桂林米粉，過氣了？

大家好，我是城君。

繼上周柳州行后，廣西美食特輯第二期，桂林來了。

在桂林，我們待了三天兩夜。

有點慘——

第一晚就遇上特大暴雨，看見漓江最洶涌、狼狽的一面。

但也幸運地——

在本地人推薦下，街巷里尋尋覓覓，吃吃喝喝。

吃到了全世界最好吃的桂林米粉，

沒有之一。

吃到了比陽朔山水還醉人的啤酒魚，

下飯一絕。

▲cctv《回家吃飯》

吃到了桂林人最高的待客禮遇，

油茶和其進階版恭城油茶雞。

甚至沒想到，

就連桂林人做的腸粉，都絲毫不輸廣東腸粉。

作為老牌初代網紅之城，

比起柳州這個勢頭猛進的后起之秀，這些年桂林暗淡了許多。

“沒有新鮮感，看膩了山水，去一次不會再去…”

有人說，桂林，過氣了。

于是我們這次專門來到這，沒有登名山，沒有乘竹筏，反而帶著吃貨的嗅覺，尋找到了一個好吃的桂林。

鹵水飄香的米粉，忒香；

開了幾十年的廣式腸粉，保留著牛肉加陳皮的老口味；

苦苦的桂林“咖啡”，越喝越上頭…

以至于，最后離開時，小伙伴生生丟下一句：

“為什么以前，從來沒有人告訴我，

桂林，原來這么好吃啊。”

01

早該說「桂林米粉甲天下」了

去桂林之前，

我只在書上，讀到過它的風景如畫。

那句幾乎刻在人們基因里的“桂林山水甲天下”，

將漓江特有的婉約和清秀，捧在了神一樣的位置上。

入選國家地理雜志“全球十大水上奇跡”的，是漓江。

“舟行碧波上，人在畫中游”的，是漓江。

20元人民幣上的風景，也幾乎完美復刻了漓江的神韻。

可以說，在這個老牌旅游城市，

不繞著漓江轉轉，可謂兩個字，白來。

好巧不巧。

這次我們看到了漓江最“狼狽”的一面。

5月22日，桂林遇上今年最大暴雨，全市371所學校宣布停課。

降水強度堪比2021年鄭州“7.20”特大暴雨。

“漓江變黃河了，象鼻山的鼻子也被淹了一半”，

大雨過后，桂林一夜切換到清新、涼爽模式。

騎行在臨江路，

頭頂的榕樹撐起一片綠色的天然屏障，和南京的參天梧桐有種差不多的意境。

歪個頭。

一邊是滾滾漓江，

在這座城市接受自然猛烈洗滌過后，氣勢恢弘地帶走了一切。

另一邊是街巷，桂林美食小吃的聚集地。

出租車司機大哥聽說我們來旅行，

為我們不逢時感到一絲遺憾。

大概是怕我們失望而歸，大哥一路安利起桂林好吃的來。

“先不說別的，正宗的桂林米粉，一定要好好品一品”。

在推薦下，我們在短短兩天里，嗦了七八家桂林米粉。

沒辦法，實在忒上癮了。

哪里的米粉最好吃？

其實每個桂林人都有自己的答案。

而我們吃了兩天，也有。

和在柳州時對螺螄粉的上癮不一樣，

桂林米粉鹵水的香如漓江水一般，

含蓄又外放，小小一勺就后勁爆發力十足。

也算是終于理解了，白先勇對桂林和桂林米粉的那般癡戀。

這個曾因為服務員給他加好調料而抗議的著名作家，

這個曾把吃桂林米粉自己加配料比作一項民主權利的第一人，

恐怕早在心里吶喊了無數遍：

拜托，別再「山水甲天下」，早該「桂林米粉甲天下」了。

突然想起我第一次吃桂林米粉，是在武漢。

娘道街那一家開了20多年，天天排隊的網紅老店。

圓紙碗托底加湯紅油，炸過的豆子飄在紅彤彤的湯面上，嗦一口粉再夾個豆子，嚼個嘎嘣脆。

已經香到不行。

只是桂林人，看到這，該笑了。

“這和我們的米粉，可完全不搭邊啊”。

所謂的“桂林米粉”沒有單一特指，它是桂林的米粉統稱。

選擇上，圓的是圓粉，扁的叫切粉（類似河粉，也類似湖南常德的米面）。

吃法上，有鹵菜粉和湯粉。

鹵菜相對簡單，經典的搭配是鍋燒配牛肉，然后再自行加入辣椒、酸豆角、蔥花等小料。

先嗦粉，后可加湯。

干撈是桂林米粉的正確打開方式，鹵水是第一口入魂的精髓。

我們吃的第一家，叫田源米粉。

不夸張的說，在后面一眾都好吃的米粉里，這第一家最叫我們戀戀不忘。

距漓江不到2公里，街鋪位于十字路口街角的位置，招牌很是顯眼，從早上到下午，圍繞店門口的街邊，停著一排小電驢。

放下頭盔，別等老板開口，麻利地點上一個二兩粉，加鹵菜，5.5元。

然后拿著紙制小票到窗口，店員開始劈里啪啦地忙活，一邊撈粉，一邊現切鍋燒、牛肉等。

最后在兩大盆黑褐色的鹵水里，攪一攪，往白花花的粉上澆上一小勺。

“小料在旁邊，自己添加。辣椒很香，但可能有點辣噢”。

這么說來，吃桂林米粉如同一場店家和食客的接力賽，走的是“養成系”路線。

辣度、酸度自己把控。

而鹵水之魂，

則在于每一家店的老板，會花多少心思在鹵水的熬制上。

田源米粉的鹵水香濃醇厚，

又益軒家的香辣入魂，他們還推出了馬肉米粉，可以搭配來試一試。

藏在正陽步行街的那一家神鹵，

許是因為粉的分量給得太足，鹵水清淡了些許，

反倒放大了鹵菜和小料的香味，讓人特別滿足。

在桂林，從踏入粉店開始，

你就要將本地人的點單方式熟練任用。

別管老板推薦什么12元、15元的套餐，

一律按一兩粉、二兩粉來上，

這樣才能知道5.5元就能買到的快樂，有多香。

▲我們幾乎每一家都額外加了豆皮，每碗單價7.5元

桂林米粉之所有與眾不同，除了鹵水到位，米粉是關鍵。

這便解釋了司機大哥說的那句，“桂林米粉，是走不出桂林的”。

出了城，那味兒，全然不對了。

是啊，大概只有漓江水系，才能將米漿的醇厚養出來。

如果說鹵水吃“老”，那么米粉就得吃“鮮”。

又益軒煮粉的阿婆告訴我們，

這粉啊，都是早上等工廠新鮮出貨，趕在桂林人吃早餐前送到后廚的。

所以早上來嗦粉，是最新鮮的。

一“鮮”一“老”之間的奇妙配合，

成就了每一個桂林人，難以割舍的家鄉味。

02

愛上「酸甜苦辣」的桂林

近千年前，當宋朝詩人站在漓江邊嘆“桂林山水甲天下”時，

漓江沿岸還是一處未經開發的處女地。

千年后，當人們在獨秀峰上的摩崖石刻上，

讀到下一句“玉碧羅青意可參”，

這座得名于“桂樹之林”的城市，

已經讓人們逐漸忘卻桂花飄香，而是以山水秀麗為名。

可長久以來，

我覺得這無形中成為了桂林的一道“枷鎖”。

不論是水墨桃源陽朔，還是游人如織的兩江四湖

（指桂林市區的漓江、桃花江、木龍湖、桂湖、榕湖、杉湖）。

在永恒的山水面前，能夠撩撥時鐘的，

唯有桂林人平淡歲月里釀造出的千滋百味，

和散落在城市間的歷史褶皺。

比如千年靖江王府，背靠獨秀峰，枕于漓江西畔。

這個比北京故宮建成還要早的廣西唯一王府遺址，是桂林市區無比耀眼的一抹橙黃。

還有始建于唐代，由顏真卿提名的逍遙樓，與黃鶴樓、岳陽樓、滕王閣齊名。

更有以一座座山為地基，而蔓延開來的龍脊梯田。

如果站在村寨里遠眺，恐怕得驚嘆于，壯、瑤族人們到底是如何將這農耕種上了天的。

當我們住在離漓江邊300米的酒店，

推開窗外看著一夜暴雨后的漓江水，流經一座又一座山峰時，

才覺得身在桂林，人們的生活起居和山水靠得如此近。

山水成就了桂林。

又因為是八桂與湘潭的文化融合處，

有十余個少數民族，包括壯、瑤、苗、侗、仫佬、毛南、回、京、彝、水、仡佬族等。

由此，桂林更豐富的美食傳統，隱秘在山水和米粉之下。

進可酸辣，退可清淡，也可“苦”上心頭。

他們用“茶湯”燉雞湯，

也會用“釀造”的手法制作菜肴，

更有用羅漢果烹制出甘甜的紅燒肉。

我們此行，愛上的第一道菜，是陽朔啤酒魚。

廣西十大經典名菜之一，

選用來自漓江的鮮活魚和漓江水釀造的豆腐一起烹煮，加入啤酒提鮮。

魚的鮮嫩，豆腐的脆軟和湯汁的微微醉人，

集于唇齒間，回味無窮。

都知道廣西酷愛吃酸，

而桂林的味道之魂，融合了湘黔地區的辣，在于酸辣。

街巷間的酸嘢小店，

將果蔬泡酸，加入辣椒水，就變成了桂林人飯后的“水果沙拉”。

餐桌上，一道全州醋血鴨，

雖顏色略顯黑暗，但桂林菜中經典的酸香爽辣，一個不落。

從前人們生活在江上。

“清早竹排東迎魚肚白，晚上竹排西迎夕陽紅”。

船家人捕魚為生，與鸕鶿相伴，也誕生了船家糕點。

甜口的是夾層豆沙的糖糕，咸口的是有肉有菜的年糕。

這一次我們意外地收獲，應該是油茶。

號稱桂林人的“咖啡”。

到達新郭記油茶，已是傍晚，店內座無虛席。

菜你慢慢點，油茶先來上一盆，

似臉盆大的不銹鋼盆子裝滿濃湯，配以一碗小料。

因為我們臉上掛著疑惑，一下子被店員看穿：

“外地的朋友吧，把小料加近碗中，再加入茶湯，拌一拌，趁熱喝”。

這個源自恭城瑤族的非遺特色，

將油和茶組合在一起，撞出奇妙的味道。

說實話，第一次喝的人，大都吃不了這個“苦”。

一杯苦，二杯呷，三杯四杯好油茶。

耐心一點，細細品，

才能知道瑤族這濃重的待客禮儀里，特別的韻味。

對了，如果愛上油茶，不妨試一試恭城油茶雞。

吃過了這“苦”，最后一天上街“尋甜”。

我們用一碗清補涼，給桂林行畫上了句號。

——

我們吃過的店鋪↓

（僅供參考）

田源米粉、又益軒米粉、神鹵米粉

老蔣米粉、老東江米粉（總店）

新郭記油茶、蘇姨糖水鋪、煲珠公奶茶

路邊的酸嘢店、香宮（香格里拉餐廳）

出行參考：

從廣州出發，三個半小時即可到桂林北。

我們酒店住在桂林香格里拉，靠近漓江邊，距離桂林北15分鐘車程。

此外，酒店位置距離桂林市區景點，在3公里范圍圈內。

在天氣好的情況下，出行方式可選擇小電驢騎行。

繞臨江路，可一邊欣賞沿途風景，

亦可打卡桂林正陽步行街和東西巷。

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