樊建國(guó)||從陜西美食說(shuō)開(kāi)去

20世紀(jì)50、60年代我的老家那塊地方就是一片澤國(guó)，我們那個(gè)村稍高一些，叫“樊寨”，也叫“樊疙瘩”，是漢長(zhǎng)安的霸城門，村民所挖的井深兩丈有余，水質(zhì)尚好。而我上學(xué)的那個(gè)地方叫“雷寨”，相對(duì)于我們村能低一些，境況就大不相同了，井水很淺，水質(zhì)也不佳。

出了校門就是一個(gè)澇池，冬天的時(shí)候池水都結(jié)冰了，孩子們?cè)谏线吜锉蛩！Ｓ袝r(shí)能看見(jiàn)魚凍在冰塊下，我們就用磚頭將冰砸開(kāi)，取出魚來(lái)，回家用籠蒸著吃；有時(shí)候砸個(gè)冰窟窿就有魚跳上來(lái)（氧氣含量高的緣故），撿回家同樣可以如法刨制。當(dāng)時(shí)物質(zhì)匱乏，甚至連最起碼的油都少得可憐，有魚已經(jīng)是相當(dāng)奢侈的事情，根本談不上烹調(diào)方法，可是這時(shí)候的孩子們雖然貧窮卻享受著童年的樂(lè)趣。到了夏天，孩子們就用瓶子來(lái)?yè)启~，瓶子口系上線繩，再撒上幾粒饃花，放入水中，不一會(huì)功夫，瓶子里就會(huì)有很多小魚。我們拿著魚回家喂雞，給雞吃。天熱了，回家的路上，一群孩子跳到水池中游泳，也不講究什么姿勢(shì)，只要能游動(dòng)就行，其實(shí)并不是什么游泳，最多也就是打漿水而已，就是人們常說(shuō)的狗刨式吧。小孩子什么也不懂，只知道家鄉(xiāng)水多、稻田多，那個(gè)時(shí)候，向北大約一公里看到的全是稻田、水池，還有水中嬉戲的野鴨。　

七十年代，我的很多同學(xué)下鄉(xiāng)到了長(zhǎng)安縣東大鄉(xiāng)一個(gè)叫太平河村的地方，那里有條河叫“太平河”。我常常背上辣醬、咸菜這些“美食”坐著長(zhǎng)途汽車去看他們。汽車一路向南，晃晃悠悠，大約一個(gè)多小時(shí)到了鄉(xiāng)上，我已經(jīng)暈暈乎乎了。可是行程還沒(méi)有結(jié)束，還得走上個(gè)把小時(shí)才能到村里。同學(xué)們一看到這些“奢侈品”激動(dòng)得全都跳起來(lái)，連招呼都忘記打，就把東西一掃而光。太平河就是我們的“根據(jù)地”，冬天河水結(jié)冰了，我們?cè)诤由狭锉奶焯鞜崃耍覀兙腿ズ永锎蛩⒆ンπ罚\(yùn)氣好的話，還能抓到河蚌、甲魚。稍大些的螃蟹一個(gè)都有半斤多，河蚌有的能像臉盆那么大，甲魚也能抓到三四斤的。拿回家不會(huì)做，就把這些“戰(zhàn)利品”切成片，統(tǒng)統(tǒng)放到鍋里煮。誰(shuí)知道越煮越老，最后嚼都嚼不動(dòng)了。

總之，我們老家水多、雨多是毋庸置疑的，也充分印證了過(guò)去稱呼關(guān)中為“魚米之鄉(xiāng)”這個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。　

陜西這片土地山清水秀，物產(chǎn)豐富，是華夏民族的發(fā)祥地。俗話說(shuō)“民以食為天”，關(guān)于陜菜的故事同樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，耐人尋味。千百年來(lái)廚師們都是費(fèi)盡心血研究每一道菜品，甚至血淚班斑。如漢代西市商人制作的金錢釀發(fā)菜，唐代段文昌家奴制作的葫蘆雞。

中國(guó)人說(shuō)的是漢語(yǔ)，吃的是漢菜，開(kāi)的是漢方，寫的是漢字。漢字有漫長(zhǎng)的演化歷程和豐富的文化內(nèi)涵。印度前總理尼赫魯曾經(jīng)這樣評(píng)價(jià)漢字：“世界上有一個(gè)古老的國(guó)家，它的每一個(gè)字都是一幅美麗的畫，一首優(yōu)美的詩(shī)。所以讀懂了漢字，你就了解了整個(gè)中國(guó)文化的傳承和脈絡(luò)。”一代一代的炎黃子孫將璀璨的中華文明傳承下來(lái)，美食這一支亦然。下面就讓我們來(lái)品味品味周秦漢唐先民的飲食故事。

“火鍋”進(jìn)化史

　　海昏侯墓的發(fā)掘曾震驚國(guó)內(nèi)外，其中考古專家組副組長(zhǎng)、陜西省考古研究院研究員張仲立介紹說(shuō)：“出土的火鍋是個(gè)三足器，支撐比較穩(wěn)定。上端是一個(gè)肚大口小的容器，便于蓋上蓋子，下端連接著一個(gè)炭盤，之間并沒(méi)有連通。這是個(gè)實(shí)用型火鍋，因?yàn)樗斜挥眠^(guò)的痕跡，炭盤里有炭跡，鍋內(nèi)也有使用過(guò)的跡象，甚至還有板栗等殘留物。”這可以佐證早在2000多年前海昏侯就開(kāi)始涮青銅火鍋了。

其實(shí)大約一萬(wàn)年前，我國(guó)最早的容器——陶制的鼎就被當(dāng)時(shí)的人們作為鍋使用。先民把以肉類為主的食物統(tǒng)通丟入鼎內(nèi)，然后在底部生火將食物煮熟，成為一鍋燴，當(dāng)時(shí)叫做“羹”，這就是最早的火鍋。但與現(xiàn)在火鍋的各種調(diào)味料相比，那時(shí)候沒(méi)有所謂的鹽、辣椒，更沒(méi)有種類繁多的醬，只是把一堆肉煮熟而已。而且體積龐大的鼎不能移動(dòng)，只能固定在一個(gè)地方，不方便隨時(shí)享用。到了西周，先民不但發(fā)明了銅與鐵，而且也將各種陶器改良成較為小型的器皿，適合普通人使用。銅制的鍋?zhàn)优c陶制的砂鍋，直到現(xiàn)在還是最實(shí)用、最普遍的火鍋器皿。

火鍋到底姓“秦”還是姓“川”

我們先從青銅器說(shuō)起，出土的青銅器就是實(shí)用器的縮小版。八十年代在寶雞石鼓山西周墓發(fā)掘現(xiàn)場(chǎng),一件出土的青銅方鼎引起了大家的注意。在這個(gè)方鼎的底部,有很明顯的煙炱痕跡,專家推斷,這個(gè)鼎在被深埋之前曾經(jīng)使用過(guò)。那么,幾千年前,商周時(shí)期的先民是不是已經(jīng)熟練地使用蒸、煮、烤、燜等方法烹制美味佳肴?他們又有哪些美食流傳至今呢?在物資豐富的今天,美味佳肴已經(jīng)可以隨時(shí)隨地品嘗,但是在三千多年前,生活在西部地區(qū)的寶雞人,是不是也能吃到新鮮熱乎的食物呢?從考古發(fā)現(xiàn)的青銅器我們可以看出,當(dāng)時(shí)的烹飪方法多種多樣,飯菜的種類也是五花八門。可以說(shuō),周人在飲食上講究的程度,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了我們的想象。周朝是飲食文化大發(fā)展的時(shí)期,傳統(tǒng)的飲食文化也在此時(shí)初步定型。

九十年代，眉縣幾個(gè)農(nóng)民在挖地時(shí)發(fā)現(xiàn)了一種特殊的青銅器——溫鼎,就是古人對(duì)常規(guī)鼎的形制和構(gòu)造進(jìn)行改良,開(kāi)發(fā)出的鼎的新功能。溫鼎分上下兩層,自帶火盤或火膛,有的溫鼎下層為小屋形火膛,并鑄有門窗,用以放置炭火和排煙,底部還有方孔可以漏炭灰。它幫助我們還原了西周人吃飯的場(chǎng)景:一尊大鼎擺在正中,鼎中正煮著鮮肉,用匕割成小塊,分別放在各位食客面前的“小火鍋”——溫鼎中。另外還有一個(gè)叫做“豆”的青銅是現(xiàn)在人們常說(shuō)的油碗，碗里盛著各種口味的佐料,甜、咸、酸一應(yīng)俱全,挑一個(gè)喜歡的口味,蘸著醬料細(xì)品肉的滑嫩鮮美,這就是西周貴族的飲食生活。我們所描述的這個(gè)熟悉的場(chǎng)景，其實(shí)現(xiàn)在早已在遍布大街小巷的火鍋店內(nèi)可以看到。西周早期都在使用的“溫鼎”,今天叫作“一人一鍋”,那時(shí)候使用的“豆”,今天叫作“油碗”。

由此我們也可以斷定,雖然如今滿街的火鍋都主打川味,但其實(shí)火鍋真正的起源,應(yīng)該是在我們陜西的寶雞地區(qū)。

大鼎煮肉不煮菜

自古以來(lái)，吃就被老百姓視作頭等大事。如果你覺(jué)得三千多年前生活在這片土地上的周人不懂吃,不會(huì)吃,你就真的土老帽了。現(xiàn)代人所說(shuō)的“烹飪”,最早見(jiàn)于《易經(jīng)·鼎》,文中記載:“以木巽火,烹飪也。”其意是說(shuō),鼎下放柴,通風(fēng)起火,加熱制熟的食物。可見(jiàn),古人早就告別了茹毛飲血的時(shí)代,不但會(huì)烹煮食物,而且食器也頗為講究。

那鼎是做什么的?“它就是煮肉或盛肉的器具。”鼎是常見(jiàn)的青銅器之一,既可以作為食器,也可作為禮器,其功能接近今天的鍋或者說(shuō)叫火鍋。

由此可以看出，鼎其實(shí)原本是上古時(shí)較為普遍的食器,隨著時(shí)代的推移,其實(shí)用意義逐漸減弱,成為權(quán)勢(shì)的象征。

周人好食不好飲

西周墓發(fā)掘出土的青銅器中還有卣，讓人驚奇的是,其中一個(gè)卣之中還保存有液體。據(jù)推測(cè),作為酒器的卣,其中裝的可能就是三千年前的酒。在隨后的發(fā)掘中,發(fā)現(xiàn)這些酒器大多為商器,食器大多為周器。“酒池肉林”是大多數(shù)人對(duì)商紂王奢靡生活的認(rèn)識(shí),在西周墓葬中發(fā)現(xiàn)眾多酒器,是不是說(shuō)明喝酒的風(fēng)氣從商朝延續(xù)到了西周呢?根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn),商人重酒器,周人重食器,出土的青銅器中,出現(xiàn)了很多酒器,這證明了周人對(duì)商文化的繼承和發(fā)展,也恰恰反映了周文化漸漸脫離商的影響自成體系之前的一個(gè)文化現(xiàn)象。

甑甗蒸飯不煮飯

蒸,是陜菜中一大特色，常見(jiàn)的有清蒸羊肉、八寶甜飯、蒸糟肉等。蒸,既能保持食物的原始狀態(tài)和營(yíng)養(yǎng),而且殺菌徹底,也容易為人體吸收。這種技法其實(shí)三千年前已被周人熟練運(yùn)用,并由此衍生出了甑、甗等青銅器。

青銅甗造型分上下兩部分。上部用以盛放食物,稱為甑,甑底是一個(gè)有孔的箅,利于蒸汽通過(guò)；下部是鬲,用以燒水,高足間可燒火加熱。使用時(shí),鬲腔內(nèi)的蒸汽進(jìn)入甑內(nèi),甑內(nèi)可放置食物,類似于現(xiàn)在的蒸鍋。

甗既是食器也是禮器。青銅甗是由新石器時(shí)代晚期龍山文化的陶甗演變而來(lái),在商代早期已有鑄造,但數(shù)量很少。到了商代晚期至西周早期數(shù)量較多,特別是西周末春秋初。除作為實(shí)用器外,甗還是禮器,和鼎、簋、豆、盤、或組成一套隨葬禮器,是絕大多數(shù)殉葬青銅禮器墓葬中的必有之器。

無(wú)論是鼎、簋、甗,還是尊、卣、壺等,形形色色的青銅器都足以反映出我國(guó)古代青銅鑄造技術(shù)的高超水平和當(dāng)時(shí)豐富的飲食文化。

品讀了飲食故事，我們?cè)賮?lái)談?wù)勈称髦刑N(yùn)含的飲食文化。著名文化學(xué)者商子雍語(yǔ)“飲食是與人類生活最為貼近的一件事情。中國(guó)飲食文化在世界飲食文化發(fā)展史上占有極其重要的地位，其中飲食器具是其物質(zhì)文化的核心所在。與此同時(shí)，飲食器具作為人們生活器用的物質(zhì)載體之一，所體現(xiàn)出來(lái)的造型藝術(shù)、工藝制作、風(fēng)俗習(xí)慣、社會(huì)功能以及由此反映出的政治生活的階級(jí)性，凡此種種，皆為某個(gè)特定歷史時(shí)期內(nèi)社會(huì)精神文化與制度文化的具體象征。”

食器最初的含義并非僅僅是容器那么簡(jiǎn)單，它亦象征著王權(quán)、理法及制度。及至西周，王權(quán)衰弱，禮崩樂(lè)壞，原本只屬于最高統(tǒng)治層的器物才逐漸進(jìn)入百姓家。秦代以后，代表禮儀與秩序的豆、簋、簠等食器逐漸退出人們的生活。不過(guò)，雖然食器被請(qǐng)下了神壇，但它所代表的文化內(nèi)涵卻絲毫沒(méi)有減少。正如德國(guó)《法蘭克福報(bào)》的一篇文章中所說(shuō)：“廚房的勺子才是真正的文明權(quán)杖，美味是消除野蠻的最佳武器。飲食在中國(guó)社會(huì)生活中的地位自古有之，歐洲到了19世紀(jì)仍然沒(méi)有像樣的食譜，而東方在遠(yuǎn)古時(shí)代就有詠誦美味佳肴的詩(shī)歌。”

民以食為天。在我國(guó)，上至達(dá)官顯貴之家，下至引車販漿之流，均將吃飯視為頭等大事。飲食，也已成為飯桌上的特有文化，而非填飽肚子那么簡(jiǎn)單。正如老子在《道德經(jīng)》中所論“治大國(guó)如烹小鮮，”“飯局政治”亦已融入國(guó)人的血液與生活。

中國(guó)飲食中所飽含的文化色彩最濃墨重彩的一筆就是“飯局政治”。司馬遷在《史記》中記述的著名歷史典故“鴻門宴”，就是“飯局政治”的經(jīng)典教材。飯前對(duì)弈，宴中賞樂(lè)，楚漢飲食的格調(diào)與風(fēng)雅在“天下第一飯局”——鴻門宴中完美顯現(xiàn)。在司馬遷的記述中，我們只看到對(duì)酒和一條豬前腿的粗略敘述，因此“鴻門宴”之精妙，不在“飯”而盡在“局”。很多時(shí)候，飯局從來(lái)就不是單純的飯局，而是聯(lián)系著錯(cuò)綜復(fù)雜的關(guān)系網(wǎng)和利益鏈。為爭(zhēng)奪關(guān)中地區(qū)的統(tǒng)治權(quán)，劉邦、項(xiàng)羽在鴻門宴上進(jìn)行了面對(duì)面交鋒，可以說(shuō)劉邦、項(xiàng)羽吃的不是飯，而是天下。現(xiàn)場(chǎng)觥籌交錯(cuò)，刀光劍影，背景波譎云詭，殺機(jī)四伏，雙方都賭上了各自的“政治前途”乃至身家性命。整個(gè)過(guò)程三起三落，驚心動(dòng)魄，極具傳奇色彩。

飯局不是萬(wàn)能的，但沒(méi)有飯局卻是萬(wàn)萬(wàn)不能的。我想恐怕再難有第二個(gè)民族能把吃飯和智斗結(jié)合得如此緊密與巧妙。除去“鴻門宴”，這樣的飯局在中國(guó)歷史上絕非一例。像什么“二桃殺三士”、“杯酒釋兵權(quán)”之類的飯局，搞不好就要血濺飯桌，人頭入鍋。而一頓飯能吃得如此驚心動(dòng)魄，我輩“凡夫俗子”自然少有體驗(yàn)，但當(dāng)代飯局中的含沙射影、鋒芒畢露卻也是旗鼓相當(dāng)了。如今，飯局里的觥籌交錯(cuò)不再是刀光劍影，卻盡是生日派對(duì)、商海談判、壽宴祝賀、高考中第等等，一杯酒、一句話皆為過(guò)招。正如國(guó)內(nèi)某知名的雜志對(duì)于“一個(gè)完美的中國(guó)式飯局”的精辟定義：“設(shè)局人、局精、局托兒、陪客、花瓶眾角色一個(gè)都不能少。有組織，有派系，有結(jié)交，有承諾，有陰謀，有稱兄道弟，有采陰補(bǔ)陽(yáng)，有大哥的女人和新加盟的生面孔，有切口，有一起大碗喝酒大塊吃肉，有真心話與大冒險(xiǎn)。”

如果套用這個(gè)理論，那么“鴻門宴”中，局精是范增（力主刺殺劉邦）；局托兒是項(xiàng)莊（項(xiàng)莊舞劍意在沛公）；陪客是樊噲（《史記》載其言：“臣請(qǐng)入，與之同命”）。而最終為“鴻門宴”付出代價(jià)的不是劉邦，卻是設(shè)局人項(xiàng)羽。性格中的光明磊落，坦率粗豪，重情重義，優(yōu)柔寡斷及其本人對(duì)政局的錯(cuò)誤判斷，讓項(xiàng)羽失去了干掉自己政治宿敵劉邦的一次絕好機(jī)會(huì)。飯沒(méi)吃好，酒沒(méi)喝多，人沒(méi)殺了－－以此蝴蝶效應(yīng)間接導(dǎo)致“楚漢之爭(zhēng)”落敗，垓下一役霸王別姬，終至自刎于烏江之畔。“鴻門宴”也讓項(xiàng)羽也成了為中國(guó)式飯局買單的“第一人”。這“第一人”卻不是第一個(gè)跑去付賬的人，"鴻門宴"的這張賬單上可謂是寫滿了“天下”。項(xiàng)羽的大信大義，項(xiàng)羽的悲壯結(jié)局及他在“鴻門宴”上的錯(cuò)失良機(jī)，讓后人扼腕嘆息的同時(shí)也不得不感嘆“成王敗寇”、“小人得志”的歷史輪回。

　縱古論今一番之后，重新回到三秦大地的陜西美食。從里至外滲透著秦人的精神氣質(zhì)，這種精神氣質(zhì)表現(xiàn)為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)奈幕季浚练€(wěn)的陜西風(fēng)格，和寬厚的人文關(guān)懷，更表現(xiàn)為客觀的歷史顯現(xiàn)。從這個(gè)意義上說(shuō)，陜菜不僅是典范，更是中國(guó)地域文化當(dāng)中的精髓。悠久的陜西飲食文明向國(guó)人雄辯地證實(shí)了它的智慧，它的輝煌，它的魅力和永恒！陜西美食就像貴婦一樣，從古至今，款款而來(lái)。同樣，也必定會(huì)走向中國(guó)，走向世界，走向廣闊無(wú)垠的時(shí)間長(zhǎng)河！

樊建國(guó)簡(jiǎn)介：

樊建國(guó)大師從事烹飪教育40余年，理論知識(shí)淵博，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富，治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，師德高尚，桃李滿天下。他編寫評(píng)論理論書籍30余部，其中參與編著的《中國(guó)面點(diǎn)制作》和《烹飪?cè)稀返茸鳛閲?guó)家統(tǒng)編教材。

樊建國(guó)，德藝雙馨，2011年，被中共陜西省委組織部和陜西省人力資源和社會(huì)保障廳授予陜西省首席技師；2012年，被國(guó)家人力資源與社會(huì)保障部授建“樊建國(guó)技能大師工作室”，這是經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)、國(guó)家人社部同意成立的陜西省唯一一個(gè)以個(gè)人名字命名的商貿(mào)類國(guó)家級(jí)烹飪新技術(shù)、新工藝、新標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)推廣，絕技絕活傳承、高技能人才培養(yǎng)的國(guó)家級(jí)技能大師工作室；2016年，榮獲國(guó)務(wù)院發(fā)給政府特殊津貼。