茶葉的主要成分、加工和貯存

茶樹發源于中國云貴高原，為多年生常綠葉植物。茶，被譽為養生的仙藥，長壽的綠色食品，是世界上三大天然飲料。現代科學證明茶類所含的多種成分具有保健功能，亦是保健的珍品，稱為“靈丹妙藥”。我國以肉、奶、纖維多的粗糧為主食的新疆、內蒙、西藏、甘肅等省的人們必須喝茶來去脂減肥，清腸降火，除臭。他們常說：“寧可三日無鹽、不可一日無茶”，茶已成為現代人們生活中不可缺少的保健飲料。

一、茶葉中的主要成分及其作用

在茶的鮮葉中,水分約占75%,干物質為25%左右。茶葉的化學成分是由3.5%～7%的無機物和93.0%～96.5%的有機物組成。

科學研究證明，構成茶葉的有機化合物或以無機鹽形式存在的元素有30余種,主要為碳、氫、氧、氮、磷、鉀、硫、鈣、鎂、鐵、銅、鋁、錳、硼、鋅、鉬、鉛、氯、氟、硅、鈉、鈷、鎘、鉍、錫、鈦、釩等。

經分析、鑒定茶葉中已知化合物有500多種,有多種化學成分對人體健康有著十分有益的影響。其中絕大多數是有機物，無機物約20種。富含咖啡因、鞣酸、茶堿、兒茶酸、茶多酚等成分，以及多種維生素和礦物質，其中包括低級代謝蛋白質、糖類、脂肪及茶樹中的二級代謝產物----多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質、皂甙(dai)等。

其主要成分有以下幾大類：

⒈ 茶多酚，又稱單寧：是茶葉特有成份，約占茶葉的20～30%，它是茶葉中多酚類物質的總稱，主要由兒茶素，黃酮類物質，花青素和酚酸四大類物質組成，其中兒茶素的含量最高，約占茶葉的10～25%，是茶葉苦、澀味及收斂性的來源。

茶多酚是一種生理活性物質，含量及其組成的變化很容易受到外界因素的影響而改變，是決定茶葉品質好壞的重要成分之一。可以與食物中的鐵元素發生反應，生成難以溶解的新物質，時間一長引起人體缺鐵，甚至誘發貧血癥。

功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗輻射、抑制癌細胞、抗菌殺菌、抑制艾滋病病毒。

⒉ 有機酸：茶葉中有機酸種類較多，含量約為干物質的3%左右。

茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。

茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現已發現茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經氧化后轉化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。

雖然茶葉中檸檬酸對人體無直接危害，但可以促進體內鈣的排泄和沉積，如長期大量攝入，有可能導致低鈣血癥。

⒊ 蛋白質和氨基酸類：茶葉中的蛋白質和氨基酸隨茶葉的品種不同其含量差異較大，紅茶中蛋白質的含量為干重的15～30%，只含有少量的氨基酸。綠茶中則含有16～24種氨基酸。茶葉中氨基酸總量的一半為茶氨酸，它是茶葉中獨有的氨基酸。人體所需的8種氨基酸（苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸）茶葉中都有。

茶葉中的蛋白質絕大部分不溶于水，而氨基酸極易溶于水，茶葉的香氣和鮮味來自于溶于水的氨基酸。

需要說明的是，蛋白質遇到茶多酚，會產生很難溶解的鞣酸蛋白，對人體不利。

⒋ 生物堿：約占茶葉干重的5%左右，其中以咖啡堿為主要成份，約占茶葉干重的2～5%，除此之外，還含有一定量的茶堿、可可堿、膽堿、黃嘌呤等，是茶葉苦味的來源。具有高含量的咖啡堿和兒茶素是茶葉獨有的生化指標，以此用來鑒定真假茶葉。

咖啡堿易溶于水，帶有苦味，是形成茶葉滋味的重要物質。具有興奮大腦神經和促進心臟機能亢進的作用，可促進胃酸分泌，升高胃酸濃度，促進食物消化，也可誘發胃潰瘍甚至胃穿孔。過量飲（食）用，能擾亂胃液的正常分泌，影響食物消化，還能使人產生心慌、頭暈、四肢乏力等癥狀，是導致“醉茶”的主要因素。

⒌ 芳香族化合物：茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發性物質的總稱。在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。

據分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達300多種，鮮葉中香氣成分化合物為5O種左右；綠茶香氣成分化合物達1O0種以上；紅茶香氣成分化合物達300種之多。茶葉中芳香物質的種類很復雜，主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物、碳氫化合物、氧化物等十多類。

鮮葉中的芳香物質以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。

成品綠茶的芳香物質以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過程中形成。紅茶香氣成分以醇類、醛類、酮類、酯類等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的。

⒍ 糖類：約占茶葉干重的20～30%，包括單糖、雙糖、多糖，溶于水的糖類占可溶物的45%。

茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質素等物質，含量占茶葉干物質總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

⒎ 類脂：茶葉中的類脂類物質包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質總量的8%左右，對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質在茶樹體的原生質中，對進入細胞的物質滲透起著調節作用。

⒏ 維生素：茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質總量的0.6～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、D、E和K等，維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、B1、B2、B3、B5、B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，高檔名優綠茶含量要更高一些，一般每100克高級綠茶中含量可達250毫克左右，最高的可達500毫克以上。具有抗壞血病，預防貧血，增強免疫，預防皮膚病，保持神經系統正常的功能。維P(檸檬素)有利于保持血管與細胞之間的滲透壓。

⒐ 無機化合物：約占茶葉干重的4～7%。含有豐富的鉀、鈣、磷、鐵、氟、碘、錳、鉬、鋅、硒、銅、鎂的化合物。隨茶葉品種不同，其所含的化學元素含量差異較大，有的含硒量高，有的含氟量高。

茶湯中陽離子含量較多而陰離子較少，屬于堿性食品，可幫助體液維持堿性，保持健康。

⑴鉀：促進血鈉排出。血鈉含量高，是引起高血壓的原因之一，多飲茶可防止高血壓。

⑵氟：具有防止蛀牙的功效。

⑶錳：具有抗氧化及防止老化之功效，增強免疫功能，并有助于鈣的利用。

⒑ 果膠：茶葉中的果膠等物質是糖的代謝產物，含量占干物質總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

⒒ 色素：茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩種，含量僅占茶葉干物質總量的1%左右。

脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等，是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。

水溶性色素有黃酮類物質、花青素及茶多酚氧化產物茶黃素、條紅素和茶褐素等。

⒓ 酶類：酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學變化，故又被稱為生物催化劑。

茶葉中的酶較為復雜，種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移換酶和同工異構酶等幾大類。各類酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30～50℃范圍內酶活性最強。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。酶的催化作用具有專一性，如蛋白酶只能促使蛋白質分解為氨基酸。

茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術手段鈍化或激發酶的活性，人為控制酶類的作用，使其沿著茶類所需的要求發生酶促反應而獲得各類茶特有的色香味。如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間內制止由酶引起的一系列化學變化，形成綠葉綠湯的品質特點。紅茶加工過程中的發酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質在多酚氧化酶的催化下發生氧化聚合反應，生成茶黃素、茶紅素和茶褐素等氧化產物，形成紅茶紅葉紅湯的特點。

⒔.其他機能成分：

⑴黃酮醇類具有增強微血管壁消除口臭功效。

⑵皂素具有抗癌、抗炎癥功效。

⑶胺基酪酸在制茶過程中強迫茶葉進行無氧呼吸而產生，可以防高血壓。

除以上各類主要物質外，茶葉還含有水等其它化學成分，它們也是茶葉中必不可少的化學物質。

二、茶葉的制作過程:

以鐵觀音的制作為例，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質特征的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。

⒈萎凋：萎凋即是茶葉區所指的涼青、曬青。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便于后續工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利于香氣透露。

⒉做青—搖青：做青是鐵觀音制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是搖青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動后，葉片由軟變硬。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。經過如此有規律的動與靜的過程，茶葉發生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞，發生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉變為黃綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時水分的蒸發和運轉，有利于香氣、滋味的發展。

⒊炒青：茶葉的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

⒋揉捻：茶葉炒出來后，用茶巾包好捻掉葉邊的紅末。揉捻的要求，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。

⒌干燥：干燥可抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。茶葉經過幾遍程序加工后，用烘焙機高溫殺菌，直到茶葉用手指可以捻成粉，才算干度夠格！

三、茶葉的貯存方法

品質很好的茶葉，如不善加保藏，就會很快變質，顏色發暗，香氣散失，味道不良，甚至發霉而不能飲用。

⒈ 茶葉變質的原因

茶葉品質劣變的主因在于受潮與感染異味。

成品茶的吸濕性很強，很容易吸收空氣中的水分。根據試驗，把相當干燥的茶葉露置于室內，經過一天，茶葉的含水量可達7﹪左右；露置五、六天后，則上升到15﹪以上。在陰雨的天氣里，每露置一小時，含水量就增加1﹪。在氣溫較高適合微生物活動的季節里，茶葉含水量超過10﹪時，茶葉就會發霉而失去飲用價值。

在感染異味方面，因茶葉中含有帖烯化合物和高分子棕櫚酸，能很快就吸收其它物質的氣味而改變或掩蓋茶葉本來的氣味。如把茶葉和樟腦丸、香料、藥物等放在一起，或把茶葉放在氣味較濃的新木器、新漆器里，在幾個小時后就會感染到這些東西的氣味，輕則喝了使人不快，重則不能飲用。

另外，光線對茶葉品質也有影響。特別是把茶放置于強光下太久，很容易破壞葉綠素，使得茶葉顏色枯黃發暗，品質變壞；同時，如在日光下曝曬，還會產生日曬味，難以飲用。

⒉ 茶葉保藏的方法

茶葉保存最怕潮濕異味，為防止茶葉吸收潮氣和異味，減少光線和溫度的影響，避免擠壓破碎，損壞茶葉美觀的外形，就必須采取妥善的保藏方法。

保存茶葉的最佳容器一一鋁箔袋、瓷壇、有色玻璃瓶，其次是鐵聽木盒、竹盒等；塑料袋、紙盒最次。容器要干燥，潔凈不得有異味。盛好保存的茶葉宜放在干燥通風處，不能放在潮濕、高溫、不潔、爆曬的地方。這些地方不能有樟腦、藥品、化妝品、香煙、洗滌用品等有強烈氣味的物品。當年的新綠茶，也可以密封后放入冰箱冷凍室，能保存3到6個月。

貯藏大批茶葉的倉庫，應根據茶葉劣變的原因要求進行設計和修建。

小批茶葉可采用生石灰或木炭的保藏法。

這種生石灰或木炭的保藏法是準備一個陶瓷罐(或用馬口鐵桶)，大小視保藏的茶葉多少而定，要求干燥、清潔、無味、無銹；把未風化的生石灰塊裝入細布口袋內，每袋重約半公斤；茶葉用干凈的薄紙包好，每包重半公斤，用細繩扎緊，一層一層地放進壇的四周，中央留下空位，放置一袋生石灰，上面再放一包茶葉，如未裝滿，還可依次再裝一、二層，然后用牛皮紙堵塞壇口，用草墊或棕墊蓋好，這樣可借生石灰吸收茶葉和空氣中的水分，使茶葉保持充分干燥。

生石灰吸潮風化后要及時更換，一般裝壇后過一個月就要更換，以后每隔一、兩個月更換一次。如果木炭吸潮，要先將木炭燒紅，冷卻后裝入布袋，每袋重約一公斤；每隔一、二個月要把木炭取出燒干再用。

一般嗜好飲茶者或家庭購買的茶葉數量很少，沒有必要用壇子保藏，可裝入有雙層蓋的馬口鐵茶葉罐里，最好裝滿而不留空隙，這樣罐里空氣較少，有利于保藏。雙層蓋要蓋緊，用膠布黏好蓋子縫隙，并把茶罐裝入兩層尼龍袋內，封好袋口。另一個辦法是把茶葉裝入干燥的保溫瓶中，蓋緊蓋子，用白蠟密封瓶口。

也可采用真空、充氣的保藏方法。

真空保藏法是把茶葉裝入馬口鐵罐，焊好接口，用空氣唧筒抽出罐內空氣，使成真空。

充氣保藏法是在裝茶葉的鋁箔袋中填充高度純化的惰氣。

使用以上保藏法，在常溫下保藏一年以上，仍可保持茶葉原來的色、香、味；在低溫下保藏，效果更好。

⒊ 注意事項

茶葉在保藏中的含水量不能超過5﹪(綠茶)～7﹪(紅茶)，如在收藏前茶葉的含水量超過這個標準，就要先炒干或烘干，然后再收藏。并且要用文火慢烘，要十分注意防止茶葉焦糊和破碎。而炒茶、烘茶的工具要十分潔凈，不能有一點油垢或異味；以防止柴炭的煙味或其它異味污染茶葉。