新店｜刀魚之王落戶上海

2023年已過半年，雖然有著經濟形勢不甚樂觀的各種跡象與傳言，但上海餐飲業新店開張的速度一點沒停。上半年，西餐里的EHB、Narisawa SHANGHAI一開業就預約困難，日餐雖沒有特別大的店開出，但三利音同時簽下兩家店，Kimura已在裝修中，還有即將搬遷重啟的九道、引入的久丹，和暫時保密的tabe金牌店上海項目，讓人感到日料的發力應在下半年，而高級中餐資源高度聚攏的態勢越發顯著，幾個新項目都來自大IP，獨立性較強且讓人充滿期待的，恐怕只有在思南公館低調面世的「永·江臻」，這家充滿故事的食肆，仿佛給上海中餐市場扔進一塊頑石，激起一大片水花。

徽廚永亮 徽商張總

上世紀90年代，和很多同鄉一樣，安徽宣城人張永亮來到上海成為一名中餐廚師，他先后在國際貴都、延安飯店、沈記靚湯等店工作。在那個年代，酒店餐廳代表了這座城市最高的餐飲水平，那時候入行的廚師以徽廚居多，目前在中餐、西餐乃至日餐都是頂梁柱級別的存在。

千禧年后，張永亮離開上海前往江陰，成為江陰當地的富豪會所「名豪會所」的主廚。關于這個動議，眾多媒體稿件稱張頗愛食材，而江陰為洄游魚類集聚入海之地，張在此工作，能凸顯他對食材的專長與熱愛。但我認為，永亮離開上海前往江陰，必然是為了更好前途，更給了他發揮的舞臺，在「名豪會所」工作數年后，投資人因個人原因退場，張永亮從主廚位置接盤，正式成為「名豪會所」的主人，張廚成了張總。???

「名豪會所」主理江鮮、淮揚菜，漸漸打出名氣。在一個遠離大城市的小城中，有一家名聞遐邇的優秀餐廳，此情恐怕原先只在餐飲非常發達的日本和歐美國家才有。

“張永亮十余年如一日地每天折返于市場與餐廳，漸漸地，他熟悉刀魚體內的每一根刺、鰣魚身上的每一片鱗，對各類時鮮的長江名物如數家珍，終于在天長日久的磨礪與精進中成就一席至醇至鮮之味，令無數老饕慕名而往。”

——《奔江入海，鮮活而來》

從口口相傳倒KOL輸出傳播，每年春季刀魚季，亦是河豚的好季節，長三角大城市的饕客紛紛去「名豪會所」用餐可成一景，名豪的大名甚至帶紅了整個江陰美食，江陰的一些農家樂譬如名聞遐邇的“渡口飯店”就是以名豪平替而出名。

除了「名豪會所」，張永亮更建立起成熟優質的水產供應體系，他自稱“我是賣魚的”，他的刀魚、鮰魚、河豚等江鮮專供高級中餐廳，尤其以刀魚最為識貨、品質最高，刀魚之王名聲不脛而走。

而就在忽然之間，刀魚之王回到上海，繼承思南公館原榮府宴的位置，「永·江臻」開業大吉。

內卷時代 江臻面世

自從疫情時代開始，上海餐飲圈內卷之風愈演愈烈，就食客來看，日餐內卷拼食材、性價比，西餐拼酒單，而中餐實為卷中卷。高級中餐的人均消費低于同檔次的日餐、西餐，但人工、裝潢、食材等成本相對更高，運營難度更大。

從年頭開始，張永亮就為新店奔波，他沒有雇職業經理人，連店長都沒有到位，店里裝一個燈泡都要自己盯著，當「永·江臻」終于試營業時，他坦誠自己幾層皮都褪掉了。

「永·江臻」采用配餐制，由客人報預算后管家配菜，幾十年的廚師生涯，張永亮坦言自己的菜已沒有秘密，“教都教了很多店了”，但即便如此，「永·江臻」的菜式還是讓人大呼過癮。

水產大菜是「永·江臻」的頭牌。

江陰白魚，以雞汁蒸，魚肚、魚背、魚鱗各得其所、風味各不相同，為鎮店大菜。

江陰一帶漁民將鮰魚稱“白吉”，鮰魚魚肚魚膘肥厚，歷來是當地料理、江蘇菜、淮揚菜的頂級食材，且與干貨相比，當地廚師更愛用鮮鮰魚肚入菜。「永·江臻」用5斤左右鮰魚，取其魚肚，烹成鮰魚肚佛跳墻，膠原蛋白充滿口腔。

而河豚是我本人對「永·江臻」的最大期待，從玩美食以來，河豚固然吃了不少，日式、中式，野生、養殖，甚至還曾為河豚跑去日本最大河豚市場，但要問最好吃的河豚經歷，恐怕還是在長江下游鎮江、江陰一帶所嘗河豚。「永·江臻」的白汁河豚尊崇江陰一帶本地做法，只以鹽調味，芡汁完全靠河豚自身油脂而成，鮮甜無比，與之相比，哪怕名店，日式做法的河豚實在略遜一籌。

現在并不是刀魚季節，「永·江臻」提供的是清蒸刀魚鲞，此菜數量限定，用時髦的舌尖體來說，刀魚鲞濃縮鮮味精華，有時光的味道，風味獨樹一幟。

鄉下土菜是「永·江臻」的亮點

張永亮在江陰工作十多年，本人又是徽廚，故在「永·江臻」的菜式中，不乏江陰、鎮江至長江下游一帶的鄉下土菜，也有他選用安徽家鄉食材所作料理，這些菜看似“土菜”但不乏別致出品，饒有趣味。

首推秘制螃蜞腳，這是江陰一帶土菜，尤其適合下酒。

然后是皖南農場散養的小公雞，不求滑嫩而力求雞有雞味，口感緊實。以及同為安徽農場所飼豬做成的香腸，味雖稍重但咸甜分明。

同樣還有兩道來自南方的菜式，十八斬汁浸文蛤和紅油貴妃蚌，色味俱佳。

至于主食部分，要么來一份螃蜞餛飩，或者來一份黃鱔煲仔飯，前者為名豪名菜，后者因地制宜，即使戒除碳水但也忍不住多來一碗。

紅乳菌燜石雞

蔥香菱角

蒸釣鰻

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復興中路思南公館55號

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

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