陳琦：大批餐飲小白入場，請丟掉開店賺小錢的幻想

在做風險投資之前，我主要研究股票市場，在做風險投資之后，我主要看的就是餐飲賽道。在做財經媒體人和行業觀察者之后的這些年，我尤其反對普通人炒股和餐飲開店創業，這兩個領域是收割廣大普通人財富的兩大陷阱，也更容易讓人在極短時間內返貧。

在三個月前，我曾寫過一篇題為《開店創業九死一生，干餐飲不是一個明智選擇》的文章，在網上引發熱烈討論，隨后媒體圈產生了很多相關報道，三個月的今天想通過這篇文章再來補充下自己的觀點，同時也勸告那些想要做餐飲生意的人，重新審視下餐飲行業的殘酷現實。

越是在經濟環境不景氣的時候，就會有越多的人涌向餐飲創業，因為他們覺得干餐飲是件很容易的事，把門店創業當做自己事業的一種退路，也正是在這種無知者無畏的認知下，保持著一種開店賺小錢的樂觀，但現實往往給與他們當頭棒喝，到頭來辛辛苦苦給品牌方、房東、員工打工，自己什么都沒落下。

可能很多人對當下的餐飲現狀認識的不夠深刻，總以為文章里說的每年數百萬餐飲門店閉店的數據是危言聳聽。我們可以找到身邊最熟悉的一條商業街，留心觀察餐飲門店在一年、三年內的閉店數量，基本上一年閉店率在20%以上，三年閉店率在50%以上，門店是換了一波又一波。

餐飲行業供給過剩、飽和競爭已成事實。連鎖門店與非連鎖門店的競爭，相同品類下不同品牌的競爭，相同品類下相同品牌的競爭，不同品類下不同品牌的競爭。在飽和競爭中，小店模型正在面臨巨大壓力，商家最常見的措施是用降價求生存，發力外賣和團購，引進預制菜，用多開店降低供應鏈采購成本，在各個環節壓縮成本，甚至在產品質量上大打折扣，最終陷入惡性循環。

這次借用身邊的兩個真實案例來聊一聊“餐飲創業”這件事。

第一個案例：老家親戚在十幾年前當地縣城開了第一家地鍋燉，因為量大實惠、口味獨特，品類特別適合下沉市場，也符合“大城小店、小城大店”的經營思路，所以多年來生意都不錯，家庭條件也因為這家店得到了很大改善，但最近兩年的門店收入明顯下滑，處于微利維持的狀態，往外放加盟也都失敗了，親戚對此甚是苦惱。

不可否認的是，一家餐飲門店能保持十余年的盈利狀態，這本身已經是一次非常成功的創業經歷，這種結果已經超過了85%以上的餐飲個體。但所有餐飲人都要有一個心理準備，那就是不可能把一家店當做一輩子的事業，畢竟外部環境一直在變化。消費群體在變、口味需求在變、競爭對手在變、品類機會在變、商圈客流量在變......

很多不可控的因素疊加，終究會在某一個時間節點導致單店的生命周期走到盡頭，即便你再去重新裝修、降價促銷也難以挽救頹勢。這也告訴我們，想把自己的未來完全交付給一家門店注定是不現實的，還是要不斷尋找向上成長的大品類與新機遇，在正確的時間完成交接與轉型。

第二個案例：有一天吃塔斯汀，簡單和工作人員聊了聊，收獲不少信息。這家店面位于學校周邊的黃金商圈，去年正式營業，基本上每天營業額在7000元左右，今年突然暴跌至2000元左右。口味沒變、位置不變，營收在短期內竟然有如此之大的差距。

開業爆火的第一年，作為本區域入駐的首家塔斯汀是很受歡迎的，但僅僅不到一年的時間，隨著塔斯汀生意的火爆，在這家門店的周圍兩公里之內又有兩家開業。按照這種形勢來看，另外兩家無疑分走了這家門店三分之二的營收。

這家門店的第一位老板也是個聰明人，去年用大半年回本后還賺了一些錢，然后在年底將巔峰狀態的門店高價轉讓給了其他人，用了不到一年時間，在這家店上套現近百萬離場，現在接盤的老板面對慘淡的營收、高額的房租和六名員工工資也是很苦惱。

事實證明，當你發現一個賺錢的生意后，被其他人看到之后會立即在你周邊再開一家、兩家、三家，讓原本賺錢的生意在短期內迅速變成賠錢買賣。我甚至見過100米的商圈有7家茶飲店，其中三家是蜜雪冰城，這足以看清整個市場已經處于飽和狀態。

現在擺在每個餐飲創業者面前有一個現實問題，加盟一個餐飲品牌真的不是一件容易的事。門店不多的時候沒有市場知名度，你不敢加盟，擔心沒有消費者認可品牌。可是等到門店多起來，品牌知名度有了，你又害怕周邊又有其他加盟商開店搶生意，分走你的利潤，那怎么辦呢？

其實這就考察一個人的市場敏銳度和認知水平，一是你要提前預判這個品類和品牌有沒有潛力，有沒有區域口味限制；二是看這個品牌在發源地城市的表現如何，往外走的勢頭如何，如果品牌已經打入下沉市場，說明這個品牌的加盟機會已經沒有了。三是多走多看多研究，多個城市不同位置多對比，最好找員工去聊，最終確定一個合適的地方和時間節點參與進去，如果有退出方案會更好。

除此之外，如果你是餐飲小白準備開店創業，你要問問自己以下幾個問題，再決定適不適合去做。

一是問問自己能不能承擔起過去多年辛辛苦苦積累的數十萬積蓄血本無歸，還白白搭上幾年的大好時光，真的愿意攜家帶口把所有的未來和安全感都押注在一家門店上嗎？創業門路這么多一定要選擇又苦又累的餐飲嗎？自己選擇的餐飲品類，加盟的餐飲品牌一定是接下來幾年內最明智的選擇嗎？

二是問問自己選擇的商圈和位置能一直保持客流量源源不斷嗎？能預見好不容易度過養店期，生意逐漸有起色，旁邊立馬多了兩三家相似門店的情況嗎？

三是問問自己愿不愿意放下所謂的面子去其他相似的門店打工半年，通過這種方式去降低試錯成本呢？是否高估了自己能力，低估了餐飲創業的難度，是否對創業成功是偶然，失敗是必然有個清醒的認知？

四是問問自己是否有主人翁心態和數據思維，對各種固定和隱形成本、毛利凈利、投資回報率、客流量、復購率、翻臺率等指標融入到每天的門店經營中，成為門店數據最熟悉的那個人？

當一群非餐飲人跨界到餐飲行業創造一個新品牌，他們只需要成立一家公司設計一個品牌，供應鏈與第三方合作，打造幾家樣板間大肆宣傳下就可以放加盟圈錢，他們用急功近利、殺雞取卵的方式去經營，正好碰到一批餐飲小白懷著做生意賺大錢的心態加盟這個品牌，兩者相撞只剩下認知和錢包的單方面碾壓、血洗。

在最后，再次向餐飲創業者強調一個觀點，餐飲看似是一個低門檻行業，但是它的創業風險極高，跨界創業的失敗率也更高。當越來越多的餐飲小白入局，這個行業變得更加魚目混珠、參差不齊。大品類更加內卷，小品類加速離場，洗牌周期縮短，同一區域內相同品牌不同門店之間的競爭就是在慢性自殺。

對于品牌方而言，餐飲越是在最艱難的時候越是要保直營店的利潤率和存活率，摒棄規模開店換營收的想法，市場競爭會越來越激烈，果斷砍掉持續虧損且短期內無法改善的門店，有時候減少門店密度不一定是壞事，低價更不是破局的關鍵。