南堂13周年 | 對話創(chuàng)始人王正金，看見館派川菜生命力

“名都真?zhèn)€極繁華，不僅炊煙廿萬家。四百余條街整飭，吹彈夜夜亂如麻。”清代吳好山一首《成都竹枝詞》寫盡成都在百年前的餐飲繁盛與迷人煙火。

從百年前延續(xù)至今，記憶中一道道可口的佳肴便是川菜在成都不斷“進化”的具象承載。南堂館，在成都深耕十三載，招牌菜品貢椒乳鴿、館派雪花雞淖、四季大魚頭是無數(shù)老饕的心頭好。而關(guān)于南堂的故事，我們似乎還未仔細瀏覽。

南堂創(chuàng)始人王正金

向我們展示壇子里的冬菜

在桂香沉醉的十月，跟隨LIVE君一起穿梭時光，赴百年南堂，對話創(chuàng)始人王正金共探川菜傳承與破局新徑，感悟館派格調(diào)中新川菜的雅致演繹。

王正金：

清末以來江南人在成都開辦了許多專門做江南菜的館子。而此類餐館又受當時四川飲食文化影響，將江南菜與川菜融合而成為當時中高檔餐廳的代表，其用料講究、做菜精細，被稱為“南堂”、“南館”，是川菜融合時期的重要代表。

“南堂館”一名就取自這一段川菜歷史。也想向大家說明，南堂館傳承的并不是歷史上的某一家餐館，而是清末時期一類獨具格調(diào)并具有代表性的中高檔餐廳。

王正金：

而關(guān)于“南堂”“南館”的記錄，文學大師李劼人在《死水微瀾》中描述：此類餐館源于1890年以后，既有家常炒菜，亦有高檔海味，被稱之為“江南派頭”。

《川菜烹飪事典》中也清晰地記錄著“成都的南館在19世紀初已經(jīng)出現(xiàn)。”《四川省志：川菜志》中則記載著一眾“南堂館”餐廳，其中還詳細描述了此類餐館當時所呈現(xiàn)出的高規(guī)格服務(wù)。

現(xiàn)在，大家也能在成都博物館四樓的“花重錦官城：成都歷史文化陳列（民俗篇）”中看到陳列著的清末“南堂館”的后廚。

南堂館川菜文化餐廳內(nèi)陳設(shè)著“庖廚俑”

王正金：

逐步通過對川菜歷史的深入了解，我們可以看到的是“南堂”、“南館”作為傳統(tǒng)川菜時期融匯四方珍饈，并擁有不俗格調(diào)的一眾餐廳，其地位舉足輕重。它們代表了當時餐飲業(yè)所能夠做到的至高境界以及人們對美好生活的無限探索。這些都是“南堂”值得被我們延續(xù)的原因。

百年南堂，并不是空洞的話語，而是前人在成都街巷之中書寫的關(guān)于川菜的生動故事。

王正金：

其實在2011年，我們開設(shè)第一家餐廳——南堂館川菜文化餐廳時，我們對“南堂”背后意義的認識并沒有現(xiàn)在這樣深刻。自己當時的想法很純粹，就想開一家不一樣的餐廳。

而在后續(xù)，我們與品牌的時間相處得更長，才慢慢認識到“南堂”背后所擁有的深厚底蘊。團隊通過挖掘歷史、搜集資料，并與文化學者交談，才賦予“南堂館”更多底蘊。

我們知道，不僅要做川菜，更要把“南堂”的百年文化故事講述出來，延續(xù)清末以來便有的館派格調(diào)。“做一家不一樣的餐廳”這時開始上難度，要把“南堂”傳承好責任重大。

南堂第一家門店：南堂館川菜文化餐廳

王正金：

南堂館川菜文化餐廳，是我們品牌的第一家餐廳。在開業(yè)之前，我們籌備了15年。當你的目標是“不一樣的餐廳”時，自然就會感到緊張，不斷地問自己“不一樣”到底應(yīng)該是怎樣？

那么通過與團隊不停摸索，我們得關(guān)于這個問題的答案。第一是定位，餐廳選擇以“博物館”的形式講述川菜深厚文化底蘊，把代代川廚傳承的味覺故事展示給更多的人。

第二是環(huán)境要不一樣，“一間南堂，三條巷子，四種風格”融合了成都的街巷特色，把巴蜀風韻以形傳遞給食客。

南堂館川菜文化餐廳中的川菜烹飪技藝展陳

王正金：

第三是產(chǎn)品，如何傳承好川菜的味道，守住川菜記憶成為核心問題。當時我們的第一本菜譜，便以“米油鹽醬醋茶”為邏輯來呈現(xiàn)南堂館的菜品細節(jié)。其中，我們選擇從臺灣省購買食材制作米飯；選擇橄欖油成菜，賦予菜品更多健康滋味；而對中國茶文化的詮釋，也融入到菜品的呈現(xiàn)上。

南堂從第一家餐廳到現(xiàn)在，一直堅持以“文化為根，品質(zhì)為魂，味為本”的核心價值體系，以此去詮釋當代南堂的魅力。與此同時，也受到行業(yè)內(nèi)外許多老師的指導(dǎo)與幫助，非常感謝。

南堂所獲榮譽

王正金：

南堂十三年來，門店發(fā)展到16家，不斷創(chuàng)新菜品也開創(chuàng)了系列品牌。在延續(xù)館派格調(diào)的基礎(chǔ)上，我們以四大品牌滿足消費者的不同需求。

南堂館·新川菜，以“百年川菜文化餐廳”為定位，在向食客呈現(xiàn)館派川菜的同時，傳遞深厚的川菜文化底蘊，延續(xù)“南堂”雅韻，續(xù)寫當代新篇。

南堂館·新川菜

南堂館川菜文化餐廳（天府店）、南堂館·新川菜(三街店）、南堂館·新川菜（月牙湖店）、南堂館·新川菜（萬象城店）、南堂館·新川菜（桂溪店）品牌升級中，12月重裝啟幕、南堂館·新川菜（SKP店）、南堂館·新川菜（銀泰in99店）、南堂館·新川菜（仁恒店）、南堂館·新川菜（悠方店）

王正金：

南堂小館·川菜館，定位為“地道成都味”，創(chuàng)新品牌，復(fù)制成都博物館里的川西建筑特色與“南堂”雅韻，以家常風味定格小時候的記憶。

在今年小館十年，我們選擇重裝，格局依舊，風格調(diào)整，讓十年前的老顧客找到小館最初的記憶。土豆臘肉吊鍋飯、鹽煨牦牛肉，都是小館的招牌菜品。我們有一句話是“源于民間，興于市井，雅于南堂”，南堂希望能夠凝萃川菜精髓，把地道的成都味道呈現(xiàn)給食客。

南堂小館·川菜館

南堂小館·川菜館（德商店）、南堂小館·川菜館（三利店）、南堂小館·川菜館（伊藤店）、南堂小館·川菜館（光環(huán)店）新店11月中盛大開業(yè)、南館煮意·川菜館（熊貓店）

王正金：

南亭薈月·花椒文化餐廳，將川菜中獨具特色的花椒作為主題。我常說，世界上有兩個神奇的物種，一個是西方的胡椒，一個是東方的花椒。而花椒是川菜中的精髓所在，用好花椒就能感受到“香、麻、回甜”三個味覺層次。如果將花椒與海椒二者的魅力完全釋放，那么川菜的高級感自然就會出現(xiàn)。

面對花椒這一味食材，我們還提到“以五感——誘感、視感、聽感、觸感、味感解構(gòu)川菜賞味美學”，邀請食客深入了解花椒，共賞千年椒香魅力。

南亭薈月·花椒文化餐廳（華商店）

王正金：

小南堂·川味小調(diào)，川菜疊加現(xiàn)代美學，讓川味體驗更加輕盈時尚，同時接軌國際視野匠心烹飪，打造出飲食新風尚。讓食客能夠在雙子塔下，慢享成都生活。

小南堂·川味小調(diào)（交子大道店）

王正金：

南堂多品牌發(fā)展不僅是為了適應(yīng)當下川菜的發(fā)展，也是去回應(yīng)當下消費者的不同需求。

四個品牌定位不同，就對應(yīng)著四種不同的消費期待。南堂館強調(diào)宴飲儀式與館派待客之道，在這里能夠體驗到東方厚重的飲食文化。南堂小館更希望大家來到這里能夠好好吃飯，感受到如家一般的溫暖。南亭薈月·花椒文化餐廳，則將花椒作為主題，關(guān)注花椒入饌的精致演繹與花椒所承載的吉祥寓意。小南堂則更加有風格，讓美食體驗前衛(wèi)時髦，帶來當代川菜的精致表達。

南堂館·新川菜（月牙湖店）

王正金：

清末時期，在成都開設(shè)的江南菜館通過與本地食材的融合，對川式烹飪技法的吸納，形成了“南堂川菜”。因其雅致、講究，而成為了當時高檔餐廳的代名詞。

“南堂川菜”的出現(xiàn)也證明了川菜的包容，融合江南菜系而成“一菜一格，百菜百味”的川菜。

川菜的核心在“味”，在烹調(diào)技藝上則有“干煸干燒，小煎小炒，一鍋成菜”的特點。而館派川菜是一種講究以“香鮮為本，善調(diào)麻辣，重在味變”烹調(diào)藝術(shù)。

館派雪花雞淖

王正金：

“南堂”在晚清時期，宴飲之風盛行，而頗具派頭的高檔餐館也應(yīng)時而生。當代南堂的創(chuàng)立，則始終遵循“尋川菜之根——文化，傳川菜之味——味道，守川菜之藝——技藝，變川菜之法——融合，耀川菜之光——世界”的理念，傳承川菜深厚文化，吸納當代飲饌靈感，并攜手川菜逐步走向國際。

館派原創(chuàng)菜品：推紗望月

王正金：

“南堂川菜”的延續(xù)不僅是對傳統(tǒng)川菜的傳承，也在飲饌儀式感上承襲館派格調(diào)。從菜單的框架設(shè)計、食材味型搭配、器皿搭配及與食客互動等環(huán)節(jié)，構(gòu)筑薈集千年人文雅韻的館派飲饌場景，讓食客在南堂館感受到“南堂”風雅。

我有幸成為一名川菜廚師，有幸選擇了南堂作為自己的傳承使命，我們希望發(fā)揚“南堂川菜”百年以來的風雅氣韻，呈現(xiàn)當代南堂的地道川味。

每一次上新前，王正金與團隊都要無數(shù)次打磨新菜

王正金：

第一是產(chǎn)品為王，與其追逐潮流不如定義自己的品格。一家餐廳如果菜不好吃，產(chǎn)品沒有特色，那如何能稱為餐廳呢。

在產(chǎn)品上我們延續(xù)館派文化底蘊，也將當代飲饌美學融入其中，承襲百年川菜文化，致敬經(jīng)典，創(chuàng)新未來，活態(tài)傳承川菜與“南堂”歷史，與巴蜀人文脈絡(luò)共生。

在未來，館派菜品在視覺上會更加干凈，對食材的原產(chǎn)地也會要求更高，烹飪會更加多元。我們也會深入民間探尋風味密碼，向外走交流學習。在改理念上認知的同時，團隊會將智能設(shè)備引進至后廚，協(xié)助廚師們更加精準地把握烹飪細節(jié)，助力“塑匠心．守匠魂．做匠人．出匠品．立匠行”。我們清醒地認識到要上升一個臺階，是需要“科學”的方法來賦能。“科學烹飪”在現(xiàn)在已經(jīng)是不得不提的話題，我們不能忽視其所能帶來的風味可能。

王正金：

第二是傳味守藝，聚焦巴蜀在地風物，用川味料理世界。川菜之所以能夠傳播地如此廣泛，首先是因其具有包羅萬象的特點，其次川菜的“味”可烹天下萬物。我們可以用川味料理任何食材。但是對此，我認為也有兩個前提：第一傳承川菜的味道，第二保留食材的本味。

川菜自古講究“以味為本”、"五味調(diào)和”，因追求“清鮮為底·麻辣見長·重在味變”而聞名。南堂13年以來，一直精準把握菜品味道，以“三椒五味”受到廣泛認可。我們也希望以三椒來定格，五味來破圈。

“三椒”即漢源紅花椒、金陽青花椒及雅安藤椒。紅花椒適合與肉質(zhì)類食材，尤其是紅肉類搭配最為合適，青花椒則適合與海鮮、魚類搭配，藤椒則與口感脆嫩的食材搭配，如龍蝦、象拔蚌等，呈現(xiàn)舌尖風味綺旅。

南亭薈月花椒文化餐廳中所陳列的椒王樹

王正金：

“五味”有貢椒香麻味，如貢椒乳鴿，這個菜品以花椒獨立成菜，既賞乳鴿外酥里嫩，也能搭配花椒共食，感受千年椒香風韻。

館派原創(chuàng)菜品：貢椒乳鴿

王正金：

其二是青椒鮮辣味，如青椒小海鮮、館派青椒毛血旺。川菜總給人紅海一片的印象，而南堂館最重要的標志在使用鮮海椒、鮮花椒以及泡椒，這是我們與傳統(tǒng)川菜的不同。

館派原創(chuàng)菜品：館派青椒毛血旺

王正金：

其三是魚椒魚香味，魚香味是傳統(tǒng)川菜中最經(jīng)典的味型，每一家的魚香味都不一樣，因為決定泡菜的風味因素非常豐富。但在南堂的所有門店中魚香味菜品都是經(jīng)過推敲、試菜的，精準地保證魚香風味的一致。

魚香蜂巢海參

王正金：

其四是木姜子怪味，怪味也是傳統(tǒng)味型之一，而其詮釋的境界我認為應(yīng)該是：怪味不怪便是好味，其中就要講究咸甜麻辣酸鮮香等多味平衡。在此基礎(chǔ)上我們加上近年來流行的木姜子，使得怪味生出新意，風味層次更加多元，深受年輕人喜歡。

大千干燒金玉參

王正金：

其五是酵藏醬香味，如我們的館派原創(chuàng)菜品四季大魚頭，這里面就有耙豌豆發(fā)酵、豆瓣發(fā)酵，其中耙豌豆發(fā)酵在成都有名的府苗豆湯飯中就有出現(xiàn)，是市井風味里的寶藏。而四季大魚頭之所以稱之“四季”，是因其中配菜會隨時節(jié)變化而不同。

館派原創(chuàng)菜品：四季大魚頭

王正金：

館派的待客之道，是百年南堂延續(xù)至今的重要標志之一。館派宴飲多格調(diào)，賦予了高品格川菜新內(nèi)涵，以美食致敬生活。生活是需儀式感的，而美食就是最好的載體。無論心情好壞，我們治愈自己最溫暖的方式便是賞味美食。而無論是國宴還是家宴，都離不開以菜肴而成的宴席。

因此，南堂館以餐廳文化、場景氛圍、產(chǎn)品儀式感、館派服務(wù)禮儀等細節(jié)為落腳點，讓客人在南堂有“滿足感·尊享感·幸福感”。

我們希望以有聲的禮儀微笑，無聲的氣質(zhì)與技能、專業(yè)的館派宴會模式與流程，有效地傳遞美食文化。

當代南堂賦予高品格川菜以內(nèi)涵，我們希望選擇南堂就是選擇一種美好的生活方式。

王正金：

館派雅韻的延續(xù)，長期主義不可或缺。南堂在13年以來一步一個腳印，堅定而又穩(wěn)當?shù)剡~出每一步。從性價比到質(zhì)價比的正價時代，對消費者需求的積極回應(yīng)都是至關(guān)重要的法寶。

南堂演繹當代館派筵飲文化，悉心營造餐廳雅致氛圍，用心描繪“五感”美學生活場景，“傳味守藝·讓經(jīng)典煥新”以當代“五味”料理世界食材，也期望以“七組八珍”重構(gòu)川菜賞味美學，不斷探尋花椒與食材融合的更多新奇可能成就高品格川菜之美，構(gòu)筑館派川菜“自然·好味·大美”獨特的味覺體系和品格。

南堂館·新川菜（SKP店）

王正金先生在采訪伊始，向我們說到，再一次向大家說起南堂是非常高興的。前些天在宴請文化學者時，有過往“南堂”派的廚師向他說：看到“南堂”兩個字，感到親切。那一刻作為“南堂館”品牌的創(chuàng)始人，他再一次感受到延續(xù)百年南堂的意義。

而他既為廚師，也是南堂百年文化的挖掘者與傳承者，面對川菜他用心至深。王正金先生及團隊13年來始終堅守優(yōu)質(zhì)主義，以地道川菜傳遞百年南堂文化。

10月，南堂正值13周年慶，在回溯“南堂”時，我們也在與王正金先生的對話中看見當代南堂續(xù)寫新篇的魄力與決心。為回饋消費者，在10月17日-18日，南堂為大家送上周年慶好禮。

在成都，南堂深受消費者喜愛，是宴請好友吃飯的首選餐廳。“南堂”的風貌與格調(diào)，從百年前便刻寫在風味之中，以雅致宴飲延續(xù)至今。

南堂四大品牌線清晰表達，向外展露更加明確的消費選擇與用餐場景。13年來的用心打磨，在成都細膩描繪出至雅川宴。南堂以匠心挖掘蜀地風味，“三椒五味”詮釋當代南堂風味雅韻，在本已十分豐富的川菜中竟也能開拓新味，帶來舌尖上的驚喜妙享。

“南堂館”作為成都城市文化名片，從百年前延續(xù)至今。新一代南堂人悉心耕耘，以巧思構(gòu)筑當代宴飲生活圖景，展露館派川菜的蓬勃生命力。史卷流轉(zhuǎn)，南堂承人文雅韻，以十三年書寫著當代風味傳奇。