一年一會｜新榮記的川烏宴

哪怕是剛入門的美食玩家，只要對水產稍作了解，一定會聽說過馬鮫魚的大名。作為最常見經濟魚種之一，馬鮫魚一年都會出貨（含休漁期出貨的冷凍貨）。不過在遠東，每年春天開始，從日本到臺灣海峽，再到黃海直到渤海，洄游產卵的馬鮫魚群才進入真正的時令。

從海南、潮汕、江浙到膠州半島，在中國漁獲體系中，馬鮫有著不同名稱，時令也稍有差異。說到哪里的馬鮫最好，海南人說香煎的康氏馬鮫最好。潮汕人和海峽對面的臺灣人動不動就搬出幾句俚語，證明自己祖祖輩輩吃馬鮫吃出精，“我們還有土魠魚羹這樣的名菜”。山東人更絕，“誰沒吃過鲅魚餃子？”還會講述流傳當地感人肺腑的，女婿為岳母打鲅魚的凄美傳說。然而，就如今食材傳播的話術看，每年清明前后產自浙江象山、寧海一帶，被稱為?鯃，后被同音說為川烏的藍點馬鮫，才是我國經濟最發達地區和刀魚其名的季節漁獲。

寧海，顧名思義，釋意為寧靜的海灣。在這里，有一群古老而又神秘的島嶼，它們地處象山港尾，東臨黃墩港，北連象山港，與象山、奉化隔海相望，它們就是強蛟群島。這里優越的地理環境養育出鮮美的“川烏”， 更滋養了我們這些漁家小少年。 “川烏”，特指清明前后洄流到象山港淡水區域的馬鮫魚。這些魚在這兒產卵，隨即游歸大海，因此其短暫的漁期就更顯得魚的珍貴。據老一輩的人講，有這么一個傳說:寧海灣有個“川烏”洞，直通貓頭洋。這里的 “川烏”都是在這個水洞里產卵 后，再經象山港洄游到寧海灣。它是最具靈性的海洋生物，以此來報答養育它的這方水土。

——《寧海川烏待君來》浙江省寧波市寧海縣強蛟鎮中心小學 六年級一班 尤嘉豪

從這位尚未涉世的小學生筆下可以看出，川烏的影響如此之大，大到引起轟動的劇集《繁花》中，爺叔專門和寶總談起川烏。

我并不想武斷地為已經站在馬鮫魚鄙視鏈頂端的川烏背書，但眾所周知，就一般人的口味來看，漁獲美味程度和脂肪含量成正比，所以我們有兩條規律，規律一：天冷時或冷水海域的魚更好吃，因為魚類需要囤積脂肪御寒。規律二：產卵期的魚類好吃，因為要囤積脂肪化為能量來孕育下一代，相信這兩條規律，玩日本料理已經玩成精的各位早已熟記于心。而川烏的美味，正是驗證了規律二。

清明前后，藍點馬鮫魚逐漸進入產卵期，產卵期的馬鮫魚需要一個相對溫和的水溫，而此時江浙沿海的水溫正契合藍點馬鮫需要，而象山區域淡水咸水交接，餌料豐富，故此地的馬鮫魚最先產卵，肉質最佳，被譽為川烏，而此時在渤海、黃海的馬鮫魚尚未進入產卵季。但在象山產卵之后，大姑娘成了牛夫人，川烏肉質迅速變差，只能回歸馬鮫的本名。

川烏時令短，不過幾周而已，市場上魚目混珠者多，為了把握這稍縱即逝的旬味，還是選擇由新榮記虹橋店專門定制了一次象山川烏宴。

是日菜單如下：

餐前小吃

湖南腐乳、泡菜、黑豆

前菜

瑤柱甜蜜豆

酒糟海白蝦

榮莊醬土鴨

豬蹄燒鳳爪

辣鹵蟶扇貝

頭盤

馬糞海膽本地紅毛蟹

燒鹵

炭烤蜜汁排骨

前點

川烏餃子（鲅魚餃子）

熱菜

青雪菜大湯燒川烏頭

菜笙子黃燜川烏腩配大油條

野胡蔥爆炒鱔片

蒲瓜海味粉絲煲

鹽焗長街蟶子

杜阮涼瓜燜川烏尾

這張菜單集象山本地及新榮記當前名菜做法之全。

川烏頭尾最佳，魚腩次之，魚肉稍柴。故魚頭以象山本地做法青雪菜燒，魚腩以新榮記虹橋招牌之黃燜做法料理，涼瓜正當時，做川烏尾的配菜也是正好。至于魚肉？當然是做成鲅（第四聲）魚餃子啦！

此外，豬蹄燒鳳爪、辣鹵蟶扇貝是新榮記為上海芙蓉無雙開業的預備菜，馬糞海膽本地紅毛蟹則直接取自如今炙手可熱的新榮記東京店。

如果各位愿意嘗鮮，此菜單非常推薦。

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地址

紅松東路1116號祥源希爾頓酒店2號樓

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

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