純干貨 | 做酵種總是失敗？固體酵種和液體酵種的制作方法你會(huì)了嗎？

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酵種在面包中的作用，主要是為了增加面包的風(fēng)味，是高品質(zhì)面包的一個(gè)有力支持者。酵種最常用于傳統(tǒng)面包的制作中，因?yàn)閭鹘y(tǒng)面包的材料使用較單一，在這種情況下，酵種的獨(dú)特風(fēng)味就會(huì)體現(xiàn)的更加顯著。

在面包配方較復(fù)雜的時(shí)候，如丹麥和布里歐修，酵種本身的風(fēng)味就可能很難呈現(xiàn)出來，所以酵種不是一定要參與所有的面包制作中。根據(jù)實(shí)際條件來看即可。今天和大家分享液體酵種和固體酵種的制作過程。

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酵種培養(yǎng)的方式

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準(zhǔn)備階段

黑麥粉：黑麥中除了含有酵母菌之外，也有一定量的乳酸菌，酵母菌與乳酸菌具有協(xié)同代謝的效果，在酵種培養(yǎng)過程中會(huì)幫助產(chǎn)生更多有益物質(zhì)。此外，也可以用全麥粉或者法國傳統(tǒng)等無添加劑的面粉種類制作酵種，不要用通用面粉或者預(yù)拌粉來制作酵種，那樣會(huì)產(chǎn)生很多無益的雜菌。

蜂蜜：蜂蜜是酵種中酵母菌發(fā)酵的主要能源，因?yàn)樘菨舛容^高，內(nèi)部的雜菌也較少，并且蜂蜜作為天然食品，也會(huì)提供給面團(tuán)更多有益的可能性。

水：需使用可以直接飲用的水源，不能使用自來水，因?yàn)殡s菌過多。可以使用冷的白開水。使用前，需測量水溫，使用水的水溫在40℃左右。

小貼士：

1、需要使用無菌的儲(chǔ)存器皿，可在使用前用酒精來擦拭器皿的內(nèi)外。

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制作階段

第一天：主酵種

配方

黑麥粉100克

水（40℃）130克

蜂蜜4克

制作過程：

1. 將所有材料全部混合均勻。

2. 密封并放置在溫度30℃的環(huán)境中發(fā)酵24小時(shí)。

第二天：一次續(xù)種

配方

傳統(tǒng)T65面粉200克

主酵種234克

水（40℃）40克

制作過程：

1. 將所有材料全部混合均勻。

2. 密封并放置在溫度30℃的環(huán)境中發(fā)酵24小時(shí)。

細(xì)節(jié)注意點(diǎn)：

1. 一次續(xù)種時(shí)，酵種的量還不是很多，為了更好的保存酵種的量和酵母菌，在混合材料時(shí)，可以先將水沿著杯壁往下倒入酵種中，配合刮刀使用，使酵種與杯壁輕柔脫離。

一次續(xù)種前后對比圖

（圖一：一次續(xù)種前外部狀態(tài)；圖二：一次續(xù)種前內(nèi)部狀態(tài)；圖三：一次續(xù)種后外部狀態(tài)；）

第三天：二次續(xù)種

配方

傳統(tǒng)T65面粉200克

一次酵種200克

水（40℃）100克

制作過程：

1.將所有材料全部混合均勻。

2.密封并放置在溫度30℃的環(huán)境中發(fā)酵24小時(shí)。

步驟1

步驟1.1

步驟1.2

步驟2

二次續(xù)種前后對比圖

（圖一：二次續(xù)種前外部狀態(tài)；圖二：二次續(xù)種前內(nèi)部狀態(tài)；圖三：二次續(xù)種后外部狀態(tài)；）

第四天：三次續(xù)種

配方

傳統(tǒng)T65面粉200克

二次酵種200克

水（40℃）100克

制作過程：

1.將所有材料全部混合均勻。

2.密封并放置在溫度15℃的環(huán)境中發(fā)酵24小時(shí)。

步驟1.1

步驟1.2

步驟1.3

步驟2

三次續(xù)種前后對比圖

（圖一：三次續(xù)種前外部狀態(tài)；圖二：三次續(xù)種前內(nèi)部狀態(tài)；圖三：三次續(xù)種后外部狀態(tài)；）

第五天：1、成活酵種（固體酵種）

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配方

傳統(tǒng)T65面粉400克

三次酵種200克

水（40℃）200克

制作過程：

1.將所有材料全部混合均勻。

2.密封并放置在溫度10℃的環(huán)境中發(fā)酵24小時(shí)。

成活酵種（固體酵種）前后對比圖

（成活酵種（固體酵種）制作前狀態(tài)：圖一：制作前外部狀態(tài)圖；圖二：制作前內(nèi)部狀態(tài)圖；）

（成活酵種（固體酵種）混合完成：圖一：制作剛剛完成外部狀態(tài)圖；圖二：制作剛剛完成內(nèi)部狀態(tài)圖；）

（成活酵種（固體酵種）混合完成24小時(shí)；圖一：儲(chǔ)存24小時(shí)后外部狀態(tài)圖；圖二：儲(chǔ)存24小時(shí)后內(nèi)部狀態(tài)圖）

第五天：2、成活酵種（液體酵種）

配方

傳統(tǒng)T65面粉400克

三次酵種200克

水（40℃）400克

制作過程：

1.將所有材料全部混合均勻。

2.密封，并放置在溫度10℃的環(huán)境中發(fā)酵24小時(shí)。

步驟1

步驟2.1

步驟2.2

步驟2.3

成活酵種（液體酵種）前后對比圖

（成活酵種（液體酵種）制作前狀態(tài)：圖一：制作前外部狀態(tài)圖；圖二：制作前內(nèi)部狀態(tài)圖；）

（成活酵種（液體酵種）混合完成： 圖一：制作剛剛完成外部狀態(tài)圖； 圖二：制作剛剛完成內(nèi)部狀態(tài)圖；）

（成活酵種（液體酵種）混合完成24小時(shí)： 圖一：儲(chǔ)存24小時(shí)后外部狀態(tài)圖； 圖二：儲(chǔ)存24小時(shí)后內(nèi)部狀態(tài)圖；）

延伸酵種——波蘭酵種

配方

傳統(tǒng)T65面粉400克

水350克

鮮酵母1克

制作過程：

1. 將鮮酵母倒入水中化開。

2. 加入傳統(tǒng)T65面粉攪拌均勻。

3. 蓋上保鮮膜，放于室溫（26℃）發(fā)酵12小時(shí)。

步驟1.1

步驟1.2

步驟1.3

步驟2

波蘭酵種對比圖

（圖一：波蘭酵種剛制作完成時(shí)的外部狀態(tài)；圖二：波蘭酵種儲(chǔ)存12個(gè)小時(shí)后的外部狀態(tài)；圖三：波蘭酵種儲(chǔ)存12個(gè)小時(shí)后的內(nèi)部狀態(tài)；）

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