本家飯團，1000平米左右餐廳的“開源節流”神器

餐飲行業的困局

國家統計局最新數據顯示：2023年，全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%。與此同時，截至2024年6月30日，國內餐飲相關企業新注冊量達到134.6萬家，而注銷、吊銷量也達到驚人的105.6萬家。今年一季度結束時，“46萬家餐廳注銷吊銷”曾經一度登上熱搜。

中國經濟從高速發展階段，進入高質量發展階段。餐飲行業從“532”變成了“235”。即在高速發展的時期，50%的餐飲是賺錢的，30%是持平的，20%是虧損的；現在倒過來了，20%餐飲賺錢，30%持平，50%虧損。餐飲行業現在必須導入新質生產力，全面創新經營，擁抱數字化，企業才能進入高質量發展階段。

究其原因，餐飲行業的“五座大山”——房租、裝修、人工工資、食材、內卷等五大成本和費用，壓得餐飲企業喘不過氣來；餐飲外賣和團購平臺，方便消費的同時，也給餐飲帶來前所未有的壓力。線上平臺向餐飲企業收取的傭金、廣告費和促銷費，讓本來就艱難的餐飲企業雪上加霜。

餐飲行業的破局之道

為幫助餐飲業開源節流，武漢餐飲業協會聯合全國大部分城市的餐飲協會，打造屬于餐飲人自己的平臺——“本家飯團”。因當前的餐飲經營現狀，導致1000㎡以上的餐廳有倉庫、凍庫、海鮮池和員工空閑的情況，這樣的餐廳稱為“中心餐廳”。以“中心餐廳”為圓心，周邊800米至1000米的小餐廳稱為“衛星餐廳”，讓閑置的員工了解周邊“衛星餐廳”食材的需求，通過集中買量向上游議價，既降低衛星餐廳的采購成本，也為中心餐廳增加新的收入來源。

本家飯團平臺三大功能

1、采購比價

其他平臺VS本家集采平臺

餐飲企業的盈利來源就是賺取“剪刀差”，餐飲品牌不管是單店還是連鎖品牌采購，都難以形成規模，不可能拿到最低的采購價格。本家飯團的本家集采平臺，通過集中眾多中心餐廳和衛星餐廳的買量，對接源頭廠家供應商，為中心餐廳提供“采購比價”功能，多一個比價渠道，有利于降低采購成本，以防止企業內部采購人員控制酒店采購價格。

2、食材銷售

中心餐廳在本家飯團平臺可以擁有自己的線上門店，將食材商品銷售給周邊的衛星餐廳、居民。中心餐廳讓閑置的員工開發周邊的衛星餐廳和居民上平臺采購，由于增加了采購量，到批發市場采購更有議價能力，為本酒店降低采購成本，也為周邊衛星餐廳、居民帶來方便與實惠，也為周邊居民來酒店消費餐飲奠定了更堅實的基礎。

3、餐飲智慧薪酬

餐飲企業怎樣發工資，才能調動員工的工作積極性：服務員如何用心用情服務顧客？傳菜員為什么要自動自發的主動多傳菜？廚師為什么要認真炒好菜、炒快餐？應該是目前困擾中國餐飲企業的國家級難題。本家飯團的餐飲智慧薪酬，顧名思義本家飯團用大數據，不用人考核即：服務員按服務顧客的人數發工資；傳菜員按傳送了多少盤菜發工資；廚師按炒了多少個菜發工資。本家飯團的餐飲智慧薪酬輕松解決了這個問題。

餐飲智慧薪酬的化學反應：一是服務員為了拿更多的工資，在酒店標準化服務的同時，還想天方設地法用心為顧客提供服務，吸引更多的顧客回頭消費。二是傳菜員為了拿更多的工資，主動多傳菜，改變過去菜肴炒好了，放冷了，也沒有人上菜的狀況。三是廚師為了拿更多的工資，用心研究酒店適銷對路的菜品，而且還高效率的用心做好每一道菜，極大的提升了員工的主觀能動性。

小藍鯨開源節流效果

小藍鯨雜技廳店1600平方米，正好有倉庫、凍庫、海鮮池和員工產能，具有中心餐廳功能，他們利用本家飯團平臺，開辟出一條高質量發展之路，實現了餐廳“開源節流”，成為內卷背景下的盈利餐廳。

小藍鯨通過收集周邊100多家衛星餐廳的食材需求，集中向源頭供應商采購，為衛星餐廳獲得更低的采購價格，再利用店內倉庫、凍庫和海鮮池的閑置資源完成存儲，閑時由傳菜員和保安員配送給周邊的衛星餐廳，從當初每天只有幾百元下單，至今兩個月后，每天食材銷售營業額達到2萬多，為餐廳降低了采購成本，又增加了新的銷售收入。

小藍鯨雜技廳店把餐飲行業聯盟共同打造的本家飯團當作自己企業的平臺，既盤活了企業的閑置資源，為餐廳“開源節流”增加效益的同時，也提升了員工的收入，運用智慧薪酬工具激發了員工的主動性和創造性，在餐飲低迷時期，為中國餐飲高質量發展找到了一種新的發展模式。