獨家專訪｜柴門公館新店開業，演繹「家常不尋常」的從心出發

每個家庭，似乎都有一兩道只會在重大節日才出現的“傳家菜”。

不論是家常一點的，或是隆重一點的，其相通之處都在于，因為某種微妙的、特別的口味，從而變成每個人記憶中“家”的味道。又再借由這種味道，形成了人們對家的構想——想家，便會記起；吃到，就會感動。于是，一代人傳給一代人，似乎是在食物中延續著某種神秘的基因。

這種基因，或許是一種相聚的信號，而「吃飯」，就是家人們相聚的儀式，把天南海北的人都聚到一起，讓家的味道，從舌尖延續，蔓延至心間。

縱然每個人對「家」的感受不同，但對犒賞親朋的初心都相同，這種被稱為「家」且具有相似性的集體感受，是人們情感連接的紐帶，也是味道得以始終傳承的關鍵。

元旦佳節當天，柴門旗下品牌「柴門公館·保利時光里店」在萬眾矚目中正式拉開帷幕，為城市的節日氛圍再添一抹亮麗色彩，也即將讓更多人沿著「家」的味覺記憶，在此地與美食相遇。

柴門公館，是創始人陳天福先生理解的「家的味道」。

「公館是家·家有家味」是柴門公館一直以來的精神內核，在新店也同樣延續著這種精神。從踏入柴門公館大門時起，店內所陳列的各類珍饈食材，無不在講述「公館」二字所代表的典雅氣質。

柴門公館的空間設計提煉了公館的傳統元素，又融入了現代設計理念。無論是家具的擺放、色彩的搭配還是燈光的運用，都讓人感受到一種既溫馨又別致的氣息，仿佛回到20世紀初，親自感受那種經典流傳、雅俗共賞的特色。

進入二樓，空間環境整體以墨藍色與米白色的墻面、門框相互交織，柔和的燈光讓視線也得以溫柔下來，循著圓拱形的過道漫步，霎時間便能褪去疲憊，仿佛進入家中愜意，只消等待一碗熱湯，便暫與這嘈雜世間劃清界限。

三樓的大廳區域則是十分通透的用餐空間，4-6人的小桌在遵循空間尺度的同時，最大限度地平衡了臨桌之間的距離，既保證了交談的私密性，又讓用餐可以更加輕松隨意。

露臺的外擺桌在陽光的映照下顯得暖意融融，陽光透過云層，溫柔地灑落在桌面上，金色的光輝與精致的餐具交相輝映，營造出一種難以言喻的溫馨與雅致。這樣的場景，不僅讓食物的味道更加誘人，更讓人的心情也隨之明媚起來，用餐結束后再續上一壺熱茶，三五好友的聚會便能更加從容。

而在菜品的設計上，柴門公館同樣有著一套以「家常，不尋常」為定位的執行標準，看似簡單的五個字，背后卻蘊藏著柴門公館的對于「家」與「味」的巧思。

“家常”指的是日常生活中的點點滴滴，是那些看似平凡卻又不可或缺的生活細節。而“不尋常”則是對這些細節的升華與點綴，它讓日常生活變得不再單調乏味，充滿了驚喜與樂趣。

在柴門公館用餐，既是家常，又不尋常。

從前的公館廚師，廚藝大多都融貫南北，絕不拘泥于一地一味，取材更是廣泛而不拘一格。這是因為公館的主人，對飲食美味有著精益求精的品質追求，講究“食不厭精、膾不厭細”的生活品質，這也得以讓這些精美的「公館菜」在公館圈層內興起并得以交流發展。

柴門公館將陳天福所理解的「家常滋味」融匯在品牌理念及菜品設計中，保留傳統川菜的烹飪技藝和調味之法，確保每一道菜品都能讓顧客品嘗到地道的川菜風味。同時嘗試將傳統川菜與現代烹飪技術相結合，打造出了一系列新穎獨特、口感豐富的菜品，開發出源于民間又高于民間、貼近生活的私房川味。

一桌看似家常的宴席，背后卻匯集了五湖四海的風味。

「麻辣農家雞」，乍一看是一道四川人家日常生活中經常吃到的麻辣土雞，品嘗過后，那種熟悉又些與眾不同的味道讓我們驚喜。兩年的雞肉肉質飽滿緊實鮮美，貢椒的麻從舌尖直指心間，加上二荊條辣椒的加持，麻、辣、鮮、香，一邊呼氣，一邊停不下來。

一道「泡豇豆燒江團」選用三江匯流的四川宜賓生態江團和泡豇豆共同燒制，泡豇豆的發酵微酸帶鮮與巖團的鮮美完美融合，鮮、酸、甜、脆交織遞進，是只有來自清澈水域才能釋放的純粹和鮮美。

「青椒煸洞庭六年甲魚」選用洞庭湖六年生甲魚，甲魚肉質鮮嫩，裙邊軟糯，青椒味辛濃厚，兩者相互激發，甲魚鮮美，清辣鮮香讓人大呼過癮。

「酥油煎野生花蝦」選用四川天空之城理塘生態牦牛奶煉制而成的酥油，是陳天福在「尋味」過程中，親自前往藏區與非遺傳承人定制的，搭配產自東海的花蝦，堂烹時酥油香瞬間縈繞包間內，看似簡單的烹飪卻透露著著創作人的巧思和功底，這味道真是清風玉露一相逢，便勝卻人間無數。

「清湯煮松葉蟹」選用俄羅斯松葉蟹搭配四川泡蘿卜熬制的清湯制作而成，師傅堂烹時加入現場捏制作的麩子面，清湯鮮爽溫潤，緊接著泡蘿卜的微酸開始慢慢綻放，松葉蟹的肉質飽滿、清鮮、彈牙齒，吸滿了鮮酸精華的麩子面保留著谷物的原始香氣，質樸又富有嚼勁，令人記憶深刻，更進一步領略了家常不尋常的真諦。

「私房甜燒白」選用成華豬五花肉和自制的洗沙制作而成，要自己制作這個紅豆沙，其實很麻煩，現在很多人為了方便都是買成品，口感和香味真的千差萬別。通過慢火熬煮、層層過濾、再將其炒香，要把控火候，還要有做上一天的耐心，這口老味道，是時間的味道，也是匠心的味道。

- 獨家專訪柴門公館主理人 -

守正，就是要守我們川菜的烹飪技藝和調味之法，這是川菜的核心。

創新，我認為要打開對食材運用的格局，要研究食材特性，打破重組，要研究當代人的飲食理念和美學，從呈現和體驗上去創新。

我經常說到「菜是菜，食材是食材」，所以不存在海鮮、白松露、火腿、魚子醬之類的食材就不是川菜了，這些都可以用川菜的技藝來烹調，打開川菜所有創新的可能性。加上現在人們對飲食的追求不像是以前物資短缺的年代，已經上升到美學、營養健康等方面，那么在烹飪和呈現上就要進行一些變化。

柴門公館第一家店開在桐梓林至今實際上都已經有十六七年了，我們認為大家現在對「家常味道」其實是非常眷戀的，也想引發一些對家味、對體驗的親切感。

我們常說「公館是家」，簡單來說就是「家有家味」，因為每個人心中都有關于家的味道，那柴門在此基礎上也進行了標準的提煉：第一是食材要新鮮、第二是菜品要有滋味、第三是即烹即食、第四是非流通菜式，我們的菜品必須要嚴格遵守以上四條準則，讓讓大家在柴門品味到家常味。

家常，我們還要追求不尋常，新鮮食材就要優選，要體現食材滋味和烹調滋味，同時也要追求精湛的刀工、烹調的火候、對食材口感的拿捏，都要恰到好處，我認為這是柴門公館的立身之本。

我認為是輕松自在的家。這其實也是我們在服務上延續的大理念「喜客之至 待客至誠」。希望我們的客人在柴門公館用餐是輕松自在的氛圍，但菜品又是有滋味的，是那種百吃不厭的味道。

這次在保利時光里開的新店，不管從空間還是設計上，大方向還是一致的，店里擺放了很多從以前傳承下來的家具、擺件等等，同時我們在用餐體驗上有一些全新的表達，在菜品菜式上整體提升了豐富性，精選時令在地食材，把家常味的思維脈絡表現得更清晰，也更親切。

其實談到非遺，就是談到川菜的非遺烹飪技藝，目前柴門公館的所有菜品都遵循了川菜的烹飪技巧，同時將一些比較有名的菜品進行改良、重構，在川味的基礎上呈現更精致的家常味道。

我們在保護傳統的東西時，在個我個人理解中加入了又一些創新，非遺既要保護也要傳承，更要創新，與時俱進。引領市場的不能一直不變，身處不同的時代要有不同的傳承、傳播的內容，這樣才利于川菜的持續發揚和傳承。

第一道我推薦涼菜「麻辣農家雞」，這道菜，是我希望還原小時候的味道，家里放養的雞，吃自家田里的包谷、菜，自然生長，等到其產蛋量低的時候才舍得殺，吃的都基本是2年以上的雞，雞肉緊實、鮮香。所以我們選用這樣生長的農家雞拌制而成，客人也很有共鳴。

* 柴門公館·麻辣農家雞

第二道推薦我們的「酸蘿卜煲老鴨豬肚」，在我們四川人家的餐桌上，酸蘿卜煲老鴨豬肚備受鐘愛。用自家泡的酸蘿卜，酸香咸鮮，老鴨香味獨特醇厚，豬肚則口感緊實有嚼勁。三者匯聚一鍋，慢燉6小時，燉煮出的湯汁酸辣鮮美，濃郁開胃，每一口都能讓食欲大增，那股熱辣勁兒從舌尖蔓延至全身，暖人心脾，在寒冷的日子里來上一碗，渾身舒暢，滿是家的溫馨與滿足。

* 柴門公館·酸蘿卜煲老鴨豬肚

第三道推薦「家常味黃玉參」，我一直推崇川菜的守正與創新，堅守川菜傳統的底蘊與經典技藝，又以開闊的視野擁抱世界食材創新川菜。就像這道家常味黃玉參，精選肉質厚實、口感軟糯的黃玉參，以家常味型慢燒，既保留了黃玉參本身的鮮美海味，又賦予其濃郁醇厚的家常風味，也是柴門公館，家常不尋常的代表。

* 柴門公館·家常味黃玉參

第四道推薦「辣鹵波龍」，用辣鹵小龍蝦的方式辣鹵波龍，辣鹵帶著濃郁的生活煙火氣，波龍本身肉質彈牙，更能體現食材本真，辣鹵之后，麻、辣、燙、鮮，給人帶來大快朵頤、酣暢淋漓的感受。

* 柴門公館·辣鹵波龍

目前我們的菜品中其實也是用了很多傳統的技法來呈現現在飲食結構的變化，比如說像做魚或是海鮮又或是牛筋，我們都是用小火砂鍋慢煨，這些都是用傳統的技法來做，歡迎大家到店品嘗。

新的一年首先肯定希望新店能夠生意紅火，因為這也是大家對我們的認可。其次我們希望把這種溫馨有溫度的家味讓更多人去感受到，也能夠把更多關于美食的幸福滋味傳遞給我們每一個客人，希望大家在工作忙碌的同時，也要記得按時回家吃飯。

「公館是家·以誠待客」陳天福用扎根川菜三十余年的經驗與總結，不斷向我們表達著更新的創意和想法，也借由從川菜中延伸出的味覺記憶，觸摸著食客內心最柔軟的角落。

時值元旦，柴門餐飲旗下位于上海的BFC的「柴門薈」也盛大開業，以“創意川味，臻選全球好食材”為理念，空間以“中華?宅美學”呈現，旨在為食客帶來?級的家宴體驗。

新年伊始，柴門餐飲兩店齊發，不僅為城市餐飲業注入了新的活力，更為廣大食客提供了一個品味美食、享受生活的新去處。未來，相信柴門公館也將繼續秉承創新精神，不斷探索與嘗試，致力于為顧客帶來更多驚喜與感動，共同書寫美食與生活的美好篇章。