老廣寵了幾十年的頭牌粵菜，跟著這篇吃就夠了

XUNCHI's TIME

在廣州想找家粵菜館不難

但想找到一家口味出眾

環(huán)境服務還得不錯的卻并不容易

我們搜羅了10家粵菜館

有老街坊從小吃到大的老字號

也有時下流行的創(chuàng)新粵菜餐廳

聚餐時，最怕顧著聊天飯菜涼得快，于是保溫效果極佳的啫啫煲就成了很好的選擇。

「啫八」是老字號惠食佳的啫啫煲專門店。不同于市井大排檔，用竹藤搭配原木的裝潢更顯雅致，成為了不少人收工后的深夜食堂。

這里的種類選擇也更齊全，從常見的雞鴨魚及內(nèi)臟、偏門的蠔烙和腸粉，到昂貴的龍蝦、羔蟹、鮑魚仔，它都能夠駕馭。

啫啫煲上桌后，油花仍不斷傳出滋啦響聲。食材在猛火爆炒后，呈現(xiàn)出微焦的金黃色，就連煲底的青椒和洋蔥都變得惹味。

在廣州老字號粵菜館行列中，依山傍水的園林酒家絕對是標志性的存在。

除了分別坐鎮(zhèn)東南西北方位的四大園林酒家——東湖、南園、泮溪、北園，離泮溪不遠的「唐荔園」，同樣擁有湖光粼粼、樹影婆娑的園林美景。

一山一水且花了不少心思維護，而他們在食材上更具匠心。據(jù)聞唐荔園的大多數(shù)食材，都源于自家開設的農(nóng)場。

比如這道火了多年的招牌菜，非遺級的「古法紅燒乳鴿」，當中的白卡奴鴿便是自家養(yǎng)殖。

香酥鴿皮下是鮮嫩多汁的鴿肉，連骨頭都入味，這是30多種香料配制成鹵水，先鹵后炸才有的滋味。

伴碟還配有淮鹽和喼汁，一咸一酸互蘸能吃出別樣的風味。

另一道「秘制脆皮黑叉燒」同樣是非遺級出品，經(jīng)過九道工序烹調(diào)，呈現(xiàn)迷人的黑紅色。

每一塊黑叉燒肥瘦比例均勻，微甜軟嫩。幾筷子下去就瓜分完畢，實在未夠喉。

重回大眾視線的老朋友「銀燈食府」，位于廣州十三行文化科技中心三樓。大廳的一幅雕刻屏風，濃縮了沙面、海珠廣場、愛羣大廈的廣州地標風光。

傳統(tǒng)的三茶兩市，在這里得以保留。從早午晚餐，到下午茶、宵夜，都能在銀燈享用到茶點美食。

經(jīng)典的鳳爪、排骨、水晶蝦餃保持了一貫水準，而熟悉的炸芋角、雞蛋撻則融入了新食材，被全新演繹。

天價豪宅、富人區(qū)、藝術殿堂，每次講到二沙島，腦中浮現(xiàn)的都是這些與大多數(shù)工薪族無關的關鍵詞。

而島中的茶樓「二沙壹號」，擁有俯瞰二沙島絕佳的觀景位。

即便價格稍高于市面上其他茶樓，但在這里能將別墅的屋頂、廣州大橋、對岸的濱江路盡收眼底，算是讓游人短暫地擁有了豪宅業(yè)主的同款視野。

二沙壹號的出品口味新穎，大部分出品都令人驚喜——

櫻花蝦餃皮薄餡鮮、檸香牛肉球爽口彈牙、流沙煎堆咸甜中和……傳統(tǒng)茶點注入了新概念，演繹出廣式早茶的新潮一面。

地處濱江東的「上膳湯水」，不近地鐵站，附近公交也不多。

雖然交通不算便利，但湯香不怕巷深，仍有不少人專程到訪，只為一口燉足三個鐘的原盅靚湯。

招牌燉湯種類很多，會根據(jù)時節(jié)輪換，功效全部表明在菜單上，食客只需自查癥狀、對癥點湯。

「綠豆陳皮瑤柱燉老鴿」是熬夜首選、「雪梨響螺片燉本地雞」滋陰養(yǎng)顏、「南北杏鮮白菜膽燉豬肺」?jié)櫡卫省胁≈尾。瑹o病強身，一盅搞掂嗮！

*蘋果瘦肉燉本地雞腳（上圖）、南北杏鮮白菜膽燉豬肺（下圖）

店里的啫啫煲和小炒都很受歡迎。工作忙碌在外的上班族偶然來「改善伙食」，點兩道小炒，選一盅心水湯，以慰平日少湯水的廣東胃。

位于光復北路的「創(chuàng)發(fā)餐廳」，多年來都是老廣的平靚正首選。

來的多數(shù)是常年熟客，要是點菜時選擇困難癥發(fā)作，建議參考鄰桌：好味肉、咸蛋黃白飯魚、紫蘇爆大腸，都是經(jīng)過多年打磨的經(jīng)典菜。

信奉「無雞不成宴」的廣式家庭，飯桌上肯定少不得一道靚雞，來到創(chuàng)發(fā)餐廳更是如此。

這里的招牌靚雞有兩種做法——

「白切真味雞」皮薄肉滑，原汁原味。蘸上姜蔥，將鮮美又提升一個層次。

「秘汁浸本地雞」則更有創(chuàng)發(fā)特色。雞肉鮮味與秘制藥材的獨特香氣層層交織，味入骨髓。

接近四十歲的「雅苑餐廳」，幾乎還保留著最初開店的樣貌。

清一色的靠背皮椅是往時的最高待遇，舊式的三頁風扇會發(fā)出隆隆聲響，原木色拱形酒柜存放著鎮(zhèn)店之寶。

看似平平無奇的老街小餐館，卻是街坊口中的「富豪飯店」。

雅苑餐廳曾經(jīng)歷過「門口停滿了食客豪車」的輝煌時期，也在美食家蔡瀾旅行美食書榜上有名。

他們家受歡迎的出品很多，其中「豉油糖黃花魚」幾乎是每桌必點。

被豉油糖汁浸潤的魚皮將透未透，保留著微脆口感。

魚肉連同炸過的金蒜一同入口，香甜至極，下飯、下酒都是一絕。

難怪一條黃花魚標價上百元，依然有不少食客慕名而來。

近幾年，將粵菜西做的餐館并不少見，但能真正將二者融合的新派粵菜并不算多，文華東方酒店「江」餐廳算是個中翹楚。

無論是食材還是烹調(diào)手法，他們都不會設限，總能在西式烹飪中汲取靈感，重新解構粵菜。

比如今年新春推出的「雞湯秒灼厚切加拿大象拔蚌」，將特別鮮甜的北美象撥蚌結合經(jīng)典粵式雞湯。

在精華雞湯快灼后，象拔蚌的外表已經(jīng)燙熟，內(nèi)里卻剛剛脫生，爽脆甘甜。再搭配蝦醬，激發(fā)出象拔蚌的鮮甜，在北美食材中吃出了粵式風味。

藏身在太古匯負一層的「鋒壹碗」，據(jù)說是由香港米其林主廚主理的創(chuàng)意融合粵菜。

店里不大，勝在座位間隔寬敞，兩人撐抬腳或還有聚餐，都能坐得舒適。

「鋒壹碗」的菜單都沒有配圖，食客只能憑著簡單的食材介紹，遵從直覺盲點。

要是怕踩雷，可以直接沖著他們家招牌下單——

「蘋果木煙熏燒鵝」出場自帶氤氳「仙氣」，還沒入口已能感受到果木清香。一口咬下，皮脆肉嫩，淡淡的煙熏味貫徹始終。

還有「爵士湯」也非常值得一試。花膠綿厚，螺頭清潤，豬展精瘦，密瓜鮮甜，是廣東媽子也會認可的味道。

從牙膏配漱口水的創(chuàng)意料理，到上萬塊的鮑魚燒鵝，本土創(chuàng)意私房菜餐廳「躍·Yuè」，每次推新都會引起網(wǎng)絡的熱議。

他們總是能將經(jīng)典的粵菜食材，融合分子料理的手法，做得像法餐那樣精致。

比如法餐餐桌的常客魚子醬，與潮汕鹵水鵝肝完美結合，表面還點綴了少許意大利黑醋球，演繹出一道中式風味的「鹵水鵝肝魚子醬」。

還有低溫慢煮而成的「豉椒牛肉」，切面是完美五成熟的嫩粉色，分明是高級法餐級別的成色。

然而入口的卻是廣式家庭的家常豆豉味，當中還加了面包糠和芝士，將中西合璧玩得神乎其技。

編輯丨走兩步路就累了的Jetty

設計丨 沒有想法的wuwu

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