生鰻與養殖鰻很好分辨，野生鰻背部青黃、養殖鰻背部則青灰；從下部來看，由于需要躲避捕食者的生存需要，野生鰻需要在水底潛游，腹部與砂石長期摩擦，故多為白色偏黃，而養殖鰻則偏白。

右為野生鰻

就張濤的進貨渠道，由于稀有，野生鰻的進貨價格是養殖鰻的2.5倍，且貨源并不穩定，必須預訂。

進貨后，張濤會將野生鰻放在水槽中養一段時間，這段畜養時間比養殖鰻要久一點，原因在于野生鰻的生長環境惡劣，若未完全安定便出菜，土腥氣較重。

客人點單后，張濤才開始殺鰻、串鰻，而這種嚴格意義上的現點現殺在上海的專門店也已不多見。哪怕在專門店，為了節省客人等待時間，提升翻臺率，大多數店都是在營業時間開始前將鰻魚殺好備用，至于用不掉的，當然是進冰箱下個營業時段再用唄。

烤鰻肝

鰻魚王的出汁一半被帶到新店

店里默認做法為先白烤再蒸后醬烤的關東做法，當然，如果喜好直接烤的關西風也OK，出品可以白燒、名古屋風三吃和釜飯。（關于日式鰻魚的知識請看）

和養殖鰻橫評，野生鰻肉質緊實、有彈性，由于張濤處理得當，當晚野生鰻沒有任何土腥氣，就鰻魚飯單品來說，上海確實沒有比張濤的野生鰻做得更好的，只是限于成本，野生鰻賣的不便宜，如對價格較為敏感，還是選擇已經算很好吃的養殖鰻吧。

酒顛

嘉善路259弄嘉善老市37號D棟

18321561699（微信同步）

野生鰻必須預訂

白烤鰻魚

釜飯（野生鰻）

鰻魚飯三吃（養殖鰻）

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0