尋味武漢：“最荊州”餐廳，一脈千年、情義似水里的江陵味道

作為古九州之一，荊州可以說是“魚米之鄉(xiāng)”江漢平原的代表，古老的大荊州地區(qū)，其范圍要包括如今的仙桃、荊門、潛江、洪湖、天門一帶。我有一個朋友，最愛的就是荊州姑娘，像袁泉那樣，有著江漢平原的靈動俊秀……并為此幾番前往荊州，從古城墻、博物館、北京路、張居正故居到街頭巷尾的美食，恨不得“三生花草戀荊州”！

外地游客來武漢，必去湖北省博物館打卡，但如仔細查看，出土的重要文物多來自大荊州地區(qū)，勾踐劍與夫差矛，隨州編鐘。如果說起湖北菜呢，武漢菜固然不錯，但最能夠代表“魚米之鄉(xiāng)”的還是荊沙菜。荊沙，就是荊州與沙市的合稱。如果說荊州是“小武昌”，那沙市就是“小漢口”，一江分兩城，韻味大不同。談起地方飲食，“荊州人不會一大早過江去沙市吃早餐，反之亦然。”我前同事這樣告訴我。

一、鱔魚面+油餅，過早走起

古荊州城的早上，人們要從酸辣面、早堂面、大連面與牛肉粉吃起，當地最有名的是黃家塘米粉或福壽早堂面，這兩處過早，可感受煙火升騰、熱鬧歡喜的人間；每當隆重時節(jié)，貴客來訪，則必去聚珍園（當年繁盛時）小聚，訴說心中情意，魚糕、八寶飯、扣肉至今仍是百年老字號的荊州手信。

可能是依仗著千年的繁華，坐擁著江漢平原的富庶，荊州人并不太愿意外出遠游，求取生存。因為故鄉(xiāng)風月無限好，何必淪落天涯羈旅客？但要想走得更遠，不少荊州人還是告別了溫柔鄉(xiāng)，來到了省城，甚至前往北上廣。他們不習慣異鄉(xiāng)的菜肴，以為始終故鄉(xiāng)最好，不免于偌大城市尋覓消解鄉(xiāng)愁之角落。

在武漢呢，地道荊州人尋找鄉(xiāng)愁的位置，那就是荊楚宴，在如今火爆的古德寺斜對面，一家開了十五年的餐廳，低調隱秘，不事奢華，恰似荊州人的個性，我自芬芳，愛者前來。

在漢荊州人的早餐，除了早堂面、大連面、米粉，多半會選擇一碗鱔魚面或財魚面。

武漢人的普通早餐是熱干面、面窩與米酒，人均消費10元，那是碼頭文化的痕跡。奢華版早餐應該是鱔魚面、油餅與豆?jié){，人均消費35元，這是優(yōu)雅人士的選擇。當然，如果是早酒愛好者，會選擇一杯自釀糧食白酒，甚至是一瓶啤酒來佐餐，這是大荊州尤其是監(jiān)利街頭常見的情景。

荊楚宴，一面一餅，一干一濕，完美詮釋了湖北最豐盛過早的搭配模版。

鱔魚面，主要是鱔魚新鮮脆彈，每天活殺的土鱔魚，條條都是筆桿鱔，小鍋急速現炒，馬勺加入高湯，造就了一海碗美味的鱔魚面。

財魚面，有了西紅柿與高湯的加持，魚湯鮮美，一勺荊沙醬的加持，撲鼻而來都是江漢平原的醬香氣息。極為重視品質的店家傲嬌地告訴我，沒好鱔魚好財魚，這碗面寧可不賣。

鱔魚面必須配上“油餅大王”的大油餅，老面發(fā)制，酥松焦脆，圓如滿月，璨若黃金。據說老師傅今年已經七八十歲，是出自兵站，每日早上四點半前來做技術指導，等到天色亮起，門店營業(yè)，老人家即“深藏功與名，事了拂衣去”，留待他的徒弟——幾位阿姨制作售賣。

建議，一人食可以配小個頭油餅，兩人可以配大油餅，如果想嘗鮮，可以再加一個雞冠餃，享受碳水大爆炸的快樂！

談起一人食，我最近看《圓桌派》，發(fā)現善于思辨的“哲學家”梁文道也是一個吃貨。他談起早年在香港街頭，那是遙遠的讀書年代，經常是學業(yè)之余打工賺的錢，一部分拿來買書，另一部分就是一人食。他去小店，一個人吃飯，像一個“美食偵探”，店員對之好奇，端給他的分量常常會更足一些，談到這里，令人捧腹。他亦記得，早上時候于樓下小店過早，最喜歡的方式是，叫一碗牛雜面，配一杯流行港地的九江雙蒸，至今難忘。

二、一片魚糕，“魚米之鄉(xiāng)”的情意

我是一個外地人，對荊州美食的第一印象，還是魚糕。這種“吃魚不見魚”的做法，想吃魚又無懼卡刺之擔憂的技法，據說始于舜帝妃子女英所創(chuàng)，乾隆皇帝大贊，“食魚不見魚，可人百合糕。”個人以為這是附會的民間傳說，我們中國人喜歡將美食跟帝王、貴妃甚至慈禧太后相勾連。

魚糕諧音“余高”，寓意“年年有余，步步高升”，本身就是討一個彩頭。在古代乃至如今的鄉(xiāng)村酒席上，魚糕都是很珍貴的。荊州的朋友告訴我，在他們的酒席上，一般是八仙桌，一碟子十六片魚糕，一人夾兩片。在油水缺乏的年代，做酒席的人經常做法是，用報紙卷成三角形，裝起魚糕來，帶回家給孩子吃（此種情形在武漢地區(qū)則是肉圓子）。

荊州地區(qū)，人們會選擇長湖的青魚或草魚，配以上等肥膘豬肉、雞蛋、姜汁和相關佐料制作而成。據說，長湖的青魚或草魚多以小魚小蝦螺螄為食，故而佳美。

我記得六年前采訪過一位清華畢業(yè)的核電工程師江小魚，他是赤壁人，遠離家鄉(xiāng)生活上海的他，總是對家鄉(xiāng)的魚糕念念不忘。他摒棄了父輩“大概”“差不多”“少許”的經驗主義制作，業(yè)余時間在美食實驗室研發(fā)魚糕，他用西式的做派標準化的計量來重新發(fā)覺民間美食，經過半年的實驗，消耗了616斤草魚、105斤豬肉、127斤藕粉和235個雞蛋，江小魚成功了。然后，他離開了不太適合的體制，辭職開了線上小店，有了“中央廚房”，賣起了家鄉(xiāng)的味道，居然廣受好評。可惜的是，他走得過于超前，并沒有逢上后疫情時代預制菜的潮流，而上海又是一個魚糕相對小眾的城市，他的出現，如彗星一閃，短暫卻令人深刻。

我曾經在武昌中南路的一家洪湖魚面小館買過魚糕，自家制作的，魚糕肉糕魚圓子三樣擺出來，滿室馨香。然而現在已停業(yè)遠去。失去的美味，溫情的故事，我在荊楚宴找尋到了更好的替代。

應我們的再三溝通，荊楚宴從廚三十年的文師傅和年輕的曹師傅聯手為我們展示了一場魚糕制作的視覺與味覺盛宴。

一條三十多斤的大青魚，是制作魚糕的優(yōu)質食材。大廚現場撈起，大魚覺察到羅網的危險，魚身打挺，魚筐落地，摔了個大洞。插曲過后，等待良久的后廚，早已磨刀霍霍，準備處理這鮮美之物。

手起刀落，精準分割，大青魚在師傅熟稔的刀法下，去鱗去雜，剖開魚身、去刺、去皮，很快被分割為多部分。魚頭可做湯，魚雜可煮火鍋，最好的部位留著做魚糕和魚圓子。魚紅剔出，可做炸肉圓。魚白做魚圓，鮮嫩清香。最隱秘的吃法是魚腸，積攢多了，亦可煮火鍋。

文師傅開始制作魚糕，我們在一旁圍觀。

準備好生姜、生粉、清水、鹽等輔料，土雞蛋之蛋清與蛋黃預先分離，土豬肉肥膘切碎，魚茸“粗切細剁”。其后，將各種物料混合入一個大盆中，開始順時針強力攪拌，10多分鐘，魚糕糊完全和上勁后，裝入容器、抹平、上蒸籠。蒸熟后，要刷兩遍蛋黃，增加美感，再回籠蒸5分鐘。

荊楚宴的魚糕，潔白如玉，筷子夾一彈一彈的，可看見一粒粒透明狀物，那是土豬肉的肥膘，這就是細節(jié)了。可白口吃，也可放到鍋里煮一下。如果想吃更豐沛的組合，那就選擇荊沙三鮮，物超所值！哪三鮮？就是魚糕、魚丸和肉丸。

三、鄉(xiāng)土何處尋，南風知我意

古詩云，“越鳥巢南枝，狐死必首丘。”中國人講究“安土重遷”“落葉歸根”，喜歡接地氣，煙火氣十足的味兒。炊煙裊裊，落日人家，慈母手中線，游子身上衣，都是對故鄉(xiāng)的一種想念。

《金瓶梅》中，廚子來旺兒的媳婦宋蕙蓮，可能受到丈夫的影響，有一道拿手好菜，只用一根柴禾就能燒出美味的豬頭，肥而不膩，骨肉分離，冰盤裝盛，蘸料呢很簡單，姜蒜而已，就著金華酒，座上的佳麗是潘金蓮、李瓶兒和孟玉樓。使用的材料呢，無非是一大碗醬油，并茴香大料，期間的妙處，在于火候的把控，在于食材的原生態(tài)。如果那個時候有紀錄片，那肯定是可以上《舌尖上的中國》。

后來“中華第一吃”唐魯孫先生，還復刻嘗試過，他用的是溏心鮑配燒豬頭，那是豪華版了。等到現代文明肇始，城市化的推進，居住在城市中的人們，已經失去了對于土地的情感，對于莊稼以及灶臺的情感。

詩意的遠方，回不去的故鄉(xiāng)，我們也許可以在更鄉(xiāng)土的美食里找尋找尋。經過與主廚長時間的交流，我得知其食材的搜羅可謂用心良苦，多來自荊州農家。

除了過早的鱔魚面與財魚面，荊楚宴還有更多魚菜的演繹，荊沙甲魚、荊沙烏龜、沔陽三蒸、荊沙三鮮不必說，個人很鐘愛兩款魚菜。

其中，觀音垱的水煮財魚，是荊州十大名菜，曾讓無數食客留戀，奈何“巧夫難為無米之炊”，好貨漸漸稀少，不過荊楚宴的生態(tài)財魚矯健有力，猜想生前必是兇猛之物，值得品嘗。荊州人做菜，包括下粉面，喜歡用荊沙豆瓣醬打底，像財魚鍋即氤氳著此種濃郁的氣息，這是荊沙菜的靈魂。

鱔魚鍋呢，亦是地道荊沙醬燒法，黃瓜打底帶來清香撲鼻，豬油提供迷人的動物脂肪氣息，筆桿鱔鮮嫩脆彈。鱔魚黃瓜的比例要拿捏好，多一分少一分都不可以，而且燒到最后，黃瓜入口即化，更勝過鱔魚風味。如果仔細觀察，荊沙菜不可或缺的，還有一味神奇的南風鹽菜。

提起南風鹽菜，這是江漢平原南部松滋地區(qū)的由芥菜制作的腌菜。當廣東人將肥嫩的水東芥菜清炒時，長江流域自紹興到宜賓的人們，更喜歡這種時間發(fā)酵的滋味。在江漢平原，芥菜因葉莖基部蔟擁著一圈疙瘩，其外形酷似耳朵，故名“耳朵菜”。

據說，“耳朵菜”是在白露時節(jié)育苗，寒露時節(jié)移栽，然后越過寒冬，清明時節(jié)，南風吹來時，勤勞農家主婦們開始收獲芥菜腌制鹽菜。首先是將芥菜砍刀，南風蒸發(fā)水分，莖葉發(fā)蔫。然后，劈開兩半，洗凈晾曬，撒鹽揉搓，放入大瓦缸腌制發(fā)酵。等到一周后，再將泡制的鹽菜取出，用水洗除鹽分，然后于屋舍前空曠的土地插起竹竿晾曬，鹽菜沐浴在微醺的南風中，晾曬到八成干，再裝入瓦壇，稻草密封，器皿倒置，進行二次發(fā)酵。

南風，是鹽菜制作不可缺少的天時，它在中國古詩詞中亦是一個美好的意象，“南風知我意，吹夢到西洲”“南風之薰兮，可以解吾民之慍兮。南風之時兮，可以阜吾民之財兮。”不光在荊州，這款鹽菜在宜昌興山縣亦著名，人們甚至附會傳說昭君出塞時也帶了南風鹽菜。其實，傳說背后，不過是智慧的江漢平原人們度過初春缺糧少菜困窘時刻的美味。

在荊楚宴，南風鹽菜可燉肉燒魚，亦可以做經典的腌菜燉鱔魚。當然，除了南風鹽菜，榨菜鹽菜皮，亦能入饌。鹽菜帶來了發(fā)酵的氣息，這道菜因此更增添了江漢平原的風韻。

當然可能正是因為南風吹過，浸潤著楚地浪漫不羈的氣息，江漢平原的女子們個性鮮明，既勤勞能干，又多情多怨。葛老師在餐桌上曾經給我們唱過一曲小調，在大荊州地區(qū)廣為流行，與北派《月影照花臺》類似，是南派的《反照花臺》，其曲詞透露了荊州有閑人家的生活情景，河鮮為主，小菜搭配，菜肴豐美，曲詞是這樣的，“月影照花臺呀，想起我那抓心的郎啊，情郎哥約定了，九點半鐘來呀，叫梅香啊，打上了四兩玫瑰酒哇，七個頭的小菜碟呀，擺呀擺上來呀，咿呀么喲喂喲；銀魚交蝦米啊，仔雞子炒板栗，清燉的活鯽魚呀，牛肉紅燒地呀，豬肝湯，白蘿卜啊，紅棗澆糯米呀……”

其情景大抵上是《崔鶯鶯待月西廂記》的民間版，延續(xù)了明清艷歌的風采，表現了女子等待情郎來的嬌羞，苦等許久情郎未來的嗔怪，繼而轉而夜半無人相陪的凄冷，等到五更情郎終于來了，明明欣喜的她還要做作一把，硬是捂耳假裝聽不見敲門，讓情郎在外候著挨凍，最后情郎請丫鬟來下包票送禮物講人情，“南京的花皮鞋，上海的花草鞋，杭州的好胭脂，蘇州的好水粉。上海的金絨帽子，我替你買一頂，有金鐲和手表相送你。”這又從另一個角度說明荊州女子還是很趕時髦的。情郎未準時來，其原因為何？“眾朋友他約我打麻將牌，因此上誤了卯期，沒上你的繡房來。”由此看這懂女人心的情郎也的確夠“優(yōu)哉游哉”“吊兒郎當”的呢……

四、一粒蠶豆，千年荊州的錚錚鐵骨

除了魚糕、鱔魚、財魚之外，我與朋友在荊楚宴小聚，每回都必點這個小蠶豆。不同于上海人吃蠶豆取其嫩，武漢人做成椒鹽口若花生米一般，用報紙一卷做三角紙筒狀裝入，當做零嘴兒。荊州朋友告訴我，她們大荊州地區(qū)一帶叫做曲水豌豆、曲曲豌豆，做成“老”狀，乃下酒菜。漢川也有此物，叫做曲曲豌豆。還有的地方叫做油鹽豌豆、枯豌豆。

這小蠶豆看起來簡單，做法卻好復雜。首先是食材難尋，從荊州農戶手上收集，哪怕荊州地區(qū)見的也不多。文師傅告訴我，“這是我們這輩人的懷想，年輕伢兒很少見到。”

曲，是什么意思呢？大概接近于“浸”。我偷偷進了后廚，看了下老師傅的制作，先小火慢慢炒，有點兒我們北方二月里炒黃豆那般，用鏟子一直不停地翻動，每一粒豆子都受熱均勻，發(fā)枯。然后，浸入冷水中，泡半小時，小蠶豆可發(fā)拋。最后，下土菜籽油炒制，配料是青紅椒、花椒、胡椒、蒜米等，最后出鍋之際，一定要加點鹽，淋一點醋。裝盤的小蠶豆，晶瑩透亮，如閃閃發(fā)光的銅豌豆，一道很考驗牙口的下酒佳肴。

這道小蠶豆，似是愛喝酒的長衫孔乙己的茴香豆，也似乎是元代戲劇家關漢卿的自嘲，“我是個蒸不爛、煮不熟、捶不匾、炒不爆、響珰珰一粒銅豌豆。”

有意思的是，我還發(fā)現了一道豇豆煲。這豇豆是老豇豆，經過半小時燉煮后，其中的紫色小豆子從長豇豆中滾出，如金蟬脫殼，豇豆是軟爛的，豆子是發(fā)硬的。這道菜跟我們北方的老蕓豆相似，老蕓豆是發(fā)白的，大家喜歡的并非是其外皮，而是其間大粒的豆子，躲躲藏藏，頗有情趣。

我們年輕時候，喜歡吃海派的春天的蠶豆，喜歡那種鮮嫩。等到慢慢長大，開始喜歡漢派蠶豆，當做零嘴兒，嘎嘣脆滿口香。如今漸老，開始如荊州這小蠶豆，老而彌堅，下酒佳肴，但牙齒不再鋒利，只能咀嚼一下，留作一點點念想。

荊州這座古城呢，其美食如魚糕，吃魚不見魚，精致無比，是溫情款款的大家閨秀；如小蠶豆，如老豇豆，并非取其嫩，而是嗜其老，流動著櫛風沐雨千年的古城雅韻。

前些日子，《風味星球》梅珊珊兩位老師來漢，她們要為《風味·湖北》的上線做文案輔助宣推，我們約定了荊楚宴小聚，這里可代表湖北。梅珊珊，一個南京人，海外留學多年，聊天不停，嘴巴不停，自稱“我就是個吃貨”；斯小樂，一個廣州人，有著老廣的舌尖，“這是我在廣東之外吃魚最好的地方”。她們很鐘愛我們江漢平原的荊沙菜，尤其是荊沙三鮮和沔陽三蒸。關于楚菜，業(yè)內總結有16字箴言，“魚米之鄉(xiāng)，蒸煨擅長，鮮香為本，融合四方”，個人以為，作為全國淡水產品第一的省份，我們湖北菜尤其是荊州菜，還有大大提升與開拓發(fā)揚的空間。

荊州，不應該只有大刀紅臉關云長，還有柔情似水的江陵姑娘，恰似那位后梁蕭皇后，以南方世族大家的知書達理嫁給“暴躁”（可能被后人黑化）有鮮卑血脈的晉王楊廣。這座老城，應與同飲長江水的蘇州更相似，她是很有風情雅致的，大抵是水墨調里的女子，古色古韻。

我在讀書時候曾經迷過昆曲、黃梅戲“五朵金花”、越劇小百花等等，現在呢，則有李玉剛、何賽飛等不必說，經《戲碼頭》遇見張曉涵、李政寬不必說，像最近大火的曾黎自述道，“十幾歲開始學戲曲，二十歲出頭拍戲，三十多歲享受安靜，四十多歲卻接受了全新的挑戰(zhàn)，可全部是真實又珍貴的自我。”

怪不得，東方衛(wèi)視“大青衣”曾黎和張淇合唱《武家坡2021》是那樣的美妙動聽，原來她有著這樣深厚的戲曲底子。而那一刻，我才發(fā)現，原來曾黎也是一位錚錚鐵骨、情義似水的荊州姑娘。

作者：舒懷

圖片：趙進