魏新：大師的小館

濟(jì)南尊稱人為老師，加個(gè)兒化音，就是老師兒。彼此互相吆喝著，三人行，就必有我?guī)焹浩饋?lái)。大師，輕易沒(méi)人敢稱。在濟(jì)南上過(guò)學(xué)的季羨林先生，晚年也要辭去國(guó)學(xué)大師的稱號(hào)，傳為佳話。如今，能稱大師的更少，算命的不算，官方認(rèn)定的，兩個(gè)行當(dāng)最多，一是工藝美術(shù)，再就是烹飪了。

這兩種大師都有專業(yè)的聘書，有點(diǎn)職稱的意思，人數(shù)也都不少。說(shuō)實(shí)話，有不少濫竽充數(shù)者，年紀(jì)輕輕，沒(méi)多少成就，就成了大師。大師的隊(duì)伍越來(lái)越水，大師越來(lái)越像水師，水師越來(lái)越像北洋水師，號(hào)稱大，動(dòng)起真格的，一塌糊涂。

比如魯菜大師，北京有，濟(jì)南也有，但絕沒(méi)有那么多。想吃到他們的魯菜，也幾乎不可能。這些年，大師們忙著各種開會(huì)，交流，還能下廚房的，屬于鳳毛麟角。

所以，當(dāng)有朋友推薦這個(gè)小館時(shí)，我有些驚訝。這個(gè)小館是由王興蘭大師親自坐鎮(zhèn)的。

在濟(jì)南，提起王興蘭大師，堪稱魯菜的泰斗級(jí)人物，而且是女大師，正八經(jīng)的紅案，在烹飪界也不多見。

王興蘭大師入行已經(jīng)六十多年了。從1960年開始，在濟(jì)南老字號(hào)“聚豐德”飯店，跟隨王興南、程學(xué)祥、孔憲元學(xué)藝，并拜王興南為師，經(jīng)多年磨練，技藝精湛，深得魯菜精髓。

魯菜對(duì)廚師要求很高，從學(xué)徒開始，要一年扒蒜、一年擇蔥、三年辨食材、三年順菜、三年刀工、三年顛沙勺，再做三年員工餐，才能正式給客人炒菜，所謂“十六學(xué)徒二十六掌勺”，一點(diǎn)不虛。

早年學(xué)藝時(shí)，因?yàn)閭€(gè)矮，王興蘭墊著大木板，才能夠到廚房工作臺(tái)的桌面，廚房?jī)?nèi)又苦、又累、又臟，工資只有幾塊錢，對(duì)于一個(gè)女孩子來(lái)說(shuō)，實(shí)在是難以堅(jiān)持。

但她還是堅(jiān)持下來(lái)了了，吃的苦，下的功夫比別人都多得多，十指全是傷疤，也成就了她了得的切刀功力，六年后，在名菜大比武全國(guó)競(jìng)賽中，在一百多位最頂尖廚師高手競(jìng)爭(zhēng)下，她勇奪刀工第一名。

再后來(lái)，王興蘭大師的榮譽(yù)和事跡，就不用我再贅述。從孔膳堂到舜耕山莊，舜和大酒店，都和她有密切的關(guān)系，濟(jì)南有些名頭的魯菜店，差不多有一半，主廚都是她的弟子，或弟子的弟子，弟子的弟子的弟子。

但是，作為魯菜的重要一個(gè)分支，孔府菜和王大師的淵源，必須要細(xì)說(shuō)一番。

原本，孔府菜就代表著魯菜，乃至中國(guó)烹飪技術(shù)的最高水準(zhǔn)，在曲阜的深宅大院里，無(wú)論朝代更迭，孔府餐飲文化千百年的傳承從未中斷，接待過(guò)諸多王公貴族，包括慈禧六十大壽時(shí)，孔府也專門進(jìn)獻(xiàn)了一桌豐盛的美味。據(jù)說(shuō)老佛爺喜出望外，親自召見，賞賜衣物，史書稱“儼如家人”。

我見過(guò)那個(gè)菜譜，看了半天，里面的菜，幾乎一個(gè)也沒(méi)吃過(guò)。

不過(guò)，今人想改良和發(fā)揚(yáng)孔府菜，找到孔府菜的靈魂，是很不容易的。王興蘭1981年參加國(guó)家原商業(yè)部、山東省原商業(yè)廳組織的孔府菜研究小組，是小組成員中唯一負(fù)責(zé)孔府菜制作的人，1984年，孔府菜被認(rèn)定為國(guó)家科技成果，獲得科技創(chuàng)新獎(jiǎng)。王興蘭和團(tuán)隊(duì)多次前往曲阜查詢孔府檔案，請(qǐng)資歷深厚的孔府名廚口述和現(xiàn)場(chǎng)制作，一同試驗(yàn)、復(fù)原孔府菜，歷時(shí)兩年，研制出二百余道孔府菜，還根據(jù)“魯壁藏書”等歷史典故，創(chuàng)造出一系列新的菜品。

當(dāng)年的孔府菜，極其高檔，就算是看似家常的金鉤銀條，也得多少人負(fù)責(zé)掐豆芽，灌肉餡。為此，孔府的佃戶里，還有幾家掐豆芽戶，專門負(fù)責(zé)為孔府掐豆芽。王大師深知這一點(diǎn)，秉承著“好看、好吃、好享、好復(fù)、好制"的“五好”原則，盡可能多地使用便宜的原材料，如豆腐、豆芽、冬瓜、白菜等，粗菜細(xì)做、細(xì)菜精炒，讓尋常人家也能吃得起。

2018年上合組織青島峰會(huì)，她作為宴會(huì)總顧問(wèn)、技術(shù)總指導(dǎo)首次將孔府菜以國(guó)宴呈現(xiàn)了出來(lái)。中國(guó)廚師界稱她為“中國(guó)孔府菜第一女傳人”。

孔府一品八珍盅。

孔府焦熘魚。

孔府神仙鴨。

從1986年開始，王大師先后前往新加坡、韓國(guó)、美國(guó)、迪拜等幾十個(gè)國(guó)家和地區(qū)傳播孔子飲食文化，表演孔府菜烹飪技藝，讓孔府菜和孔子文化一起走向世界。

我第一次見王興蘭大師，是在十幾年前，是在佛慧山腳下一個(gè)魯菜館，老板請(qǐng)人來(lái)試菜，記得一桌都是烹飪大師，對(duì)坐在中間的老太太極其尊敬。王大師也非常認(rèn)真，嚴(yán)肅地給幾道菜提了些意見。老板也讓我提，我吃撐了也沒(méi)提出來(lái)。

再后來(lái)，我誤打誤撞，被請(qǐng)去參加過(guò)幾次魯菜的論壇，遇到過(guò)王大師，她每次不茍言笑，話也不多，但都很實(shí)在，寥寥數(shù)語(yǔ)，能感受到對(duì)魯菜愛(ài)之深責(zé)之切。

至少，魯菜原本可以比今天更好。但是，諸多復(fù)雜的原因，讓其在這個(gè)“吃貨”遍地的時(shí)代，缺少了應(yīng)有的存在感。

甚至，很多人對(duì)魯菜的認(rèn)識(shí)，還停留在“黑乎乎，油乎乎，咸乎乎”上，那是對(duì)魯菜的污蔑。包括對(duì)山東的美食印象，排名第一的依然是煎餅卷大蔥。

為了讓更多的人了解魯菜，王興蘭大師在蘭儒泰豐樓，成立了自己的工作室。這里大部分空間都是以她為主線，對(duì)魯菜的介紹展示，還有三個(gè)房間，可以坐下來(lái)，品鑒魯菜。

我去過(guò)一次，每一道菜，味道都非常好，有些菜是在外面從未吃過(guò)的，還有些菜是和外面的做法完全不一樣的。

王興蘭大師從廚房的設(shè)計(jì)，到食材的選購(gòu)，再到制作，幾乎是全程參與，這名七十六歲的老太太幾乎每天都在廚房待上幾個(gè)小時(shí)。上次我過(guò)去，她來(lái)坐了一會(huì)兒，嘗了口奶湯全家福，點(diǎn)點(diǎn)頭，說(shuō)這個(gè)味兒對(duì)了，你多喝點(diǎn)！然后難得笑了一下。

奶湯全家福，用的是：魚翅、鮑魚、鹿蹄筋、蝦、鵪鶉蛋、象形金錢雞蛋羹、青菜芯、花菇 、魚唇、 魚肚 、裙邊，配以奶湯燒制而成。說(shuō)實(shí)話，我確實(shí)沒(méi)喝過(guò)那個(gè)味道的奶湯全家福，絕不是所謂的用面粉熗鍋，而是經(jīng)過(guò)了四個(gè)半小時(shí)熬制，香味豐富，透徹，純粹，我喝了三碗。

說(shuō)實(shí)話，我本不想公開給大家推薦這個(gè)地方，因?yàn)橹挥腥齻€(gè)可以品鑒的房間，人知道的多了，必然難訂，出于私心，我擔(dān)心自己訂不上。但我覺(jué)得有必要讓更多的人通過(guò)這里去了解魯菜，感受魯菜。這里沒(méi)有腰花，大腸，（非要吃也能做，但沒(méi)必要，魁盛居的爆炒腰花和九轉(zhuǎn)大腸就不錯(cuò)，烤鴨更是一絕），也不能點(diǎn)餐，但可以根據(jù)人數(shù)，由大師安排菜單，享受開盲盒的驚喜，甚至每一道菜，都會(huì)有驚喜。

這是大師的小館，小飯館，也是小博物館。館是小館，菜是大菜，師是大師。是大師搭建的一個(gè)傳承魯菜文化和烹飪技藝的平臺(tái)，讓一些喜歡魯菜的人可以實(shí)地來(lái)參觀、交流學(xué)習(xí)和品鑒魯菜的地方。盡管成本頗高，其價(jià)格比濟(jì)南一些高檔館子要實(shí)惠許多，但王興蘭大師依然要堅(jiān)持下去，為的是一片對(duì)魯菜的初心。

也許，她只是想讓這里成為一扇窗，打開來(lái)，別人看到的是一片匠心，她看到的是人間煙火。

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